CN106857881A - 甘三酯组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种甘三酯组合物，其特征在于，基于所述组合物的总质量计，所述组合物满足以下条件：SSS≥60.0％；PPP/SSS＝5.0％～85.0％；StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，其中，“S”表示饱和脂肪酸，包括但不局限于碳链长度C8‑C26的饱和脂肪酸，“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。本发明所提供的甘三酯组合物能快速有效地促进油脂结晶，缩短涂层的收干时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种甘三酯组合物，尤其涉及一种具有促晶效果的甘三酯组合物。
背景技术
巧克力是人们喜爱的食物。按照油脂的来源，巧克力可分为纯脂巧克力和代脂巧克力。纯脂巧克力味道细腻，风味独特，深受消费者喜爱，但是其不菲的价格使得消费者望而却步。代脂巧克力是以月桂酸系或者棕榈酸系油脂为基料油脂，配合可可粉、糖、奶粉等制成的食品，其相对较低的价格使其成为市场的主流产品。
但是传统的代可可脂饱和酸和反式酸含量较高。随着营养学的发展和人们对营养健康的重视，低反低饱和成为糖果油脂的必然趋势。但是低反低饱和油脂结晶速率较慢，不能满足加工工艺的需求，因此需要开发促晶剂来促进其结晶，缩短产品收干时间。
目前已经对促晶剂有一些报道，比如CN103002748A公开六聚甘油八硬脂酸酯可以用在煎炸油中，加快煎炸食物上残油的结晶速率，改善食物的口感风味。但是该产品目前在国内的市场暂不成熟，不能够商业化操作。CN101990571公布了酯化率为28‐60％的山梨糖醇酯可以有效提高油脂的结晶速率，向棕榈油中添加0.5％山梨糖醇酯，0℃下棕榈油结晶20min时的固脂含量可以由44.4％提高至52.6％，但是山梨糖醇酯不能够在巧克力中使用(GB 2760‐2014)。CN103491792A 公开了一种三棕榈酸甘油酯含量为70‐90％的油脂组合物，向棕榈油中添加1％该组合物，25℃结晶20min时的固脂可以提高8％，该组合物的缺点是产率特别低(≤5％)，且需要用溶剂分提。CN104320977A公布了一种由SOS制备的β型晶种，应用到纯脂中能够有效改善纯脂巧克力的脱模性，但是该晶种只适用于纯脂，在代脂糖果中没有效果。
因此开发出一种促晶效果显著的促晶剂来解决代可可脂结晶问题是目前急需解决的技术问题。
发明内容
本发明发明人通过对调整甘三酯结构，开发出了一种促晶效果显著的甘三酯组合物，因而完成了本发明。
本发明的第一方面，提供一种甘三酯组合物。
本发明的第二方面，提供一种甘三酯组合物的制备方法I。
本发明的第三方面，提供一种甘三酯组合物的制备方法II。
本发明的第四方面，提供一种甘三酯组合物的制备方法III。
本发明的第五方面，提供一种甘三酯组合物的应用。
本发明的第六方面，提供一种油脂组合物。
本发明的第七方面，提供油脂组合物在食品中的应用。
本发明的第一方面，提供了一种甘三酯组合物，所述组合物满足以下条件：以甘三酯组合物总质量计，
(1)SSS≥60.0％，优选≥75.0％，进一步优选≥81.7％；
(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，优选6.0％～60.0％，进一步优选7.4％～54.3％；
(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，优选18.2～75.8％，进一步优选27.2％～61.2％；
其中，“S”表示饱和脂肪酸，优选碳链长度C8-C26的饱和脂肪酸，“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。
在一个具体实施例中，所述组合物中P2St/SSS＝2.0％～45.0％，优选3.0％～35.0％，进一步优选5.28％～24.65％，其中所述P2St为包含2个棕榈酸和1个硬脂酸基团的甘油三酯。
在另一个具体实施例中，所述组合物中PSt2/SSS＝1.0％～25.0％，优选6.0％～23.0％，进一步优选8.3％～20.5％，其中所述PSt2为包含1个棕榈酸和2个硬脂酸基团的甘油三酯。
在另一个具体实施例中，所述组合物由原料油脂经氢化、分提、酯交换、复配中的一种或多种处理而得。
在另一个具体实施例中，所述原料油脂为豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕榈油、卡诺拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂以及这些油脂的分提组分中的一种或几种的混合物。
在另一个具体实施例中，所述氢化处理为全氢化或部分氢化。
在另一个具体实施例中，所述组合物由甘油与脂肪酸或脂肪酸甲乙酯直接合成而得。
在另一个具体实施例中，所述组合物由酯交换后油脂经干法分提或者溶剂分提而得。
在另一个具体实施例中，所述组合物由甘一酯和/或甘二酯与脂肪酸及其酯类经化学反应而得。
在另一个具体实施例中，所述组合物由氢化棕榈油与氢化大豆油复配而得，优选地由全氢化棕榈油与全氢化大豆油复配而得。
在另一个具体实施例中，所述氢化棕榈油和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优 选2:8～4:6。
在另一个具体实施例中，所述组合物由棕榈硬脂与氢化大豆油复配而得，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
本发明的第二方面，提供了一种甘三酯组合物的制备方法，所述方法包括步骤：(1)提供原料油脂；(2)将原料油脂经氢化、分提、酯交换、复配中的一种或多种处理。
在一个具体实施例，所述原料油脂为豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕榈油、卡诺拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，将原料油脂经氢化和复配处理。
在另一个具体实施例中，所述原料油脂为豆油、棕榈油。
在另一个具体实施例中，将豆油进行氢化处理，优选进行全氢化处理。
在另一个具体实施例中，将棕榈油进行氢化处理，优选进行全氢化处理。
在另一个具体实施例中，将氢化棕榈油与氢化大豆油复配，优选地将全氢化棕榈油与全氢化大豆油进行复配。
在另一个具体实施例中，所述氢化棕榈油和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
在另一个具体实施例中，将棕榈油进行分提得到棕榈硬脂。
在另一个具体实施例中，将棕榈硬脂与氢化大豆油进行复配，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
在本发明中，经氢化、复配处理后所得到的油脂还可进一步经分提处理。
本发明的第三方面，提供了一种甘三酯组合物的制备方法II，所述方法包括步骤：甘油与脂肪酸或其酯进行酯化反应。
在一个具体实施例中，所述脂肪酸含有棕榈酸、硬脂酸。
在另一个具体实施例中，所述脂肪酸还含有月桂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、山嵛酸、花生酸中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述制备方法在酯化反应之后还有分提步骤。
本发明的第四方面，提供了一种甘三酯组合物的制备方法Ⅲ，所述方法包括甘一酯和/或甘二酯与脂肪酸其酯类进行酯交换反应的步骤。
在一个具体实施例中，所述脂肪酸含有棕榈酸、硬脂酸。
在另一个具体实施例中，所述脂肪酸还含有月桂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、山嵛酸中的一种或几种。
本发明的第五方面，提供了甘三酯组合物的一种应用，所述甘三酯组合物用作促晶剂。
本发明的第六方面，提供了一种油脂组合物，基于油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含60％-100％的甘三酯，优选65％-99％，进一步优选70％-98％；其中基于所述甘三酯组合物的总质量计，所述甘三酯组合物满足以下条件：
(1)SSS≥60.0％，优选≥75.0％，进一步优选≥81.7％；
(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，优选6.0％～60.0％，进一步优选7.4％～54.3％；
(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，优选18.2～75.8％，进一步优选27.2％～61.2％；
其中，“S”表示饱和脂肪酸，包括但不局限于碳链长度C8-C26的饱和脂肪酸，“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含基料油和/或乳化剂。
在另一个具体实施例中，所述基料油为棕榈油、煎炸油、代可可脂、替可可脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述乳化剂包括卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油酯、吐温系列乳化剂(吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、吐温80、吐温85)、司盘系列乳化剂(司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80)、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯中的一种或多种。
本发明的第七方面，提供了第六方面所提供的油脂组合物在食品中的应用。
在一个具体实施例中，所述食品为饼干、冷冻甜食。
在另一个具体实施例中，所述冷冻甜食为甜筒、布丁。
本发明所提供的甘三酯组合物快速有效地促进油脂结晶，缩短涂层的收干时间。
附图说明
图1：复配甘三酯组合物相对于全氢化棕榈油对结晶速率影响
图2：复配甘三酯组合物相对于全氢化大豆油对结晶速率影响
图3：复配甘三酯组合物相对于全氢化大豆油对结晶速率影响
具体实施方式
氢化：
“氢化的油”是指油中氢原子被添加至不饱和脂肪酸的双键中；
“完全氢化的脂肪”是指脂肪产品中在不饱和脂肪酸中所有的双键都已经被氢化从而产生的饱和脂肪酸；
“完全氢化的油”是指油中在不饱和脂肪酸中所有的双键都已经被氢化从而产生的饱和脂肪酸；
氢化工艺：将油脂加入到氢化釜中，加入催化剂，通入氢气，加热到150-200℃，提高压力到4-5bar.氢化的方法无特别限制，可以采用本领域的常规方法。
分提：
棕榈油中含有相当数量的低熔点和高熔点的甘油三酯。棕榈油分提是通过控制棕榈油的冷却结晶的过程分离低熔点液相(软脂)和高熔点固相(硬脂)。一级分提可以将其分成硬脂(palm stearine)、软脂(palm olein)和中间部分(palm midfraction)。当然，可以对一级分提获得的各种分馏油进行进一步的一次或多次分提。分提的方法无特别限制，可以采用本领域的常规方法，如干法分提、溶剂法分提、表面活性剂法分提等。
酯交换
在本发明中，所述酯交换反应可以按照常规的方法进行。所述酯交换反应可以在催化剂的存在下进行。所述的催化剂包括碱性催化剂、酸性催化剂、生物酶催化剂等。其中，碱性催化剂包括易溶于醇的催化剂(如NaOH、KOH、NaOCH3、有机碱等)和各种固体碱催化剂；酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂(如硫酸、磺酸等)和各种固体酸催化剂，优选NaOCH3(甲醇钠)。催化剂的用量为反应物总量的0.05～2.0重量％，优选0.1重量％。
所述酯交换步骤也可以在脂肪酶的存在下进行。所述脂肪酶酶是非专一性的脂肪酶，可以为市售的酶(例如诺维信的Lipzoyme TL IM)，也可为自行发酵的酶，或者为将酶粉溶解于缓冲液的酶液。所述的脂肪酶可使用来自动物、植物的脂肪酶，也可以使用来自微生物的脂肪酶，如来自疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)、米根霉(Rhizopusoryzae)、米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、南极假丝酵母(Candida antarctica)、黑曲霉(Aspergillus niger)、伯克霍尔德氏菌(Burkholderia sp.)、皱褶假丝酵母(Candidarugosa)、产碱杆菌(Alcaligenes sp.)、爪哇毛霉(Mucor javanicus)、 雪白根霉(Rhizopus niveus)、白地霉(Cryytococcus neoformans)等中的任何一种或其基因改造菌种。
本发明的第一方面，提供一种甘三酯组合物。
本发明的第二方面，提供一种甘三酯组合物的制备方法I。
本发明的第三方面，提供一种甘三酯组合物的制备方法II。
本发明的第四方面，提供一种甘三酯组合物的制备方法III。
本发明的第五方面，提供一种甘三酯组合物的应用。
本发明的第六方面，提供一种油脂组合物。
本发明的第七方面，提供油脂组合物在食品中的应用。
本发明的第一方面，提供了一种甘三酯组合物，所述组合物满足以下条件：以甘三酯组合物总质量计，
(1)SSS≥60.0％，优选≥75.0％，进一步优选≥81.7％；
(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，优选6.0％～60.0％，进一步优选7.4％～54.3％；
(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，优选18.2～75.8％，进一步优选27.2％～61.2％；
其中，“S”表示饱和脂肪酸，包括但不局限于碳链长度C8-C26的饱和脂肪酸，“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。
在一个具体实施例中，所述组合物中P2St/SSS＝2.0％～45.0％，优选3.0％～35.0％，进一步优选5.28％～24.65％，其中所述P2St为包含2个棕榈酸和1个硬脂酸基团的甘油三酯。
在另一个具体实施例中，所述组合物中PSt2/SSS＝1.0％～25.0％，优选6.0％～23.0％，进一步优选8.3％～20.5％，其中所述PSt2为包含1个棕榈酸和2个硬脂酸基团的甘油三酯。
在另一个具体实施例中，所述组合物由原料油脂经氢化、分提、酯交换、复 配中的一种或多种处理而得。
在另一个具体实施例中，所述原料油脂为豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕榈油、卡诺拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂以及这些油脂的分提组分中的一种或几种的混合物。
在另一个具体实施例中，所述氢化处理为全氢化或部分氢化。
在另一个具体实施例中，所述组合物由甘油与脂肪酸或脂肪酸甲乙酯直接合成而得。
在另一个具体实施例中，所述组合物由酯交换后油脂经干法分提或者溶剂分提而得。
在另一个具体实施例中，所述组合物由甘一酯和/或甘二酯与脂肪酸及其酯类经酯交换反应而得。
在另一个具体实施例中，所述组合物由氢化棕榈油与氢化大豆油复配而得，优选地由全氢化棕榈油与全氢化大豆油复配而得。
在另一个具体实施例中，所述氢化棕榈油和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
在另一个具体实施例中，所述氢化棕榈油和氢化大豆油质量比为2:8、4:6、6:4。
在另一个具体实施例中，所述组合物由棕榈硬脂与氢化大豆油复配而得，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
在另一个具体实施例中，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为4:6、5:5、7:3。
本发明的第二方面，提供了一种甘三酯组合物的制备方法，所述方法包括步骤：(1)提供原料油脂；(2)将原料油脂经氢化、分提、酯交换、复配中的一种或多种处理。
在一个具体实施例，所述原料油脂为豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕榈油、卡诺拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，将原料油脂进行氢化和复配处理。
在另一个具体实施例中，所述原料油脂为豆油、棕榈油。
在另一个具体实施例中，将豆油进行氢化处理，优选进行全氢化处理。
在另一个具体实施例中，将棕榈油进行分提得到棕榈硬脂，优选地棕榈硬脂碘值为10-15g/100g。
在另一个具体实施例中，将棕榈油和/或其分提油脂进行氢化处理，优选进行全氢化处理。
在本发明中，棕榈油分提油脂包括棕榈液油、棕榈硬脂。
在另一个具体实施例中，将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂与氢化大豆油复配，优选地将全氢化棕榈油或其分提油脂与全氢化大豆油进行复配。
在另一个具体实施例中，所述棕榈油或其分提油脂的氢化油脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
在另一个具体实施例中，所述氢化棕榈油和氢化大豆油质量比为2:8、4:6、6:4。
在另一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油和全氢化大豆油质量比为2:8、4:6、6:4。
在另一个具体实施例中，将棕榈硬脂与氢化大豆油进行复配，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
在另一个具体实施例中，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为4:6、5:5、7:3。
在另一个具体实施例中，所述棕榈硬脂和全氢化大豆油质量比为4:6、5:5、7:3。
在本发明中，经氢化、复配处理后所得到的油脂还可进一步经分提处理处理。
本发明的第三方面，提供了一种甘三酯组合物的制备方法II，所述方法包括步骤：甘油与脂肪酸或其酯进行酯化反应。
在一个具体实施例中，所述脂肪酸含有棕榈酸、硬脂酸。
在另一个具体实施例中，所述脂肪酸还含有月桂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、山嵛酸、花生酸中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述制备方法在酯化反应之后还有分提步骤。
本发明的第四方面，提供了一种甘三酯组合物的制备方法Ⅲ，所述方法包括甘一酯和/或甘二酯与脂肪酸其酯类进行酯交换反应的步骤。
在一个具体实施例中，所述脂肪酸含有棕榈酸、硬脂酸。
在另一个具体实施例中，所述脂肪酸还含有月桂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、山嵛酸中的一种或几种。
本发明的第五方面，提供了甘三酯组合物的一种应用，所述甘三酯组合物用作促晶剂。
本发明的第六方面，提供了一种油脂组合物，基于油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含60％-100％的甘三酯，优选65％-99％，进一步优选70％-98％，其中所述甘三酯组合物满足以下条件：
(1)SSS≥60.0％，优选≥75.0％，进一步优选≥81.7％；
(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，优选6.0％～60.0％，进一步优选7.4％～54.3％；
(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，优选18.2～75.8％，进一步优选27.2％～61.2％。
其中，“S”表示饱和脂肪酸，包括但不局限于碳链长度C8-C26的饱和脂肪酸，“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含基料油和/或乳化剂。
在另一个具体实施例中，所述基料油为棕榈油、煎炸油、代可可脂、替可可 脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述乳化剂包括卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油酯、吐温系列乳化剂(吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、吐温80、吐温85)、司盘系列乳化剂(司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80)、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯中的一种或多种。
本发明的第七方面，提供了第六方面所提供的油脂组合物在食品中的应用。
在一个具体实施例中，所述食品为饼干、冷冻甜食。
在另一个具体实施例中，所述冷冻甜食为甜筒、布丁、冰淇淋。
原料来源：
全氢化大豆油：金鹂氢化豆油，购自益海嘉里集团。
全氢化棕榈油：金鹂氢化棕榈油，购自益海嘉里集团。
棕榈硬脂(IV 12)：购自益海嘉里集团。
棕榈油：购自益海嘉里集团。
金鹂CBR：购自益海嘉里集团。
设备：
脉冲核磁共振仪：型号Bruker Minispec mq20，德国布鲁克公司。
气相色谱法：型号Agilent Technology 7820，安捷伦。
测试方法：
碘价：GB/T 5532-2008动植物油脂碘值的测定。
甘三酯：参照AOCS Ce 5‐86
结晶速率测定：
采用脉冲核磁共振仪(p-NMR)(Bruker Minispec mq20)测定固体脂肪含量。
将上述装样的NMR玻璃管置于60℃水浴中保持30min，然后直接放置于20℃水浴下等温结晶，适当时间间隔测定SFC，直到SFC达到平衡为止。
测得SFC随时间变化的曲线用Avrami方程分析。
实施例：
对比例1
向棕榈油中加入3％的全氢化棕榈油(FHPO，甘三酯组合物)，然后测定油脂在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例2
向棕榈油中加入3％的全氢化豆油(FHSBO，甘三酯组合物)，然后测定油脂在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例3
按照8:2的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物，向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物。然后测定油脂在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例1
按照2:8的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物；向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例2
按照4:6的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物；向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例3
按照6:4的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物；向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
检测对比例1‐3以及实施例1‐3中甘三酯组合物中甘三酯结构分布，其甘三酯分布结果以及油脂组合物的结晶速率常数K如表1所示。
表1实施例数据表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| SSS | 97.97 | 98.48 | 98.99 | 100.0 | 97.46 | 99.50 |
| PPP/SSS | 7.4 | 14.2 | 20.9 | 34.1 | 0.5 | 27.6 |
| StStSt/SSS | 61.2 | 46.7 | 32.3 | 4.1 | 75.8 | 18.1 |
| PPSt/SSS | 9.8 | 17.3 | 24.6 | 39.2 | 2.2 | 32.0 |
| PStSt/SSS | 21.1 | 20.8 | 20.5 | 20.0 | 21.3 | 20.3 |
| K | 0.3021 | 0.2324 | 0.2492 | 0.1724 | 0.1688 | 0.1429 |
注：原料PO结晶速率常数为0.00371。
从表1的结果可以看到，FHPO和FHSBO复配后出现两种情况，增效与拮抗。结晶速率常数显示，采用实施例1、2、3的甘三酯组合物对棕榈油的结晶作用均有增效作用，结晶速率常数相对于对比例1(全氢化棕榈油)分别提高了75.2％、34.8％、44.6％(图1复配促晶剂提高/降低百分比)，相对于对比例2(全氢化大豆油)分别提高了79.0％、37.7％、47.7％(图2复配促晶剂提高/降低百分比)。而对比例3则相对于对比例1和对比例2结晶速率分别降低了17.1％和15.4％。
对比例4
向棕榈油中加入3％的棕榈硬脂(IV12)得到油脂组合物，然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例5
按照8:2的比例(w/w)复配棕榈硬脂和FHSBO，得到甘三酯组合物；向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例4
按照4:6的比例(w/w)复配棕榈硬脂和FHSBO，得到甘三酯组合物；向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例5
按照5:5的比例(w/w)复配棕榈硬脂和FHSBO，得到甘三酯组合物，向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例6
按照7:3的比例(w/w)复配棕榈硬脂和FHSBO，得到甘三酯组合物；向棕榈油中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
检测对比例2、4、5以及实施例4‐6中甘三酯组合物中甘三酯结构分布，其甘三酯分布结果以及油脂组合物的结晶速率常数K如表2所示。
表2数据汇总表
| 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例2 | 对比例4 | 对比例5 | |
| SSS | 88.45 | 86.20 | 81.70 | 97.46 | 74.94 | 79.45 |
| PPP/SSS | 28.9 | 36.9 | 54.3 | 0.5 | 84.3 | 63.7 |
| StStSt/SSS | 50.2 | 42.9 | 27.2 | 75.8 | 0.1 | 18.7 |
| PPSt/SSS | 5.3 | 6.1 | 8.0 | 2.2 | 11.2 | 9.0 |
| PStSt/SSS | 14.4 | 12.5 | 8.3 | 21.3 | 1.0 | 6.0 |
| K | 0.2430 | 0.2400 | 0.2383 | 0.1688 | 0.0213 | 0.1330 |
注：原料PO结晶速率常数为0.00371。
从表2的数据可以看出，实施例4、5、6的结晶速率常数相对于对比例2(全氢化大豆油)分别提高了44.0％、42.2％、41.1％，即棕榈硬脂与全氢化大豆油复配后的甘三酯组合物促进棕榈油的结晶；而对比例5则相对于对比例2(全氢化大豆 油)降低了21.2％(图3复配促晶剂提高/降低百分比)即棕榈硬脂与全氢化大豆油的复配并不一定促进棕榈油结晶，其甘三酯的分布必须满足一定条件才能促进油脂结晶。实施例4、5、6的结晶速率常数相对于对比例4(棕榈硬脂)分别提高了10.4、10.3、10.2倍。
对比例6
向棕榈油中加入1％的全氢化棕榈油(FHPO，甘三酯组合物)得到油脂组合物，然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例7
向棕榈油中加入1％的全氢化豆油(FHSBO，甘三酯组合物)得到油脂组合物，然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例8
向棕榈油中加入2％的全氢化棕榈油(FHPO，甘三酯组合物)得到油脂组合物，然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例9
向棕榈油中加入2％的全氢化豆油(FHSBO，甘三酯组合物)得到油脂组合物，然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例7
按照2:8的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物，向棕榈油中添加1％的油脂组合物。然后测定油脂在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例8
按照2:8的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物，向棕榈油中添加2％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例10
取商品金鹂CBR，然后测定油脂在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
实施例9
按照2:8的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物，向商品金鹂CBR中添加3％的该甘三酯组合物得到油脂组合物。然后测定油脂组合物在20℃的结晶速率。之后用Avrami方程拟合等温结晶曲线，得到结晶速率常数K。
对比例6‐10以及实施例7‐9的结晶速率常数K见表3所示。
表3结晶速率常数汇总表
从表3的数据可以看出，甘三酯在油脂组合物中的占比为1‐3％时，其都具有明显的促晶效果。
实施例10
取金鹂CBR按照表4制备巧克力涂层。对涂层的收干时间进行测试。
表4巧克力配方表
| 含量/％ | |
| 油脂(金鹂CBR) | 38 |
| 砂糖 | 40 |
| 可可粉 | 10 |
| 脱脂奶粉 | 11.5 |
| 磷脂 | 0.5 |
浆料的制备
称取相应的油脂在合适的60℃下熔化，称取干物料并均匀混合。将干物料和油脂加入球磨机，研磨30min。研磨最后10min加入卵磷脂，然后卸料。
收干时间测试
将浆料融化，保持温度为50℃，然后将浆料涂层到威化饼干上，放置在20℃温度下，观察饼干可从烘焙纸上剥离时间，并记录。
实施例11
按照2:8的比例(w/w)复配FHPO和FHSBO，得到甘三酯组合物，向商品金鹂CBR中添加2％的该甘三酯组合物。参照实施例10中的步骤，制备巧克力浆料，对浆料的脱模性进行测试。
表5CBR收干时间数据表
| 油基 | 促晶剂 | 添加量 | 收干时间min | 提升百分比 | |
| 实施例10 | CBR | ‐ | ‐ | 18 | ‐ |
| 实施例11 | CBR | 0.2FHPO+0.8FHBO | 2％ | 14 | 22％ |
通过表5的数据可以看出，添加有甘三酯组合物(0.2FHPO+0.8FHBO)的CBR油脂用于巧克力浆料中，其收干时间提高了22％。
Claims (10)
1.一种甘三酯组合物，其特征在于，基于所述组合物的总质量计，所述组合物满足以下条件：
(1)SSS≥60.0％，优选≥75.0％，进一步优选≥81.7％；
(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，优选6.0％～60.0％，进一步优选7.4％～54.3％；
(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，优选18.2～75.8％，进一步优选27.2％～61.2％；
其中，“S”表示饱和脂肪酸，优选碳链长度C8-C26的饱和脂肪酸，
“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。
2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述组合物中P2St/SSS＝2.0％～45.0％，优选3.0％～35.0％，进一步优选5.28％～24.65％；和/或PSt2/SSS＝1.0％～25.0％，优选6.0％～23.0％，进一步优选8.3％～20.5％；其中所述P2St为包含2个棕榈酸和1个硬脂酸基团的甘油三酯，所述PSt2为包含1个棕榈酸和2个硬脂酸基团的甘油三酯。
3.如权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述组合物由原料油脂经氢化、分提、酯交换、复配中的一种或多种处理而得；优选地所述原料油脂为豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕榈油、卡诺拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂以及这些油脂的分提组分中的一种或几种的混合物。
4.一种甘三酯组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：(1)提供原料油脂；(2)将原料油脂经氢化、分提、酯交换、复配中的一种或多种处理；
优选地所述原料油脂为豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕榈油、卡诺拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂以及这些油脂的分提组分中的一种或几种的混合物。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂与氢化大豆油复配，优选地将全氢化棕榈油或其分提油脂与全氢化大豆油进行复配,所述棕榈油或其分提油脂的氢化油脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6；或将棕榈硬脂与氢化大豆油进行复配，所述棕榈硬脂和氢化大豆油质量比为1:9～9:1，优选2:8～4:6。
6.一种甘三酯组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括甘一酯和/或甘二酯与脂肪酸及其酯类进行化学反应的步骤；优选地，所述脂肪酸含有棕榈酸、硬脂酸；更优选地，所述脂肪酸还含有月桂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、山嵛酸、花生酸中的一种或几种。
7.如权利要求1-3任一项所述的甘三酯组合物以及权利要求4-6所述的方法制备而得的甘三酯组合物用于促进油脂结晶。
8.一种油脂组合物，其特征在于，基于油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含60％-100％的甘三酯组合物，其中基于所述甘三酯组合物的总质量计，所述甘三酯组合物满足以下条件：
(1)SSS≥60.0％，优选≥75.0％，进一步优选≥81.7％；
(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，优选6.0％～60.0％，进一步优选7.4％～54.3％；
(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，优选18.2～75.8％，进一步优选27.2％～61.2％。
其中，“S”表示饱和脂肪酸，包括但不局限于碳链长度C8-C26的饱和脂肪酸，“P”表示棕榈酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。
9.如权利要求8所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中还包含基料油和/或乳化剂；优选地所述基料油为棕榈油、煎炸油、代可可脂、替可可脂。
10.权利要求8或9所述油脂组合物在食品中的应用，优选地，所述食品为饼干、冷冻甜食。
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