CN106857750A - 一种水果发酵提取液制备糕点的方法 - Google Patents

一种水果发酵提取液制备糕点的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于糕点技术领域，具体涉及一种水果发酵提取液制备糕点的方法，1）取新鲜鸡蛋20重量份打碎，与10重量份的玉米淀粉、40重量份的绿豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小苏打水溶液在40℃下进行搅拌混合，然后静置1‑2小时，然后再次进行混合3‑4小时；2）向步骤1）中加入水果发酵提取液20重量份；然后进行充分混合发酵6‑8小时；3）然后放入模具中烘烤，冷却、脱模得糕点。本发明解决现有糕点中原料单一，营养成分少、保健性能差，并且需加入大量的化学调味剂的缺点。

Description

一种水果发酵提取液制备糕点的方法
技术领域
本发明属于糕点技术领域，具体涉及一种水果发酵提取液制备糕点的方法。
背景技术
糕点是人民喜爱的一种食品之一，传统的糕点主要以小麦面粉为主料，以鸡蛋、食糖、食用油等作为辅料，经过烘焙烤制等方法制作成各种各样的糕点，供人们食用。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品营养保健成分的要求也越来越高。传统的糕点由于原料单一，存在着营养成分少、保健性能差的缺陷，人们渴求一种既有营养又能保健的糕点来满足人们的日常生活需要。
酵素（生物酶）是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动水果体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。酵素制作法大多是用水果来制作，水果酵素中的有效成分是发酵过程中产生的有益菌及其产生的酶等活性物质；水果酵素在人体内的作用原理类似于酸奶和苹果醋，主要作用于消化道，促进消化吸收和肠道蠕动，维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵，以提高人体的免疫功能。由于水果酵素在发酵过程中是多种水果一起发酵，产生的益生菌和酶也更加丰富，从理论上讲，效果优于酸奶、苹果醋等单一原料的发酵产品。
所以开发一种由水果酵素发酵来制备糕点，来解决现有糕点中原料单一，营养成分少、保健性能差，并且需加入大量的化学调味剂的缺点，提供一种水果酵素发酵来制备糕点。
发明内容
本发明的目的是提供一种水果发酵提取液制备糕点的方法，。
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种水果发酵提取液制备糕点的方法，包括以下步骤：
1）取新鲜鸡蛋20重量份打碎，与10重量份的玉米淀粉、40重量份的绿豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小苏打水溶液在40℃下进行搅拌混合，然后静置1-2小时，然后再次进行混合3-4小时；
2）向步骤1）中加入水果发酵提取液20重量份；然后进行充分混合发酵6-8小时；
3）然后放入模具中烘烤，冷却、脱模得糕点。
所述水果发酵提取液为椰肉、猕猴桃、苹果的提取液。
所述水果发酵提取液提取工艺包括以下步骤：
1）取20重量份椰肉、猕猴桃15重量份、苹果17重量份破碎成果肉泥；
2）加白砂糖23重量份、胶原蛋白酶4重量份、乳酸链球菌肽1重量份、纯净水120重量份，密闭后于40-45℃避光发酵15-16天；
3）采用孔径为20-30微米的微孔滤膜过滤去除残渣，得母液，滤液在45℃、P=-0.08MPa下浓缩至母液体积的1/2，得初级浓缩液，然后加入初级浓缩液等体积的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次浓缩至与初级浓缩液等体积，得二次浓缩液；
4）将二次浓缩液过滤经孔径为0.5微米的微孔滤膜过滤去除残渣，得pH=6.5-5.5的水果发酵提取液。
本发明中椰子性味甘、平，果肉具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿；椰子中含人体必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。还含：胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、谷氨酸、尼克酸、天冬氨酸；
本发明中猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。
本发明中以胶原蛋白酶和乳酸链球菌肽为复配发酵霉菌，可使猕猴桃和椰子中大部分有机物质分解为小分子氨基酸，利于人体吸收；另一方面，本发明首先在避光的作用下进行发酵，避免发酵过程中由于紫外照射发生自由基反应，生成有害物质；另一方面，在后续过滤时采取分级过滤，首先采用大孔径滤膜（20-30微米）进行过滤，然后进行浓缩；再采用小孔经滤膜（0.5微米）并添加乙醇进行浓缩，加入乙醇能够提高提取液的脂溶性，使提取出的有机物质溶于浓缩液中，不仅起到了共沸带水浓缩的作用，而且起到了提取的作用。
根据本发明所述水果发酵提取液制备糕点的方法，其进一步技术方案可以为，所述小苏打水溶液中小苏打的含量为0.5%wt。本发明采取小苏打和pH为弱酸性的水果发酵提取液进行发酵，过程中会产生大量的气体，使糕点更蓬松。本发明在前期研究时，发现若是在糕点制作过程中直接采取复合膨松剂（通常含有弱酸、弱碱盐）发酵过程中则粉体较粘，而且制作出的糕点口感偏硬。
根据本发明所述水果发酵提取液制备糕点的方法，其进一步技术方案可以为，所述为糯米粉为经烘干炒熟后的糯米粉，在烘干炒熟的过程中糯米粉部分被氧化，增大了糯米粉的极性，容易与玉米淀粉、绿豆粉进行粘结；使用未经烘干炒熟的糯米粉，在制作糕点过程中发现糯米粉与玉米淀粉、绿豆粉虽然能够在一定程度上混合，但是粘结性差，不宜与玉米淀粉和绿豆粉进行粘结，且弹性差。
根据本发明所述水果发酵提取液制备糕点的方法，其进一步技术方案可以为，所述玉米淀粉、绿豆粉、糯米粉的粒度均在100-200目之间。粉体的粒径过小会导致制作出的糕点偏硬，没有疏松感；粉体粒径过大不利于制作过程中的混合和发酵，产生口味均匀度差，影响糕点的食用体验。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1）采取水果发酵提取液进行发酵制作糕点，丰富了糕点的口味；
2）水果发酵提取液为弱酸性，在粉体搅拌混合的过程中加入碱性小苏打，糕点蓬松；解决了直接加复合膨松剂发酵过程中则粉体较粘，而且制作出的糕点口感偏硬的缺点；
3）水果提取液中采取胶原蛋白酶和乳酸链球菌肽为复配发酵霉菌，可使猕猴桃和椰子中大部分有机物质分解为小分子氨基酸，利于人体吸收。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。
实施例
糕点制作方法：
1）取新鲜鸡蛋20重量份打碎，与10重量份的玉米淀粉、40重量份的绿豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小苏打水溶液在40℃下进行搅拌混合，然后静置1-2小时，然后再次进行混合3-4小时；采取的玉米淀粉、绿豆粉、糯米粉均为100-200目；
2）向步骤1）中加入水果发酵提取液20重量份；然后进行充分混合发酵6-8小时；
3）然后放入模具中烘烤，冷却、脱模得糕点。
所述水果发酵提取液提取工艺包括以下步骤：
1）取20重量份椰肉、猕猴桃15重量份、苹果17重量份破碎成果肉泥；
2）加白砂糖23重量份、胶原蛋白酶4重量份、乳酸链球菌肽1重量份、纯净水120重量份，密闭后于40-45℃避光发酵15-16天；
3）采用孔径为20-30微米的微孔滤膜过滤去除残渣，得母液，滤液在45℃、P=-0.08MPa下浓缩至母液体积的1/2，得初级浓缩液，然后加入初级浓缩液等体积的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次浓缩至与初级浓缩液等体积，得二次浓缩液；
4）将二次浓缩液过滤经孔径为0.5微米的微孔滤膜过滤去除残渣，得pH=6.5-5.5的水果发酵提取液。
制作出的糕点粉质细腻、有弹性、不黏、不松散、不掉渣，口味纯正。
在产品开发前期未测量水果发酵提取液酸碱度，不知水果发酵提取液呈现弱酸性，采取安琪酵母股份有限公司生产的复合膨松剂发酵过程中则粉体较粘，而且制作出的糕点口感偏硬；得知水果发酵提取液成弱酸性，惊奇的发现直接采取弱碱性小苏打制作出的糕点蓬松，取得了意料不到的效果。
另外在选取粉体粒度时，筛选50-400目的玉米淀粉、绿豆粉、糯米粉，发现粉体的粒径过小会导致制作出的糕点偏硬，没有疏松感；粉体粒径过大不利于制作过程中的混合和发酵，产生口味均匀度差，影响糕点的食用体验。
尽管已经详细描述了本发明的实施方式，但是应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明的实施方式做出各种改变、替换和变更。

Claims (6)

1.一种水果发酵提取液制备糕点的方法，包括以下步骤：
取新鲜鸡蛋20重量份打碎，与10重量份的玉米淀粉、40重量份的绿豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小苏打水溶液在40℃下进行搅拌混合，然后静置1-2小时，然后再次进行混合3-4小时；
向步骤1）中加入水果发酵提取液20重量份；然后进行充分混合发酵6-8小时；
然后放入模具中烘烤，冷却、脱模得糕点；
所述水果发酵提取液为椰肉、猕猴桃、苹果的提取液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述水果发酵提取液提取工艺包括以下步骤：
取20重量份椰肉、猕猴桃15重量份、苹果17重量份破碎成果肉泥；
加白砂糖23重量份、胶原蛋白酶4重量份、乳酸链球菌肽1重量份、纯净水120重量份，密闭后于40-45℃避光发酵15-16天；
采用孔径为20-30微米的微孔滤膜过滤去除残渣，得母液，滤液在45℃、P=-0.08MPa下浓缩至母液体积的1/2，得初级浓缩液，然后加入初级浓缩液等体积的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次浓缩至与初级浓缩液等体积，得二次浓缩液；
将二次浓缩液过滤经孔径为0.5微米的微孔滤膜过滤去除残渣，得水果发酵提取液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述小苏打水溶液中小苏打的含量为0.5%wt。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述为糯米粉为经烘干炒熟后的糯米粉。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述水果发酵提取液的pH=6.5-5.5。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述玉米淀粉、绿豆粉、糯米粉的粒度均在100-200目之间。
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