CN106804754A - 一种片状乳脂牛油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于烘焙食品的原料油脂技术领域，具体涉及一种片状乳脂牛油及其制备方法，包括以下原料：精制牛油，天然乳脂，维生素E，大豆卵磷脂，秋葵籽油，司盘‑60，吐温‑65，猫屎瓜提取物，单双甘油酯，B‑胡萝卜素；其中，精制牛油和天然乳脂的重量比为12:7。通过精炼牛油和天然乳脂的优化混合，在满足固脂曲线要求的同时，确保口溶性和操作性，添加相应重量的乳化剂，能够提高油脂和面皮的融合度，使油脂易成型、易切割、不黏连，用司盘‑60和猫屎瓜提取物配合使用，能够解决牛油易起砂的问题，是产品操作性明显加强，该产品对机体的保健有有益作用，长期食用不会产生危害，并且有减少自由基和降低胆固醇的作用。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品的原料油脂技术领域，具体涉及一种片状乳脂牛油及其制备方法。
背景技术
现代烘焙食品产业，对所需原料油脂提出了近乎苛刻的要求，口溶性、操作性、色泽、风味等，如何能得到兼顾是本项产品研制成功与否的关键所在，片状乳脂牛油，将易溶的乳脂和固脂含量较高的牛油按优选的比例相匹配，得出了口溶性好、操作性佳、色泽鲜亮、风味纯真的烘焙油脂，利用高压休止技术，将膏状油脂做成可切割的片状，易于牛角包、蛋挞皮等挤压折叠类烘焙产品操作，受到生产者的欢迎，随着人们生活水平的提高，对片状乳脂牛油提出了更高的要求，如何满足以下技术问题，成了现在的研究方向：
1.牛油和乳脂比例选择不当，在满足固脂曲线要求的同时，无法保证口溶性和操作性；
2.现有技术在保证油脂和面皮融合度的同时，会出现油脂不易成型，有粘连不易切割等现象；
3.牛油易起砂，影响产品的操作性。
发明内容
本发明的目的是针对现有乳脂牛油口溶性差，油脂不易成型有粘连、不易切割的问题，提供了一种片状乳脂牛油及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58-62份，天然乳脂33.83-36.17份，维生素E 0.02-0.04份，大豆卵磷脂0.2-0.3份，秋葵籽油0.2-0.3份，司盘-60 0.4-0.6份，吐温-65 0.4-0.6份，猫屎瓜提取物1.5-4.2份，单双甘油酯0.2-0.3份，B-胡萝卜素0.005-0.008份；
其中，精制牛油和天然乳脂的重量比为12:7；
猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。
作为对上述方案的进一步改进，精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E 0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-60 0.5份，吐温-65 0.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006%。
一种片状乳脂牛油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将精制牛油和天然乳脂分别进行熔化后，搅拌混合，过滤得到无颗粒物质，加入维生素E和秋葵籽油，搅拌至完全溶解，
（2）高压分提，保留熔点为39±1℃的混合油脂，剔除熔点不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盘-60、吐温-65、猫屎瓜提取物、单双甘油酯和B-胡萝卜素，在温度32-34℃的真空条件下搅拌均匀，快速冷却；
（3）将上述混合料导入高压80kg/cm²休止管静止，出料后计量切片，包装，熟成，得到成品。
通过将牛油、乳脂在其他原料一定的情况下调整混合比例，在添加质量比为12:7时能够在满足固脂曲线的同时，确保口溶性和操作性。
本发明相比现有技术具有以下优点：通过精炼牛油和天然乳脂的优化混合，在满足固脂曲线要求的同时，确保口溶性和操作性，添加相应重量的乳化剂，能够提高油脂和面皮的融合度，使油脂易成型、易切割、不黏连，用司盘-60和猫屎瓜提取物配合使用，能够解决牛油易起砂的问题，是产品操作性明显加强，该产品对机体的保健有有益作用，长期食用不会产生危害，并且有减少自由基和降低胆固醇的作用。
具体实施方式
实施例1
一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E 0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-60 0.5份，吐温-65 0.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006份；
猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。
一种片状乳脂牛油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将精制牛油和天然乳脂分别进行熔化后，搅拌混合，过滤得到无颗粒物质，加入维生素E和秋葵籽油，搅拌至完全溶解，
（2）高压分提，保留熔点为39±1℃的混合油脂，剔除熔点不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盘-60、吐温-65、猫屎瓜提取物、单双甘油酯和B-胡萝卜素，在温度32-34℃的真空条件下搅拌均匀，快速冷却；
（3）将上述混合料导入高压80kg/cm²休止管静止，出料后计量切片，包装，熟成，得到成品。
实施例2
一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58份，天然乳脂33.83份，维生素E 0.04份，大豆卵磷脂0.25份，秋葵籽油0.3份，司盘-60 0.6份，吐温-65 0.6份，猫屎瓜提取物1.8份，单双甘油酯0.2份，B-胡萝卜素0.008份；
猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。
实施例3
一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油62份，天然乳脂36.17份，维生素E 0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.2份，司盘-60 0.5份，吐温-65 0.5份，猫屎瓜提取物4.2份，单双甘油酯0.2份，B-胡萝卜素0.005份；
其中，精制牛油和天然乳脂的重量比为12:7；
猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。
设置对照组1，由以下重量百分比的原料制成，精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E 0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-60 0.5份，吐温-65 0.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006份；其制备方法与实施例1相同；
设置对照组2，其配料与实施例1中相同，制备时，省去剔除熔点不符合要求的油脂，在常温常压条件下进行乳化反应，其他制备方法与实施例1相同；
设置对照组3，其配料与对照组1相同，制备方法与对照组2相同。
设置实验，随机选择体重相当的健康成年小白鼠60只，随机分成6组，每组10只，除正常喂食饲料外，每天每只只喂食该组的片状乳脂牛油0.5g，连续喂食30天，每天进行体重、自由基和胆固醇方面的检测并记录，结果见下表：
表1
| 组别 | 体重变化（%） | 自由基变化（%） | 胆固醇变化（%） |
| 实施例1 | -0.2 | -0.6 | -0.4 |
| 实施例2 | +0.1 | -0.7 | -0.4 |
| 实施例3 | -0.2 | -0.6 | -0.5 |
| 对照组1 | +1.2 | -0.2 | +0.3 |
| 对照组2 | +0.6 | -0.04 | -0.1 |
| 对照组3 | +2.3 | +1.5 | +1.7 |
通过表1中数据可以看出，本发明中片状乳脂牛油对机体的保健有有益作用，长期食用不会产生危害，并且有减少自由基和降低胆固醇的作用，体重基本不受影响。
Claims (3)
1.一种片状乳脂牛油，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58-62份，天然乳脂33.83-36.17份，维生素E 0.02-0.04份，大豆卵磷脂0.2-0.3份，秋葵籽油0.2-0.3份，司盘-60 0.4-0.6份，吐温-65 0.4-0.6份，猫屎瓜提取物1.5-4.2份，单双甘油酯0.2-0.3份，B-胡萝卜素0.005-0.008份；
其中，精制牛油和天然乳脂的重量比为12:7；
猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。
2.如权利要求1所述一种片状乳脂牛油，其特征在于，精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E 0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-60 0.5份，吐温-65 0.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006%。
3.一种如权利要求1所述片状乳脂牛油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将精制牛油和天然乳脂分别进行熔化后，搅拌混合，过滤得到无颗粒物质，加入维生素E和秋葵籽油，搅拌至完全溶解，
（2）高压分提，保留熔点为39±1℃的混合油脂，剔除熔点不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盘-60、吐温-65、猫屎瓜提取物、单双甘油酯和B-胡萝卜素，在温度32-34℃的真空条件下搅拌均匀，快速冷却；
（3）将上述混合料导入高压80kg/cm²休止管静止，出料后计量切片，包装，熟成，得到成品。
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| CN105325563A (zh) * | 2015-10-31 | 2016-02-17 | 安徽天祥粮油食品有限公司 | 一种乳脂牛油膏及其制备方法 |
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