CN106798246A - 一种具有降血糖功能的全谷物素食代餐粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种具有降血糖功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，以全谷物苦荞粉20‑40份、裸燕麦粉15‑35份、糙米粉30‑50份为主要原料，添加豌豆粉5‑20份，辅助添加绞股蓝粉1‑2份、可溶性膳食纤维粉3‑5份、桑叶1‑2份和黑木耳粉3‑5份，用苦瓜芹菜汁10‑20份调节水分含量后，采用下述步骤加工：中温压差膨胀；气体流化精准控水；微粒匀化加工；密闭式锁味增香；混合调味；收集包装等工序制得。所述的降糖素食代餐粉分散性好，冲调后水溶性指数和吸水指数均很高。为保障功能性成分的最大化留存，产品具有能在40℃‑60℃温水中冲调成糊的特性，冲调后质构均匀无结块（团）、沉淀和分层现象。代餐糊口味甘甜，口感细腻、滑爽、适口。该冲调代餐粉能够显著降低糖尿病人群及糖耐量降低人群的患病风险，可辅助药物食用。产品呈现烘焙谷物特有香味和滋味，并存在淡淡的蔬菜清香，无不良气味。经过本工艺处理的产品，经真空或充氮包装后货架期可达到1年以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法和配方，具体地，涉及一种具有降血糖功能的全谷物素食代餐粉的加工方法。
背景技术
糖尿病是一种由于胰岛素分泌缺陷或胰岛素作用障碍所致的以高血糖为特征的代谢性疾病。持续高血糖与长期代谢紊乱等可导致全身组织器官，特别是眼、肾、心血管及神经***的损害及其功能障碍和衰竭。严重者可引起失水，电解质紊乱和酸碱平衡失调等急性并发症酮症酸中毒和高渗昏迷。2016年发布的《2016年全球营养报告》表明，营养不良上升为全球，尤其是亚洲地区锁面临的一大核心经济和人类发展问题，营养不良已经成为国民生活中的新常态。在我国每10个成年人就有1个患有糖尿病，不健康饮食是导致糖尿病在我国呈***式增长的主要原因之一，治疗费用将耗费家庭年收入的的16.3%。《中国居民膳食指南》（2016）指出，每天摄入50-150g全谷物和杂豆类产品。2013年权威部门数据显示，中国糖尿病的患病率超过11.6%，处于糖尿病前期的人占总人口的50.1%，中国已经成为名副其实的糖尿病第一大国。“吃得多、吃得好、吃得精，以及坐的久”造成了中国2型糖尿病患病有年轻化、低龄化和几何级化发展的趋势；
全谷物（Wholegrain）是完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样（美国谷物化学家协会AACC和美国食品与医药管理局FDA定义）。从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，食用全谷物食品具有以下功效：中风危险降低30％～36%，心脏疾病危险降低25％～28%，同时还有利于体重控制。美国克利夫兰医学中心的研究表明，全谷物饮食能够降低心脏病风险。并且全谷物饮食是血糖的关键调节因素，能够提供有效的营养策略以减少心血管相关的死亡和疾病；近年来，本公司与国内外多个高校科研院所合作开展研究，发现全谷物原料与传统中医药食两用原料相结合对于高血糖等慢性疾病具有较好的辅助治疗效果。传统中医药讲究不治已病治未病，以预防为主兼顾功能性治疗。本发明在传统中医降糖七宝配方的基础上，以现代食品科学先进的处理技术为手段，针对健康原料口感粗糙、风味不佳、冲调性差、结团（坨）、不饱和脂肪酸含量高、货架期短、连食性差等瓶颈问题，采用独特的加工技术，制备出具有功能性、美味性、连食性的降血糖功能的全谷物素食代餐粉。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种具有降血糖功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，该加工方法能够解决健康原料口感粗糙、风味不佳、冲调性差、结团（坨）、不饱和脂肪酸含量高、货架期短、连食性差等问题，改善了产品的冲调性、溶解性、口感等感官特性；为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：
一种具有降糖功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，其特征在于，以苦荞、裸燕麦、糙米等全谷物为主要原料，添加豌豆、绞股蓝、可溶性膳食纤维粉、桑叶和黑木耳等作为加工原料，包括下述步骤：中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香，混合调味，收集包装；
其中所述的降糖代餐粉原料及配方为：以全谷物苦荞粉20-40份、裸燕麦粉15-35份、糙米粉30-50份等为主要原料，添加豌豆粉10-40份，辅助添加绞股蓝粉1-2份、可溶性膳食纤维粉3-5份、桑叶1-2份和黑木耳粉3-5份，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将苦瓜、芹菜按1:1比例榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将5-15份苦瓜、芹菜滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉5-20份，或其他风味调料味制备调味料；
其中所述压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%-40%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa-4Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
所述气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在30℃-60℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%-10%，温度为30-40℃；
所述微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1-2mm；
所述密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香1-5min，冷却至室温；
所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与调味料在混合机中均匀混合；
优选地，所述调味料包括乙基麦芽酚0.1-0.5份、香兰素0.1-0.5份、果粉1-5份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份；
优选地，所述的包装方式，包括真空包装或充氮包装；
优选地，所述的混合方法，其特征在于，所述混合为三维混合机、二维混合机、搅拌式混合机等混合装备中的一种或多种组合；
本发明所述的制备方法是借助中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香等物理加工手段方法，在不损失原料有效成分的基础上，改善健康原料的冲调特性、口感和食用品质。根据本发明的制备方法，应用相应的工艺与配方调整，提高了健康原料的冲调性、适口性和消化吸收率；
经测定，应用本发明制备的素食代餐粉的水溶性指数、吸水性指数和冲调特性大大提高，其中水溶性指数提高了60%、吸水性指数（WAI）提高70%，冲调粉分散性和稳定性提高了近4倍，样品粘度较小，口感滑爽。具有该素食代餐粉特有的色泽和外观组织形态，颜色一致，匀化微粒呈针式雪花状，干燥松散，无硬块和结团；
所述素食代餐粉产品具有能在40℃-60℃温水中冲调成糊的特性，冲调后质构均匀无结块（团）、沉淀和分层现象出现，口味甘甜，口感细腻、滑爽、适口。该素食代餐粉能够显著降低糖尿病和糖耐量低人群的患病风险，可辅助药物食用。产品呈烘焙谷物特有香味和滋味，并存在淡淡的蔬菜清香，无不良气味。经过本工艺处理的产品，经真空或充氮包装后货架期可达到1年以上；
本发明的有益效果如下：
本发明所述的配方为以苦荞、裸燕麦、糙米等全谷物为主要原料，添加豌豆、绞股蓝、可溶性膳食纤维粉、桑叶和黑木耳等作为加工原料，配合苦瓜和芹菜汁，主要原料从降低餐后血糖及稳定糖耐量低人群胰岛素分泌等方面具有较强的功能活性；
制备方法是借助中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香等物理加工手段方法，在不影响健康原料功能特性的基础上，改善产品冲调特性、口感和食用品质，提高了产品的水溶性、吸水性和冲调性。制备的素食代餐粉具有溶解性好、冲调性能良好、不起“疙瘩”、口感细腻润滑的特点；
具体实施方式：
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围；
实施例1：降糖功能的原味全谷物素食代餐粉的加工方法
1）排湿代餐粉原料及配方为：以苦荞粉40份、裸燕麦粉20份、糙米粉30份为主要原料，辅助添加豌豆粉10份、绞股蓝粉1份、可溶性膳食纤维粉3份、桑叶1份和黑木耳粉3份，分别干燥至水分含量14%，粉碎过60目筛后加入木糖醇10份充分混合，制备固体原料；将苦瓜、芹菜按1:1比例榨汁压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将5份苦瓜芹菜滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小2mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香3min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与调味料在混合机中均匀混合。包装为充氮包装；
实施例2 高降血糖功能的素食代餐粉的加工方法
1）降血糖代餐粉原料及配方为：苦荞粉20份、裸燕麦粉30份、糙米粉30份为主要原料，辅助添加豌豆粉15份、绞股蓝粉2份、可溶性膳食纤维粉5份、桑叶2份和黑木耳粉5份，分别干燥至水分含量15%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将苦瓜、芹菜按1:1比例榨汁压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将15份苦瓜芹菜滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香5min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与木糖醇10份、乙基麦芽酚0.1份、食盐0.5份、大豆卵磷脂0.3份在混合机中均匀混合。包装方式为充氮包装；
实施例3 奶味素食降糖代餐粉的加工方法
1）奶味降糖代餐粉原料及配方为：苦荞粉15份、裸燕麦粉25份、糙米粉35份为主要原料，辅助添加豌豆粉25份、绞股蓝粉3份、可溶性膳食纤维粉4份、桑叶1份和黑木耳粉4份，分别干燥至水分含量13%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将苦瓜、芹菜按1:1比例榨汁压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将6份苦瓜、芹菜滤渣干燥至水分7%粉碎过100目筛后；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1.5mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香5min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与木糖醇10份、乙基麦芽酚0.5份、香兰素0.5份、玉米淀粉1份、奶粉5份、大豆卵磷脂0.3份在混合机中均匀混合。包装方式为充氮包装；
实施例4 果味降糖素食代餐粉的加工方法
1）素食代餐粉原料及配方为：苦荞粉20份、裸燕麦粉20份、糙米粉30份、为主要原料，辅助添加豌豆粉、绞股蓝粉2份、可溶性膳食纤维粉3份、桑叶2份和黑木耳粉5份，分别干燥至水分含量14%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将苦瓜、芹菜按1:1比例榨汁压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将5份苦瓜、芹菜滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香2min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与木糖醇10份、乙基麦芽酚0.5份、果粉5份、食盐0.5份、大豆卵磷脂0.1份在混合机中均匀混合。包装方式为充氮包装。
Claims (4)
1.一种具有降血糖功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，其特征在于，以苦荞、裸燕麦、糙米等全谷物为主要原料，添加豌豆、绞股蓝、可溶性膳食纤维粉、桑叶和黑木耳等作为加工原料，包括下述步骤：中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香，混合调味，收集包装；
其中所述的素食代餐粉原料及配方为：以全谷物苦荞粉20-40份、裸燕麦粉15-35份、糙米粉30-50份为主要原料，添加豌豆粉10-40份，辅助添加绞股蓝粉1-2份、可溶性膳食纤维粉3-5份、桑叶1-2份和黑木耳粉3-5份，分别干燥至水分含量10%-14%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将苦瓜、芹菜按1:1比例榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将5-15份苦瓜、芹菜滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉5-20份，或其他风味调料味制备调味料；
其中所述压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%-40%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa-4Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
所述气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在30℃-60℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%-10%，温度为30-40℃；
所述微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1-2mm；
所述密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香1-5min，冷却至室温；
所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与调味料在混合机中均匀混合。
2.如权利要求1所述的降糖素食代餐粉加工方法，其特征在于，所述调味料包括乙基麦芽酚0.1-0.5份、香兰素0.1-0.5份、果粉1-5份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份。
3.如权利要求1所述的包装方式，包括真空包装或充氮包装。
4.如权利要求1所述的混合方法，其特征在于，所述混合为三维混合机、二维混合机、搅拌式混合机等混合装备中的一种或多种组合。
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