CN106793795A - 新型的混炼用起泡性水包油型乳化物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，该混炼用起泡性水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、糖质24～46重量％(固体成分换算)及增粘多糖类0.04～0.5重量％，上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比为0.7～3.0，上述甘油酯衍生物的含量与上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比为0.5～1.6，上述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。

Description

新型的混炼用起泡性水包油型乳化物
技术领域
本发明涉及海绵蛋糕等蛋糕类的面糊的制备中所使用的新型的混炼用起泡性水包油型乳化物、其制造方法及使用其的蛋糕类的制造方法。
背景技术
海绵蛋糕、蛋糕卷等蛋糕类通常比容积较大、脆和入口即化(日文原文：口こなれ)的优良口感令人喜爱，为此，对混合小麦粉、鸡蛋、糖类并包含大量空气的面糊进行烧成来制作。在工业上采用能够高效地连续大量生产的全混合(all-in mix)法，在该方法中，为了能够控制蛋糕原料中的起泡成分的变动、起泡性及面糊稳定性，而在蛋糕原料中添加起泡性水包油型乳化物。
尤其，在近几年，随着蛋糕卷、便利店中出售的西式软糕点(日文原文：生菓子)的热潮，比容积大、外观漂亮且脆和入口即化的口感比以往更好的蛋糕类令人喜爱。除了能够解决如上所述的课题外，还要求：在使用搅打时间耗时长的立式混合机的情况和使用对面糊的负担大的连续混合机的情况下，也能够在从面糊起泡后至在烧成时气泡充分膨胀且面糊凝固为止的期间使面糊维持充分抱持气泡且不易将其脱除的状态、即、能够维持较高的面糊稳定性，而且无异味的起泡性水包油型乳化物。
作为起泡性水包油型乳化物，有利用饱和脂肪酸单甘油酯的α凝胶或α结晶的起泡性的起泡性水包油型乳化物，但是α凝胶或α结晶非常不稳定且容易转变，在转变为β结晶时，起泡力显著降低。为此，一般采用的方法是并用具有α结晶保持效果的其他乳化剂。作为上述其他乳化剂，最常见的为丙二醇脂肪酸酯(PG酯)，但是PG酯具有独特的异味，明显损害原材料的风味，因此需要削减其添加量。
作为不使用PG酯的方式，为了得到即使不使用PG酯也能维持良好的起泡性和面糊的稳定性，并且即使不增加起泡性水包油型乳化物的使用量也会使质感细腻的湿润的蛋糕类，例如公开了含有选自键合有柠檬酸的单甘油酯衍生物、键合有乳酸的单甘油酯衍生物、键合有乙酸的单甘油酯衍生物及山梨糖醇酐脂肪酸酯中的1种或2种以上的α型结晶性乳化剂、碳数16～18的饱和脂肪酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯及食用油脂并且不含有PG酯的起泡性水包油型乳化物(专利文献1)。但是，在上述乳化物的配方中，保持α结晶的效果并不充分，并且仅利用碳数16～18的饱和脂肪酸的单甘油酯在烧成时并不能充分维持气泡，在面糊表面产生颜色不均和凹凸，另外，蛋糕烘烤完成后的面糊孔变细，因此脆、入口即化等口感变差，存在无法充分满足当今消费者喜爱更软脆和入口即化口感的嗜好的问题。
作为除PG酯以外对保持α结晶有效的乳化剂，可列举聚甘油脂肪酸酯，但是其具有独特的异味，因此需要削减其添加量。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平5－76270号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于提供用于得到面糊稳定性高、乳化剂的刺激味道小、原材料的风味浓厚、比容积大、外观良好、脆和入口即化的口感优异的蛋糕类的、混炼用起泡性水包油型乳化物。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现：若使用尽管几乎不含有PG酯及聚甘油脂肪酸酯然而分别含有特定量的食用油脂、水、饱和脂肪酸单甘油酯、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物、特定的蔗糖饱和脂肪酸酯、糖质及增粘多糖类、并且上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量为特定的重量比、上述甘油酯衍生物的含量与上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量为特定的重量比、在上述饱和脂肪酸单甘油酯整体中以特定的比例含有山嵛酸单甘油酯而成的混炼用起泡性水包油型乳化物，则可得到面糊稳定性高、乳化剂的刺激味道小、原材料的风味浓厚、比容积大、外观良好、脆和入口即化的优良口感的蛋糕类，由此完成了本发明。
即，本发明的第一方案涉及一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，相对于上述水包油型乳化物整体，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，上述水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、糖质24～46重量％(固体成分换算)及增粘多糖类0.04～0.5重量％，上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比(X)为0.7～3.0，上述甘油酯衍生物的含量与上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比(Y)为0.5～1.6，上述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。
混炼用起泡性水包油型乳化物优选还含有磷脂0.06～0.8重量％。
混炼用起泡性水包油型乳化物优选还含有山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯0.05～1.5重量％。
本发明的第二方案涉及一种制造上述混炼用起泡性水包油型乳化物的方法，其包括：将水、上述蔗糖饱和脂肪酸酯、上述糖质及上述增粘多糖类混合而制备含有这些成分的水相部的工序；将上述食用油脂、上述饱和脂肪酸单甘油酯及上述甘油酯衍生物混合而制备含有这些成分的油相部的工序；将上述水相部和上述油相部混合并通过搅拌进行乳化，在48～58℃停止搅拌而得到乳化物的工序；以及将上述乳化物以1℃/分钟以下的冷却速度冷却至0～50℃而得到上述混炼用起泡性水包油型乳化物的工序。
本发明的第三方案涉及一种蛋糕类的制造方法，在该制造方法中，相对于谷物粉100重量份混合2～15重量份上述混炼用起泡性水包油型乳化物，搅打所得的混合物而得到面糊，然后对该面糊进行烧成，由此得到蛋糕类。
发明效果
根据本发明，可以提供用于得到面糊稳定性高、乳化剂的刺激味道小、原材料的风味浓厚、比容积大、外观良好、脆和入口即化的优良口感的蛋糕类的起泡性水包油型乳化物。
具体实施方式
以下，更详细地对本发明进行说明。
本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物几乎不含有丙二醇脂肪酸酯(以下也称作PG酯)及聚甘油脂肪酸酯而分别含有特定量的食用油脂、水、饱和脂肪酸单甘油酯、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物、特定的蔗糖饱和脂肪酸酯、糖质及增粘多糖类，并且以特定的量比含有上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总和与上述饱和脂肪酸单甘油酯，以特定的量比含有上述甘油酯衍生物与上述蔗糖饱和脂肪酸酯，在上述饱和脂肪酸单甘油酯中含有特定量的山嵛酸单甘油酯。
在本发明中混炼用起泡性水包油型乳化物是指：为了容易使蛋糕类的面糊起泡、并且直至在烧成时气泡充分膨胀且面糊凝固为止稳定地维持起泡后的面糊中的气泡、提高面糊稳定性而使用的针对蛋糕类的面糊的混炼用改性剂。
作为上述蛋糕类，只要是以谷粉作为原料的蛋糕，则任意蛋糕均可，可列举海绵蛋糕、夹心蛋糕卷、瑞士卷、戚风蛋糕、简餐蛋糕(snack cake)、布雪蛋糕(bouchee cake)、蛋糕卷、磅蛋糕、奶油蛋糕、巧克力蛋糕、芝士蛋糕、松饼、蒸糕、长崎蛋糕(castella)、铜锣烧等。
上述谷粉并无特别限制，可列举：将小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、米、芋、大豆、荞麦等谷物类制粉得到的谷粉；或者从上述谷物类提取的淀粉类等，其中，优选使用小麦粉。
上述PG酯为丙二醇与脂肪酸以酯键键合而得到的乳化剂。作为该脂肪酸的种类，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等。该PG酯的含量最好尽可能地少，在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中，优选为0.45重量％以下，更优选为0.1重量％以下，进一步优选完全不含有PG酯。若PG酯的含量多于0.45重量％，则有时对蛋糕类赋予苦味、刺激味道而明显有损原材料的风味。
上述聚甘油脂肪酸酯是指多个分子甘油聚合而得到的聚合物即聚甘油与脂肪酸以酯键键合而得到的乳化剂。作为该脂肪酸的种类，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等。该聚甘油脂肪酸酯的含量最好尽可能地少，在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中，优选为0.45重量％以下，更优选为0.1重量％以下，进一步优选完全不含有聚甘油脂肪酸酯。若聚甘油脂肪酸酯的含量多于0.45重量％，则有时对蛋糕类赋予苦味、刺激味道而有损原材料的风味。
上述食用油脂只要是不损害本发明效果的油脂，则并无特别限定，由于在常温发生结晶化的油脂会显著降低起泡力，因此该食用油脂的浊点优选为0℃以下。作为具体例，可列举菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、米油、红花油、橄榄油、葵花籽油等液油，可以使用选自这些食用油脂中的至少1种。该食用油脂的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为0.9～31重量％，更优选为7～25重量％，进一步优选为10～24重量％。若食用油脂的含量不足0.9重量％，则有时使脆和入口即化的口感变差，或无法以规定的比重搅打面糊，或面糊稳定性变差，若食用油脂的含量多于31重量％，则有时使效果达到极限，或面糊稳定性变差。
上述水包含制备水相部时添加的水和各原料中所含的水这两者。水的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为22～39重量％，更优选为27～36重量％，进一步优选为28～33重量％。若水含量不足22重量％及多于39重量％，则有时使在面糊中的分散性变差，或无法充分发挥面糊稳定性，或使面糊孔变得过细，或脆和入口即化的口感变差。
上述饱和脂肪酸单甘油酯是指在甘油所具有的3个羟基中的1个羟基上以酯键键合有饱和脂肪酸而得的单甘油酯，其余2个羟基保持原状。上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为2.5～12重量％，更优选为4～11重量％，进一步优选为5.5～8.5重量％。若饱和脂肪酸单甘油酯的含量不足2.5重量％，则有时无法以规定的比重搅打面糊，或者使面糊孔变得过细，若饱和脂肪酸单甘油酯的含量多于12重量％，则有时使效果达到极限，或使在面糊中的分散性变差，或使面糊孔变得过细，或感觉到饱和脂肪酸单甘油酯的异味。
作为上述饱和脂肪酸单甘油酯的构成脂肪酸，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等饱和脂肪酸。其中，从在高温的面糊稳定性及稳定地供给原料的观点出发，优选山嵛酸(碳数22的饱和脂肪酸)。在本发明中，饱和脂肪酸单甘油酯优选必须含有山嵛酸单甘油酯。山嵛酸单甘油酯的含量在饱和脂肪酸单甘油酯整体中优选为7～100重量％，更优选为8～100重量％，进一步优选为20～100重量％。若山嵛酸单甘油酯的含量不足7重量％，则有时使面糊烧成时的面糊稳定性变得不充分，在烧成后的面糊表面产生颜色不均或凹凸，或使面糊孔变得过细，或脆和入口即化的口感变差。
上述甘油酯衍生物为在上述饱和脂肪酸单甘油酯上进一步以酯键键合有有机酸而得的甘油酯衍生物。作为上述甘油酯衍生物的构成脂肪酸即饱和脂肪酸，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等饱和脂肪酸。作为该有机酸，可列举乙酸、柠檬酸、琥珀酸、二乙酰基酒石酸、乳酸等。
上述甘油酯衍生物的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为2～7重量％，更优选为2.1～5.5重量％，进一步优选为3～4.4重量％。若甘油酯衍生物的含量不足2重量％，则有时无法以规定的比重搅打面糊，或使搅打时间延长，或使面糊稳定性变差。若甘油酯衍生物的含量多于7重量％，则有时使效果达到极限或者使在面糊中的分散性变差。
上述蔗糖饱和脂肪酸酯是指将蔗糖的羟基的一部分用饱和脂肪酸酯化而得到的乳化剂。上述蔗糖饱和脂肪酸酯的构成饱和脂肪酸可列举例如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等。另外，上述蔗糖饱和脂肪酸酯的HLB优选为9～16。若HLB小于9或大于16，则有时无法发挥本发明的效果。予以说明，作为HLB的计算方法，只要依据下式所示的Griffin法即可。
HLB值＝20×A/B
A：乳化剂的亲水基团部分的分子量、B：乳化剂的分子量
上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为3.0～5.0重量％，更优选为3.0～4.2重量％，进一步优选为3.1～4.1重量％，特别优选为3.4～4.0重量％。若蔗糖饱和脂肪酸酯的含量不足3.0重量％，则有时无法以规定的比重搅打面糊或者使搅打时间延长。另外，若蔗糖饱和脂肪酸酯的含量多于5.0重量％，则有时使效果达到极限而使成本变得过高。
进而，从起泡性的观点出发，(上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量)/上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量(重量比、X)优选为0.7～3.0，更优选为0.8～1.6，进一步优选为0.9～1.2。若该重量比不足0.7，则有时使起泡性、面糊稳定性变得不充分，若该重量比大于3.0，则有时无法充分得到起泡性、面糊稳定性。
进而，上述甘油酯衍生物的含量/上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)优选为0.5～1.6，更优选为0.6～1.3，进一步优选为0.7～1.2。若该重量比不足0.5或大于1.6，则有时使起泡性、面糊稳定性变得不充分。
予以说明，在本发明中，饱和脂肪酸单甘油酯、山嵛酸单甘油酯、甘油酯衍生物、蔗糖饱和脂肪酸单甘油酯的含量可以按照以下方式来测定，上述重量比可以基于测定值来进行计算。
<分析方法>
首先，使用乙醇从起泡性水包油型乳化物中除去水分，然后使用氯仿萃取油分。在所萃取的油分中混合己烷/含水甲醇，并使其分离为两相，对下相中所含的乳化剂成分进行浓缩。将浓缩后的乳化剂成分利用下述3种色谱进行分析，由此可以进行各乳化剂的鉴定和定量。
<色谱分析条件>
(1)GC分析条件
装置：Agilent Technologies公司制“7890A GC system”
色谱柱：Frontier-Lab(株)制“UA－TRG”
固定相65％diphenyldimethylpolysiloxane
长度30m/内径0.25mm/膜厚0.1μm
检测器：FID温度＝360℃
注射温度：360℃
炉温：100℃→365℃(15℃/min)
样品量：将试样20mg溶解于吡啶1ml后，加入六甲基二硅氮烷0.5ml及三氟乙酸0.1ml，进行TMS化，注入1μl。
(2)HPLC分析条件
装置：Waters公司制“Alliance(注册商标)e2695 HPLC system”
色谱柱：SHODEX KF－801(8mmφ×300mmL)
+SHODEX KF－802(8mmφ×300mmL)
柱温：40℃
流动相：THF流量1.0ml/min
检测器：差示折射率检测器(RI)
样品量：将在THF1ml中溶解有试样20mg的溶液注入20μl。
(3)TLC分析条件
展开溶剂：氯仿/甲醇/水＝40/10/1(容量比)
薄板：TLC硅胶60F254玻璃板(5×10cm)MERCK
发色剂：百里酚液(百里酚/浓硫酸/乙醇＝0.5g/5ml/100ml)
样品量：将试样1～30mg用氯仿1ml溶解后，点样4μl，进行展开。
上述糖质只要是通常在食品中使用的糖质即可，作为该糖质，可列举例如：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、寡糖及其液糖类；玉米糖浆等分解糖化液糖类等；山梨醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、还原糖浆等糖醇。
上述糖质的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为24～46重量％(固体成分含量)，更优选为26～37重量％(固体成分含量)，进一步优选为30～36重量％(固体成分含量)。若糖质的含量少于24重量％，则有时使起泡力的保持不充分，若糖质的含量多于46重量％，则有时使在面糊中的分散性变差。但是，在上述糖质中，山梨醇等糖醇及其液糖类需要标示添加物，有时还会因其摄取量而出现腹泻，因此其含量越少越优选，更优选完全不含有山梨醇等糖醇及其液糖类。
上述增粘多糖类是指利用糖苷键键合数十个以上的单糖类而得的多糖类，作为该增粘多糖类，可列举例如黄原胶、瓜尔胶、角叉菜胶、琼脂、明胶、罗望子胶、刺槐豆胶、海藻酸类、果胶、纤维素及其衍生物等。从在面糊中的分散性影响起泡力的观点出发，优选具有假塑性粘性的增粘多糖类，尤其更优选使用黄原胶。
上述增粘多糖类的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为0.04～0.5重量％，更优选为0.04～0.25重量％。若增粘多糖类的含量少于0.04重量％，则有时使面糊孔变得过细或者入口即化的口感变差。若增粘多糖类的含量多于0.5重量％，则有时使效果达到极限，或口感发粘，或发生脱套(日文原文：釜落ち)。予以说明，脱套是指在烧成后蛋糕的容积降低。
本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物优选出于提高起泡力的目的而含有磷脂，尤其在利用立式混合机(间歇式(Batch type)混合机)进行搅打的情况下，其起泡力比连续式混合机差，因此，理想的是含有磷脂。上述磷脂是指在结构中具有磷酸酯部位的具有乳化性的物质，作为该磷脂，可列举例如：大豆卵磷脂、葵花籽卵磷脂、卵黄卵磷脂等天然卵磷脂及其酶处理物。
上述磷脂的纯成分的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为0.06～0.8重量％，更优选为0.06～0.4重量％，进一步优选为0.06～0.3重量％。但是，在使用来自大豆的磷脂的情况下，有时独特的风味会明显损害原材料的风味，因此，其含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选设为0.7重量％以下。若上述磷脂的纯成分的含量不足0.06重量％，则尤其在利用立式混合机进行搅打的情况下，有时无法以规定的比重搅打面糊或者使搅打时间延长。另外，若上述磷脂的纯成分的含量多于0.8重量％，则有时使蛋糕类的风味变差，或使搅打时间延长，或使效果达到极限。
出于提高起泡力的目的，在本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物中优选含有山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯，尤其在利用立式混合机进行搅打的情况下，其起泡力比连续式混合机差，因此，理想的是含有山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯。
上述山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯是将山梨醇脱水后的山梨糖醇酐与饱和脂肪酸酯化而制作的具有乳化性的材料。上述饱和脂肪酸优选为一定程度的熔点高的饱和脂肪酸，具体而言，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等。另外，作为上述山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯，可列举在一分子中以1～3个酯键键合有饱和脂肪酸而得的单酯、二酯、三酯等，其中，出于缩短搅打时间、提高操作性的理由，优选三酯。
上述山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为0.05～1.5重量％，更优选为0.1～0.9重量％，进一步优选为0.3～0.6重量％。若山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯的含量不足0.05重量％，则尤其在利用立式混合机进行搅打的情况下，有时无法以规定的比重搅打面糊或者使搅打时间延长。若山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯的含量多于1.5重量％，则有时使搅打时间延长，或在面糊中的分散性变差，或入口即化的口感和风味变差。
予以说明，在本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物中可以在不损害本发明效果的前提下进一步含有蛋白质、盐类、除上述以外的乳化剂、酒精等。
作为上述蛋白质，可列举乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、血液蛋白、卵蛋白及它们的酶处理分解物或酸处理分解物，可以使用选自这些蛋白质中的至少1种。作为上述乳蛋白，可例示：乳清蛋白浓缩物(WPC)、酪蛋白钠、酸酪蛋白、将脱脂乳进行超滤(UF)处理而除去乳糖和乳清矿物质并浓缩并粉末化的总乳蛋白、或者将这些乳蛋白进行酶处理后的蛋白质。作为大豆蛋白，可例示大豆粉(全脂·脱脂)、大豆蛋白浓缩物、分离大豆蛋白。作为小麦蛋白，可例示谷蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。作为血液蛋白，可例示血浆蛋白，作为卵蛋白，可例示来自卵黄、卵白的蛋白质等。
作为上述盐类，可列举例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、磷酸钠、磷酸氢钠、磷酸钾、磷酸氢钾、己烷偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、酒石酸钾、酒石酸氢钠、酒石酸氢钾、乳酸钠、乳酸钾、苹果酸钠、苹果酸钾、琥珀酸钠、琥珀酸钾、山梨酸钾、硬脂酸钙等。
以下例示本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物的制造方法。使水溶性的原料即蔗糖饱和脂肪酸酯、糖质及增粘多糖类溶解于水，制备含有这些成分的水相部。使其溶解时的水相部的温度优选为65～75℃左右。另外，使油溶性的原料即饱和脂肪酸单甘油酯及上述甘油酯衍生物溶解于食用油脂，制备含有这些成分的油相部。使其溶解时的油相部的温度优选为75～85℃左右。此时，乳化剂成分只要能够完全溶解，则包含在油相部、水相部中的任一者中均可。
接着，将所制备的水相部与油相部混合并搅拌而进行乳化，在48～58℃停止搅拌，得到乳化物。虽然无特别限定，但是，作为具体例，在搅拌的水相部中缓缓地添加油相部而开始乳化，并根据需要利用均质混合机等进行搅拌，从而使乳化状态更均质化，停止搅拌，由此结束乳化工序。将所得的乳化物冷却至最终制品(混炼用起泡性水包油型乳化物)的温度达到0～50℃，由此很好地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。若最终制品的温度不足0℃或超过50℃，则有时损害起泡力。
在上述乳化工序中停止搅拌时的乳化物的温度优选为48～58℃，更优选为49～57℃，进一步优选为50～56℃。在该温度低于48℃或高于58℃的情况下，有时无法充分得到起泡力。
在将水相部与油相部混合并通过搅拌实施乳化时，优选将形成中的乳化物缓缓地冷却。该乳化中(从乳化开始至搅拌停止)的冷却速度优选为5℃/分钟以下，更优选为2℃/分钟以下，进一步优选为1℃/分钟以下。若该冷却速度大于5℃/分钟，则有时使起泡力显著降低。该冷却的结果，优选使所得的乳化物的温度如上述那样为48～58℃。
另外，将利用乳化工序得到的乳化物冷却而使最终制品的温度为0～50℃时的冷却速度优选为1℃/分钟以下，更优选为0.6℃/分钟以下，进一步优选为0.2℃/分钟以下。若冷却速度超过1℃/分钟，则有时使起泡力显著降低，或者使面糊孔变小而使入口即化的口感变差。该冷却的结果，优选使所得的最终制品的温度如上述那样为0～50℃。
保存本发明的混炼用水包油型乳化物时的温度优选为0～50℃。在保存温度达到最终制品的温度以上的情况下没有问题，但是在保存温度不足最终制品的温度的情况下，优选按照在保存中并不以比1℃/分钟快的速度使制品温度降温的方式进行保存。若保存温度不足0℃或超过50℃，则有时损害起泡力。
本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物优选相对于蛋糕类中使用的谷物粉100重量份混合2～15重量份，搅打所得的混合物而得到面糊后，对该面糊进行加热烹调(烧成)，从而得到蛋糕类。若该混炼用起泡性水包油型乳化物少于2重量份，则有时使面糊起泡的力不足而无法以规定的比重进行搅打，或者使搅打时间延长，若混炼用起泡性水包油型乳化物多于15重量份，则有时使蛋糕类的脆和入口即化的口感变差，或者感觉到乳化剂的异味而妨碍原材料的良好风味。
实施例
以下示出实施例对本发明进行更具体地说明，但本发明不受这些实施例的任何限定。予以说明，在实施例中，“份”和“％”为重量基准。
<在65℃的水相部的粘度>
边搅拌实施例及比较例的水相部原料边使其完全溶解，得到水相部，测定将其在65℃保持10分钟后的该水相部的粘度。使用B型粘度计(BH型、东机产业(株)制)，从No.1～3的转子中适当选择与粘性相符的转子，读取使该转子以10rpm旋转10秒时的数值，将该数值乘以换算乘数所得的结果作为水相部的粘度(单位：Pa·s)。
<利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法>
按照表1所示的配方，在混合机混合碗中投入调整糖、液全卵、水、菜籽油、实施例及比较例中所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，在立式混合机(关东混合机工业(株)制“型号：MPI－30M”)上安装金属丝搅打器，以低速搅拌混合30秒后，暂时停止搅打，投入低筋粉、发酵粉，再次以低速开始搅打，搅拌混合30秒。之后，再以中速混合，搅打至比重达到0.96g/cm3，得到海绵蛋糕用面糊。将全部量的该面糊流入连续式Mondo混合机(Mondomix公司制“型号：Minimondo A－05”)的加料斗后，在流量12kg/hr、0.3MPa的加压条件下一边注入氮气一边使其通过转速500的混合头，调整所注入的氮量，从而得到比重0.48g/cm3的海绵面糊。向6号罐中流入所得的海绵面糊250g，在上火190℃、下火160℃的固定窑中烧成27分钟，制作成海绵蛋糕。所得到海绵蛋糕在室温放置1小时而取出粗热，然后加入塑料袋中进行密封，并在调温至20℃的房间中静置24小时，供于评价。
[表1]
海绵蛋糕的配方
配合量(重量份) 投料量(g)
低筋粉1) 100 2500
发酵粉2) 1.5 37.5
调整糖3) 120 3000
液全卵(杀菌)4) 100 2500
水 30 750
菜籽油5) 30 750
起泡性水包油型乳化物 8 200
合计→ 389.5 9737.5
<利用立式混合机的海绵蛋糕的制作法>
按照表1所示的配方，在混合机混合碗中投入调整糖、液全卵、水、菜籽油、实施例及比较例中所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，在立式混合机(关东混合机工业(株)制“型号：MPI-30M”)上安装金属丝搅打器，以低速搅拌混合30秒后，暂时停止搅打，投入低筋粉、发酵粉，再次以低速开始搅打，搅拌混合30秒。之后，再以中速混合，得到比重0.48g/cm3的海绵面糊。向6号罐中流入所得的面糊250g，在上火190℃、下火160℃的固定窑中烧成27分钟，制作成海绵蛋糕。所得到的海绵蛋糕在室温放置1小时而取出粗热，然后加入塑料袋中进行密封，并在调温至20℃的房间中静置24小时，供于评价。
<面糊制作时的搅打时间>
在实施例及比较例中的利用连续混合机的海绵蛋糕的制作中，开始以低速的混合，然后以中速混合，将搅打至比重到达0.96g/cm3为止所需的搅拌时间(单位：秒)设为搅打时间。上述搅打时间越短，意味着起泡性越高，具体而言，按照优选为110秒以下、更优选为90秒以下的以下的评价基准进行了评价。
在实施例及比较例中的利用立式混合机的海绵蛋糕的制作中，开始以低速的混合，然后以中速混合，将搅打至比重到达0.48g/cm3为止所需的搅拌时间(单位：秒)设为搅打时间。上述搅打时间优选为300秒以下，更优选为270秒以下，进一步优选为240秒以下，特别优选为240秒以下。
<在面糊中的分散性>
在实施例及比较例的海绵蛋糕的制作中，开始以低速的混合，然后以中速混合，将直至比重到达0.96g/cm3为止的乳化物在面糊中的分散性按照以下的评价基准进行了评价。
5分：在面糊中的分散性非常好，面糊的生产率极其良好。
4分：在面糊中的分散性良好，面糊的生产率良好。
3分：在面糊中的分散性不佳，但是为面糊的生产率无问题的水平。
2分：在面糊中的分散性略差，面糊的生产率略差。
1分：在面糊中的分散性非常差，面糊的生产率差。
<海绵面糊的粘度测定(面糊稳定性评价)>
作为面糊稳定性的指标，测定了在实施例及比较例中制作的海绵面糊的粘度。具体而言，使用B型粘度计(BH型、东机产业(株)制)，并读取使No.6转子以10rpm旋转10秒时的数值，将该数值乘以换算乘数所得的结果作为海绵面糊的粘度(单位：Pa·s)。若海绵面糊的粘度为30.0Pa·s以上，则可以说海绵面糊的气泡的稳定性良好，在面糊中充分抱持着气泡，不易从面糊脱除气泡，面糊稳定性高。
<海绵蛋糕的外观评价·面糊稳定性评价>
关于实施例及比较例中所制作的海绵蛋糕的外观，按照以下所记载那样分别对海绵蛋糕剖面的面糊孔及表面的状态进行了评价。面糊烧成中的海绵面糊的面糊稳定性越好，海绵蛋糕的面糊孔越不易被破坏，不易产生因在烧成中脱除的气泡所致的表面凹凸、颜色不均。因此，可以说海绵蛋糕的面糊孔越大，表面的凹凸或颜色不均越少，则面糊稳定性越高。
(海绵蛋糕的面糊孔)
将实施例及比较例中制作的海绵蛋糕切割成纵向1cm厚的薄片，利用数字显微镜(Keyence公司制“VHX－2000”)观察其剖面。利用显微镜上的尺度(日文原味：メジャー)测定面糊孔的尺寸(单位：μm)，然后，计算平均尺寸，按照以下的评价基准进行了评价。
5分：1000μm以上
4分：700μm以上且不足1000μm
3分：400μm以上且不足700μm
2分：100μm以上且不足400μm
1分：不足100μm
(海绵蛋糕的表面)
对实施例及比较例中制作的海绵蛋糕的表面进行观察，并按照以下的评价基准进行了评价。
5分：无颜色不均和凹凸，表面的状态非常好。
4分：几乎没有颜色不均和凹凸，表面的状态好。
3分：略有颜色不均和凹凸，但是对表面的状态不构成问题。
2分：颜色不均和凹凸略微明显，表面的状态差。
1分：颜色不均和凹凸明显，表面的状态非常差。
<海绵蛋糕的比容积测定>
按照以下方式求得实施例及比较例中制作的海绵蛋糕的比容积。使用激光体积计((株)Astaix制“WinVM2000”测定的海绵蛋糕的体积(单位：cm3)除以海绵蛋糕的重量(单位：g)，从而计算出海绵蛋糕的比容积(cm3/g)。若上述海绵蛋糕的比容积为4.5cm3/g以上，则海绵蛋糕的比容积大，称得上优良。
<海绵蛋糕的官能评价>
将实施例及比较例中制作的海绵蛋糕在调温至20℃的房间中保存24小时后，让熟练的10名专业评委进行品尝，在脆口感、入口即化口感、风味的观点上分别进行评价，将其评价分数的平均值作为评价值。此时的评价基准如以下所示。
(脆口感)
5分：非常好的脆口感。
4分：略好的脆口感。
3分：普通。
2分：略差的脆口感。
1分：非常差的脆口感。
(入口即化口感)
5分：在口中不成团，入口即化口感非常好。
4分：在口中几乎不成团，入口即化口感好。
3分：普通。
2分：在口中略微成团，入口即化口感略差。
1分：在口中成团，入口即化口感非常差。
(风味)
5分：完全未感受到乳化剂的苦味和刺激味道，充分感受到原材料的风味，非常美味。
4分：几乎未感受到乳化剂的苦味和刺激味道，很好地感受到原材料的风味，美味。
3分：略微感受到乳化剂的苦味和刺激味道，但并不会妨碍原材料的风味，没有问题。
2分：感受到乳化剂的苦味和刺激味道，妨碍原材料的风味，美味略显不足。
1分：强烈感受到乳化剂的苦味和刺激味道，妨碍原材料的风味，并不美味。
<综合评价>
综合上述各个评价结果，按照以下的评价基准设定混炼用起泡性水包油型乳化物的综合评价值。
A：起泡性、分散性、面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均优良，作为起泡性水包油型乳化物非常优异。
B：起泡性、分散性、面糊稳定性、外观、口感、风味中的任一者均较为优良，作为起泡性水包油型乳化物优异。
C：起泡性、分散性、面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均为可容许的范围，作为起泡性水包油型乳化物不构成问题。
D：起泡性、分散性、面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的至少任一者略差，作为起泡性水包油型乳化物存在问题。
E：起泡性、分散性、面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的至少任一者差，作为起泡性水包油型乳化物非常有问题。
<实施例及比较例中使用的原料>
1)日清制粉(株)制“Violet”
2)(株)Aikoku制“发酵粉红印”
3)UENO FINE CHEMICALS INDUSTRY(THAILAND)，LTD制“NSS－17”
4)Kewpie Egg(株)制“液全卵(杀菌)”
5)(株)Kaneka制“精制菜籽油”
6)理研维生素(株)制“Emalusy MS”(山嵛酸单甘油酯：0重量％、硬脂酸单甘油酯：64.3重量％、其他饱和脂肪酸单甘油酯：30.0重量％、不饱和脂肪酸单甘油酯：0.7重量％)
7)理研维生素(株)制“Poem B－100”(山嵛酸单甘油酯：68.8重量％、其他饱和脂肪酸单甘油酯：20.3重量％、不饱和脂肪酸单甘油酯0.5重量％)
8)DANISCO A/S公司制“柠檬酸单甘油酯”(构成脂肪酸：硬脂酸)
9)ADM公司制“Yelkin TS”(磷脂含量：62％)
10)理研维生素(株)制“Poem S－65V”(构成脂肪酸：硬脂酸)
11)大日本住友制药(株)制“K－OB”
12)三菱化学食品(株)制“S－1170”(构成脂肪酸：硬脂酸)
13)三和淀粉工业(株)制“Oligotose”(糖质含量：72.5％、水分含量：27.5％)
14)富士日本精糖(株)制“上等白糖FNS”(糖质含量：99.2％、水分含量：0.8％)
15)Shinwa Alcohol Industry(株)制“Shun Call B”(水分含量：49％)
16)ADM公司制“柠檬酸三钠”
17)三菱化学食品(株)制“S－570”(构成脂肪酸：硬脂酸)
18)三菱化学食品(株)制“S－970”(构成脂肪酸：硬脂酸)
19)三菱化学食品(株)制“S－1670”(构成脂肪酸：硬脂酸)
20)第一制药工业(株)制“DK酯SS”(构成脂肪酸：硬脂酸)
21)理研维生素(株)制“Rikemal PB－100”(构成脂肪酸：山嵛酸)
22)阪本药品工业(株)制“SY Glister MS－5S”(构成脂肪酸：硬脂酸)
(实施例1)
按照表2所示的配方，将油相用原料混合后，使其在85℃完全溶解，制成油相部。另外，将水相用原料混合、加温，使其在65℃完全溶解，制成水相部。边将该水相部搅拌，边向其中投入上述油相部，制备水包油型乳液。将该乳液边用均质混合机(PRIMIX(株)制“型号：T.K.均质混合机”)使其乳化状态更均质化，边以1℃/分钟以下的冷却速度冷却至50℃，然后，停止搅拌，结束乳化。之后，在最大冷却速度为0.1℃/分钟以下的条件下从50℃冷却至20℃，得到混炼用起泡性水包油型乳化物，之后，将其保存在20℃。使用上述混炼用起泡性水包油型乳化物，按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表2所示。
[表2]
(实施例2～4、比较例1～2)
按照表2所示的配方，变更山嵛酸单甘油酯的配合量，并用Oligotose和水调整整体用量，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表2所示。
(实施例5～7、比较例3～4)
按照表2所示的配方，将硬脂酸单甘油酯添加到油相部中，并且变更山嵛酸单甘油酯的配合量，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。予以说明，比较例4的混炼用起泡性水包油型乳化物是依据日本特开平5－76270号公报得到的水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表2所示。
由表2的评价结果可知以下内容。对于混炼用起泡性水包油型乳化物中的饱和脂肪酸单甘油酯的含量为7.7重量％的实施例1的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异。饱和脂肪酸单甘油酯的含量为9.8及4.5重量％的实施例2及3的混炼用起泡性水包油型乳化物比实施例1略差，但是各评价结果良好，作为乳化物优异，饱和脂肪酸单甘油酯的含量为2.7重量％的实施例4比实施例2及3略差，但是评价大致良好。
另一方面，对于饱和脂肪酸单甘油酯的含量为2.2重量％的比较例1的乳化物来说，面糊稳定性差，所得的蛋糕的比容积和面糊孔小，面糊表面的状态、脆口感、入口即化口感也非常差。对于饱和脂肪酸单甘油酯的含量为12.9重量％的比较例2的乳化物来说，比容积、面糊表面的状态、风味良好，但是起泡性、分散性、所得的蛋糕的面糊孔的大小、入口即化口感差。
基于以上内容，可以说混炼用起泡性水包油型乳化物中的饱和脂肪酸单甘油酯的含量优选为2.5～12重量％，更优选为4～11重量％，进一步优选为5.5～8.5重量％。
对于使饱和脂肪酸单甘油酯中的山嵛酸单甘油酯的含量在22.4～77.2重量％之间发生变化的实施例1、5及6来说，面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均非常优良，作为起泡性水包油型乳化物非常优异，该含量越高，所得的蛋糕的口感越细腻(日文原文：ふわっと)、入口即化的良好口感增加。该含量为7.7重量％的实施例7中，在蛋糕面糊表面出现略微的颜色不均和凹凸，但是各评价结果大致良好。另一方面，该含量远小于7重量％的比较例3及4中，所得的蛋糕的面糊孔小，面糊表面的状态差，脆和入口即化口感也差。尤其，在完全不含有山嵛酸单甘油酯的比较例4(依据日本特开平5－76270号公报)中，面糊孔小，面糊表面的凹凸非常明显，脆和入口即化口感差。
基于以上内容，可以说混炼用起泡性水包油型乳化物中的饱和脂肪酸单甘油酯中的山嵛酸单甘油酯的含量优选为7～100重量％，更优选为8～100重量％，进一步优选为20～100重量％。
[表3]
(实施例8～9、比较例5～6)
按照表3所示的配方，变更蔗糖硬脂酸酯的HLB，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表3所示。
(实施例10～12、比较例7～8)
按照表3所示的配方，变更菜籽油的配合量，并且利用Oligotose和水调整整体用量，在实施例12中将上等白糖添加于水相部中，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表3所示。
由表3的评价结果可知以下内容。若尝试观察蔗糖硬脂酸酯的HLB，则在各个值为11、9、16的实施例1、8、9中面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均非常优良，作为起泡性水包油型乳化物非常优异。另一方面，在该HLB分别为5、19的比较例5、6中还附加了面糊稳定性略差、起泡性差、搅打时间长，综合评价差。
基于以上内容，可以说混炼用起泡性水包油型乳化物中的蔗糖饱和脂肪酸酯的HLB优选为9～16。
若尝试观察菜籽油的含量，则在该含量为18.0重量％的实施例1中面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均非常优良，作为起泡性水包油型乳化物非常优异。与实施例1相比，该含量为8.0重量％的实施例11中所得的蛋糕的比容积和入口即化口感略差，但是综合评价良好。若该含量为1.0重量％(实施例10)、30.0重量％(实施例12)，则与实施例11相比，存在蛋糕的比容积进一步降低、口感的评价下降的倾向，综合评价大致良好。另一方面，若该含量为0重量％(比较例7)、35.0重量％(比较例8)，则面糊稳定性和入口即化口感的评价低，综合评价差。
基于以上内容，可以说混炼用起泡性水包油型乳化物中的食用油脂的含量优选为0.9～31重量％，更优选为7～25重量％，进一步优选为10～24重量％。
[表4]
(实施例13～14、比较例9～10)
按照表4所示的配方，变更柠檬酸单甘油酯衍生物的配合量，并且利用Oligotose和水调整整体用量，在实施例14、比较例10中变更山嵛酸单甘油酯的配合量，在实施例14中将上等白糖添加到水相部中，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表4所示。
(实施例15～17、比较例11)
按照表4所示的配方，变更蔗糖硬脂酸酯的配合量，并且利用Oligotose和水调整整体用量，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表4所示。
(比较例12)
按照表4所示的配方，变更柠檬酸单甘油酯衍生物、蔗糖硬脂酸酯的配合量，利用Oligotose和水调整整体用量，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表4所示。
由表4的评价结果可知以下内容。若尝试观察柠檬酸单甘油酯衍生物，则在该含量为3.7重量％的实施例1中面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均非常优良，作为起泡性水包油型乳化物非常优异。与实施例1相比，该含量为2.4重量％的实施例13中，比容积、面糊稳定性、外观、口感的评价略低，但是综合评价良好。予以说明，在实施例13中，能够充分发挥起泡性的所谓制品的能够使用的期限比实施例1短。在该含量为6.3重量％(实施例14)中，与该含量为2.4重量％(实施例13)的情况相比，面糊稳定性、比容积良好，另一方面，搅打时间略长，口感的评价低，但是综合评价大致良好。
另一方面，在该含量为1.5重量％(比较例9)时，搅打时间长，面糊稳定性差，面糊孔小，脆和入口即化口感差，在蛋糕面糊表面有明显的颜色不均和凹凸，综合评价非常差。在该含量为8.0重量％(比较例10)时，搅打时间更长，在面糊中的分散性非常差，因此综合评价非常差。
基于以上内容，可以说混炼用起泡性水包油型乳化物中的甘油酯衍生物的含量优选为2～7重量％，更优选为2.1～5.5重量％，更优选为3.0～4.4重量％。
若尝试观察蔗糖硬脂酸酯，则该含量为3.7重量％(实施例1)、4.1重量％(实施例16)时面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均非常优良，作为起泡性水包油型乳化物非常优异。在该含量为3.2重量％(实施例15)时，与实施例1及16相比，面糊孔的大小略小，口感的评价略低，但是综合评价良好。予以说明，在该含量为3.2重量％(实施例15)时，能够充分发挥起泡性的所谓制品的能够使用的期限比实施例1短。另一方面，在该含量为2.6重量％(比较例11)时，搅打时间长，在面糊中的分散性差，综合评价差。在该含量为4.7重量％(实施例17)时，面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味中的任一者均非常优良，搅打时间和在面糊中的分散性也良好，但是结果与该含量为3.7重量％(实施例1)的情况大致相同，可认为在上述添加量下蔗糖硬脂酸酯的效果达到了极限。
基于以上内容，可以说混炼用起泡性水包油型乳化物中的蔗糖饱和脂肪酸酯的含量优选为3.0～5.0重量％，更优选为3.0～4.2重量％，进一步优选为3.1～4.1重量％，特别优选为3.4～4.0重量％。
由表2及表4的结果可知以下内容。若尝试观察(甘油酯衍生物与蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量)/饱和脂肪酸单甘油酯的含量(重量比、X)，则(甘油酯衍生物与蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量)/饱和脂肪酸单甘油酯的含量(重量比、X)为0.97的实施例1的综合评价非常良好。在该含量比为0.84(实施例13)、1.66(实施例3)时，与该含量为0.97(实施例1)相比，评价结果略低，但是综合评价良好。在该含量比为2.77(实施例4)时，面糊孔的大小略小，有明显的颜色不均和凹凸，但是综合评价大致良好。
另一方面，在该含量比为3.32(比较例1)时，除风味外的全部评价均差，综合评价非常差。在该含量比为0.60(比较例9)时，搅打时间长，在面糊中的分散性和面糊稳定性差。进而，比容积、面糊孔小，有明显的蛋糕表面的颜色不均和凹凸，综合评价非常差。
基于以上内容，可以说(甘油酯衍生物与蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量)/饱和脂肪酸单甘油酯的含量(重量比、X)优选为0.7～3，更优选为0.8～1.6，进一步优选为0.9～1.2。
由表4的结果可知以下内容。若尝试观察甘油酯衍生物的含量/蔗糖饱和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)，则在甘油酯衍生物的含量/蔗糖饱和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)为1.00的实施例1中综合评价非常良好。在该含量比为0.60(实施例13)、1.16(实施例15)时，与该含量为1.00(实施例1)相比，评价略低，但是综合评价良好。在该含量比为1.50(实施例14)时，与该含量为0.60(实施例13)、1.16(实施例15)相比，面糊稳定性高，但是脆和入口即化口感的评价略低，作为综合评价大致良好。
另一方面，该含量比为0.48(比较例9)时的综合评价非常差，在该含量比为1.67(比较例12)时，搅打时间长，分散性差，因此综合评价差。
基于以上内容，可以说甘油酯衍生物的含量/蔗糖饱和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)优选为0.5～1.6，更优选为0.6～1.3，进一步优选为0.7～1.2。
[表5]
(实施例18～20、比较例13～14)
按照表5所示的配方，变更Oligotose和水的添加量，在实施例20和比较例14中将上等白糖添加到水相中，除此以外，与实施例5同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表5所示。
(比较例15～16)
按照表5所示的配方，变更柠檬酸单甘油酯衍生物的添加量，在比较例15中将丙二醇山嵛酸酯添加到油相部中，在比较例16中将聚甘油硬脂酸酯添加到油相部中，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。所得的海绵蛋糕的评价结果如表5所示。另外，面糊制作时的搅打时间分别为100秒(比较例15)、100秒(比较例16)，在面糊中的分散性评价分别为4分(比较例15)、4分(比较例16)。
由表5的结果可知以下内容。若尝试观察混炼用起泡性水包油型乳化物中的水分的比例，则对于使上述比例在29.9～38重量％之间发生变化的实施例5、19的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异。该水分的比例为25.0重量％(实施例18)的乳化物与该水分的比例为29.9重量％(实施例5)相比在面糊中的分散性略差，综合评价大致良好。另外，该水分的比例为38.0重量％(实施例20)的乳化物与该水分的比例为29.9重量％(实施例5)相比比容积略小，但是综合评价大致良好。
另一方面，在该水分的比例为20.1重量％(比较例13)时，搅打时间非常长，在面糊中的分散非常差，面糊稳定性差，面糊孔小，入口即化口感略差。在该水分的比例为40.0重量％(比较例14)时，面糊孔小，入口即化口感略差。
基于以上内容，可以说水分的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为22～39量％，更优选为27～36重量％，进一步优选为28～33重量％。
若尝试观察起泡性水包油型乳化物中的PG酯，则在含有丙二醇山嵛酸酯0.5重量％的比较例15中制作的海绵蛋糕尽管该PG酯的含量少，均感觉到PG酯独特的异味，妨碍鸡蛋、小麦粉等海绵蛋糕的原材料的优良香味。
若尝试观察起泡性水包油型乳化物中的聚甘油脂肪酸酯，则含有聚甘油硬脂酸酯0.5重量％的比较例16中制作的海绵蛋糕尽管该聚甘油脂肪酸酯的含量少，均感受到聚甘油脂肪酸酯独特的异味，妨碍鸡蛋、小麦粉等海绵蛋糕的原材料的优良香味。
(实施例21～23、比较例17～18)
按照表6所示的配方及制造条件，变更在乳化结束时刻的乳化物的温度(以下设为乳化结束温度)，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表6所示。在比较例17～18中起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
[表6]
(实施例24～26、比较例19)
按照表6所示的配方及制造条件，变更在乳化结束后冷却乳化物而到达的最终制品的温度(以下设为最终制品温度)，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表6所示。在比较例19中起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
由表6的结果可知以下内容。若尝试观察制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的乳化结束温度，则对于在该乳化结束温度为50℃(实施例1)、55℃(实施例22)的条件下制造的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异。在该乳化的结束温度为49℃(实施例23)、57℃(实施例21)的条件下制造的乳化物与该乳化的结束温度为50℃(实施例1)、55℃(实施例22)相比比容积略小，口感的评价略低，但是综合评价良好。
另一方面，在该乳化的结束温度为45℃(比较例17)、60℃(比较例18)的条件下制造的乳化物的起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
基于以上内容，可以说制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的乳化的结束温度优选为48～58℃，更优选为49～57℃，进一步优选为50～56℃。
若尝试观察制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的最终制品温度，则对于在该温度为20℃(实施例1)、45℃(实施例26)的条件下制造的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异。在该最终制品温度为0.5℃(实施例24)、1℃(实施例25)时，与该最终制品温度为20℃(实施例1)、45℃(实施例26)相比，在面糊中的分散性差，比容积略小，但是综合评价大致良好。另一方面，在该最终制品温度为负12℃(比较例19)时，起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
基于以上内容，可以说制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的最终制品温度优选为0～50℃，更优选为20～45℃。
(实施例27、比较例20)
按照表7所示的配方及制造条件，变更乳化中降温时的冷却速度，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表7所示。
[表7]
(实施例28～29、比较例21)
按照表7所示的配方及制造条件，变更乳化后降温时的最大冷却速度，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表7所示。
(实施例30～31、比较例22～23)
按照表7所示的配方及制造条件，变更乳化物的保存温度，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表7所示。在比较例23中，起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
由表7的结果可知以下内容。若尝试观察制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的从乳化开始至乳化结束的降温时的冷却速度，则在该速度为1℃/分钟(实施例1)、4℃/分钟(实施例27)的条件下制造的乳化物的面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异，在该冷却速度更慢的实施例1中，所得的蛋糕的比容积更大，入口即化口感的评价更高，结果更优良。在该冷却速度为6℃/分钟(比较例20)的条件下制造的乳化物的起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
基于以上内容，可以说制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的从乳化开始至乳化结束的降温时的冷却速度优选为5℃/分钟以下，更优选为4℃/分钟以下，进一步优选为1℃/分钟以下。
若尝试观察制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的乳化结束后的降温时的冷却速度，则对于在该速度最大为0.1℃/分钟的条件下制造的实施例1的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异，在该冷却速度为0.5℃/分钟(实施例28)的条件下制造的乳化物与实施例1相比在面糊中的分散性略差，比容积、面糊孔小，口感及入口即化口感的评价略低，综合评价良好，在该冷却速度为1℃/分钟(实施例29)的条件下制造的乳化物与该冷却速度为0.5℃/分钟(实施例28)相比在面糊中的分散性略差，口感及入口即化口感的评价更低，但是综合评价大致良好。
另一方面，在该冷却速度最大为2℃/分钟(比较例21)的条件下制造的乳化物与该冷却速度为0.1℃/分钟(实施例1)相比在面糊中的分散性差，比容积小，脆和入口即化口感差，综合评价差。
基于以上内容，可以说制造混炼用起泡性水包油型乳化物时的乳化结束后的降温时的冷却速度越小越好，优选为1℃/分钟以下，更优选为0.5℃/分钟以下，进一步优选为0.2℃/分钟以下。
若尝试观察所得的混炼用水包油型乳化物的保存温度，则对于该温度为20℃(实施例1)、50℃(实施例31)的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异。该保存温度为1℃(实施例30)的乳化物与该保存温度为20℃(实施例1)、50℃(实施例31)相比在面糊中的分散性差，但是综合评价大致良好。
另一方面，该保存温度为负5℃(比较例22)的乳化物在面糊中的分散性差，综合评价差。该保存温度为55℃(比较例23)的乳化物的起泡力不足，无法搅打至比重达到0.48g/cm3。
基于以上内容，可以说所得的混炼用水包油型乳化物的保存温度优选为0～50℃。予以说明，在保存温度不足最终制品温度的情况下，可以说优选在保存中并不使制品温度以快于1℃/分钟的速度进行降温。
(实施例32～34、比较例24)
按照表8所示的配方，变更黄原胶的配合量，并且利用Oligotose和水调整整体用量，除此以外，与实施例5同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
[表8]
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表8所示。
(实施例35～36)
按照表8所示配方，变更Oligotose和水的添加量，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表8所示。
(比较例25～26)
按照表8所示的配方，变更食用油脂、Oligotose及水的添加量，并且将上等白糖添加到水相中，除此以外，与实施例1同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表8所示。
由表8的结果可知以下内容。若尝试观察混炼用起泡性水包油型乳化物的黄原胶的含量，则在该含量为0.1重量％(实施例5)、0.05重量％(实施例32)、0.2重量％(实施例33)、0.4重量％(实施例34)时面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好。在不含黄原胶的比较例24中，面糊孔的大小、入口即化口感略差，综合评价略差。
基于以上内容，可以说增粘多糖类的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为0.04～0.5重量％，更优选为0.04～0.25重量％。
由表8的结果可知以下内容。若尝试观察混炼用起泡性水包油型乳化物中的糖质的比例(固体成分换算)，则对于使该比例在30.0～36.0重量％之间发生变化的实施例1、35、36的乳化物来说，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好，作为乳化物非常优异。
另一方面，在该糖质的比例为19.0重量％(比较例25)时，面糊孔小，入口即化口感差。在该糖质的比例为48.0重量％(比较例26)时，搅打时间非常长，在面糊中的分散性非常差，面糊稳定性、面糊孔的大小、入口即化口感也存在问题。
基于以上内容，可以说该糖质的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为24～46重量％(固体成分含量)，更优选为26～37重量％(固体成分含量)，进一步优选为30～36重量％(固体成分含量)。
(实施例37～39)
按照表9所示的配方，变更大豆卵磷脂的配合量，并且利用Oligotose和水调整整体用量，除此以外，与实施例5同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
[表9]
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表9所示。
(实施例40～42)
按照表9所示的配方，变更山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯的配合量，并且利用Oligotose和水调整整体用量，除此以外，与实施例5同样地得到混炼用起泡性水包油型乳化物。
然后，使用所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，与实施例1同样地按照上述“利用连续混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕。面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表9所示。
由表9的结果可知以下内容。若尝试观察混炼用起泡性水包油型乳化物中的磷脂的纯成分的含量，则在该含量为0.62重量％的实施例37中搅打时间长，略感受到来自大豆卵磷脂的独特的风味，但是所得的蛋糕的比容积大，外观、口感的评价非常良好，综合评价大致良好。在该含量为0.12重量％(实施例38)时，面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好。在不含有磷脂的实施例39中，搅打时间长，面糊孔略有堵塞，但是综合评价良好。
基于以上内容，可以说磷脂的纯成分的含量优选为0.06～0.8重量％，更优选为0.06～0.4重量％，进一步优选为0.06～0.3重量％，在使用大豆卵磷脂的情况下，其含量优选设为0.7重量％以下。
若尝试观察混炼用起泡性水包油型乳化物的山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯的含量，则在该含量为0.4重量％的实施例5中面糊稳定性非常良好，所得的蛋糕的比容积大，外观、口感及风味的评价非常良好。在该山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1.0重量％(实施例40)、0.2重量％(实施例41)及0重量％(实施例42)时，搅打时间长，在面糊中的分散性略差，面糊稳定性、面糊孔的大小、入口即化口感良好。
基于以上内容，可以说山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯的含量在混炼用起泡性水包油型乳化物整体中优选为0.05～1.5重量％，更优选为0.1～0.9重量％，进一步优选为0.3～0.6重量％。
[表10]
(实施例5B、37B～42B)
使用实施例5及实施例37～42中所得的混炼用起泡性水包油型乳化物，并且使用立式混合机，按照上述“利用立式混合机的海绵蛋糕的制作法”制作海绵蛋糕，进行起泡性、分散性、面糊稳定性、比容积、外观、口感、风味的评价。这些面糊及所得的海绵蛋糕的评价结果如表10所示。
由表9～10可知以下内容。在使用立式混合机制造海绵蛋糕的情况下，在混炼用起泡性水包油型乳化物中不含有磷脂的实施例39B的搅打时间为270秒，但是随着该磷脂的纯成分的含量增加为0.12重量％(实施例38B)、0.25重量％(实施例5B)，搅打时间缩短为255秒(实施例38B)、240秒(实施例5B)，脆和入口即化口感的评价值变高，比容积也变大。该含量为0.62重量％的实施例37B的搅打时间为270秒，略微感受到来自大豆卵磷脂的独特的风味，但是所得的蛋糕的比容积大，外观、口感的评价非常良好，综合评价大致良好。
在使用立式混合机制造海绵蛋糕的情况下，在混炼用起泡性水包油型乳化物中不含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的实施例42B的搅打时间为300秒，但是随着该含量增加为0.2重量％(实施例41B)、0.4重量％(实施例5B)，搅打时间大大缩短为255秒(实施例41B)、240秒(实施例5B)，该缩短的程度比利用连续混合机的搅打时间110秒(实施例42)、100秒(实施例41)、80秒(实施例5)中的缩短的程度大。同时，随着山梨糖醇酐脂肪酸酯的添加量增加，脆和入口即化口感的评价值变高，比容积也变大。另一方面，若该山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1.0重量％(实施例40B)，则脆、入口即化口感变差，比容积变小，并且专业评委感受到山梨糖醇酐脂肪酸酯特有的不优良风味。
基于以上内容，可以说：本发明的混炼用起泡性水包油型乳化物在对面糊施加负担的连续混合机和搅打时间耗时长的立式混合机中均可适合使用，出于进一步提高起泡力的目的而优选含有磷脂和山梨糖醇酐脂肪酸酯。

Claims (5)

1.一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，
相对于所述水包油型乳化物整体，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，
所述水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、以固体成分换算计的糖质24～46重量％及增粘多糖类0.04～0.5重量％，
所述甘油酯衍生物和所述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与所述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比(X)为0.7～3.0，
所述甘油酯衍生物的含量与所述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比(Y)为0.5～1.6，
所述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。
2.根据权利要求1所述的混炼用起泡性水包油型乳化物，其还含有磷脂0.06～0.8重量％。
3.根据权利要求1或2所述的混炼用起泡性水包油型乳化物，其还含有山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯0.05～1.5重量％。
4.一种制造权利要求1～3中任一项所述的混炼用起泡性水包油型乳化物的方法，其包括：
将水、所述蔗糖饱和脂肪酸酯、所述糖质及所述增粘多糖类混合而制备含有这些成分的水相部的工序；
将所述食用油脂、所述饱和脂肪酸单甘油酯及所述甘油酯衍生物混合而制备含有这些成分的油相部的工序；
将所述水相部和所述油相部混合并通过搅拌进行乳化，在48～58℃停止搅拌而得到乳化物的工序；以及
将所述乳化物以1℃/分钟以下的冷却速度冷却至0～50℃而得到所述混炼用起泡性水包油型乳化物的工序。
5.一种蛋糕类的制造方法，在该制造方法中，相对于谷物粉100重量份混合2～15重量份权利要求1～3中任一项所述的混炼用起泡性水包油型乳化物，搅打所得的混合物而得到面糊，然后对该面糊进行烧成，由此得到蛋糕类。
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