CN105211780B - 胡萝卜干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种胡萝卜干的加工方法，加工步骤包括：1)筛选新鲜、外皮光滑的胡萝卜；2)清洗去皮；3)切片；4)抗氧化处理，抗氧化处理溶液由重量份数的蒸馏水80～100份，柠檬汁原液5～15份，柚子皮压榨原汁液4～8份，牛磺酸3～5份和花青素1～3份制成；5)干燥，采用热风干燥和冷冻干燥组合的干燥方法进行干燥；6)包装、杀菌。本发明具有减少能耗，缩短加工周期，又可以减少胡萝卜素、维生素C和蛋白质的流失，提高胡萝卜复水性的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种干制蔬菜类的制备方法，具体是一种胡萝卜干的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
胡萝卜为伞形科草本植物胡萝卜的根，质脆味美、营养丰富，是一种家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B等营养成分，具有健脾、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，还具有降低胆固醇、预防心脏病和肿瘤、美容健肤的作用。
脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，它能使食品在室温条件下长期贮藏，调节食品的供应季节，平衡产销高峰。脱水干燥后的胡萝卜是我国出口日本、东南亚和欧盟等地区的一种胡萝卜主要深加工产品，由于其质量减小，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，具有广阔的市场前景。目前胡萝卜的脱水干制方法有热风干燥、冷冻干燥等，当采用热风干燥的方法对胡萝卜进行干燥加工时，所消耗的能量少，但是由于需要很长时间干燥才能结束，这时胡萝卜的细胞组织因被严重破坏而导致其维生素C和胡萝卜素损失大，干燥后的胡萝卜硬度大，同时降低了恢复原状的能力即复水性；当采用冷冻干燥的方法对胡萝卜进行干燥加工时，维生素C和胡萝卜素损失较小，干燥后的胡萝卜疏松，复水性好，复水后的胡萝卜质脆，但是能耗非常大，而且干燥时间长。热风干燥是我国目前常用的脱水干制方法，将胡萝卜加工成脱水蔬菜后，由于工艺不当，容易造成其营养成分的流失和颜色的破坏，影响了其品质。由此可见，目前使用的胡萝卜干燥加工工艺还存在一些不足，因此，在选择胡萝卜的加工方法时，应该综合考虑能耗，加工周期，维生素C和胡萝卜素的流失，氧化变色和复水情况等因素来确定一个合理的加工方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种能耗少，加工周期短，胡萝卜素、维生素损失少，不被氧化，复水性能好的加工方法。
为了实现上述目的，本发明的胡萝卜干制品的加工方法，包括以下几个工艺步骤：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜；
2)清洗去皮：先用水清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净；
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成1～2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水80～100份，柠檬汁原液5～15份，柚子皮压榨原汁液4～8份，牛磺酸3～5份和花青素1～3份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min；
5)干燥：首先将抗氧化溶液浸泡后的胡萝卜均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30～50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为水量为40％～50％时取出摊凉，最后进行冷冻干燥
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2～3kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
优选的是，步骤5)所述冷冻干燥方法为：将热风干燥后的胡萝卜放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为80Pa，设置加热板最高温度为50℃，最低30℃。将胡萝卜冷冻干燥至含水量≤8％即可。
柠檬汁原液中含有柠檬酸、胡萝卜素和维生素C等物质。其中，柠檬酸在抗氧化处理溶液中对胡萝卜具有抗氧化的作用，进而可以保护色素；同时，抗氧化处理溶液中的胡萝卜素和维生素C可以补充胡萝卜在切片的过程中流失的胡萝卜素和维生素C，此外，还可以作为添加的功能物质从而提高胡萝卜中胡萝卜素和维生素C的含量。柚子皮压榨原汁液中含有丰富的黄酮类物质，具有抗氧化护色的作用。在抗氧化溶液中，柠檬汁原液中的柠檬酸作为柚子皮压榨原汁液中黄酮类物质的增效剂，从而提高黄酮类物质的抗氧化性能。牛磺酸可以减小胡萝卜细胞在干燥过程中的损伤，从而防止胡萝卜素和维生素C的大量流失。抗氧化溶液中通过添加少量的花青素来与胡萝卜中的蛋白质结合，进而防止因过氧化而导致胡萝卜中的蛋白质大量流失。试验表明花青素的添加量在1～3份之间为宜，因为添加的花青素过多，会影响胡萝卜的口感和色泽，而添加太少会影响其防止蛋白质流失效果。在蒸馏水80～100份，柠檬汁原液5～15份，柚子皮压榨原汁液4～8份，牛磺酸3～5份和花青素1～3份这个特定的成分范围内制成的抗氧化性溶液，其综合性能最好，具体表现为：对胡萝卜加工的抗氧化护色作用效果最好，而且能尽可能地减少胡萝卜素和维生素C的流失。将胡萝卜放入抗氧化处理溶液中浸泡5min为宜，因为浸泡时间太短，胡萝卜的抗氧化护色效果差，后期加工的胡萝卜素和维生素C流失严重；浸泡时间过长，由于胡萝卜中的营养物质沿着浓度梯度的方向自胡萝卜向溶液中扩散，导致营养物质的流失，因此浸泡时间为5min为宜。
基于热风干燥和冷冻干燥加工的特点，并综合考虑胡萝卜加工方法对能耗，加工周期，维生素C和胡萝卜素的流失和复水性等因素的影响，采用热风干燥和冷冻干燥组合的干燥方法进行干燥。利用热风干燥的特点，将胡萝卜先用热风干燥至水量为40％～50％。在这个过程中，干燥时间较短，且胡萝卜中还含有较高的水分，因而胡萝卜的细胞组织保存的较好，其维生素C和胡萝卜素损失不大；随后进行冷冻干燥，直至胡萝卜含水量≤8％。在这个过程中，由于干燥温度低，因而使维生素C和胡萝卜素在这个干燥的过程中损失较小。采用热风干燥和冷冻干燥相结合的干燥方法既可减少能耗，缩短加工周期，又可减少维生素C和胡萝卜素的流失，提高胡萝卜的复水性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，以令本领域的技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜；
2)清洗去皮：先用水清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净；
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水80份，柠檬汁原液5份，柚子皮压榨原汁液4份，牛磺酸3份和花青素1份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min；
5)干燥：首先对将抗氧化处理后胡萝卜进行热风干燥，即将抗氧化溶液浸泡后的胡萝卜均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30～50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉；接着进行冷冻干燥，即将热风干燥后的胡萝卜放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为80Pa，设置加热板最高温度为50℃，最低30℃。将胡萝卜冷冻干燥至含水量≤8％即可；
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2.5kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
取经上述加工后的胡萝卜，分别进行胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比测试，计算加工过程中每千克胡萝卜的能耗，并记录干燥时间以及胡萝卜干燥和复水后色泽、口感、香味的感观，结果如表1所示。
实施例2
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜。
2)清洗去皮：先用水清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净。
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水90份，柠檬汁原液10份，柚子皮压榨原汁液6份，牛磺酸4份和花青素2份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min；
5)干燥：首先对将抗氧化处理后胡萝卜进行热风干燥，即将抗氧化溶液浸泡后的胡萝卜均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30～50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉；接着进行冷冻干燥，即将热风干燥后的胡萝卜放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为80Pa，设置加热板最高温度为50℃，最低30℃。将胡萝卜冷冻干燥至含水量≤8％即可。
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2.5kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
取经上述加工后的胡萝卜，分别进行胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比测试，计算加工过程中每千克胡萝卜的能耗，并记录干燥时间以及胡萝卜干燥和复水后色泽、口感、香味的感观，结果如表1所示。
实施例3
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜。
2)清洗去皮：先用水清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净。
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水100份，柠檬汁原液15份，柚子皮压榨原汁液8份，牛磺酸5份和花青素3份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min；
5)干燥：首先对将抗氧化处理后胡萝卜进行热风干燥，即将抗氧化溶液浸泡后的胡萝卜均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30～50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为水量为40％～50％时，取出摊凉；接着进行冷冻干燥，即将热风干燥后的胡萝卜放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为80Pa，设置加热板最高温度为50℃，最低30℃。将胡萝卜冷冻干燥至含水量≤8％即可；
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2.5kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
取经上述加工后的胡萝卜，分别进行胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比测试，计算加工过程中每千克胡萝卜的能耗，并记录干燥时间以及胡萝卜干燥和复水后色泽、口感、香味的感观，结果如表1所示。
实施例4
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜。
2)清洗去皮：先用清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净。
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水90份，柠檬汁原液10份，柚子皮压榨原汁液6份，牛磺酸4份和花青素2份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min；
5)干燥：对将抗氧化处理后胡萝卜进行热风干燥，将抗氧化溶液浸泡后的胡萝卜均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30～50℃，风速为1m/s，直至将胡萝卜干燥至含水量≤8％即可；
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2.5kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
取经上述加工后的胡萝卜，分别进行胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比测试，计算加工过程中每千克胡萝卜的能耗，并记录干燥时间以及胡萝卜干燥和复水后色泽、口感、香味的感观，结果如表1所示。
实施例5
本技术方案的具体加工步骤如下：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜。
2)清洗去皮：先用清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净。
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水90份，柠檬汁原液10份，柚子皮压榨原汁液6份，牛磺酸4份和花青素2份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min。
5)干燥：对将抗氧化处理后胡萝卜进行进行冷冻干燥。将胡萝卜放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为80Pa，设置加热板最高温度为50℃，最低30℃。将胡萝卜冷冻干燥至含水量≤8％即可；
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2.5kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
取经上述加工后的胡萝卜，分别进行胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比测试，计算加工过程中每千克胡萝卜的能耗，并记录干燥时间以及胡萝卜干燥和复水后色泽、口感、香味的感观，结果如表1所示。
表1不同的加工方法对胡萝卜各因素的影响
由表1可知，不同的加工方法对胡萝卜胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比、能耗、干燥时间的影响各异。比较实施例1、实施例2、实施例3胡萝卜素维生素C和蛋白质的损失率可知，由重量份数的蒸馏水90份，柠檬汁原液10份，柚子皮压榨原汁液6份，牛磺酸4份和花青素2份制成的抗氧化溶液，其抗氧化性能最好。综合比较热风+冷冻干燥(实施例2)、热风干燥(实施例4)、冷冻干燥(实施例5)的加工方法对胡萝卜素、维生素C、蛋白质、复水比、能耗、干燥时间、感观这几个因素的影响，可以看出，对胡萝卜采用热风与冷冻干燥相结合的干燥方法，既可以减少能耗，缩短加工周期，又可减少维生素C和胡萝卜素的流失，提高胡萝卜的复水性，而且其感观性能也较好。
尽管本实发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (2)
1.一种胡萝卜干的加工方法，其特征在于，具体的工艺步骤是：
1)筛选：剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，挑选新鲜、外皮光滑的胡萝卜；
2)清洗去皮：先用水清洗胡萝卜外表皮泥沙等杂物，随后将胡萝卜放入滚筒式去皮机去皮，最后将去皮后的胡萝卜清洗干净；
3)切片：将洗净后的胡萝卜切成1～2mm厚的薄片；
4)抗氧化处理：将切好的胡萝卜浸泡在由重量份数的蒸馏水80～100份，柠檬汁原液5～15份，柚子皮压榨原汁液4～8份，牛磺酸3～5份和花青素1～3份制成的抗氧化处理溶液中，浸泡时间为5min；
5)干燥：首先将抗氧化溶液浸泡后的胡萝卜均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30～50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为水量为40％～50％时取出摊凉，最后进行冷冻干燥；
6)包装、杀菌：将胡萝卜干放入包装机中进行真空包装，采用60Co辐照灭菌的方法对包装后的胡萝卜干进行灭菌处理，剂量为2～3kGy，置于阴凉干燥处贮藏。
2.根据权利要求1所述的胡萝卜干的加工方法，其特征在于，步骤5)所述冷冻干燥方法为：将热风干燥后的胡萝卜放入冷冻干燥机中，当温度达到-42℃时，开启真空泵至绝对压强为80Pa，设置加热板最高温度为50℃，最低30℃， 将胡萝卜冷冻干燥至含水量≤8％即可。
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