CN106720037A - 一种魔芋饼干及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种魔芋饼干及其制作方法，以重量份数计，所用原料包括魔芋粉10‑20份、燕麦粉16‑26份、玉米淀粉18‑28份、大豆蛋白粉8‑18份、奶粉3‑13份、植物油15‑25份、低聚异麦芽糖8‑18份、木糖醇4‑14份、鸡蛋17‑27份和膨松剂1‑3份。本发明提供的魔芋饼干含有大量的膳食纤维，营养价值高,口感好，且低糖、低油，摄取后具有明显饱腹感，具有减肥作用；同时，制作方法简单，易于实施。

Description

一种魔芋饼干及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种魔芋饼干。本发明还涉及这种饼干的制作方法。
背景技术
饼干是一种以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉或调浆、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据加工工艺和原料的不同，分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。上述这些饼干大多以口感酥松、水分含量少、重量轻、块形完整、易于保藏、便于包装和携带、食用方便等特点深受人们喜欢。但是，随着人们健康意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎，饼干产业也向着营养、健康、功能性方向发展，在饼干的原材料中加入具有保健功能的原料，制作具有保健功能的饼干也越来越受大家的欢迎。
魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，富含的葡甘聚糖具有水溶性、成膜性、持水性等多种生物特性。如果将提纯后的魔芋粉作为原料添加到饼干中，制作的饼干不仅具有润肠、减肥等作用，对高血压、高胆固醇、心血管疾病也有辅助治疗作用。
中国专利CN104872261A公开了一种魔芋饼干及其制作方法，该魔芋饼干是将魔芋粉和豆粉加入饼干原料中,按以下原料配方制作：面粉1000份，魔芋粉90份、豆粉70份、糖粉290份、黄油90份、泡打粉12.5份、盐12.5份、鸡蛋液62.5份。由于该魔芋饼干中含有豆粉，因此会影响产品的口感。
中国专利CN105475430A公开了一种魔芋膳食纤维保健饼干及其制作方法，以复合膳食纤维为原料和其他原辅料经和面、辊轧、焙烤制成魔芋膳食纤维饼干。虽然该保健饼干营养价值较高，并具有降低血脂、改善糖尿病症状等作用的食品，但是由于复合膳食纤维口感比较粗糙，因此对饼干的口感、风味等有很大的影响。因此开发一种营养价值高且口感好的魔芋饼干十分必要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有高膳食纤维、低热量且营养全面的魔芋饼干。
本发明的第二个目的是提供上述魔芋饼干的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种魔芋饼干，以重量份数计，所用原料包括魔芋粉10-20份、燕麦粉16-26份、玉米淀粉18-28份、大豆蛋白粉8-18份、奶粉3-13份、植物油15-25份、低聚异麦芽糖8-18份、木糖醇4-14份、鸡蛋17-27份和膨松剂1-3份。
优选地，上述魔芋粉的葡甘聚糖含量为99.9％。
优选地，上述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铰和酵母粉中的一种或几种。
优选地，上述植物油为棕榈油。
优选地，还包括食用香精1份，食用盐1份。
上述魔芋饼干的制作方法，包括以下操作步骤：
步骤1：原料准备
将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分别过100目筛，收取筛下原料粉；
步骤2：和面
将步骤1得到的魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，得到混合面粉，再将奶粉、低聚异麦芽糖、木糖醇和植物油加入鸡蛋液中，并充分搅拌混合后加入混合面粉中，同时加入膨松剂并搅拌混合均匀。
步骤3：辊轧压片
将步骤2和好的面放进卧式滚印机进行辊印成型，得到成型的饼干；
步骤4：烘烤
将步骤3成型的饼干送入烤箱进行烘焙，然后冷却，即得魔芋饼干。
优选地，上述步骤4中，烤箱的上火、下火温度分别为180℃-200℃和200℃-220℃，烘焙14-18min，冷却温度为25-35℃。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明提供的魔芋饼干，膳食纤维含量高达85％，且具有低糖、低油的特点，同时以木糖醇作为甜味剂来改善饼干的口感，不仅热量低，营养全面，而且口感好。
2、本发明提供的魔芋饼干，燕麦粉和低聚异麦芽糖与葡甘聚糖协同作用，起到改善饼干感官品质的作用，改善了产品的色泽和质构特性等感官品质，相关技术指标符合饼干GB/T 20980-2007的标准，饼干颜色呈棕黄色，色泽均匀，口感松软细腻。
3、本发明提供的魔芋饼干，含有高达85％的膳食纤维，由于膳食纤维具有良好的水合性质，吸水性和膨胀性较强，可以吸水膨胀形成高劲度的溶胶或凝胶，很容易让人产生饱腹感，因此，本发明提供的魔芋饼干能够降低食欲，降低食物摄入量，减慢胃排空时间，从而降低能量摄入，预防肥胖。
4、本发明提供的魔芋饼干制作方法制作的饼干风味分布均匀，具有很好的口感，且操作简便，易于实现，便于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
本发明涉及物料的量均以重量计。
实施例1
一种魔芋饼干，以重量份数计，原料为魔芋粉10份、燕麦粉16份、玉米淀粉18份、大豆蛋白粉8份、奶粉3份、植物油15份、低聚异麦芽糖8份、木糖醇4份、鸡蛋17份和膨松剂1份。
魔芋粉的葡甘聚糖含量为99.9％。
植物油为棕榈油。
膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铰和酵母粉中的一种。
制作方法如下：
(1)原料准备：将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分别过100目筛，收取筛下原料粉；
(2)和面：将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，得到混合粉，再将奶粉、低聚异麦芽糖、木糖醇和植物油加入鸡蛋液中，并充分搅拌混合后加入混合粉中，同时加入膨松剂并搅拌混合均匀。
(3)辊轧压片：将和好好的面放进卧式滚印机进行辊印成型。
(4)烘烤：将成型饼干送入烤箱中，设置烤箱的上火下火温度分别为180℃和200℃，烘焙14min，然后冷却到25℃即制作得到魔芋饼干。
(5)成品的包装：用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装成品，并入库储存。
实施例2
一种魔芋饼干，以重量份数计，原料为魔芋粉15份、燕麦粉21份、玉米淀粉23份、大豆蛋白粉13份、奶粉8份、植物油20份、低聚异麦芽糖13份、木糖醇9份、鸡蛋22份和膨松剂2份。
魔芋粉葡甘聚糖含量为99.9％。
植物油为棕榈油。
膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铰和酵母粉中的任意两种。
制作方法如下：
(1)原料准备：将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分别过100目筛，收取筛下原料粉；
(2)和面：将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，得到混合粉，再将奶粉、低聚异麦芽糖、木糖醇和植物油加入鸡蛋液中，并充分搅拌混合后加入混合粉中，同时加入膨松剂并搅拌混合均匀。
(3)辊轧压片：将和好好的面放进卧式滚印机进行辊印成型。
(4)烘烤：将成型饼干送入烤箱中，设置烤箱的上火下火温度分别为190℃和210℃，烘焙16min，然后冷却到30℃即制作得到魔芋饼干。
(5)成品的包装：用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装成品，并入库储存。
实施例3
一种魔芋饼干，以重量份数计，原料为魔芋粉20份、燕麦粉26份、玉米淀粉28份、大豆蛋白粉18份、奶粉13份、植物油25份、低聚异麦芽糖18份、木糖醇14份、鸡蛋27份、膨松剂3份、食用香精1份和食用盐1份。
本实施例中，加入食用香精1份和食用盐1份，目的在于获得具有特殊风味的饼干。
魔芋粉葡甘聚糖含量为99.9％。
植物油为棕榈油。
膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铰和酵母粉。
制作方法如下：
(1)原料准备：将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分别过100目筛，收取筛下原料粉；
(2)和面：将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，得到混合粉，再将奶粉、低聚异麦芽糖、木糖醇和植物油加入鸡蛋液中，并充分搅拌混合后加入混合粉中，同时加入膨松剂、食用香精和食用盐搅拌混合均匀。
(3)辊轧压片：将和好好的面放进卧式滚印机进行辊印成型。
(4)烘烤：将成型饼干送入烤箱中，设置烤箱的上火下火温度分别为200℃和220℃，烘焙18min，然后冷却到35℃即制作得到魔芋饼干。
(5)成品的包装：用标准耐蒸煮性好的包装袋真空包装成品，并入库储存。
本发明用魔芋粉和燕麦粉代替了传统饼干中的小麦粉，制作出的魔芋饼干膳食纤维含量控制在70％-85％，魔芋含量控制在8％-15％。魔芋粉与燕麦粉质量比为1:1.5，魔芋含量以葡甘聚糖含量计算平均为14％，高于其他魔芋饼干的2％-6％；膳食纤维含量平均为85％，高于其他膳食纤维饼干的55％-70％，热量低，营养全面，营养价值高，口感好，并具有低糖、低油等特点，且吃后具有饱腹感，有助于减肥和预防肥胖，可有效防止便秘、糖尿病和高血压。
本发明的魔芋饼干制作方法，将各原料分阶段分别混合均匀后，制成面团，再进行辊扎、成型、烘烤、冷却制成饼干。该方法操作简便，易于实现，便于工业化推广应用，制作的饼干风味分布均匀，具有很好的口感。

Claims (7)

1.一种魔芋饼干，其特征在于：以重量份数计，所用原料包括魔芋粉10-20份、燕麦粉16-26份、玉米淀粉18-28份、大豆蛋白粉8-18份、奶粉3-13份、植物油15-25份、低聚异麦芽糖8-18份、木糖醇4-14份、鸡蛋17-27份和膨松剂1-3份。
2.如权利要求1所述的魔芋饼干，其特征在于：所述魔芋粉的葡甘聚糖含量为99.9％。
3.如权利要求1所述的魔芋饼干，其特征在于：所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铰和酵母粉中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的魔芋饼干，其特征在于：所述植物油为棕榈油。
5.如权利要求1所述的魔芋饼干，其特征在于：还包括食用香精1份，食用盐1份。
6.如权利要求1所述魔芋饼干的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
步骤1：原料准备
将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分别过100目筛，收取筛下原料粉；
步骤2：和面
将步骤1得到的魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，得到混合面粉，再将奶粉、低聚异麦芽糖、木糖醇和植物油加入鸡蛋液中，并充分搅拌混合后加入混合面粉中，同时加入膨松剂并搅拌混合均匀；
步骤3：辊轧压片
将步骤2和好的面粉放进卧式滚印机进行辊印成型，得到成型的饼干；
步骤4：烘烤
将步骤3成型的饼干送入烤箱进行烘焙，然后冷却，即得魔芋饼干。
7.如权利要求6所述魔芋饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤4中烤箱的上火、下火温度分别为180℃-200℃和200℃-220℃，烘焙时间为14-18min，冷却温度为25-35℃。
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