CN101077171B - 辣椒酸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明将公开一种辣椒酸，本发明还将公开这种辣椒酸的制备方法，其步骤如下：1)取新鲜红辣椒洗净、滤干；2)取100重量份滤干后的新鲜红辣椒和4-6重量份的生姜混合均匀后进行破碎，得到混合物A；3)向混合物A中加入2-10重量份的酒、1-2.5重量份的食盐，搅拌均匀，进行有氧发酵，得到混合物B；4)将混合物B装入容器中，密封后进行厌氧发酵，得到混合物C；5)将混合物C灭菌，得到辣椒酸。采用上述方法制成的辣椒酸口感独特、肉质脆嫩爽口、不仅充分的保留了新鲜红辣椒中的营养成份，而且味道鲜美，保质时间长，不易变质，是一种理想的调味品。

Description

辣椒酸及其制备方法

(一)技术领域：

本发明涉及一种用于调味的辣椒制品，具体涉及一种辣椒酸，本发明还涉及这种辣椒酸的制备方法。

(二)背景技术：

辣椒富含维生素C、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、硒等矿物质及其它营养成份，作为蔬菜或调味品食用，不仅能提供多种营养物质，满足人体的需要，而且能增强毛细血管功能，刺激口腔粘膜，促进唾液分泌和淀粉酶的活性，因而有明显的促进食欲、增强消化的功能，此外，辣椒还具有杀菌作用，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。在日常生活中，辣椒已成为深受人们喜爱的调味品，特别是比较嗜辣的四川、湖南、甘肃、青海、东北等地，有的地方几乎是无辣不能吃饭，但由于鲜辣椒存放的时间不长，因此人们往往将鲜辣椒加工成辣椒酱，例如申请号为200510003089.3，名称为《酸辣椒》的中国发明专利，公开了一种酸辣椒，它是由下列重量份的原料按传统方法腌制而成：新鲜红辣椒30-70份、生姜2.5-5.6份、生大蒜3-7份、食盐3-5.5份、50-60°的白酒4.2-9.8份、糯米4.2-9.8份、新鲜黄豆6-14份。采用上述原料配比经传统方法腌制而成的酸辣椒具有粘性好、辣椒肉质厚而不化渣且香脆可口等优点，可保存时间较长，不易变质、变味，但由上述各配比原料制成的酸辣椒的辣椒含量有限，其中还含有大量配料，因此味道不能满足喜欢纯正辣椒酸人士的要求。

(三)发明内容：

本发明将公开一种口感特别、味道鲜美、制备方法简单的辣椒酸，本发明还将公开这种辣椒酸的制备方法。

本发明辣椒酸的制备方法，其步骤如下：

1)取新鲜红辣椒洗净、滤干；

所述红辣椒最好为无病虫害、整颗辣椒外表都呈红色的各季节采收的新鲜红辣椒，为了使新鲜红辣椒在后序发酵过程中的汤汁更少，使得制成的酸辣椒粘性更好，选取种植在绿色、无污染环境中的9-10月采收的新鲜红辣椒为最优；还可先将新鲜红辣椒去除柄梗，再用水将其冼净、滤干；

2)取100重量份滤干后的新鲜红辣椒和4-6重量份的生姜混合均匀后进行粉碎，得到混合物A；

由于新鲜的红辣椒存在一定的青臭味，而且在粉碎后容易与空气中的氧气发生氧化反应，使辣椒中原有的营养成份受到很大程度的破坏，在新鲜红辣椒中加入生姜混合后一起粉碎，不仅可以除去新鲜红辣椒的青臭味，还可有效的抑制氧化反应的发生，为了完全去除新鲜红辣椒中的青臭味及最大限度的保留辣椒本身的品味，选择在100重量份的新鲜红辣椒中加入4-6重量份的生姜混合均匀后粉碎所达到的效果最好；所述粉碎的粒度大小可根据需要确定，一般来说，将新鲜红辣椒和生姜粉碎成8-24目较为合适；

3)向混合物中A中加入2-10重量份的酒、1-2.5重量份的食盐，搅拌均匀，进行有氧发酵，得到混合物B；

所述酒可为酒精度为50度以上的白酒或酒精度为7-20度的糯米酒，为了使制得的辣椒酸口感更纯正、肉质更脆嫩爽口，可向混合物A中加入2-10重量份酒精度为50度以上的白酒和1.5-2.5重量份的食盐；为了满足部份消费者喜食偏酸的口味，还可向混合物A中加入4-10重量份酒精度为7-20度的糯米酒和1-1.5重量份的食盐，以制得口感偏酸的辣椒酸；所述有氧发酵的时间可根据天气及具体的发酵情况而定，直至整个发酵物不再冒气膨胀即可，一般来说，在20-35℃条件下，进行有氧发酵5-7天的效果较好；由于发酵时会产生气泡，并且由于盐份的渗入，辣椒中的水份也会逐渐渗出，因此最好是选择敞口的容器进行，例如桶，或池子，或其它的有较大开口的容器，且在整个有氧发酵期间最好每天搅拌发酵物2-4次；

4)将混合物B装入容器中，密封后进行厌氧发酵，得到混合物C；

所述厌氧发酵的时间可根据天气及具体发酵情况而定，如冬天温度较低，所需的时间稍长些，而夏天由于温度较高，所需的时间则稍短，一般来说，在20-35℃条件下，发酵25-40天较为合适；一般可将混合物B以20-25千克为单位装入合适大小的陶瓷容器中，密封好再进行厌氧发酵；

5)将混合物C灭菌，得到辣椒酸；可采用现有的灭菌技术对混合物C进行灭菌，例如在90-120℃条件下灭菌10-15分钟。

本发明还包括由上述方法制成的辣椒酸。

采用上述方法制成的辣椒酸口感独特、肉质脆嫩爽口、不仅充分的保留了新鲜红辣椒中的营养成份，而且味道鲜美，保质时间长，不易变质，是一种理想的调味品。使用本发明辣椒酸可调制出一系列可口的酸汤名菜，尤其是用来调制酸汤菜、酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤鸡、酸汤牛肉、酸汤凉拌菜、酸汤火锅等菜肴的效果特别好。

(四)具体实施方式：

实施例1

1)选取无病虫害、整颗辣椒外表都呈红色的新鲜红辣椒，去除柄梗后用水冼净、滤干；

2)取100Kg滤干后的新鲜红辣椒和4Kg的生姜混合均匀，再将其破碎成8目的粒度大小，得混合物A；

3)向混合物A中加入2Kg酒精度为50度的白酒、1.5Kg的食盐，搅拌均匀后置于桶中，在35℃条件下进行有氧发酵5天，得到混合物B；

4)将混合物B装入陶瓷大缸中，密封好后在20℃条件下进行厌氧发酵40天，得到混合物C；

5)将混合物C在90℃条件下灭菌15分钟。

实施例2

1)选取种植在绿色、无污染环境中的9-10月采收的无病虫害、整颗辣椒外表都呈红色的新鲜红辣椒，去除柄梗后用水冼净、滤干；

2)取100Kg滤干后的新鲜红辣椒和6Kg的生姜混合均匀，再将其破碎成24目的粒度大小，得混合物A；

3)向混合物A中加入10Kg酒精度为60度的白酒、2.5Kg的食盐，搅拌均匀后置于桶中，在20℃条件下进行有氧发酵7天，每天搅拌混合物4次，得到混合物B；

4)将混合物B以20Kg为单位装入陶瓷制成的坛子中，密封好后在35℃条件下进行厌氧发酵25天，得到混合物C；

5)将混合物C在120℃条件下灭菌10分钟。

实施例3

1)选取无病虫害、整颗辣椒外表都呈红色的新鲜红辣椒，去除柄梗后用水冼净、滤干；

2)取100Kg滤干后的新鲜红辣椒和5Kg的生姜混合均匀，再将其破碎成20目的粒度大小，得混合物A；

3)向混合物A中加入4Kg酒精度为7度的糯米酒、1Kg的食盐，搅拌均匀后置于桶中，在30℃条件下进行有氧发酵5天，得到混合物B；

4)将混合物B装入陶瓷大缸中，密封好后在25℃条件下进行厌氧发酵30天，得到混合物C；

5)将混合物C在100℃条件下灭菌15分钟。

实施例4

1)选取种植在绿色、无污染环境中的9-10月采收的无病虫害、整颗辣椒外表都呈红色的新鲜红辣椒，去除柄梗后用水冼净、滤干；

2)取100Kg滤干后的新鲜红辣椒和6Kg的生姜混合均匀，再将其破碎成10目的粒度大小，得混合物A；

3)向混合物A中加入10Kg酒精度为20度的糯米酒、1.5Kg的食盐，搅拌均匀后置于桶中，在25℃条件下进行有氧发酵7天，每天搅拌混合物2次，得到混合物B；

4)将混合物B以25Kg为单位装入陶瓷制成的坛子中，密封好后在25℃条件下进行厌氧发酵35天，得到混合物C；

5)将混合物C用紫外线灭菌10分钟。

Claims (9)

1.辣椒酸的制备方法，其步骤如下：

1)取新鲜红辣椒洗净、滤干；

2)取100重量份滤干后的新鲜红辣椒和4-6重量份的生姜混合均匀后进行破碎，得到混合物A；

3)向混合物A中加入2-10重量份的酒、1-2.5重量份的食盐，搅拌均匀，进行有氧发酵，得到混合物B；

4)将混合物B装入容器中，密封后进行厌氧发酵，得到混合物C；

5)将混合物C灭菌，得到辣椒酸。

2.根据权利要求1所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述酒为酒精度为50度以上的白酒或酒精度为7-20度的糯米酒。

3.根据权利要求1或2所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤3)中，向混合物A中加入2-10重量份50-60度的白酒、1.5-2.5重量份的食盐。

4.根据权利要求1或2所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤3)中，向混合物A中加入4-10重量份7-20度的糯米酒、1-1.5重量份的食盐。

5.根据权利要求1或2所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述有氧发酵的时间为5-7天，温度为20-35℃。

6.根据权利要求1或2所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤3)中，在有氧发酵期间每天搅拌发酵物2-4次。

7.根据权利要求1或2所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述厌氧发酵的时间为25-40天，温度为20-35℃。

8.根据权利要求1或2所述的辣椒酸的制备方法，其特征在于：步骤2)中，将新鲜红辣椒和姜粉碎成8-24目。

9.权利要求1-8中任何一项所述制备方法制成的辣椒酸。