CN106690276A

CN106690276A - 无矾红薯粉丝及其制备方法

Info

Publication number: CN106690276A
Application number: CN201611218102.6A
Authority: CN
Inventors: 张睦艾
Original assignee: Tongnan Chongqing Heroic Vermicelli Factory
Current assignee: Tongnan Chongqing Heroic Vermicelli Factory
Priority date: 2016-12-26
Filing date: 2016-12-26
Publication date: 2017-05-24

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉丝。所述无矾红薯粉丝由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉100‑120份、马铃薯淀粉2‑3份、绿豆淀粉3‑5份、食盐0.5‑0.8份、复合磷酸盐0.3‑0.5份、食品乳化剂0.1‑0.15份、交联淀粉0.14‑0.17份、***胶0.02‑0.025份和食用明胶0.032‑0.036份本发明的无矾红薯粉丝无需添加明矾，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝。

Description

无矾红薯粉丝及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉丝及其制备方法。

背景技术

粉丝又叫做粉条丝、冬粉，是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。

然而，豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其他面广量大的禾谷类淀粉(如玉米淀粉)和薯类淀粉(如甘薯)生产粉丝，由于这些淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度、耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无矾红薯粉丝。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

一种无矾红薯粉丝，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉100-120份、马铃薯淀粉2-3份、绿豆淀粉3-5份、食盐0.5-0.8份、复合磷酸盐0.3-0.5份、食品乳化剂0.1-0.15份、交联淀粉0.14-0.17份、***胶0.02-0.025份和食用明胶0.032-0.036份。

进一步，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。

进一步，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。

进一步，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。

进一步，所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠按照2:1:2的质量比混合而成。

进一步，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。

进一步，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照3:2的质量比混合而成。

本发明的目的还在于保护所述无矾红薯粉丝的制备方法，其具体步骤为：

A.预处理：取上述重量份的红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为60-65℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2-3倍的温度为90-95℃的水搅拌均匀；

B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入上述重量份的交联淀粉、***胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为40％-45％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5-1.8％的盐水，向复合磷酸盐中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.2-1.5％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入食品乳化剂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；

C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；

D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机或风扇吹10-15min，待粉丝长度为40-50cm时，用剪刀剪断；

E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；

F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15-20mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒48-72h；

G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝烘干。

进一步，步骤G所述烘干是指置于温度为70-80℃烘箱中烘干至含水量≤10％。

本发明的有益效果在于：

本发明的无矾红薯粉丝无需添加明矾，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉10000g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉200g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉500g、食盐50g、六偏磷酸钠20g、焦磷酸钠10g、磷酸三钠20g、聚甘油脂肪酸酯15g、交联淀粉14g、***胶2.5g和食用明胶3.6g。

所述无矾红薯粉丝的制备方法为：

A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为65℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2倍的温度为95℃的水搅拌均匀；

B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、***胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为45％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.5％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入聚甘油脂肪酸酯、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；

C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；

D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机吹15min，待粉丝长度为50cm时，用剪刀剪断；

E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；

F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒48h；

G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为80℃烘箱中烘干至含水量≤10％。

实施例2

一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉12000g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉300g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉300g、食盐50-80g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠6g、磷酸三钠12g、改性大豆磷脂10g、交联淀粉17g、***胶2g和食用明胶3.2g。

所述无矾红薯粉丝的制备方法为：

A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为60℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量3倍的温度为90℃的水搅拌均匀；

B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、***胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为40％％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.8％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.2％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入改性大豆磷脂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；

C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；

D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用风扇吹10min，待粉丝长度为40cm时，用剪刀剪断；

E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；

F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡20mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒72h；

G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为70℃烘箱中烘干至含水量≤10％。

实施例3

一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉11000g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉240g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉360g、食盐65g、六偏磷酸钠16g、焦磷酸钠8g、磷酸三钠16g、聚甘油脂肪酸酯9g、改性大豆磷脂6g、交联淀粉15g、***胶2.1g和食用明胶3.5g。

所述无矾红薯粉丝的制备方法为：

A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为62℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2.5倍的温度为93℃的水搅拌均匀；

B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、***胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为42％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.7％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.3％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；

C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；

D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机吹13min，待粉丝长度为40-50cm时，用剪刀剪断；

E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；

F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡18mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒60h；

G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为78℃烘箱中烘干至含水量≤10％。

实施例4

一种无矾红薯粉丝，其组成为：粒径为50-55μm的红薯淀粉11500g、粒径为45-48μ的马铃薯淀粉270g、粒径为50-55μm的绿豆淀粉450g、食盐70g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠6g、磷酸三钠12g、改性大豆磷脂14g、交联淀粉16g、***胶2.5g和食用明胶3.6g。

所述无矾红薯粉丝的制备方法为：

A.预处理：取红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为61℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质3倍的温度为94℃的水搅拌均匀；

B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入交联淀粉、***胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为44％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5％的盐水，向六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.3％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入改性大豆磷脂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；

C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；

D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用风扇吹11min，待粉丝长度为45cm时，用剪刀剪断；

E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；

F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒55h；

G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝置于温度为77℃烘箱中烘干至含水量≤10％。

粉丝感官评定

选取10位具有有3年以上美食品鉴经验的人员，将实施例1-4制得的粉丝在沸水中煮制10分钟捞出测评(品鉴标准如表1所示)，结果如表2所示：

表1粉丝感官品鉴标准

颜色	透明度和光泽	弹性	黏性	耐嚼性	得分
						均匀	晶莹透亮	良好	细腻滑爽	很耐咀嚼	4-5
较均匀	较透亮	好	比较滑爽	较耐咀嚼	3-4
						一般	一般	一般	一般	一般	2-3
较差	略显灰暗	稍差	较黏牙	较差	1-2
						很差	明显无光泽	很差	很黏牙	很差	0-1

表2粉丝感官评定结果

样品	感官评定得分
		实施例1	4.82
实施例2	4.75
		实施例3	4.87
实施例4	4.84

粉丝断条率测定

取实施例1-4制得的无机械损伤的粉丝30cm各200根，置于锅中加水，水烧沸后放入粉丝并盖盖，微沸煮熟后，滤去水分，数断条数。计算断条率：断条率＝断条数/200×100％。实验2次，取平均值，实验结果如表3所示：

表3粉丝断条率测试结果

样品	断条率/％
		实施例1	2
实施例2	1.5
		实施例3	1
实施例4	1.5

粉丝烹煮损失率(糊汤情况)测定

称取实施例1-4制得的粉丝各50g，在沸水中煮制20分钟后捞出过滤，滤液滤入已恒重(m₁)的烧杯，将烧杯中滤液蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃烘干至恒重(m₂)。计算粉丝烹煮损失率：烹煮损失率＝(m₂-m₁)/50×100％。平行实验3次，取平均值，实验结果如表4所示：

表4粉丝烹煮损失率测试结果

样品	烹煮损失率(％)
		实施例1	4.1
实施例2	3.9
		实施例3	3.6
实施例4	4.2

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种无矾红薯粉丝，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉100-120份、马铃薯淀粉2-3份、绿豆淀粉3-5份、食盐0.5-0.8份、复合磷酸盐0.3-0.5份、食品乳化剂0.1-0.15份、交联淀粉0.14-0.17份、***胶0.02-0.025份和食用明胶0.032-0.036份。

2.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。

3.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。

4.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。

5.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠按照2:1:2的质量比混合而成。

6.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。

7.根据权利要求6所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照3:2的质量比混合而成。

8.权利要求1所述的无矾红薯粉丝的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；

E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；

G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝烘干。

9.根据权利要求8所述的无矾红薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤G所述烘干是指置于温度为70-80℃烘箱中烘干至含水量≤10％。