CN105410112A - 一种富营养马铃薯全粉糕点及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富营养马铃薯全粉糕点及其制作方法，该糕点包括馅料、酥面夹层和清油皮面，所述的馅料由如下原料制成：蒸面10～15份、马铃薯全粉2.5～3.5份、白砂糖1.8～2.4份、青丝0.7～0.8份、红丝0.7～0.8份、花生仁1.2～1.8份、黑芝麻0.5～0.7份、玫瑰浆0.5～0.7份、泡打粉0.01～0.05份、凉开水1.0～1.5份、菜籽油3.5～4.5份；所述的酥面夹层由如下原料制成：面粉2.5～3.5份、菜籽油1.8～2.4份；所述的清油皮面由如下原料制成：面粉4～5份、温水1.5～2.5份、菜籽油1.2～1.8份、食用盐0.01～0.03份。本发明糕点营养丰富、均衡，无任何添加剂，口感柔嫩酥香，且具有很高的保健功效，是一种色、香、味俱佳的产品。

Description

一种富营养马铃薯全粉糕点及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富营养马铃薯全粉糕点及其制作方法。

背景技术

糕点是一种以面粉或米粉、糖、乳品、蛋、油脂等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料后初制成型，再经烘烤、炸炒等方式加工制成的方便食品。其产品种类丰富，口味多样，深受消费者喜爱。糕点分为中式糕点和西式糕点，中式糕点重视应用天然原料，无任何添加剂，对健康有利，具有保健功能。馅料是糕点中最重要的组成部分，也是体现营养功效的主要部分，因而，馅料的品质除了影响糕点的食用价值外，对产品的外观也有很大影响。

传统的中式糕点馅料包括：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类，这些糕点馅料口味传统，不能满足市场需求。为此，专利CN104381910A公开了一种马铃薯糕点馅料及其加工方法，披露了包括主料和辅料的马铃薯糕点馅料，其主料按照质量百分比由以下组分组成：马铃薯泥38～42％、马铃薯淀粉38～42％、植物油10～14％、白砂糖6～10％，各组分的质量百分比之和为100％；辅料为单甘脂和蔗糖脂肪酸酯。该报道以马铃薯泥和马铃薯淀粉为主要原料，其满足了市场不同口味需求，为马铃薯深加工提供思路。然而马铃薯泥是由马铃薯经蒸煮后捣制而成，在蒸煮过程中马铃薯营养成分流失严重，而且在空气中暴露时间过长还可能引起褐变，影响馅料外观。为了解决这一问题，专利CN104814088A公开了一种香芋黑米保健糕点原料，披露了由如下重量份原料制成的糕点：香芋粉60～70份、黑米20～30份、马铃薯全粉18～22份、板栗粉24～28份、绿豆粉8～12份、蜂蜜5～7份、麦芽糖醇0.8～1.2份、橄榄油2～3份、鸡蛋4～6份、植脂末2～4份、益母草1.2～1.5份、香味剂1.8～2.2份、甜味剂1.6～2.4份。该糕点营养均衡、香气浓郁，并具有诸多保健功效。但由于该糕点为米粉产品且含有蜂蜜、麦芽糖醇等，其含糖量很高，部分消费者难以接受，此外，该糕点黏度很高，食用不方便。更重要的是，香芋粉、黑米粉都是筋度很差的原料，其与马铃薯生全粉不能很好的融合，接触面断裂脱落，进而使得糕点产品易碎末掉渣，影响糕点品质。

发明内容

本发明的目的在于：克服现有马铃薯糕点存在的上述缺陷，提供一种营养丰富、外观品质高、食用筋道、口感柔嫩、不开裂掉渣的马铃薯全粉糕点及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种富营养马铃薯全粉糕点，包括馅料、酥面夹层和清油皮面，其特征在于：所述的馅料由如下重量份的原料制成：蒸面10～15份、马铃薯全粉2.5～3.5份、白砂糖1.8～2.4份、青丝0.7～0.8份、红丝0.7～0.8份、花生仁1.2～1.8份、黑芝麻0.5～0.7份、玫瑰浆0.5～0.7份、泡打粉0.01～0.05份、凉开水1.0～1.5份、菜籽油3.5～4.5份；所述的酥面夹层由如下重量份的原料制成：面粉2.5～3.5份、菜籽油1.8～2.4份；所述的清油皮面由如下重量份的原料制成：面粉4～5份、温水1.5～2.5份、菜籽油1.2～1.8份、食用盐0.01～0.03份。

作为优选，所述的一种富营养马铃薯全粉糕点，其特征在于：所述的馅料由如下重量份的原料制成：蒸面12.0份、马铃薯全粉3.0份、白砂糖2.1份、青丝0.75份、红丝0.75份、花生仁1.6份、黑芝麻0.6份、玫瑰浆0.6份、泡打粉0.03份、凉开水1.2份、菜籽油4份；所述的酥面夹层由如下重量份的原料制成：面粉3.0份、菜籽油2.0份；所述的清油皮面由如下重量份的原料制成：面粉4.5份、温水1.8份、菜籽油1.6份、食用盐0.02份。

进一步，所述的蒸面含水量为18～20％，其制作方法是将面粉置于蒸笼中，在90～100℃条件下，蒸闷25～40分钟后，摊放至室温。

进一步，所述的凉开水温度为12～15℃。

进一步，所述的温水温度为25～30℃。

进一步，所述的菜籽油是经沸煮后冷却至室温的熟油。

进一步，所述的白砂糖、花生仁、黑芝麻细度为40～70目。

所述的富营养马铃薯全粉糕点的制作方法，包括以下步骤：

1)制作馅料

①按照上述配比准备原料：蒸面10～15份、马铃薯全粉2.5～3.5份、白砂糖1.8～2.4份、青丝0.7～0.8份、红丝0.7～0.8份、花生仁1.2～1.8份、黑芝麻0.5～0.7份、玫瑰浆0.5～0.7份、泡打粉0.01～0.05份、凉开水1.0～1.5份、菜籽油3.5～4.5份；

②混料：将备好的原料加入到混料机中，搅拌混合均匀，搅拌速度为50～80转/分钟，混料时间为20～30分钟；

③手工捏馅；

④放置备用：将捏好的馅料放置于木板上，保鲜膜覆盖保湿；

2)制作皮面

①按照上述配比准备原料：面粉4～5份、温水1.5～2.5份、菜籽油1.2～1.8份、食用盐0.01～0.03份；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成面皮；

④放置松弛：将面皮置于竹板上放置18～25分钟；

3)制作酥面：

①按照上述配比准备原料：面粉2.5～3.5份、菜籽油1.8～2.4份；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成夹层酥面；

4)加工成型

①皮面包酥面：用分割成的皮面将酥面包覆，然后手工擀面至三折三次；

②分割：将擀好的皮面包酥面分割成大小均匀的不同形状包覆层皮面；

③包馅：将制作好的馅料包入包覆层皮面中，压成不同形状的生糕点；

④烘烤：将包好的生糕点放入烤箱中，在200～250℃条件下，烘烤35～50分钟，制作成富营养马铃薯全粉糕点。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明以蒸面、马铃薯全粉、花生仁和玫瑰浆等原料制作馅料，面粉经高温蒸闷后，破坏面粉原有筋度，使其筋度明显下降，进而能够与马铃薯相融合，提高了面粉和马铃薯全粉的结合效果；同时，面粉又有优于一般米粉的筋度，进而使得制成馅料整体性好，不易断裂掉渣；另外，皮面和酥面夹层均由面粉制成，这样就使得馅料能与皮面、夹层酥面很好糅合，避免不同介质间糅合性差的问题。花生仁和玫瑰浆作为功能辅料，花生仁具有降低胆固醇，增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤等作用；玫瑰浆具有润肌肤、养容颜、抗衰老等作用，还有增加糕点香气的功能，使得糕点香气浓郁。

2)本发明采用马铃薯全粉替代传统的马铃薯泥制作糕点，由于全粉含水量低，长时间放置不会发生变色变质，保质期长，这对熟食品糕点来说，具有非常重要的作用。

3)本发明糕点由馅料、酥面夹层和清油皮面组合而成，形成“双层包核”结构，该结构能够防止馅料外露；此外，皮面筋度高，直接包覆馅料制成糕点，则使得糕点食用韧度大，不能入口而化，影响食用口感，因而，本发明在皮面和馅料间有酥面夹层，这样就使得糕点皮面皮薄而筋道，馅料酥嫩可口。

4)本发明制作糕点馅料、酥面夹层和清油皮面时，均加入高温沸煮冷却水，一方面起到杀菌作用，提高产品食用品质，另一方面沸煮后的冷却水滑而不硬，制成的糕点也嫩香可口。

5)本发明糕点制作工艺简单，多采用人工操作，减少机械利用，最大限度保留糕点原料的味道，深受消费者喜爱。

6)本发明糕点营养丰富、均衡，无任何添加剂，口感柔嫩酥香，且具有很高的保健功效，是一种色、香、味俱佳的产品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。

实施例1

一种富营养马铃薯全粉糕点，通过以下步骤制作而成：

1)制作馅料

①按照如下配比准备原料：蒸面12.0kg、黑美人马铃薯全粉3.0kg、白砂糖2.1kg、青丝0.75kg、红丝0.75kg、花生仁1.6kg、黑芝麻0.6kg、玫瑰浆0.6kg、泡打粉0.03kg、凉开水1.2kg、菜籽油4kg。

其中，所述的蒸面含水量为18～20％，其制作方法是将面粉置于蒸笼中，在90～100℃条件下，蒸闷25～40分钟后，摊放至室温；所述的凉开水温度为12～15℃；所述的温水温度为25～30℃；所述的菜籽油是经沸煮后冷却至室温的熟油；所述的白砂糖、花生仁、黑芝麻细度为40～70目。

②混料：将备好的原料加入到混料机中，搅拌混合均匀，搅拌速度为50～80转/分钟，混料时间为20～30分钟；

③手工捏馅；

④放置备用：将捏好的馅料放置于木板上，保鲜膜覆盖保湿；

2)制作皮面

①按照上述配比准备原料：面粉4.5kg、温水1.8kg、菜籽油1.6kg、食用盐0.02kg；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成面皮；

④放置松弛：将面皮置于竹板上放置18～25分钟；

3)制作酥面：

①按照上述配比准备原料：面粉3.0kg、菜籽油2.0kg；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成夹层酥面；

4)加工成型

①皮面包酥面：用分割成的皮面将酥面包覆，然后手工擀面至三折三次；

②分割：将擀好的皮面包酥面分割成大小均匀的不同形状包覆层皮面；

③包馅：将制作好的馅料包入包覆层皮面中，压成不同形状的生糕点；

④烘烤：将包好的生糕点放入烤箱中，在200～250℃条件下，烘烤35～50分钟，制作成40kg富营养马铃薯全粉糕点。

实施例2

一种富营养马铃薯全粉糕点，通过以下步骤制作而成：

1)制作馅料

①按照如下配比准备原料：蒸面10kg、黑美人马铃薯全粉2.5kg、白砂糖1.8kg、青丝0.7kg、红丝0.7kg、花生仁1.2kg、黑芝麻0.5kg、玫瑰浆0.5kg、泡打粉0.01kg、凉开水1.0kg、菜籽油3.5kg。

其中，所述的蒸面含水量为18～20％，其制作方法是将面粉置于蒸笼中，在90～100℃条件下，蒸闷25～40分钟后，摊放至室温；所述的凉开水温度为12～15℃；所述的温水温度为25～30℃；所述的菜籽油是经沸煮后冷却至室温的熟油；所述的白砂糖、花生仁、黑芝麻细度为40～70目。

②混料：将备好的原料加入到混料机中，搅拌混合均匀，搅拌速度为50～80转/分钟，混料时间为20～30分钟；

③手工捏馅；

④放置备用：将捏好的馅料放置于木板上，保鲜膜覆盖保湿；

2)制作皮面

①按照上述配比准备原料：面粉4kg、温水1.5kg、菜籽油1.2kg、食用盐0.01kg；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成面皮；

④放置松弛：将面皮置于竹板上放置18～25分钟；

3)制作酥面：

①按照上述配比准备原料：面粉2.5kg、菜籽油1.8kg；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成夹层酥面；

4)加工成型

①皮面包酥面：用分割成的皮面将酥面包覆，然后手工擀面至三折三次；

②分割：将擀好的皮面包酥面分割成大小均匀的不同形状包覆层皮面；

③包馅：将制作好的馅料包入包覆层皮面中，压成不同形状的生糕点；

④烘烤：将包好的生糕点放入烤箱中，在200～250℃条件下，烘烤35～50分钟，制作成35kg富营养马铃薯全粉糕点。

实施例3

一种富营养马铃薯全粉糕点，通过以下步骤制作而成：

1)制作馅料

①按照如下配比准备原料：蒸面15kg、黑美人马铃薯全粉3.5kg、白砂糖2.4kg、青丝0.8kg、红丝0.8kg、花生仁1.8kg、黑芝麻0.7kg、玫瑰浆0.7kg、泡打粉0.05kg、凉开水1.5kg、菜籽油4.5kg。

其中，所述的蒸面含水量为18～20％，其制作方法是将面粉置于蒸笼中，在90～100℃条件下，蒸闷25～40分钟后，摊放至室温；所述的凉开水温度为12～15℃；所述的温水温度为25～30℃；所述的菜籽油是经沸煮后冷却至室温的熟油；所述的白砂糖、花生仁、黑芝麻细度为40～70目。

②混料：将备好的原料加入到混料机中，搅拌混合均匀，搅拌速度为50～80转/分钟，混料时间为20～30分钟；

③手工捏馅；

④放置备用：将捏好的馅料放置于木板上，保鲜膜覆盖保湿；

2)制作皮面

①按照上述配比准备原料：面粉5kg、温水2.5kg、菜籽油1.8kg、食用盐0.03kg；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成面皮；

④放置松弛：将面皮置于竹板上放置18～25分钟；

3)制作酥面：

①按照上述配比准备原料：面粉3.5kg、菜籽油2.4kg；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成夹层酥面；

4)加工成型

①皮面包酥面：用分割成的皮面将酥面包覆，然后手工擀面至三折三次；

②分割：将擀好的皮面包酥面分割成大小均匀的不同形状包覆层皮面；

③包馅：将制作好的馅料包入包覆层皮面中，压成不同形状的生糕点；

④烘烤：将包好的生糕点放入烤箱中，在200～250℃条件下，烘烤35～50分钟，制作成45kg富营养马铃薯全粉糕点。

本发明糕点营养丰富，富含蛋白质、脂肪和多种维生素，尤其含有很高的花青素；保健作用显著，具有抗氧化，美容养颜、抗衰老、滋润皮肤等功效。

Claims (7)

1.一种富营养马铃薯全粉糕点，包括馅料、酥面夹层和清油皮面，其特征在于：所述的馅料由如下重量份的原料制成：蒸面10～15份、马铃薯全粉2.5～3.5份、白砂糖1.8～2.4份、青丝0.7～0.8份、红丝0.7～0.8份、花生仁1.2～1.8份、黑芝麻0.5～0.7份、玫瑰浆0.5～0.7份、泡打粉0.01～0.05份、凉开水1.0～1.5份、菜籽油3.5～4.5份；所述的酥面夹层由如下重量份的原料制成：面粉2.5～3.5份、菜籽油1.8～2.4份；所述的清油皮面由如下重量份的原料制成：面粉4～5份、温水1.5～2.5份、菜籽油1.2～1.8份、食用盐0.01～0.03份。

2.如权利要求1所述的一种富营养马铃薯全粉糕点，其特征在于：所述的馅料由如下重量份的原料制成：蒸面12.0份、马铃薯全粉3.0份、白砂糖2.1份、青丝0.75份、红丝0.75份、花生仁1.6份、黑芝麻0.6份、玫瑰浆0.6份、泡打粉0.03份、凉开水1.2份、菜籽油4份；所述的酥面夹层由如下重量份的原料制成：面粉3.0份、菜籽油2.0份；所述的清油皮面由如下重量份的原料制成：面粉4.5份、温水1.8份、菜籽油1.6份、食用盐0.02份。

3.如权利要求1所述的一种富营养马铃薯全粉糕点，其特征在于：所述的蒸面含水量为18～20％，其制作方法是将面粉置于蒸笼中，在90～100℃条件下，蒸闷25～40分钟后，摊放至室温。

4.如权利要求1所述的一种富营养马铃薯全粉糕点，其特征在于：所述的凉开水温度为12～15℃。

5.如权利要求1所述的一种富营养马铃薯全粉糕点，其特征在于：所述的温水温度为25～30℃。

6.如权利要求1所述的一种富营养马铃薯全粉糕点，其特征在于：所述的菜籽油是经沸煮后冷却至室温的熟油。

7.一种根据权利要求1所述的富营养马铃薯全粉糕点的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)制作馅料

①按照上述配比准备原料：蒸面10～15份、马铃薯全粉2.5～3.5份、白砂糖1.8～2.4份、青丝0.7～0.8份、红丝0.7～0.8份、花生仁1.2～1.8份、黑芝麻0.5～0.7份、玫瑰浆0.5～0.7份、泡打粉0.01～0.05份、凉开水1.0～1.5份、菜籽油3.5～4.5份；

②混料：将备好的原料加入到混料机中，搅拌混合均匀，搅拌速度为50～80转/分钟，混料时间为20～30分钟；

③手工捏馅；

④放置备用：将捏好的馅料放置于木板上，保鲜膜覆盖保湿；

2)制作皮面

①按照上述配比准备原料：面粉4～5份、温水1.5～2.5份、菜籽油1.2～1.8份、食用盐0.01～0.03份；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成面皮；

④放置松弛：将面皮置于竹板上放置18～25分钟；

3)制作酥面：

①按照上述配比准备原料：面粉2.5～3.5份、菜籽油1.8～2.4份；

②搅拌和面：将备好的原料加入到双力双动和面机中搅拌20～30分钟，搅拌速度为100～180转/分钟；

③出缸分割：将和好的的面团分割成夹层酥面；

4)加工成型

①皮面包酥面：用分割成的皮面将酥面包覆，然后手工擀面至三折三次；

②分割：将擀好的皮面包酥面分割成大小均匀的不同形状包覆层皮面；

③包馅：将制作好的馅料包入包覆层皮面中，压成不同形状的生糕点；

④烘烤：将包好的生糕点放入烤箱中，在200～250℃条件下，烘烤35～50分钟，制作成富营养马铃薯全粉糕点。