CN106635635A - 一种甜酒酿（糟米酒）的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是一种甜酒酿（糟米酒）的生产工艺，涉及一种酿酒技术，其采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒药使糯米淀粉糖化，采用新鲜淋饭酒调整风味，采用乳酸调整pH和糖酸比。主要方法是将糯米过筛、清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，加入酒酿包装瓶，在瓶内加入酶解液，旋紧瓶盖后65℃水浴6～12小时，进行酶解。本发明采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒药制备甜酒酿，将酶解和巴氏灭菌有机的结合起来，减少了工序，节约了时间，提高了产能，以此法生产的甜酒酿，不仅具有传统甜酒酿的良好风味和品质，同时大大降低了生产成本。

Description

一种甜酒酿（糟米酒）的生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是酿酒技术领域。

背景技术

酒酿，旧时叫“醴”，是一种米酒。又名醪糟、甜酒、甜酒酿。是我国大江南北群众喜爱的传统小吃。酒酿的传统工艺是将糯米蒸熟、加曲发酵而成，工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

酒酿进一步发酵可变成米酒，而糟米酒就是带有糟米粒的新鲜米酒，深受我国民间喜爱，它素以独特的风格，浓厚的醇香米味著称。口感清香典雅，绵甜不腻，余味悠长，饮后让人难以忘怀，在我国具有悠久的历史和广泛的饮用人群基础。

酒酿虽然好吃，米酒虽然好喝，但两者都难以久存，采用高温杀菌和添加防腐剂则又破坏了它的自然风格。因此，我们开发了一种新型的甜酒酿发酵技术，同时开含酒精度0°～18°的系列产品。

发明内容

本发明是一种新型的甜酒酿发酵技术，此甜酒酿除作为单独的产品外，还可以形成含酒精量0°～18°的系列产品。

本发明技术方案是：采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒药使糯米淀粉糖化，采用新鲜淋饭酒调整风味，采用乳酸调整pH和糖酸比。主要方法是将糯米过筛、清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，装入玻璃（或塑料）包装瓶，加入酶解液，旋紧瓶盖，放入65℃的水浴中，酶解12-24小时。晾干包装瓶后，贴上标签，即可成为成品甜酒酿。

酶解液的配方为：1）糖化酶0.2%～0.4%（按产品酒酿总质量计算），糖化酶适应温度为55℃～65℃，适应pH为pH3.5～pH5.5，活性单位5万U/g（ml）。2）水，以优质自来水或者矿泉水为宜；3）新鲜淋饭酒，采用淋饭法生产的新鲜米酒或黄酒（无焦糖色）。

本发明的创新之处是采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒药制备甜酒酿，将酶解和巴氏灭菌有机的结合起来，减少了工序，节约了时间，提高了产能，以此法生产的甜酒酿，不仅具有传统甜酒酿的良好风味和品质，同时大大降低了生产成本。

本发明的优点有：

1. 采用糖化酶代替根霉降解米粒，形成甜味，酶解液中含有一定比例的新鲜淋饭酒和乳酸，提供风味物质，口感酸甜可口，有少量酒味，品质与传统酒酿相仿，或优于传统酒酿。

2. 采用65℃水浴酶解，有效的整合了巴氏灭菌过程，水浴降解6～12小时后，即可贴标，形成最终产品，减少了工序，节约了生产时间，而传统酒酿至少要发酵2天以上。

3. 由于没有接种根霉和酵母，米粒自然松散，而不是像传统酒酿一样米粒被菌丝体粘结，需要外加机械力才能形成良好的分散状态（但又导致部分米粒碎裂，影响美观），用此法生产的甜酒酿米粒完整、色泽洁白、形态优美。

进一步地，可根据生产需要在酶解液中增加新鲜淋饭酒的量，形成含酒精0°～18°的系列产品。

具体实施方式

实施方案一 普通酒酿

1. 将糯米过筛，去除碎米，充分淘洗，浸泡4～6小时后，蒸饭，摊凉，装瓶。

2. 在装好冷米饭的包装瓶中注入酶解液，旋紧瓶盖。

3. 以1kg的包装瓶为例，各种成分的添加量为，凉米饭666g，新鲜淋饭酒 200ml（酒精度16°），水 130ml，糖化酶3g（5万U/g），以乳酸调节pH至pH4.5。

4. 将装好米饭和酶解液的包装瓶送入65℃水浴，酶解12小时。

5. 晾干包装瓶，贴上产品标签，包装入库。

6. 产品主要理化指标：具有传统酒酿的口感风味，米粒洁白完整，糖度200～300g/L，酒度≤4°，非糖固形物≥6g/L，总酸（以乳酸计）3g/L～7g/L，pH=3.1～4.6，食品添加剂符合GB 2706的规定，产品保质期半年。

实施方案二 桂花酒酿

1. 将糯米过筛，去除碎米，充分淘洗，浸泡4～6小时后，蒸饭，摊凉，装瓶。

2. 在装好冷米饭的包装瓶中注入酶解液，旋紧瓶盖。

3. 以1kg的包装瓶为例，各种成分的添加量为，凉米饭666g，新鲜淋饭酒 200ml（酒精度16°），桂花纯露130ml（采用新鲜桂花蒸馏所得），糖化酶3g（5万U/g），以乳酸调节pH至pH4.5。

4. 将装好米饭和酶解液的包装瓶送入65℃水浴，酶解12小时。

5. 晾干包装瓶，贴上产品标签，包装入库。

6. 产品主要理化指标：具有明显的桂花香气和传统酒酿的口感风味，米粒洁白完整，糖度200～350g/L，酒度≤4°，非糖固形物≥6g/L，总酸（以乳酸计）3g/L～7g/L，pH=3.1～4.6，食品添加剂符合GB 2706的规定，产品保质期半年。

实施方案三 糟米酒

1. 将糯米过筛，去除碎米，充分淘洗，浸泡24小时后，蒸饭，摊凉，装瓶。

2. 在装好冷米饭的包装瓶中注入酶解液，旋紧瓶盖。

3. 以1kg的包装瓶为例，各种成分的添加量为，凉米饭146g，新鲜淋饭酒 750ml（酒精度16°），水100ml，糖化酶2g（5万U/g），以乳酸调节pH至pH4.5。

4. 将装好米饭和酶解液的包装瓶送入65℃水浴，酶解24小时。

5. 晾干包装瓶，贴上产品标签，包装入库。

6. 产品主要理化指标：具有传统米酒的口感风味，米粒洁白完整，糖度80～100g/L，酒度12°，非糖固形物≥3.5g/L，总酸（以乳酸计）3g/L～7g/L，pH=3.1～4.6，食品添加剂符合GB 2706的规定，产品保质期1年。

Claims (5)

1.一种甜酒酿（糟米酒）的生产工艺，其特征是采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）代替酒药使糯米淀粉糖化，采用新鲜淋饭酒调整风味，采用乳酸调整pH和糖酸比；主要方法是：将糯米过筛、清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，加入酒酿包装瓶，在瓶内加入酶解液，旋紧瓶盖后65℃水浴6～12小时，进行酶解；酶解液含有0.2%～0.4%的糖化酶（5万U/g），一定比例的新鲜淋饭酒和水（原料比例参见具体实施方式）。

2.根据权利要求1所述甜酒酿（糟米酒）的生产工艺，其特征在于采用糖化酶（包括其它淀粉酶和液化酶）水解酿造，并添加新鲜淋饭酒调整风味；产品米粒不会粘结，形成良好的混悬状态，米粒洁白完整。

3.根据权利要求1所述甜酒酿（糟米酒）的生产工艺，其特征是65℃水浴酶解6-12小时，有效的结合了巴氏灭菌，减少了生产工序，节约了时间和成本。

4.根据权利要求1所述甜酒酿（糟米酒）的生产工艺，其特征是采用乳酸调整酶解需要的酸度，并形成适宜的糖酸比，口感酸甜适中。

5.根据权利要求1所述甜酒酿（糟米酒）的生产工艺，其特征在于用此法可以生产含酒精度0°～18°的系列产品。