CN106993783A - 一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺。该一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺由以下重量配比的原料:酸菜200-400g,五花肉400-500g,血肠100-300g,大棒骨100-150g,豆腐90-110g,粉条40-60g,大葱30-50g,姜5-10g,花椒2-5g,八角4-7g,桂皮10-12g,香叶4-6g,盐9-12g,辣椒油10-30g,味素7-12g,通过以下步骤进行加工原料;入缸;添加辅料;压缸;封缸;发酵;烘干。本发明提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,加热即食,不添加任何防腐剂,满足了现代人们快速生活的需要,用本发明方法发酵而成的酸菜酸味纯正,滋味浓郁,酸度适中,具有较浓的酸菜香气,无异味,脆性好,菜形完整无破损,且发酵周期短,亚硝酸盐含量低,原料易得,工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺。
背景技术
酸菜酸香味醇、清淡爽口,富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素,同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C,胺基酸,膳食纤维等营养物质。因此,酸菜不但营养丰富,而且是一种绿色天然的健康食品。
传统的酸菜即使腌制成功,其保质期也是很短,容易变质,而且有一股不适的臭风味,有一些带有包装的也只是对酸菜进行包装,不能满足人民各种口味的需要。
此外,市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜,这种酸菜口感不佳,而且刺牙,同时其酸度会迅速下降,品感很差。
发明内容
针对现有技术的上述缺陷,本发明提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,解决了酸菜腌制过程需要添加添加剂的问题,酸菜腌制成功后保质期短,酸菜的包装单一,不能满足人们多样化的需求。
为了达到上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺包括:重量配比的原料:酸菜200-400g,五花肉400-500g,血肠100-300g,大棒骨100-150g,豆腐90-110g,粉条40-60g,大葱30-50g,姜5-10g,花椒2-5g,八角4-7g,桂皮10-12g,香叶4-6g,盐9-12g,辣椒油10-30g,味素7-12g。
其中,重量配比的原料:酸菜200g,五花肉400g,血肠100g,大棒骨100g,豆腐90g,粉条40g,大葱30g,姜5g,花椒2g,八角4g,桂皮10g,香叶4g,盐10g,辣椒油10g,味素7g。
其中,重量配比的原料:酸菜400g,五花肉500g,血肠300g,大棒骨150g,豆腐110g,粉条60g,大葱50g,姜10g,花椒5g,八角7g,桂皮12g,香叶6g,盐12g,辣椒油30g,味素12g。
其中,具体步骤为:
步骤一、选料,选取当地有机酸菜;
步骤二、入缸,将酸菜放入缸中;
步骤三、添加辅料,添加酸菜制剂和大粒盐10-20克;
步骤四、压缸,将重物压在酸菜上方;
步骤五、封缸,将放入酸菜的缸封存15-30天;
步骤六、发酵、烘干,取出发酵后的酸菜,将酸菜烘干;
步骤七、消毒,将酸菜消毒;
步骤八、将酸菜切丝备用;
步骤九、在锅中倒入清水,五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中,大火加热煮开后,撇清浮沫,放入大葱节,姜片,花椒,八角
,桂皮和香叶,调成小火加盖煮40分钟;
步骤十、待五花肉煮熟,以能用筷子顺利的扎透整块肉为准,捞出五花肉自然冷却,锅中煮五花肉的水不用倒掉,把血肠放入其中,待煮熟后捞出血肠,血肠自然冷却,五花肉切成3毫米厚的片,血肠切成小块备用;
步骤十一、炒锅中倒入油大火加热,待油温达到170℃至230℃时,倒入酸菜煸炒3分钟,让酸菜被油充分的煸炒透,然后放入五花肉,将刚刚煮肉的汤倒入,汤没过酸菜和五花肉的表面,大火煮3分钟后,粉条放入锅中,盖上锅盖,将火转中火炖15分钟,放入备好的豆腐,最后打开锅盖用大火煮3分钟,将煮好的血肠放入其中,在调入盐和味素即可;
步骤十二、消毒包装袋,将炖好的酸菜和肉进行真空包装,包装袋有1斤装和2斤装。
其中,所述豆腐还可选用冻豆腐,所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪,所述辣椒油根据口味选择用量,不限于文中提到的辣椒油10-30g。
其中,直接将烘干的酸菜进行真空包装。
其中,将煮熟的猪肉、酸菜单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。
其中,将煮熟的猪肉、大骨头单独包装,在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。
其中,将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。
其中,将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。
其中,将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠,豆腐整体包装。
其中,将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。
其中,整体包装袋内附有调料包,所述调料包内包括:脱水辣椒,脱水大葱,香辛调料。
本发明的有益效果是:本发明提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,加热即食,不添加任何防腐剂,满足了现代人们快速生活的需要,用本发明方法发酵而成的酸菜酸味纯正,滋味浓郁,酸度适中,具有较浓的酸菜香气,无异味,脆性好,菜形完整无破损,且发酵周期短,亚硝酸盐含量低,原料易得,工艺简单,包装多样化,满足人们多种口味的需求。
为了能更进一步了解本发明的特征以及技术内容,请参阅以下有关本发明的详细说明。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果,以下结合本发明的优选实施例进行详细描述。
一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺包括:重量配比的原料:酸菜200-400g,五花肉400-500g,血肠100-300g,大棒骨100-150g,豆腐90-110g,粉条40-60g,大葱30-50g,姜5-10g,花椒2-5g,八角4-7g,桂皮10-12g,香叶4-6g,盐9-12g,辣椒油10-30g,味素7-12g。
实施例1,重量配比的原料:酸菜200g,五花肉400g,血肠100g,大棒骨100g,豆腐90g,粉条40g,大葱30g,姜5g,花椒2g,八角4g,桂皮10g,香叶4g,盐10g,辣椒油10g,味素7g。
实施例2,重量配比的原料:酸菜400g,五花肉500g,血肠300g,大棒骨150g,豆腐110g,粉条60g,大葱50g,姜10g,花椒5g,八角7g,桂皮12g,香叶6g,盐12g,辣椒油30g,味素12g。
进一步,具体步骤为:
步骤一、选料,选取当地有机酸菜;
步骤二、入缸,将酸菜放入缸中;
步骤三、添加辅料,添加酸菜制剂和大粒盐10-20克;
步骤四、压缸,将重物压在酸菜上方;
步骤五、封缸,将放入酸菜的缸封存15-30天;
步骤六、发酵、烘干,取出发酵后的酸菜,将酸菜烘干;
步骤七、消毒,将酸菜消毒;
步骤八、将酸菜切丝备用;
步骤九、在锅中倒入清水,五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中,大火加热煮开后,撇清浮沫,放入大葱节,姜片,花椒,八角
,桂皮和香叶,调成小火加盖煮40分钟;
步骤十、待五花肉煮熟,以能用筷子顺利的扎透整块肉为准,捞出五花肉自然冷却,锅中煮五花肉的水不用倒掉,把血肠放入其中,待煮熟后捞出血肠,血肠自然冷却,五花肉切成3毫米厚的片,血肠切成小块备用;
步骤十一、炒锅中倒入油大火加热,待油温达到170℃至230℃时,倒入酸菜煸炒3分钟,让酸菜被油充分的煸炒透,然后放入五花肉,将刚刚煮肉的汤倒入,汤没过酸菜和五花肉的表面,大火煮3分钟后,粉条放入锅中,盖上锅盖,将火转中火炖15分钟,放入备好的豆腐,最后打开锅盖用大火煮3分钟,将煮好的血肠放入其中,在调入盐和味素即可;
步骤十二、消毒包装袋,将炖好的酸菜和肉进行真空包装,包装袋有1斤装和2斤装。
进一步,所述豆腐还可选用冻豆腐,所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪,所述辣椒油根据口味选择用量,不限于文中提到的辣椒油10-30g。
进一步,直接将烘干的酸菜进行真空包装。
进一步,将煮熟的猪肉、酸菜单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。
进一步,将煮熟的猪肉、大骨头单独包装,在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。
进一步,将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。
进一步,将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。
进一步,将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠,豆腐整体包装。
进一步,将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。
进一步,整体包装袋内附有调料包,所述调料包内包括:脱水辣椒,脱水大葱,香辛调料。
以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (13)
1.一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,重量配比的原料:酸菜200-400g,五花肉400-500g,血肠100-300g,大棒骨100-150g,豆腐90-110g,粉条40-60g,大葱30-50g,姜5-10g,花椒2-5g,八角4-7g,桂皮10-12g,香叶4-6g,盐9-12g,辣椒油10-30g,味素7-12g。
2.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,重量配比的原料:酸菜200g,五花肉400g,血肠100g,大棒骨100g,豆腐90g,粉条40g,大葱30g,姜5g,花椒2g,八角4g,桂皮10g,香叶4g,盐10g,辣椒油10g,味素7g。
3.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,重量配比的原料:酸菜400g,五花肉500g,血肠300g,大棒骨150g,豆腐110g,粉条60g,大葱50g,姜10g,花椒5g,八角7g,桂皮12g,香叶6g,盐12g,辣椒油30g,味素12g。
4.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,具体步骤为:
步骤一、选料,选取当地有机酸菜;
步骤二、入缸,将酸菜放入缸中;
步骤三、添加辅料,添加酸菜制剂和大粒盐10-20克;
步骤四、压缸,将重物压在酸菜上方;
步骤五、封缸,将放入酸菜的缸封存15-30天;
步骤六、发酵、烘干,取出发酵后的酸菜,将酸菜烘干;
步骤七、消毒,将酸菜消毒;
步骤八、将酸菜切丝备用;
步骤九、在锅中倒入清水,五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中,大火加热煮开后,撇清浮沫,放入大葱节,姜片,花椒,八角 ,桂皮和香叶,调成小火加盖煮40分钟;
步骤十、待五花肉煮熟,以能用筷子顺利的扎透整块肉为准,捞出五花肉自然冷却,锅中煮五花肉的水不用倒掉,把血肠放入其中,待煮熟后捞出血肠,血肠自然冷却,五花肉切成3毫米厚的片,血肠切成小块备用;
步骤十一、炒锅中倒入油大火加热,待油温达到170℃至230℃时,倒入酸菜煸炒3分钟,让酸菜被油充分的煸炒透,然后放入五花肉,将刚刚煮肉的汤倒入,汤没过酸菜和五花肉的表面,大火煮3分钟后,粉条放入锅中,盖上锅盖,将火转中火炖15分钟,放入备好的豆腐,最后打开锅盖用大火煮3分钟,将煮好的血肠放入其中,在调入盐和味素即可;
步骤十二、消毒包装袋,将炖好的酸菜和肉进行真空包装,包装袋有1斤装和2斤装。
5.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,所述豆腐还可选用冻豆腐,所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪,所述辣椒油根据口味选择用量,不限于文中提到的辣椒油10-30g。
6.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,直接将烘干的酸菜进行真空包装。
7.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,将煮熟的猪肉、酸菜单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。
8.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,将煮熟的猪肉、大骨头单独包装,在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。
9.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。
10.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。
11.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠,豆腐整体包装。
12.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装,在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。
13.根据权利要求4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺,其特征在于,整体包装袋内附有调料包,所述调料包内包括:脱水辣椒,脱水大葱,香辛调料。
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CN104939216A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-09-30 | 鞍山市铁西区通尊利源喜宴广场 | 一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法 |
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