CN106993783A - 一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺。该一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺由以下重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g，通过以下步骤进行加工原料；入缸；添加辅料；压缸；封缸；发酵；烘干。本发明提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，加热即食，不添加任何防腐剂，满足了现代人们快速生活的需要，用本发明方法发酵而成的酸菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺。
背景技术
酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，酸菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。
传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味,有一些带有包装的也只是对酸菜进行包装，不能满足人民各种口味的需要。
此外，市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜，这种酸菜口感不佳，而且刺牙，同时其酸度会迅速下降，品感很差。
发明内容
针对现有技术的上述缺陷，本发明提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，解决了酸菜腌制过程需要添加添加剂的问题，酸菜腌制成功后保质期短，酸菜的包装单一，不能满足人们多样化的需求。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
其中，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血肠100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉条40g，大葱30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香叶4g，盐10g，辣椒油10g，味素7g。
其中，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血肠300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉条60g，大葱50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香叶6g，盐12g，辣椒油30g，味素12g。
其中，具体步骤为：
步骤一、选料，选取当地有机酸菜；
步骤二、入缸，将酸菜放入缸中；
步骤三、添加辅料，添加酸菜制剂和大粒盐10-20克；
步骤四、压缸，将重物压在酸菜上方；
步骤五、封缸，将放入酸菜的缸封存15-30天；
步骤六、发酵、烘干，取出发酵后的酸菜，将酸菜烘干；
步骤七、消毒，将酸菜消毒；
步骤八、将酸菜切丝备用；
步骤九、在锅中倒入清水，五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中，大火加热煮开后，撇清浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角
，桂皮和香叶，调成小火加盖煮40分钟；
步骤十、待五花肉煮熟，以能用筷子顺利的扎透整块肉为准，捞出五花肉自然冷却，锅中煮五花肉的水不用倒掉，把血肠放入其中，待煮熟后捞出血肠，血肠自然冷却，五花肉切成3毫米厚的片，血肠切成小块备用；
步骤十一、炒锅中倒入油大火加热，待油温达到170℃至230℃时，倒入酸菜煸炒3分钟，让酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，将刚刚煮肉的汤倒入，汤没过酸菜和五花肉的表面，大火煮3分钟后，粉条放入锅中，盖上锅盖，将火转中火炖15分钟，放入备好的豆腐，最后打开锅盖用大火煮3分钟，将煮好的血肠放入其中，在调入盐和味素即可；
步骤十二、消毒包装袋，将炖好的酸菜和肉进行真空包装，包装袋有1斤装和2斤装。
其中，所述豆腐还可选用冻豆腐，所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪，所述辣椒油根据口味选择用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。
其中，直接将烘干的酸菜进行真空包装。
其中，将煮熟的猪肉、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。
其中，将煮熟的猪肉、大骨头单独包装，在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。
其中，将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。
其中，将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。
其中，将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠，豆腐整体包装。
其中，将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。
其中，整体包装袋内附有调料包，所述调料包内包括：脱水辣椒，脱水大葱，香辛调料。
本发明的有益效果是：本发明提供的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，加热即食，不添加任何防腐剂，满足了现代人们快速生活的需要，用本发明方法发酵而成的酸菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单，包装多样化，满足人们多种口味的需求。
为了能更进一步了解本发明的特征以及技术内容，请参阅以下有关本发明的详细说明。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例进行详细描述。
一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
实施例1，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血肠100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉条40g，大葱30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香叶4g，盐10g，辣椒油10g，味素7g。
实施例2，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血肠300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉条60g，大葱50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香叶6g，盐12g，辣椒油30g，味素12g。
进一步，具体步骤为：
步骤一、选料，选取当地有机酸菜；
步骤二、入缸，将酸菜放入缸中；
步骤三、添加辅料，添加酸菜制剂和大粒盐10-20克；
步骤四、压缸，将重物压在酸菜上方；
步骤五、封缸，将放入酸菜的缸封存15-30天；
步骤六、发酵、烘干，取出发酵后的酸菜，将酸菜烘干；
步骤七、消毒，将酸菜消毒；
步骤八、将酸菜切丝备用；
步骤九、在锅中倒入清水，五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中，大火加热煮开后，撇清浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角
，桂皮和香叶，调成小火加盖煮40分钟；
步骤十、待五花肉煮熟，以能用筷子顺利的扎透整块肉为准，捞出五花肉自然冷却，锅中煮五花肉的水不用倒掉，把血肠放入其中，待煮熟后捞出血肠，血肠自然冷却，五花肉切成3毫米厚的片，血肠切成小块备用；
步骤十一、炒锅中倒入油大火加热，待油温达到170℃至230℃时，倒入酸菜煸炒3分钟，让酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，将刚刚煮肉的汤倒入，汤没过酸菜和五花肉的表面，大火煮3分钟后，粉条放入锅中，盖上锅盖，将火转中火炖15分钟，放入备好的豆腐，最后打开锅盖用大火煮3分钟，将煮好的血肠放入其中，在调入盐和味素即可；
步骤十二、消毒包装袋，将炖好的酸菜和肉进行真空包装，包装袋有1斤装和2斤装。
进一步，所述豆腐还可选用冻豆腐，所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪，所述辣椒油根据口味选择用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。
进一步，直接将烘干的酸菜进行真空包装。
进一步，将煮熟的猪肉、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。
进一步，将煮熟的猪肉、大骨头单独包装，在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。
进一步，将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。
进一步，将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。
进一步，将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠，豆腐整体包装。
进一步，将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。
进一步，整体包装袋内附有调料包，所述调料包内包括：脱水辣椒，脱水大葱，香辛调料。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (13)
1.一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血肠100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉条40-60g，大葱30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香叶4-6g，盐9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
2.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血肠100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉条40g，大葱30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香叶4g，盐10g，辣椒油10g，味素7g。
3.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血肠300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉条60g，大葱50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香叶6g，盐12g，辣椒油30g，味素12g。
4.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，具体步骤为：
步骤一、选料，选取当地有机酸菜；
步骤二、入缸，将酸菜放入缸中；
步骤三、添加辅料，添加酸菜制剂和大粒盐10-20克；
步骤四、压缸，将重物压在酸菜上方；
步骤五、封缸，将放入酸菜的缸封存15-30天；
步骤六、发酵、烘干，取出发酵后的酸菜，将酸菜烘干；
步骤七、消毒，将酸菜消毒；
步骤八、将酸菜切丝备用；
步骤九、在锅中倒入清水，五花肉切成大块和大骨棒一起放入锅中，大火加热煮开后，撇清浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角 ，桂皮和香叶，调成小火加盖煮40分钟；
步骤十、待五花肉煮熟，以能用筷子顺利的扎透整块肉为准，捞出五花肉自然冷却，锅中煮五花肉的水不用倒掉，把血肠放入其中，待煮熟后捞出血肠，血肠自然冷却，五花肉切成3毫米厚的片，血肠切成小块备用；
步骤十一、炒锅中倒入油大火加热，待油温达到170℃至230℃时，倒入酸菜煸炒3分钟，让酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉，将刚刚煮肉的汤倒入，汤没过酸菜和五花肉的表面，大火煮3分钟后，粉条放入锅中，盖上锅盖，将火转中火炖15分钟，放入备好的豆腐，最后打开锅盖用大火煮3分钟，将煮好的血肠放入其中，在调入盐和味素即可；
步骤十二、消毒包装袋，将炖好的酸菜和肉进行真空包装，包装袋有1斤装和2斤装。
5.根据权利要求 1 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，所述豆腐还可选用冻豆腐，所述五花肉为选用的无添加剂饲养的黑猪，所述辣椒油根据口味选择用量，不限于文中提到的辣椒油10-30g。
6.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，直接将烘干的酸菜进行真空包装。
7.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，将煮熟的猪肉、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜整体包装。
8.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，将煮熟的猪肉、大骨头单独包装，在将单独包装后的猪肉、大骨头整体包装。
9.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，将煮熟的猪肉、大骨头、酸菜单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、大骨头整体包装。
10.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，将煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠整体包装。
11.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，将豆腐和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的猪肉、酸菜、血肠，豆腐整体包装。
12.根据权利要求
4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，将豆腐、粉条和煮熟的猪肉、酸菜、血肠单独包装，在将单独包装后的豆腐、粉条、猪肉、酸菜、血肠整体包装。
13.根据权利要求4 所述的一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺，其特征在于，整体包装袋内附有调料包，所述调料包内包括：脱水辣椒，脱水大葱，香辛调料。
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