CN106616489A - 一种即食酱卤肉丁（条）及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食酱卤肉丁(条)的加工方法，该方法通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)并结合后续的固型工艺，可使制得的即食酱卤肉丁(条)呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和风味，同时还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉和肥肉的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种即食酱卤肉丁(条)及其加工方法。
背景技术
酱卤肉是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，但只能短期储藏，另外现有酱卤肉肥、瘦搭配不均，有的产品肥肉过多而肥腻，有的产品不含肥肉或肥肉过少而干硬或风味不佳，有的产品则瘦肉和肥肉比例不当而感官欠佳。为此需要有一种新的工艺方法，不仅能充分利用畜禽屠宰分割后的边角碎肉，又能大大改善产品的质构和口感，由此产生本专利。
发明内容
本发明的目的在于提供一种质构合理、外形美观、口感细嫩且可利用畜禽屠宰分割的边角碎肉为原料的即食酱卤肉丁(条)及其加工方法。
本发明提供的即食酱卤肉丁(条)的加工方法包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；
辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丁(条)；
预煮定型与脱水调味：将肉丁(条)入沸水煮制10～15min，起锅后沥干水分，入植物油中快速炸制，将油炸后的肉丁(条)与调味料混合；
包装、杀菌：将调味后的肉丁(条)装入蒸煮袋内，高温杀菌后冷却、贮藏。
进一步地，肉料分割及冷却步骤中碎瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间3～5天；猪肥肉微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
进一步地，混合与滚揉步骤中碎瘦肉与猪肥肉的重量比为(6～7):(3～4)，真空搅拌时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。
进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
进一步地，冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
进一步地，预煮定型与脱水调味步骤中的调味料为沙爹风味调味料、咖喱风味调味料、麻辣风味调味料或五香风味调味料，所述沙爹风味调味料包括占肉料质量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的鸡精；所述咖喱风味调味料包括占肉料质量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和1～1.5％的辣椒粉；所述麻辣风味调味料包括占肉料质量2.5～3.5％的辣椒粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香风味调味料包括占肉料质量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和0.5～0.6％的胡椒粉。
本发明还提供了由上述方法制得的即食酱卤肉丁(条)。
本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使瘦肉和肥肉能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥、瘦肉比例，可使制得的即食酱卤肉丁(条)呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和风味，同时还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉的利用率。
具体实施方式
实施例1咖喱味即食酱卤禽肉丁
本实施例提供的咖喱味即食酱卤禽肉丁的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取鸡、鸭宰杀分割后的碎瘦肉，去除肥脂，将其中较大的肉块切为薄片，然后置于0～2℃的冷库中冷却排酸4天；取猪肥肉，装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，然后切为薄片，微冻温度为-5℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：海藻酸钠2份、黄原胶2份和瓜尔豆胶1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述碎瘦肉与猪肥肉的重量比为7:3，辅料浆的加入量为碎瘦肉和猪肥肉总重量的10％，搅拌时间为10min，搅拌室温度10℃，滚揉时间为6小时，滚揉室温度4℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形或圆形模具中，放入4℃的冷室中腌制10小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-12℃的冷冻室中冻结10小时，然后切为1.5cm左右方丁；
(6)预煮定型与脱水调味：将肉丁入沸水煮制10min，使产品成型，起锅后沥干水分，入植物油中快速炸制，将油炸后的肉丁与咖喱风味调味料混合，所述咖喱风味调味料由占肉料(碎瘦肉和猪肥肉)总重量3.5％的咖喱粉、2％的食盐、1.5％的白糖、0.5％的鸡精和1％的辣椒粉组成；
(7)包装、杀菌：将调味后的肉丁按每袋20g装入蒸煮袋内，高温杀菌后反压冷却，检验后入库贮藏，杀菌式为：15’—20’—15’/121℃。
产品保存期长，开袋即可食用。
实施例2麻辣味即食酱卤猪肉条
本实施例提供的麻辣味即食酱卤猪肉条的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取猪屠宰分割后的碎瘦肉，去除筋腱和肥脂，将其中较大的肉块切为薄片，然后置于0～2℃的冷库中冷却排酸3天；取猪肥肉，装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，然后切为薄片，微冻温度为-6℃，时间1天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量10倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述碎瘦肉与猪肥肉的重量比为6:4，辅料浆的加入量为碎瘦肉和猪肥肉总重量的12％，搅拌时间为15min，搅拌室温度8℃，滚揉时间为8小时，滚揉室温度2℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形或圆形模具中，放入2℃的冷室中腌制12小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-10℃的冷冻室中冻结12小时，然后切为长3cm，宽1.5cm，厚1cm左右的条形；
(6)预煮定型与脱水调味：将肉条入沸水煮制15min，使产品成型，起锅后沥干水分，入植物油中快速炸制，将油炸后的肉条与麻辣风味调味料混合，所述麻辣风味调味料由占肉料(碎瘦肉和猪肥肉)总重量3.2％的辣椒粉、1.5％的食盐、1.0％的白糖、0.5％的鸡精、1.2％的花椒粉和0.6％的胡椒粉组成；
(7)包装、杀菌：将调味后的肉条按每袋25～30g装入蒸煮袋内，高温杀菌后反压冷却，检验后入库贮藏，杀菌式为：15’—25’—15’/121℃。
产品保存期长，开袋即可食用。
Claims (7)
1.一种即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；
辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丁(条)；
预煮定型与脱水调味：将肉丁(条)入沸水煮制10～15min，起锅后沥干水分，入植物油中快速炸制，将油炸后的肉丁(条)与调味料混合；
包装、杀菌：将调味后的肉丁(条)装入蒸煮袋内，高温杀菌后冷却、贮藏。
2.根据权利要求1所述的即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于：肉料分割及冷却步骤中碎瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间3～5天；猪肥肉微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
3.根据权利要求1所述的即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于：混合与滚揉步骤中碎瘦肉与猪肥肉的重量比为(6～7):(3～4)。
4.根据权利要求1或3所述的即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于：混合与滚揉步骤中所述真空搅拌是指在温度为8～10℃的搅拌室中搅拌10-20min；所述真空滚揉是指在温度为2～4℃的滚揉室中滚揉6～8小时。
5.根据权利要求1或3所述的即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于：固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
6.根据权利要求1或3所述的即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于：冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制得的即食酱卤肉丁(条)。
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