CN103584128A - 一种酱卤鹿肉及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱卤鹿肉及其生产工艺，所述酱卤鹿肉由以下重量份数的原料制成：新鲜鹿肉100，食盐2.5，白糖1.0，味精0.2，亚硝酸钠0.015，八角0.2，桂皮0.2，花椒0.2，香叶0.03，草果0.1，白酒3.0，大葱1.5；所述酱卤鹿肉的生产工艺，包括以下步骤：1)原料的处理；2)盐水注射；3)滚揉；4)腌制；5)预煮；6)复煮；7)涂调味料；8)烘烤；9)冷却和装袋；10)真空封口；11)蒸煮杀菌；12)冷却和检验。本发明的酱卤鹿肉通过利用香辛料、白糖、酒及姜汁腌制，去除鹿肉的异味，并在腌制过程中加入复合磷酸盐，进行滚揉，大大提高了产品的保水性；所制得的酱鹿肉具有肉质细腻、口感较好的特点，咸淡适宜，味道鲜美，具有酱卤鹿肉特有的香味。

Description

一种酱卤鹿肉及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酱卤鹿肉及其生产工艺。

背景技术

鹿是我国重要的传统药用经济动物之一，具有较高的药用观赏和食用价值。鹿肉肉质细嫩，是一种营养价值高的高蛋白、低脂肪食品，而且胆固醇含量低，味道鲜美，容易消化，可用于烹制多种菜肴。许多学者测定了鹿肉中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质的含量及热量，他们认为鹿肉的经济价值和营养价值比牛、羊肉高。鹿肉中的精氨酸含量较高，精氨酸在免疫功能及伤口复原中发挥重要作用。鹿肉性温和，具有补脾益气，温肾壮阳的作用，鹿肽类能增加红血球、血红素及网状红血球生成，增加机体免疫力，促进机体新陈代谢再生过程，提高机体抗疲劳能力。

酱卤肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料共同煮制而成。酱卤制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。近年来，酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化集约化，但是鹿肉具有很强烈的异味，难以加工，因此急需一种酱卤鹿肉及其生产工艺。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种酱卤鹿肉及其生产工艺，加工工艺简单，操作方便，所制备的酱鹿肉具有很好的口感。

本发明的酱卤鹿肉，由以下重量份数的原料制成：新鲜鹿肉100，食盐2.5，白糖1.0，味精0.2，亚硝酸钠0.015，八角0.2，桂皮0.2，花椒0.2，香叶0.03，草果0.1，白酒3.0，大葱1.5。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，包括以下步骤：

1)原料的处理：选择100千克的健康无病新鲜鹿肉，进行分割处理，剔除新鲜鹿肉表面脂肪、杂物，洗净后分切成200g的小肉块；

2)盐水注射：将八角0.4g、桂皮0.4g、花椒0.4g、香叶0.06g、草果0.2g装入双层纱布内，放入装有一定水的蒸煮锅中，急火煮沸后改用文火煮5-8分钟，煮成香料水后放入杯中冷却至常温，再放入冰箱中冷却至2-4℃；将混合磷酸盐0.8g、碳酸氢钠0.5g先用少许热水融化，然后加入到制备好的香料水中；再向香料水中加入亚硝酸钠0.03g和姜汁30ml，搅拌至溶解；采用手动注射将配制好的香料水注射入鹿肉中，注射时，温度控制在4℃左右，注射率控制在25％-30％；

3)滚揉：将经过步骤2处理后的鹿肉滚揉30min，间歇15min，滚揉时间2.5-3h为最佳；

4)腌制：将滚揉后的鹿肉放入冰箱冷藏室中，在2-5℃下腌制20-24h；

5)预煮：将经过步骤4)腌制后的鹿肉放入冷水锅中，沸腾后直至血沫不再增加时将鹿肉取出，清洗干净；

6)复煮：将八角、桂皮、花椒装入双层纱布袋作为料包，在水中慢火熬煮制成卤汤；每次卤煮时需要加入老卤，老卤与水的比例为1∶1，料包用3-5次更换；卤汤熬好后，将预煮后的鹿肉1000克、食盐20克、糖10克加入卤汤中，先用大火煮30分钟，撇除浮沫，再加入酱油改用小火焖煮，在85-90℃下，保温120分钟，使肉熟制并入味，出锅前20分钟加入酒4ml和味精2克，以增加制品的鲜香味；

7)涂调味料：将白芝麻炒熟，按辣椒粉∶花椒粉∶白芝麻＝5∶1∶2的比例将调味料混合均匀，即1000克熟鹿肉涂抹辣椒粉50克、花椒粉10克、白芝麻20克；选用优质的葵花油，将油烧熟，晾至室温后加入到混合调味料中，油与调味料的比例为2∶1，即葵花油的添加量为160g，将混合好的调味料通过刷子均匀的涂抹在复煮后的鹿肉表面；

8)烘烤：为了使调味料更好的贴在鹿肉的表面，将刷好调味料的鹿肉放入烘箱中，选择50℃，烘烤8-10min；

9)冷却和装袋：烘烤完成后将鹿肉块取出，并冷却使肉温降低，以便于分切，将鹿肉顺着肌纤维方向切成100克的块状，装入包装袋中，擦尽袋口污物，保证真空封口的平整性和紧密度；

10)真空封口：用真空包装机进行，热封时间6-9秒，真空包装后检查每个真空包装袋的密封性，不得有烫伤、破裂、打折问题；

11)蒸煮杀菌：制品包装后用水或蒸汽煮15-20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性；

12)冷却和检验：杀菌后，将制品在0-4℃下冷却，使其温度降至4℃左右，检验时剔除包装不合格产品即可。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，在步骤2)中：所述混合磷酸盐由以下原料制成：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按照2∶2∶1的比例混合均匀。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，在步骤2)中还加有β-环糊精0.06克。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，在步骤6)中，所述老卤采用以下步骤制成：

1)熬制：将鸡骨架2.5千克、牛棒子骨1.5千克投入到冷水锅中，牛棒子骨从中间敲断，加冷水没过骨头，大火煮开，撇去浮沫，放入姜片5克，大葱4.5克，小火慢慢熬煮一个小时，称取八角0.8克、桂皮0.8克、花椒0.8克、香叶0.8克、草果0.4克用纱布包裹制成料包放入骨头汤里；

炒糖色：另取锅炒糖色，锅中加入100克清油、加入10克冰糖，中火慢慢炒制，直至糖色由白变黄时，改用小火，炒至糖色由黄变成褐色，大泡变成小泡，加入适量冷水，小火慢炒，分批往步骤1)的骨头汤中加入炒好的糖色，以免老卤伤色，然后加入食盐10克、白糖4克，小火熬制12个小时后即制成老卤。

与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明的酱卤鹿肉通过利用香辛料、白糖、酒及姜汁腌制，去除鹿肉的异味，并在腌制过程中加入复合磷酸盐，进行滚揉，大大提高了产品的保水性；所制得的酱鹿肉具有肉质细腻、口感较好的特点，咸淡适宜，味道鲜美，具有酱卤鹿肉特有的香味。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

一种酱卤鹿肉，由以下重量份数的原料制成：新鲜鹿肉100，食盐2.5，白糖1.0，味精0.2，亚硝酸钠0.015，八角0.2，桂皮0.2，花椒0.2，香叶0.03，草果0.1，白酒3.0，大葱1.5。

一种酱卤鹿肉的生产工艺，包括以下步骤：

1)原料的处理：选择100千克的健康无病新鲜鹿肉，进行分割处理，剔除新鲜鹿肉表面脂肪、杂物，洗净后分切成200g的小肉块；

2)盐水注射：将八角0.4g、桂皮0.4g、花椒0.4g、香叶0.06g、草果0.2g装入双层纱布内，放入装有一定水的蒸煮锅中，急火煮沸后改用文火煮5-8分钟，煮成香料水后放入杯中冷却至常温，再放入冰箱中冷却至2-4℃；将混合磷酸盐0.8g、碳酸氢钠0.5g先用少许热水融化，然后加入到制备好的香料水中；再向香料水中加入亚硝酸钠0.03g和姜汁30ml，搅拌至溶解；采用手动注射将配制好的香料水注射入鹿肉中，注射时，温度控制在4℃左右，注射率控制在25％-30％；

3)滚揉：将经过步骤2处理后的鹿肉滚揉30min，间歇15min，滚揉时间2.5-3h为最佳；

4)腌制：将滚揉后的鹿肉放入冰箱冷藏室中，在2-5℃下腌制20-24h；

5)预煮：将经过步骤4)腌制后的鹿肉放入冷水锅中，沸腾后直至血沫不再增加时将鹿肉取出，清洗干净；

6)复煮：将八角、桂皮、花椒装入双层纱布袋作为料包，在水中慢火熬煮制成卤汤；每次卤煮时需要加入老卤，老卤与水的比例为1∶1，料包用3-5次更换；卤汤熬好后，将预煮后的鹿肉1000克、食盐20克、糖10克加入卤汤中，先用大火煮30分钟，撇除浮沫，再加入酱油改用小火焖煮，在85-90℃下，保温120分钟，使肉熟制并入味，出锅前20分钟加入酒4ml和味精2克，以增加制品的鲜香味；

7)涂调味料：将白芝麻炒熟，按辣椒粉∶花椒粉∶白芝麻＝5∶1∶2的比例将调味料混合均匀，即1000克熟鹿肉涂抹辣椒粉50克、花椒粉10克、白芝麻20克；选用优质的葵花油，将油烧熟，晾至室温后加入到混合调味料中，油与调味料的比例为2∶1，即葵花油的添加量为160g，将混合好的调味料通过刷子均匀的涂抹在复煮后的鹿肉表面；

8)烘烤：为了使调味料更好的贴在鹿肉的表面，将刷好调味料的鹿肉放入烘箱中，选择50℃，烘烤8-10min；

9)冷却和装袋：烘烤完成后将鹿肉块取出，并冷却使肉温降低，以便于分切，将鹿肉顺着肌纤维方向切成100克的块状，装入包装袋中，擦尽袋口污物，保证真空封口的平整性和紧密度；

10)真空封口：用真空包装机进行，热封时间6-9秒，真空包装后检查每个真空包装袋的密封性，不得有烫伤、破裂、打折问题；

11)蒸煮杀菌：制品包装后用水或蒸汽煮15-20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性；

12)冷却和检验：杀菌后，将制品在0-4℃下冷却，使其温度降至4℃左右，检验时剔除包装不合格产品即可。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，在步骤2)中：所述混合磷酸盐由以下原料制成：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按照2∶2∶1的比例混合均匀。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，在步骤2)中还加有β-环糊精0.06克。

本发明的酱卤鹿肉的生产工艺，在步骤6)中，所述老卤采用以下步骤制成：

1)熬制：将鸡骨架2.5千克、牛棒子骨1.5千克投入到冷水锅中，牛棒子骨从中间敲断，加冷水没过骨头，大火煮开，撇去浮沫，放入姜片5克，大葱4.5克，小火慢慢熬煮一个小时，称取八角0.8克、桂皮0.8克、花椒0.8克、香叶0.8克、草果0.4克用纱布包裹制成料包放入骨头汤里；

炒糖色：另取锅炒糖色，锅中加入100克清油、加入10克冰糖，中火慢慢炒制，直至糖色由白变黄时，改用小火，炒至糖色由黄变成褐色，大泡变成小泡，加入适量冷水，小火慢炒，分批往步骤1)的骨头汤中加入炒好的糖色，以免老卤伤色，然后加入食盐10克、白糖4克，小火熬制12个小时后即制成老卤。

本发明的酱卤鹿肉通过利用香辛料、白糖、酒及姜汁腌制，去除鹿肉的异味，并在腌制过程中加入复合磷酸盐，进行滚揉，大大提高了产品的保水性；所制得的酱鹿肉具有肉质细腻、口感较好的特点，咸淡适宜，味道鲜美，具有酱卤鹿肉特有的香味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种酱卤鹿肉，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：新鲜鹿肉100，食盐2.5，白糖1.0，味精0.2，亚硝酸钠0.015，八角0.2，桂皮0.2，花椒0.2，香叶0.03，草果0.1，白酒3.0，大葱1.5。

2.一种酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料的处理：选择100千克的健康无病新鲜鹿肉，进行分割处理，剔除新鲜鹿肉表面脂肪、杂物，洗净后分切成200g的小肉块；

2)盐水注射：将八角0.4g、桂皮0.4g、花椒0.4g、香叶0.06g、草果0.2g装入双层纱布内，放入装有一定水的蒸煮锅中，急火煮沸后改用文火煮5-8分钟，煮成香料水后放入杯中冷却至常温，再放入冰箱中冷却至2-4℃；将混合磷酸盐0.8g、碳酸氢钠0.5g先用少许热水融化，然后加入到制备好的香料水中；再向香料水中加入亚硝酸钠0.03g和姜汁30ml，搅拌至溶解；采用手动注射将配制好的香料水注射入鹿肉中，注射时，温度控制在4℃左右，注射率控制在25％-30％；

3)滚揉：将经过步骤2处理后的鹿肉滚揉30min，间歇15min，滚揉时间2.5-3h为最佳；

4)腌制：将滚揉后的鹿肉放入冰箱冷藏室中，在2-5℃下腌制20-24h；

5)预煮：将经过步骤4)腌制后的鹿肉放入冷水锅中，沸腾后直至血沫不再增加时将鹿肉取出，清洗干净；

6)复煮：将八角、桂皮、花椒装入双层纱布袋作为料包，在水中慢火熬煮制成卤汤；每次卤煮时需要加入老卤，老卤与水的比例为1∶1，料包用3-5次更换；卤汤熬好后，将预煮后的鹿肉1000克、食盐20克、糖10克加入卤汤中，先用大火煮30分钟，撇除浮沫，再加入酱油改用小火焖煮，在85-90℃下，保温120分钟，使肉熟制并入味，出锅前20分钟加入酒4ml和味精2克，以增加制品的鲜香味；

7)涂调味料：将白芝麻炒熟，按辣椒粉∶花椒粉∶白芝麻＝5∶1∶2的比例将调味料混合均匀，即1000克熟鹿肉涂抹辣椒粉50克、花椒粉10克、白芝麻20克；选用优质的葵花油，将油烧熟，晾至室温后加入到混合调味料中，油与调味料的比例为2∶1，即葵花油的添加量为160g，将混合好的调味料通过刷子均匀的涂抹在复煮后的鹿肉表面；

8)烘烤：为了使调味料更好的贴在鹿肉的表面，将刷好调味料的鹿肉放入烘箱中，选择50℃，烘烤8-10min；

9)冷却和装袋：烘烤完成后将鹿肉块取出，并冷却使肉温降低，以便于分切，将鹿肉顺着肌纤维方向切成100克的块状，装入包装袋中，擦尽袋口污物，保证真空封口的平整性和紧密度；

10)真空封口：用真空包装机进行，热封时间6-9秒，真空包装后检查每个真空包装袋的密封性，不得有烫伤、破裂、打折问题；

11)蒸煮杀菌：制品包装后用水或蒸汽煮15-20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性；

12)冷却和检验：杀菌后，将制品在0-4℃下冷却，使其温度降至4℃左右，检验时剔除包装不合格产品即可。

3.根据权利要求2所述的酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，在步骤2)中：所述混合磷酸盐由以下原料制成：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按照2∶2∶1的比例混合均匀。

4.根据权利要求2所述的酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，在步骤2)中还加有β-环糊精0.06克。

5.根据权利要求2所述的酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，在步骤6)中，所述老卤采用以下步骤制成：

1)熬制：将鸡骨架2.5千克、牛棒子骨1.5千克投入到冷水锅中，牛棒子骨从中间敲断，加冷水没过骨头，大火煮开，撇去浮沫，放入姜片5克，大葱4.5克，小火慢慢熬煮一个小时，称取八角0.8克、桂皮0.8克、花椒0.8克、香叶0.8克、草果0.4克用纱布包裹制成料包放入骨头汤里；

炒糖色：另取锅炒糖色，锅中加入100克清油、加入10克冰糖，中火慢慢炒制，直至糖色由白变黄时，改用小火，炒至糖色由黄变成褐色，大泡变成小泡，加入适量冷水，小火慢炒，分批往步骤1)的骨头汤中加入炒好的糖色，以免老卤伤色，然后加入食盐10克、白糖4克，小火熬制12个小时后即制成老卤。