CN106615583A - 一种冰淇淋用发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明具体公开了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料组合物按配比混合，浓缩或补充水至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；所述原料组合物包括：脱脂原料乳80‑160份，蛋白粉0‑12份，稳定剂0.1‑2份，甜味剂10‑18份；所述的份为质量份数；(b)在冷却的浓缩乳中添加发酵剂进行发酵，得到发酵乳；(c)将所述发酵乳冷冻保存。通过以上述技术方案中的冰淇淋用发酵乳的制备方法得到一种零脂的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大冰淇淋用发酵乳销售半径。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场空白。

Description

一种冰淇淋用发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳领域，具体涉及一种冰淇淋用发酵乳的制备方法。此外，还涉及一种冰淇淋用发酵乳。
背景技术
乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品，不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。
冰淇淋是在冷冻条件下搅拌或充气从而形成的具有一定膨胀率的冷冻饮品，按照冰淇淋的制作工艺可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋。其中，软质冰淇淋通常为现做现吃，一般为门店销售，是一类广受消费者喜爱的产品。传统意思上的冰淇淋往往以水、牛乳或奶粉、糖、奶油等配料组成，蛋白质较低，脂肪及糖含量较高，通常为pH中性，也有通过人为调酸生产酸味的冰淇淋，这些冰淇淋没有发酵过程，因此不能称为发酵乳冰淇淋。
市场上现有的发酵乳冰淇淋大多数以预制冰淇淋粉、水、及发酵乳混合而成，虽然都号称为发酵乳冰淇淋，也包含一定的活菌，但是实际上提供的蛋白质和酸度比较有限，冰淇淋粉中也还是会带有一部分奶粉或蛋白粉，及添加的酸物质，因此该发酵乳冰淇淋成品只是使用了发酵乳的概念，也不能称为发酵乳冰淇淋。
发酵乳冰淇淋的口感和冰晶过多依赖脂肪，而脂肪含量过高，容易对人的身体造成负担，为健康带来负面因素。
此外，普通发酵乳的保质期通常只有3-4周，以冰淇淋用发酵乳这种冰淇淋的原料形式卖给门店，其使用时间极为有限，而常温的发酵乳中则没有活菌。
因此，目前尚缺乏一种可长期储存的零脂发酵乳冰淇淋浆产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
基于上述技术问题，本发明提供一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过该制备方法，能够制得零脂的冰淇淋用发酵乳，保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上。
具体的，一方面，提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料组合物按配比混合，浓缩或补充水至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；所述原料组合物包括：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份；所述的份为质量份数；(b)在冷却的浓缩乳中添加发酵剂进行发酵，得到发酵乳；(c)将发酵乳冷冻保存。
进一步地，上述的步骤(c)中，冷冻保存的温度为-70至-10℃。
进一步地，上述冷冻保存的步骤包括：将发酵乳在-50至-40℃快速冷冻0.5-2小时，然后再转入-15至-25℃保存。
进一步地，上述步骤(c)之前，还包括以下步骤：将发酵乳均质或采用乳化剂细化。
进一步地，上述步骤(a)中，原料组合物中的稳定剂包括以下组分：
组分一：果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，
组分二：羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及，
组分三：单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。
进一步地，上述稳定剂包括：果胶0.05-0.15份；刺槐豆胶0.25-0.65份；乙酰化单,双甘油脂肪酸酯0.2-0.7份。
进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛奶和脱脂复原乳中的一种或两种。
进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。
另一方面，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳的制备方法制得。
进一步地，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。
与现有技术相比，本发明创造性地提供了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过采用一定配比的原料，将原料通过浓缩、均质、杀菌、发酵及冷冻的一系列步骤，从而得到一种零脂的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大冰淇淋用发酵乳销售半径。
此外，由上述制备方法制得的冰淇淋用发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离现象，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有可长期储存的零脂冰淇淋用发酵乳的空白。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
之所以一直以来市面上都没有可长期保存的真正的发酵乳冰淇淋，发明人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：
1、发酵乳保质期通常只有3-4周，以原料的形式卖给门店使用时间极为有限，而现有的常温发酵乳又没有活菌。
2、冰淇淋充气过程需要适当的稳定体系，稳定体系对物料冷冻、充气搅拌效率及冰淇淋最终出来的口感都有很大的影响，普通发酵乳直接过冰淇淋机器会出现冰淇淋冰晶过大，在冷冻缸内会出现油水分离等现象；
3、冰淇淋的固形物一般较高，而在较高固形物的条件下，非乳成分往往会超过20％，如果要满足配方中80％的成分为乳成分，需要对乳成分进行浓缩，蛋白质往往需要达到3.5％左右，在如此高的蛋白质及固形物情况下，发酵后产品黏度会异常大，对生产、灌装、及之后过冰淇淋机器造成极大的困扰。
4、冰淇淋用发酵乳中，脂肪对口感及冰晶控制都有帮助，不含脂肪的冰淇淋发酵乳的口感以及冰晶均难以得到很好的控制。
因此发明人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提出了一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料组合物按配比混合，浓缩或补充水至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；原料组合物包括：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份；上述的份为质量份数；(b)在冷却的浓缩乳中添加发酵剂进行发酵，得到发酵乳；(c)将发酵乳冷冻保存。
上述的脱脂原料乳为本领域专业术语。原料组合物中各成分采用质量份数来表示，但是，各成分份数的具体数值可以按相同的比例放大或缩小，这样的改变均视为包含在本发明的保护范围之内。
上述的(a)、(b)、(c)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，以及后续附加的其他制备步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。
上述的发酵剂，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种中的一种或两种以上，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地为保加利亚乳杆菌，最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵剂的添加量较佳地为1×106-1×109cfu/mL，更佳地为2×106-6×107cfu/mL，最佳地为9×106cfu/mL，冰淇淋用发酵乳组合物在混合浓缩后得到浓缩乳，上述的cfu/mL为每毫升浓缩乳中的活菌数量。
上述冰淇淋用发酵乳的制备方法，通过采用一定配比的原料，将原料通过浓缩、均质、杀菌、发酵及冷冻的一系列步骤，从而得到一种零脂的冰淇淋用发酵乳，该发酵乳保质期长达到24个月，保持活菌107cfu/g以上，稳定性及微生物指标佳，极大地延长了保质期，扩大冰淇淋用发酵乳销售半径。
由上述制备方法制得的冰淇淋用发酵乳脂肪含量很低，在生产冰淇淋过程中体系稳定，无油水分离现象，即便脂肪含量很低也不会出现过大的冰晶。并且，该发酵乳的浆液粘度合理，可以顺利进行工业化生产，也可以顺利通过冰淇淋机器，填补了目前市场没有可长期储存的零脂冰淇淋用发酵乳的空白。
此外，结合实施例也可见，采用上述的冰淇淋用发酵乳组合物所制得的冰淇淋用发酵乳口感不过分依赖于脂肪，其口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的非真正意义上的发酵乳冰淇淋，既保持了发酵乳原来的口味和风味，同时又使得冰淇淋的质构、口感和风味更佳。
在添加发酵剂时，还可以同时添加益生菌。益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或两种以上，较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或两种以上，更佳地选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为副干酪乳杆菌。上述的植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量较佳地为2×106-12×106cfu/mL，更佳地为2×106-6×106cfu/mL，最佳地为6×106cfu/mL，上述的cfu/mL为每毫升浓缩乳中的活菌数量。
进一步地，步骤(c)中，冷冻保存的温度为-70至-10℃。更进一步地，冷冻保存的步骤包括：将发酵乳在-50至-40℃快速冷冻0.5-2小时，然后再转入-15至-25℃保存。冷冻保存最佳的，包括-40℃快速冷冻1小时，然后转入-20℃冷冻保存。
由于本发明所提供的制备方法中，采用的原料和相应的制备方法是现有技术中没有的，因此，常用的冷冻方法不能直接套用于上述方法所制得的冰淇淋用发酵乳的冷冻保存，上述冷冻措施是针对根据上述制备方法制得的冰淇淋用发酵乳而进一步研发的。结合实施例也可见，不采用冷冻措施，直接采用普通冷藏保存，发酵乳粘度低，第二天出现较严重的分层和断层现象，且发酵乳微生物指标风险大，27天后检测大肠杆菌超标。
冷冻保存之前，还可以先对发酵乳进行冷却，冷却的温度，较佳地为15-30℃，更佳地为18-25℃，最佳地为20℃。冷却后的发酵乳，还可以进行罐装。灌装可以用灌装设备灌装到洁净的容器内，较佳的容器为塑料桶，灌装容积为80％以下。
进一步地，在步骤(c)之前，还包括以下步骤：将发酵乳均质或采用乳化剂细化。通过均质对发酵乳进行细化，或采用乳化剂，通过乳化泵对发酵乳进行剪切，使发酵乳细化，从而避免制得的发酵乳过于黏稠，影响后期的罐装或通过冰淇淋器制作冰淇淋的操作。
上述的均质，较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。一级均质的压力和二级均质的压力两者总和较佳地为15-25MPa，更佳地为19-21MPa，最佳地为20MPa。均质的温度较佳地为步骤(b)中发酵后的温度。细化的方式，较佳的采用均质处理。
进一步地，上述步骤(a)中，原料组合物中的稳定剂包括以下组分：
组分一：果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，
组分二：羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及，
组分三：单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。
较佳的，上述组合物中，稳定剂包括以下3种组分：(a)果胶和琼脂中的一种或两种，较佳的添加量为0.05-0.15份；(b)羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶一种或两种，较佳的添加量为0.25-0.65份；(c)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种，较佳的添加量为0.2-0.7份。
更佳的，上述稳定剂包括：果胶0.05-0.15份；刺槐豆胶0.25--0.65份；乙酰化单,双甘油脂肪酸酯0.2-0.7份。
最佳的，稳定剂包括：果胶、刺槐豆胶和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯，最佳的添加量分别为0.1份，0.4份和0.5份。
本发明中的PGA为海藻酸丙二醇酯。本发明中所说的两种以上，包括两种以及大于两种的情况。
进一步地，上述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛奶和脱脂复原乳中的一种或两种。较佳地为脱脂鲜牛奶与脱脂复原乳组成的混合液；最佳的为脱脂鲜牛奶；原料乳的添加量较佳地为100-140份，更佳地为110-130份，最佳地为120份。
进一步地，上述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。较佳地为牛奶蛋白和/或乳清蛋白，最佳的为牛奶蛋白；蛋白粉的添加量较佳地为3-10份，更佳地为5-8份，最佳地为6份。
进一步地，上述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、***糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。较佳地为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或两种以上；最佳地为白砂糖和果葡糖浆中一种或两种。甜味剂添加量较佳地为12-16份，更佳地为13-15份，最佳地为14份。
进一步地，上述的冰淇淋用发酵乳组合物还包括发酵乳添加剂，上述发酵乳添加剂包括果酱、蛋黄粉、风味物质、色素、麦芽糊精和益生元中的一种或多种。较佳地为麦芽糊精和益生元，更佳地为益生元。上述的风味物质较佳地为食用香精。益生元较佳地为菊粉。发酵乳添加物的添加量为0-2份，较佳地为0.5-1.8份，更佳地为0.7-1.2份，最佳地为1份。发酵乳添加剂通常与脱脂原料乳、蛋白粉、稳定剂和甜味剂一起混合，浓缩或补充水形成浓缩乳。
此外，通过更进一步的工艺参数的优化，冰淇淋用发酵乳的外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度得到进一步提升，远优于市面上销售的冰淇淋用发酵乳。
具体的，上述步骤(a)中的浓缩包括，将前述原料组合物按配比混合均匀后，在60-80℃环境下搅拌或循环15-30分钟，较佳的是指65-75℃环境下搅拌或循环18-24分钟，更佳的是70℃环境下循环20分钟。
上述的均质，也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。
步骤(a)中的均质较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。均质的温度较佳地为54-66℃，更佳地为57-62℃，最佳地为62℃。当包括两级均质时，一级均质的压力和二级均质压力的总压力较佳地为15-25MPa，更佳地为19-21MPa，最佳地为20MPa。
步骤(a)中的杀菌可以为90-95℃处理5-10分钟，较佳地为92-94℃处理7-9分钟，更佳地为93℃处理8分钟。
步骤(b)中浓缩乳杀菌后冷却的温度与发酵温度相同，较佳地为37-45℃，更佳地为41-44℃，最佳地为43℃。发酵的温度较佳地为37-43℃，更佳地为41-43℃，最佳地为43℃。发酵的终点酸度较佳地为70-110°T，更佳地为75-85°T，最佳地为80°T。
在另一个具体的实施方式中，还提供了一种冰淇淋用发酵乳，由上述任一种冰淇淋用发酵乳的制备方法制得。
由于冰淇淋用发酵乳组合物具有上述有益效果，以该冰淇淋用发酵乳组合物为原料制成的冰淇淋用发酵乳也具有相应的有益效果，此处不再赘述。
优选的，上述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。此处对于活菌含量不设置上限，这是因为，在本领域中，通常可以对活菌含量设置下限值的要求，但一般不会测定上限值。这一定程度上是由于发酵的特点导致的，活菌含量在一定的时间内不可能无上限的增长，通常达到一定的峰值之后会开始下降，其活菌含量只要符合国家对于冰淇淋的相关要求即可。因此，此处即便不明确具体的上限值，对于本领域技术人员来说也是清楚的。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。
嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌购自杜邦公司。植物乳杆菌ST-III购自光明乳业。
酸度的检测方法参见GB 5413.34-2010。下述实施例中除特别说明之外，所用的份数均为质量份数。
实施例1
1、配比
表1
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂及稳定剂按表1的配比在60℃下搅拌混合10min，补充水至100份，15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至37℃，按照表1的配比添加发酵剂，37℃下进行发酵，9.8小时后酸度达到70°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经乳化剂细化，冷却至15℃，灌装，灌装后经过-70℃冷冻0.1小时，然后转移到-20℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为8.1×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例2
1、配比
表2
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表2的配比在62℃下通过配料***循环16min，浓缩至100份，16Mpa 55℃一级均质，91℃杀菌5min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至38℃，按表2的配比添加发酵剂和益生菌，38℃下进行发酵，9.7小时后酸度达到71°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经15Mpa一级均质细化，冷却至16℃，灌装，灌装后经过-50℃冷冻2小时，然后转移到-25℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为5.1×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例3
1、配比
表3
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表3的配比在64℃下搅拌混合16min，浓缩至100份，16Mpa 56℃一级均质，2Mpa二级均质，92℃杀菌6min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至40℃，按表3的配比添加发酵剂和益生菌，40℃下进行发酵，7.6小时后酸度达到74°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经15Mpa一级均质，2Mpa二级均质细化，冷却至17℃，灌装，灌装后经过-70℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为9.4×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例4
1、配比
表4
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表4的配比在65℃下搅拌混合18min，浓缩至100份，57℃下，15Mpa一级均质，4Mpa二级均质92℃杀菌7min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至41℃，按表4的配比添加发酵剂和益生菌，41℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到75°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经15Mpa一级均质，4Mpa二级均质细化，冷却至18℃，灌装，灌装后经过-50℃冷冻0.5小时，然后转移到-25℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为1.17×108，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例5
1、配比
表5
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表5的配比在70℃下搅拌混合20min，浓缩至100份；60℃下、18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至43℃，按表5的配比添加发酵剂，43℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到80°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经18Mpa一级均质，2Mpa二级均质细化，冷却至20℃，灌装，灌装后经过-40℃冷冻1小时，然后转移到-20℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为2.7×108，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例6
1、配比
表6
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表6的配比在75℃下搅拌混合24min，浓缩至100份；63℃下，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至44℃，按表6的配比添加发酵剂和益生菌，44℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到85°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经18Mpa一级均质，3Mpa二级均质细化，冷却至25℃，灌装，灌装后经过-40℃冷冻1.5小时，然后转移到-15℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为9.1×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例7
1、配比
表7
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表7的配比在77℃下搅拌混合26min，浓缩至100份；63℃下，22Mpa一级均质，94℃杀菌9min后冷却至44℃，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至44℃，按表7的配比添加发酵剂和益生菌，44℃下进行发酵，7.4小时后酸度达到85°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经乳化剂细化，冷却至27℃，灌装，灌装后-20℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为8.3×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例8
1、配比
表8
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表8的配比在78℃下搅拌混合28min，浓缩至100份；64℃，20Mpa一级均质，3Mpa二级均质，95℃杀菌10min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至38℃，按表8的配比添加发酵剂，38℃下进行发酵，8.6小时后酸度达到100°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经23Mpa一级均质，冷却至29℃，灌装，灌装后转移到-15℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为4.8×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
实施例9
1、配比
表9
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表9的配比在80℃下循环混合30min，浓缩至100份；66℃，15Mpa一级均质，4Mpa二级均质，95℃杀菌10min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至45℃，按表9的配比添加发酵剂，45℃下进行发酵，7.9小时后酸度达到110°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经15Mpa一级均质，4Mpa二级均质细化，冷却至30℃，灌装，灌装后经转移到-10℃冷冻保存及运输。
经检测，脂肪含量＜0.5g/100g，放置后24个月后，乳酸菌数为1.9×107，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；解冻后，可以顺利通过冰淇淋机器，所制作的冰淇淋用于口味评比。
比较例1
1、配比
同实施例5。
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表5的配比在70℃下搅拌混合20min，浓缩至100份；60℃下、18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至43℃，按表5的配比添加发酵剂，43℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到80°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸，冷却至20℃，灌装，灌装后经过-40℃冷冻1小时，然后转移到-20℃冷冻保存及运输。
比较例1所制得的发酵乳过于粘稠，管道挂壁多，发酵后搅拌不开，灌装困难，损失多，过无法顺利通过冰淇淋机器，主要体现为首次机器中添加料液等待时间过长，浆液无法吸进腔体内，冰淇淋挤出容易中断，不适合门店销售。因此，在不使用本发明所提供的制备方法的情况下，现有生产工艺很难顺利生产，损失较大。
比较例2
1、配比
同实施例5。
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表5的配比在70℃下搅拌混合20min，浓缩至100份；60℃下、18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至43℃，按表5的配比添加发酵剂，43℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到80°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经18Mpa一级均质，2Mpa二级均质细化，冷却至20℃，灌装，灌装后4℃冷藏保存及运输。
比较例2所制得的发酵乳粘度很低，第二天出现严重的分层和断层现象，且发酵乳微生物指标风险大，27天后检测大肠杆菌超标，实验终止。因此，在不采用本发明所提供的冷冻保存的措施下，零脂冰淇淋用发酵乳容易出现状态稳定性及微生物风险，而采用本发明的制备方法，包括上述冷冻方法，则24个月之后解冻，冰淇淋用发酵乳的各项微生物指标仍然合格，并且制备的零脂冰淇淋用发酵乳在口感、风味、酸甜度等方面仍然优于市售的冰淇淋。
比较例3
1、配比
表10
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表5的配比在70℃下搅拌混合20min，浓缩至100份；60℃下、18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至43℃，按表5的配比添加发酵剂，43℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到80°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经18Mpa一级均质，2Mpa二级均质细化，冷却至20℃，灌装，灌装后经过-40℃冷冻1小时，然后转移到-20℃冷冻保存及运输。
与实施例5所制得的发酵乳做对比，比较例3的发酵乳质感粗糙，上层及贴壁有析水现象，灌装前带装缸出现分层现象，实验终止。
比较例4
1、配比
表11
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂、稳定剂及发酵乳添加剂按表5的配比在70℃下搅拌混合20min，浓缩至100份；60℃下、18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至43℃，按表5的配比添加发酵剂，43℃下进行发酵，6.4小时后酸度达到80°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经18Mpa一级均质，2Mpa二级均质细化，冷却至20℃，灌装，灌装后经过-40℃冷冻1小时，然后转移到-20℃冷冻保存及运输。
与实施例5相比，比较例4所生产得到的发酵乳，在通过冰淇淋机器时候，出现较大的冰晶，对口感有较大影响。
比较例5
表12
2、方法
(1)将脱脂原料乳、蛋白粉、甜味剂及稳定剂按表12的配比在60℃下搅拌混合10min，浓缩至100份；15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，得到浓缩乳；
(2)将浓缩乳冷却至37℃，按照表12的配比添加发酵剂，37℃下进行发酵，10小时后酸度达到70°T，中止发酵，得到发酵乳；
(3)将发酵乳翻缸经乳化剂细化，冷却至15℃，灌装，灌装后经过-70℃冷冻0.1小时，然后转移到-20℃冷冻保存及运输。
与实施例1相比，比较例5所生产得到的发酵乳，在通过冰淇淋机器时候，停止出料1小时以上，缸体内出现较严重的水乳分离现象，沙感明显，冰淇淋无法定型，实验终止。
比较例3-5实验结果还说明，本发明所提供的冰淇淋用发酵乳的制备方法中，使用的稳定剂中各组分复配，相互作用，缺一不可。
比较例6
以购买市售的非正真的发酵乳冰淇淋为比较例5，对其进行感官评定。
对实施例1-9制得的发酵乳冰淇淋，以及比较例4、比较例6制得的冰淇淋进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度，感官评分标准如表13所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表14所示。
表13感官评分标准
表14感官评定结果
感官评定结果表明：本发明的实施例所制得的冰淇淋用发酵乳在通过冰淇淋机器后，保持了发酵乳原来的口感和风味，同时又赋予冰淇淋的质构，口感风味佳。
从实施例1-9与对比例6效果数据比较来看，消费者对本发明所提供的制备方法所制得的零脂发酵乳冰淇淋喜好度略优于对现有市售的发酵乳味冰淇淋，主要体现在口感更醇正，发酵乳味更浓，酸度更佳自然。
以上对本发明所提供的冰淇淋用发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将原料组合物按配比混合，浓缩或补充水至100份，均质，杀菌，得到浓缩乳；所述原料组合物包括：脱脂原料乳80-160份，蛋白粉0-12份，稳定剂0.1-2份，甜味剂10-18份；所述的份为质量份数；
(b)在冷却的浓缩乳中添加发酵剂进行发酵，得到发酵乳；
(c)将所述发酵乳冷冻保存。
2.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(c)中，冷冻保存的温度为-70至-10℃。
3.如权利要求2所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述冷冻保存的步骤包括：将发酵乳在-50至-40℃快速冷冻0.5-2小时，然后再转入-15至-25℃保存。
4.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，在进行步骤(c)之前，还包括以下步骤：将发酵乳均质或采用乳化剂细化。
5.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(a)中，原料组合物中的稳定剂包括以下组分：
组分一：果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠和结冷胶中的一种或两种以上，
组分二：羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶中的一种或两种以上，以及，
组分三：单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。
6.如权利要求5所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括：果胶0.05-0.15份；刺槐豆胶0.25-0.65份；乙酰化单,双甘油脂肪酸酯0.2-0.7份。
7.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述脱脂原料乳包括脱脂鲜牛奶和脱脂复原乳中的一种或两种。
8.如权利要求1所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法，其特征在于，所述蛋白粉包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。
9.一种冰淇淋用发酵乳，其特征在于，由权利要求1～8任一项所述的冰淇淋用发酵乳的制备方法制得。
10.如权利要求9所述的冰淇淋用发酵乳，其特征在于，所述冰淇淋用发酵乳中的活菌含量不少于107cfu/g。
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