CN106578922A - 一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：藜麦的挑选、糙米的挑选、藜麦的萌发、糙米的萌发、研磨粉碎、和面与熟化、压片与切条、干燥；本发明目的在于解决传统面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足、混合添加外界营养物质而产生的面条品质降低，以及为了改善品质而添加或者违规添加食品改良剂等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法。
背景技术
面条是我国的一种具有悠久历史的传统面食，具有生产和食用工艺简单、经济实惠、易消化和一定的营养价值等特点而受到人们的喜爱。在人们生活水平提高的同时，人们更加关注如何提高面条的营养和品质。为了提升面条的营养价值，许多面条新产品被不断开发出来，例如添加了蔬菜、肉类、食用菌类、杂粮谷物类等成份的新式面条。国家知识产权局公开的“无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法、CN104256361B”、“龙牙百合面条及加工方法、CN104256368B”、“灵芝健康营养面条及其生产方法、CN104256360A”等专利文献，均提供了新型面条产品的加工工艺。但是直接将各种外源添加物与面粉混合，在很大程度上会导致面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与感官综合得分等指标降低，因为额外的添加物往往无法与面粉发生良好而稳定的结合。这种单纯的为增加营养价值而直接的添加其它食品组份，会导致面条品质的降低。
此外，由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低而无法形成高品质的面筋，从而导致很多面条产品出现断条率高，以及蒸煮性能低，产生浑汤，口感不劲道等现象。为了改善面条的品质，家庭或者小型作坊中，通常只是凭借经验将食盐、纯碱和少许蛋液作为面条品质改良剂，这样的方式带有很大的盲目性和不稳定性。而在工业化生产中，通常使用面条品质改良剂，例如无机盐、营养添加剂、凝胶多糖、变性淀粉和乳化剂类等。例如在“龙牙百合面条及加工方法、CN104256368B”专利中，通过添加具有胶黏性能的魔芋精粉和0.5-1%的食用盐产生了凝胶结合现象，而使得原料混合一致。这样的方式虽然能够提高面条的品质，但是却与目前人们崇尚健康的饮食理念产生了巨大冲击。与食品添加剂有关的食品安全问题已经成为社会关注的热点。为了改善食品品质，违法使用非食品添加剂、超限量使用食品添加剂以及超范围使用食品添加剂的现象屡见不鲜。因此如何在提高面条营养价值的同时，获得组织结构、风味和外观等性质更加优异且健康绿色的产品，是迫切需要解决的技术问题。
发明内容
本发明提出了一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，目的在于解决传统面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足、混合添加外界营养物质而产生的面条品质降低，以及为了改善品质而添加或者违规添加食品改良剂等问题。
本发明通过以下技术方案实现：
一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，其特征在于：所述面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：
1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；
2）糙米的挑选：选择粒型均匀且饱满、膜光滑、无斑点，胚颜色呈黄色且无杂质的籽粒；
3）藜麦的萌发：将步骤1）挑选的藜麦于20～30℃的水中浸泡5～10小时，随后取出置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中培养1～4天；
4）糙米的萌发：将步骤2）挑选的糙米于18～30℃的水中浸泡8～20小时，随后取出置于相对湿度为50～70%，温度为22～35℃的环境中培养2～5天；
5）研磨粉碎：将上述步骤3）、4）制备的两种原料分别于粉碎机中研磨粉碎；
6）和面与熟化：将研磨粉碎后的两种浆液与面粉混合并搅拌均匀，随后置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中熟化0.6～1小时；
7）压片与切条：熟化后的面团使用面条机进行压片与切条；
8）干燥：将面条置于30～50℃环境中干燥至水分含量为9～11%。
本发明进一步解决的技术改进方案是：
所述步骤5）研磨粉碎工序，温度为15～30℃，时间为 3 min，液料比为2∶1，pH为4～6，研磨粉碎次数为1～3次，每次研磨间隔1～3min，研磨结束后浆料过80～100目晒网，去除滤渣后，将浆液于30～40℃静置1～2小时。
本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：
一、本发明中的藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，蛋白含量丰富，而且含有全部必需氨基酸，含有丰富的膳食纤维、矿物质元素和维生素，具有提高人群营养水平、预防多种疾病发生的潜在功效，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用；本发明的工艺提供了适宜的萌发环境，许多处于休眠状态的酶被激活，进而发生酶解作用使得谷物营养状态及食用品质得以改善，在经过研磨粉碎成为可以通过80～100目晒网的微小颗粒并将浆液静置之后，更易于在加工和食用过程中营养物质的溶出与吸收，所以添加在面条中可以有效地弥补小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足问题。
二、本发明中使用的糙米，与白米相比较，除含有更多的营养成分和含量之外，还含有包括膳食纤维、磷脂、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、谷维素和肌醇等可以改善人体健康状况的功能因子；本发明通过糙米的萌发，使其所含有的大量酶被激活和释放，进而从结合态转变为游离态，经过萌发之后，糙米内部含有的营养素也随之提升，甚至还产生新的营养成分，此外，在经过研磨粉碎成为可以通过80～100目晒网的微小颗粒并将浆液静置之后，更易于在加工和食用过程中营养物质的溶出与吸收，添加在面条中，同样可以有效地加强产品的营养并具有保健功能。
三、藜麦和糙米口感较硬和粗糙，质地紧密，蒸煮时间较长。虽然糙米保留了稻米中大量的营养素，却因其口感和加工性能较差等原因难以易于被接受。如果选择高百分比的添加，虽然会更大程度上的提高营养价值，但是由于会降低感官品质，因此会无法被消费者所接受。通过研磨破碎步骤将糙米和藜麦进行超细粉碎，可以很好地解决口感差和蒸煮时间长的问题，而且不会影响面条的加工性能。此外粉碎研磨可以将大量营养物质释放于浆液中，更易于消费者摄取面条产品的营养物质并获得独特的风味。因此本发明在提高面条营养价值和赋予面条特殊风味的同时，不仅没有降低面条的感官接受度，反而更加受到欢迎。
四、本发明本发明通过将激活的各种水解酶通过细胞的研磨破碎而释放，将原料组织中的蛋白质进行水解，产生肽类物质和游离氨基酸，再与糙米或者藜麦中的游离矿质元素发生络合反应而形成胶体状，促使糙米、藜麦和小麦面筋蛋白共同形成网络结构，在强化了面筋结构的同时，使面条内部结构更加紧实。可溶状态的金属络合肽和金属络合氨基酸,更易于对矿质元素的吸收。同时，淀粉酶的水解产物，例如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，可以加强上述胶体的强度和稳定性。胶体能让面筋与淀粉颗粒以及淀粉颗粒之间粘合起来，形成更加具有弹韧性的面筋网络结构，使得面条不易出现断条、浑汤、不耐煮和口感发黏等现象。此外还能改善面条的拉伸强度，提高面条的软硬度和爽口性。因此本发明无需额外添加任何面条改良剂即可改善面条的品质。
五、本发明除面粉、萌发糙米、萌发藜麦和水之外，无任何外源物质添加，实现了纯天然和绿色食品的消费需求。
六、本发明的操作方法简单，适合工业化的大规模连续生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术解决方案作进一步描述：
实施例一、
面条由以下重量份的原料制成：面粉100重量份，藜麦浆料20重量份，糙米浆料28重量份，经过如下工艺制得：
1、浆料的制作：
1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；
2）糙米的挑选：选择粒型均匀且饱满、膜光滑、无斑点，胚颜色呈黄色且无杂质的籽粒；
3）藜麦的萌发：将挑选的藜麦于28℃的水中浸泡8小时，随后取出置于相对湿度为60～70%，温度为30℃的环境中培养2天；
4）糙米的萌发：将挑选的糙米于26℃的水中浸泡17小时，随后取出置于相对湿度为50～70%，温度为30℃的环境中培养4天；
5）研磨粉碎：将上述两种原料分别于粉碎机中研磨粉碎而获得浆液；
其中研磨粉碎工序为：温度为20℃，时间为 3 min，液料比为2∶1，pH为4.5，研磨粉碎次数为3次，每次研磨间隔2min,研磨结束后浆料过90目晒网，去除滤渣后，将浆液于30℃静置1.5小时。
2、面条的制作：
1）原料：面粉100重量份，藜麦浆液20重量份，糙米浆液28重量份；
2）和面与熟化：将研磨粉碎后的两种浆液与面粉混合并搅拌均匀，随后置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中熟化0.6～1小时；
3）压片与切条：熟化后的面团使用面条机进行压片与切条；
4）干燥：将面条置于30～50℃环境中干燥至水分含量为9～11%。
实施例二、
面条由以下重量份的原料制成：面粉110重量份，藜麦浆料23重量份，糙米浆料26重量份，工艺步骤与实施例一相同。
将实施例一、二制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下：
对照组蛋白质含量10.8％，而本处理组蛋白质含量则高达13.05％，使面条的营养价值得到提升。在研磨破碎处理后，醇溶蛋白和谷蛋白释放于浆液中。醇溶蛋白作为单体蛋白分子量小，大多由非极性氨基酸组成，流动性较大，赋予面筋黏性。谷蛋白也是面筋的重要组成部分，由分子间二硫键连接而成的网状多聚体，可以赋予面筋抗延伸性和弹性。由于上述蛋白质含量的变化，使面条产生独特的流变性。
添加藜麦和糙米的面条，功能性物质种类丰富，包括γ-氨基丁酸62.1mg/100g、肌醇六磷酸93mg/100g、谷胱甘肽1.88 mg/100g、谷维素28 mg/100g等物质，赋予面条产品营养保健功能。
下面结合实验数据进一步说明本发明：
表1为本发明加工的产品（LCN）与传统工艺加工的产品（BLANK）的蒸煮品质和质构特性的对比表。萌发时, 水分、温度等因子使糙米或者藜麦的内部发生一系列复杂的生理生化变化，其中包括酶***的形成。不仅大量酶原被激活，同时新产生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯酶和氧化还原酶等。直链淀粉组分可由α-淀粉酶和β-淀粉酶完全水解,而支链淀粉在水解后会留下极限糊精，由脱枝酶进一步进行降解。同样，蛋白酶在萌发过程中获得活化，且在萌发过程中活性明显提高。本发明通过将糙米和藜麦进行适度的萌发，促进其酶***的形成，并在各种水解酶活力达到峰值时，进行细胞的破碎研磨，将激活的各种水解酶，例如大量高活性的蛋白酶和淀粉酶，进行体外释放。一方面，当研磨后的原料和面粉充分混合后，释放的高活性蛋白酶对面粉、糙米和藜麦组织中的蛋白质进行水解，产生肽类物质和游离氨基酸。另一方面，在蛋白酶的作用下，胚乳基质、盾片、糊粉层与胚乳层中的蛋白质被分解为低分子肽类物质，其中一部分再被肽链外切酶或肽链内切酶降解，同样产生混合的游离氨基酸，并在研磨后进入浆液之中。在萌发过程中,由于激活的植酸酶对植酸进行分解作用，从而使结合的矿物质元素以游离态释放出来。因此在进行熟化工序时，游离氨基酸或者多肽会与糙米或者藜麦中的游离矿质元素发生络合反应而形成胶体状，促使糙米、藜麦和小麦面筋蛋白共同形成网络结构，在强化了面筋结构的同时，使面条内部结构更加紧实。同时，释放的高活性的淀粉酶将部分淀粉水解为低分子的糖类，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，可以加强上述胶体的强度和稳定性。根据肖邦SDmatic损伤淀粉测定仪原理，在热膨胀的作用下，会导致淀粉颗粒降解为碎片，而分子量较小的小分子淀粉链或糊精片段与上述胶体物质结合形成稳定的复合物，不表现为损伤淀粉。
由表1可知，在添加了萌发藜麦和糙米之后，面条的干物质吸水率呈现下降的趋势，这可能由于上述稳定的胶体物质的形成，促使蛋白交联形成了较为致密的网络结构，这种蛋白网络结构把淀粉颗粒很好地包裹在里面，从而阻止了淀粉的进一步吸水，同时这种网络结构也使得面条表面更加致密，阻碍了水分向面条内部渗入。同样，萌发藜麦和糙米的加入也降低了面条的干物质损失率和烹调损失，这同样是由于蛋白形成了网络结构，淀粉能够很好地镶嵌在其中，蛋白网络对淀粉溶出的限制导致了蒸煮损失的降低，同时体现为吸光度即面汤浊度的下降以及断条率的降低。致密的蛋白网络结构减少了淀粉的溶胀以及淀粉颗粒的破裂，在面条内部存在较多完整的和未完全溶胀的淀粉颗粒，从而增加了面条的硬度。对于面条的拉断力，一方面可能由于蛋白网络结构对淀粉的包裹，使得淀粉糊化后更容易与蛋白结合，面条内部的结构更加均匀和稳定；另一方面由于胶体物质的存在，可能促进了更多的蛋白交联形成大蛋白聚合物，进而增强了面条的筋力，从而增加了拉断力。
表2为本发明加工的产品（LCN）与传统工艺加工的产品（BLANK）的糊化特性的比较。萌发藜麦和糙米的添加显著增加了面条粉的峰值黏度，终值黏度和回生值。由于增强了蛋白网络结构，从而增加了糊化黏度。而崩解值的降低说明了面条粉抗剪切的能力增强。萌发藜麦和糙米的添加促进蛋白交联形成较为致密的网络结构，从而使得淀粉颗粒被包围在其中，导致淀粉的吸水溶胀被周围的蛋白网络所抑制。面条产品的终值黏度和回生值与其硬度为正相关关系，终值黏度和回生值的增加也从粉质糊化特性的角度说明了面条硬度增大的原因。
表3和表4为本发明感官评分表与感官评分值。由表4可以看出，本发明产品（LCN）的感官评分值在色泽、表观和光滑方面与传统工艺加工的产品（BLANK）基本持平，而在适口性、韧性、粘性和食味方面的评分要高于传统工艺加工的产品。由于本发明对萌发藜麦和糙米进行了研磨的超细粉碎工艺，所以并未对产品的适口性产生负面的影响，反而一定程度上提高了其感官评分值。此外由于改善了产品的蒸煮特性和质构特性，因此在韧性和粘性等评分项目中同样获得了较高的分数。另外，由于萌发藜麦和糙米自身所具有的特色风味而给产品带来了与众不同的滋味，所以获得了较高的食味评分值。总体而言，本发明产品与传统工艺加工的产品相比，在保持了面条产品原有特征品质的同时，对其进行了易于消费者接受的改进。
图1为本发明加工的产品（LCN）与传统工艺加工的产品（BLANK）的流变学特性的比较。由图1可知，LCN的贮能模量（G’）均高于损耗模量（G’’），表明含有萌发藜麦和糙米磨浆液的面团本质上是一种粘弹性的软固体。G’和G’’由于萌发藜麦和糙米的添加而增加，G’和G’’的增加与面团中的蛋白交联相关，这说明添加萌发藜麦和糙米后，面团中的蛋白交联程度增加并形成了大蛋白聚合体。对于tan δ值，在添加了萌发藜麦和糙米后出现了减小的趋势。tan δ值的减小表明了面团的韧性和延展性的提高。从面团的流变学特性的测定可以得出，萌发藜麦和糙米的添加在一定程度上提高了面团中的蛋白交联程度，从而赋予了产品更好的弹性和延展性。
图2为本发明加工的产品（LCN）与传统工艺加工的产品（BLANK）的截面微观结构的比较。其中A、B、C为传统工艺加工的产品，而D、E、F为本发明加工的产品。可以明显观察到A、B和C中有较多的大孔洞（箭头所指），网络结构显得松散而不连续；但是D、E和F中的网络结构则未发现明显的孔洞结构，而是呈现出更加致密而连续的组织结构，说明添加萌发藜麦和糙米磨浆液后的面条中的蛋白交联程度增加，能够更好地将淀粉颗粒镶嵌其中，淀粉颗粒明显和蛋白网络结构结合得更加紧密，形成了更为紧密的网络结构。此外，由于在面条内部有更多完整且连续的淀粉颗粒，从而使得面条的硬度增加。
表1
表2
表3
表4
需要说明的是上述实施例仅仅是本发明的较佳实施例，并没有用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的基础上所做出的等同替换或替代，均属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (2)
1.一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，其特征在于：所述面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：
1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；
2）糙米的挑选：选择粒型均匀且饱满、膜光滑、无斑点，胚颜色呈黄色且无杂质的籽粒；
3）藜麦的萌发：将步骤1）挑选的藜麦于20～30℃的水中浸泡5～10小时，随后取出置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中培养1～4天；
4）糙米的萌发：将步骤2）挑选的糙米于18～30℃的水中浸泡8～20小时，随后取出置于相对湿度为50～70%，温度为22～35℃的环境中培养2～5天；
5）研磨粉碎：将上述步骤3）、4）制备的两种原料分别于粉碎机中研磨粉碎；
6）和面与熟化：将研磨粉碎后的两种浆液与面粉混合并搅拌均匀，随后置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中熟化0.6～1小时；
7）压片与切条：熟化后的面团使用面条机进行压片与切条；
8）干燥：将面条置于30～50℃环境中干燥至水分含量为9～11%。
2.根据权利要求1所述的一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，其特征在于：所述步骤5）研磨粉碎工序，温度为15～30℃，时间为 3 min，液料比为2∶1，pH为4～6，研磨粉碎次数为1～3次，每次研磨间隔1～3min，研磨结束后浆料过80～100目晒网，去除滤渣后，将浆液于30～40℃静置1～2小时。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170426 |
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