CN101223898A - 杂粮馒头生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杂粮馒头生产方法，由以下重量份数的原料制成：中筋小麦粉40～50份、杂粮粉40～50份、黄豆粉5～10份、魔芋粉1～5份、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物0.1～1份、酵母0.5份，其中硬脂酰乳酸钙∶硬脂酰乳酸钠的重量比为10∶1～1∶10。

Description

杂粮馒头生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种杂粮馒头的生产方法。

背景技术

随着饮食习惯和消费观念的转变，合理膳食和营养搭配越来越受到重视，人们逐渐认识到，作为中国北方主食的馒头，因其主要原料小麦粉加工精度越来越高，小麦中的大量营养元素如半纤维素、维生素B族、维生素E、无机盐类等在加工过程中被剥离到麸皮中而不被人们利用。大量实例证明，长期以高精度小麦粉食品为主食对人体健康不利，易造成消化不良、便秘、结肠癌、心血管疾病等，且少数不法商户为了追求馒头外观品质而在加工过程中滥加违禁添加物，和增白剂超标现象屡见不鲜，因此杂粮馒头越来越受到人们的青睐。与普通馒头相比，杂粮馒头有较多的优点：①含有较多的膳食纤维，可帮助肠道蠕动，改善人体消化***。②补充人体必须的维生素和微量元素，弥补普通馒头因面粉加工精度过高带来的不足。③含有较为丰富的双歧因子，为肠道益生菌提供养料，改善肠道环境。④提供人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸，提高人体机能。⑤杂粮馒头有特殊的风味，且杂粮馒头避免了人们过度追求馒头外观品质而出现的增白剂超标和滥用非法添加物现象。

虽然杂粮馒头倍受人们喜爱，但由于杂粮蛋白的特殊性，过高的杂粮比例会破坏面筋网络，使馒头生产过程中面团流变学特性发生较大改变，给生产带来不便，使制作的馒头出现表皮起纹，起发度差，形状扁塌，口感粗糙，易老化掉碴等现象。因此，目前市售杂粮馒头所含杂粮比例较低，经市场采样分析证明，市售杂粮馒头杂粮含量均在10％以下，有的甚至不足5％，且为了达到高杂粮含量馒头的色泽，很多杂粮馒头加入了相应的色素，这与理想中的杂粮馒头大相径庭。不能满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种对各种杂粮适应性强、能显著提高杂粮馒头营养特性和外观品质的杂粮馒头的生产方法。

本发明采用以下技术方案来实现上述目的：一种杂粮馒头生产方法，由以下重量份数的原料制成：中筋小麦粉40～50份杂粮粉40～50份黄豆粉5～10份魔芋粉1～5份硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物0.1～1份酵母0.3～0.6份，其中硬脂酰乳酸钙∶硬脂酰乳酸钠为10∶1～1∶10。

杂粮馒头生产方法，包括以下步骤：

(1)、将中筋小麦粉、杂粮粉、黄豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物、酵母在和面机中混合均匀，加水搅拌形成面团；

(2)、将面团连续反复压片不低于10遍，然后分割成型；

(3)、将成型后的馒头坯放入醒发箱中醒发，然后放入蒸箱蒸制制得成品。

杂粮馒头生产方法，优选包括以下步骤：

(1)、将中筋小麦粉、杂粮粉、黄豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物在和面机中均匀混合1～3分钟后，加入原料重量45～50％的水搅拌2～8分钟成团；

(2)、将面团在压片机上连续压片12～16道，然后分割成型。

(3)、将成型后的馒头坯放入温度36～38℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40～50分钟后，放入蒸箱蒸制25～30分钟制得成品。

其中中筋小麦粉选用国产普通面粉如特一粉均可，杂粮粉选用玉米粉、高粱粉、红薯粉、黑米粉或荞麦粉。豆粉选用普通黄豆粉碎后粒度小于40目的细粉，酵母选用即发活性干酵母。

硬脂酰乳酸钙∶硬脂酰乳酸钠的重量比优选为4∶6～4∶1。

面粉中含有10％左右的蛋白质，主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白，这些蛋白质在面粉加水搅拌过程中水化形成面筋网络，以保持面团的弹性和塑性，并在面团醒发过程中防止酵母产生CO₂等气体的逸出，由此实现馒头松软的结构和较大的体积，杂粮粉中的蛋白质不能形成面筋网络，因此高比例杂粮的加入，严重破坏了面团面筋网络，使面团无法保持酵母产生的气体，导致馒头不能形成较大的体积和松软的结构。黄豆粉含有40％左右的蛋白质，并且这种蛋白质有类似麦胶蛋白的胶粘性，可协助小麦蛋白形成面筋网络，大豆蛋白有一定的乳化作用，可以增强面筋网络的弹性和韧性，大豆粉还含有20％左右的油脂，可以改善馒头表皮的光亮度，另一方面，小麦粉蛋白质赖氨酸为第一限制性氨基酸，而蛋氨酸含量丰富，而黄豆粉蛋白质中蛋氨酸是第一限制性氨基酸，赖氨酸含量丰富，所以小麦粉与大豆粉混合使用，使单一蛋白的缺点得到了相互补偿，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。

魔芋粉是从多年宿根植物魔芋中提取的，在食品添加剂分类为一种增稠剂，魔芋粉吸水后形成水溶性胶体，其在强烈搅拌下切变稀化，具有一定流动性，但在静置一段时间后，流动性变小逐渐形成凝胶，具有粘结性、胶凝性、增稠性、成膜性。在杂粮馒头中可以提高面团的持气性，增大馒头体积，使馒头口感柔软、不掉渣、不粘牙。并且由于魔芋粉吸水后体积膨胀80-100倍，具有很高的吸水和持水性，一方面可增加杂粮馒头一定的吸水率，另一方面可降低馒头成品失水和淀粉老化速度，对馒头成品有保鲜作用。同时，魔芋粉营养丰富，富含多种人体必需的氨基酸和无机盐，并且魔芋粉属于膳食纤维，有促进肠道酶内分秘，提高其活力，消除肠沉淀废物的作用。研究证明，魔芋粉能提高人体免疫力，对预防糖尿病、肥胖病、便秘、动脉硬化、心脏病、结肠癌等有一定功效。

硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠都是阴离子型乳化剂，加入面团中后，在加水搅拌时亲水基团与麦胶蛋白结合，亲油基团与麦谷蛋白结合，起连接面筋网络的“架桥”作用，从而提高面团的耐机械搅拌能力及持气能力，使馒头成品体积增大，内部结构均匀，另外硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠可利用氢键的作用连接杂粮面筋和小麦淀粉形成较为均一的整体，使馒头口感细腻、柔软，同时硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠能同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止因淀粉分子之间的再结晶而发生老化，从而提高馒头的保鲜期，并对改善馒头的复蒸性有较好的效果。

传统的和面过程通常是采用机械剪切搅拌的方式，由于机器对面筋蛋白的反复剪切这一和面方式对面筋蛋白的破坏作用很大，使面团软化严重，和面时加水量减少，本发明采用压片成型方法，模拟人手和面的特点，避免了因机械力导致的面筋网络受损，使面筋蛋白最大限度的吸收水分，并形成致密、规则、稳定的层状面筋网络，压片技术改善了馒头表皮的光亮度，并提高了面团吸水率，也使淀粉糊化率提高，从而减缓馒头成品的老化速度，延长馒头的保鲜期，同时通过压片形成的层状面筋网络结构，能够较好的限制内部水分的散失，也能对延缓馒头老化起一定作用。

本发明采用饱和蒸汽醒发，饱和蒸汽的使用可以使醒发箱内部具有饱和湿度，从而使馒头坯在醒发过程中充分吸水，并且馒头坯表面大量水分的存在可以使馒头在蒸制过程中表皮淀粉迅速充分糊化，形成一层致密、光滑的馒头表皮，这可以形成较好的馒头外观，并在馒头存放过程中起到阻碍内部水分散失的作用，延缓馒头的老化。

具体实施方式

实施例1，原料重量配比：中筋小麦粉40份，荞麦粉50份，黄豆粉7.3份，魔芋粉2份，硬脂酰乳酸钠0.2份、硬脂酰乳酸钙0.02份，酵母0.5份，上述原料在和面机中均匀混合1分钟后，加原料重量45％的水搅拌3分钟成团，将面团在压片机上连续压片12道，分割成型。将成型后的馒头坯放入温度37℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟制得成品。

实施例2，原料重量配比：中筋小麦粉45份，高粱粉42.3份，黄豆粉10份，魔芋粉2份，硬脂酰乳酸钠0.01份、硬脂酰乳酸钙0.1份，酵母0.3份，上述原料在和面机中均匀混合1分钟后，加原料重50％的水搅拌2分钟成团，将面团在压片机上连续反复压片14遍，分割成型。将成型后的馒头坯放入温度36℃，湿度在饱和状态的醒发箱中醒发50分钟后，放入蒸箱蒸制28分钟制得成品。

实施例3，原料重量配比：中筋小麦粉50份，玉米粉47份，黄豆粉5份，魔芋粉5份，硬脂酰乳酸钠0.5份、硬脂酰乳酸钙0.5份，酵母0.6份。原料在和面机中均匀混合3分钟后，加原料重量48％的水搅拌2分钟成团，将面团在压片机上连续反复压片16遍，分割成型。将成型后的馒头坯放入温度38℃，湿度在饱和状态的醒发箱中醒发42分钟后，放入蒸箱蒸制30分钟制得成品。

实施例4，原料重量配比：中筋小麦粉50份，绿豆粉40份，黄豆粉7.3份，魔芋粉1份，硬脂酰乳酸钠0.2份、硬脂酰乳酸钙0.05份，酵母0.5份，原料在和面机中均匀混合1分钟后，加原料重量46％的水搅拌3分钟成团，将面团在压片机上连续反复压片14遍，分割成型。将成型后的馒头坯放入温度36℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发50分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟制得成品。

下表是实施例生产的杂粮馒头与两种市售杂粮馒头(对照1、对照2)品质评价比较。

	比容	光亮度	口感	风味	平均值
						实施例1	9	9	10	10	9.5
实施例2	10	10	9	8.5	9.4
						实施例3	9	10	10	10	9.8
实施例4	10	9	10	9.5	9.7

对照1	5	4	5	8	5.5
						对照2	8	8	8	4	7

评分标准：

	分值	评分标准
			比容	10	≥2.3满分，每降0.1扣1分
光亮度	10	光亮8-10，灰暗扣1-2分，起皱扣1-2分，起泡扣1-2分
			口感	10	细腻有弹性8-10分，粘牙扣1-3分，弹性差扣1-2分，粗糙扣1-2分
风味	10	浓郁8-10分，风味不足4-8分，有异味1-4分

上述指标中，馒头比容用菜籽置换法测定，光亮度采用目测，口感、风味为品尝后得出。

Claims (6)

1.一种杂粮馒头生产方法，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：中筋小麦粉40～50份、杂粮粉40～50份、黄豆粉5～10份、魔芋粉1～5份、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物0.1～1份、酵母0.3～0.6份，其中硬脂酰乳酸钙∶硬脂酰乳酸钠的重量比为10∶1～1∶10。

2.如权利要求1所述的杂粮馒头生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、将中筋小麦粉、杂粮粉、黄豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物、酵母在和面机中混合均匀，加水搅拌形成面团；

(2)、将面团连续反复压片不低于10遍，然后分割成型；

(3)、将成型后的馒头坯放入醒发箱中醒发，然后放入蒸箱蒸制制得成品。

3.如权利要求2所述的杂粮馒头生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、将中筋小麦粉、杂粮粉、黄豆粉、魔芋粉、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物、酵母在和面机中均匀混合1～3分钟后，加入原料重量45～50％的水搅拌2～8分钟成团；

(2)、将面团在压片机上连续反复压片12～16遍，然后分割成型；

(3)、将成型后的馒头坯放入温度36～38℃、湿度为100％的醒发箱中醒发40～50分钟后，放入蒸箱蒸制25～30分钟制得成品。

4.如权利要求1～3任意一项所述的杂粮馒头生产方法，其特征在于，杂粮粉选用玉米粉、高粱粉、红薯粉、黑米粉或荞麦粉。

5.如权利要求1～3任意一项所述的杂粮馒头生产方法，其特征在于，黄豆粉为粒度小于40目的细粉。

6.如权利要求1～3任意一项所述的杂粮馒头生产方法，其特征在于，硬脂酰乳酸钙∶硬脂酰乳酸钠的重量比为4∶6～4∶1。