CN106578105A - 一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法，原料组分组成如下，均为重量份：混合豆乳20‑30份、蔗糖5‑10份、发酵剂0.05‑0.2份、水60‑80份。本发明采用混合豆乳为原料制备纯植物蛋白酸豆乳，不仅蛋白质含量高，而且水苏糖、棉子糖等低聚糖含量较高，同时含有更多有利于乳酸菌生长繁殖代谢的营养成分，不需要额外添加奶粉或其他任何用于乳酸菌发酵的能源物质，即可得到酸甜适口、口感细腻、风味良好的酸豆乳。

Description

一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸豆乳是以大豆或大豆的处理物为主要原料经过发酵剂发酵而制成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。由于酸豆乳经过了发酵工序，使原料中的有害酶类被破坏，消除了豆腥味，减少了胀气成分的含量，从而使产品具有清新的乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢产物，从而有效调节胃肠道微生态平衡及激活人体免疫***。此外，某些乳酸菌可产生B族维生素，弥补原料中B族维生素的不足，此外与酸牛奶相比，酸豆乳的生产成本更低，是一种很好的酸奶的替代品。

目前，已有对酸豆乳发酵工艺的研究及相关报道，但仍然存在以下问题：1、发酵得到的酸豆乳存在发酵风味不佳、凝块脆弱、乳清析出和质地粗糙等问题；2、均以大豆为原料，大豆中含有一些抗营养因子和一些不良的风味物质。如大豆中的Knits胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Bilk胰蛋白酶抑制剂等胰蛋白酶抑制剂可抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收，引起胰脏肥大，抑制生长发育等；大豆中所含的挥发性脂肪酸、脂肪醇等使大豆具有豆腥味和苦涩味，导致豆腥味重，口感单薄，偏酸，令人难以接受；3、为了改善口感，额外添加奶粉，添加剂过多。这些问题限制了酸豆乳的推广，因此，开发优良的酸豆乳是豆制品行业的迫切需求。

“混合豆乳”：大豆分离蛋白采用碱溶酸沉工艺制成，混合豆乳是大豆分离蛋白碱溶后即酸沉之前的物质。混合豆乳中含有棉子糖、水苏糖等低聚糖，混合豆乳中还有微量的钾、磷、镁等矿物质成分。低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用，其次混合豆乳中蛋白质含量较高，同时含有钾、磷、镁等矿物质成分。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20-30份、蔗糖5-10份、发酵剂0.05-0.2份、水60-80份，

将上述物料混合后于温度35-42℃下发酵5-15h，然后进行冷藏、后熟制得纯植物蛋白酸豆乳。

本发明优选的，利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳22-28份、蔗糖5-8份、发酵剂0.08-0.2份、水60-70份。

本发明优选的一个技术方案，利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20份、蔗糖8份、发酵剂0.1份、水71.9份。

本发明优选的一个技术方案，利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳30份、蔗糖10％、发酵剂0.2份、水59.8份。

本发明优选的，所述的混合豆乳中棉子糖质量含量为0.01-0.1％，水苏糖质量含量为0.05-0.4％。

本发明优选的，所述的混合豆乳为以低温豆粕为原料制备大豆分离蛋白过程中的中间物。

进一步优选的，所述的混合豆乳是按以下方法制备得到：

将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合，用液体NaOH调节pH值至6-7，在温度为10-50℃下浸提20-60min，使可溶性蛋白质和其他一些可溶性物质溶解出来，然后进行固液分离，分离得到的固相再次加水、调pH进行浸提，然后进行固液分离，合并两次滤液，混合均匀即得混合豆乳。

本发明优选的，所述的发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。

上述纯植物蛋白酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：

1)混合豆乳预处理：将混合豆乳过80-150目筛，筛下物质加水稀释，稀释倍数为1-3倍，得稀释后混合豆乳；

2)溶解蔗糖：向稀释后混合豆乳中加入蔗糖搅拌混匀，得混合液；

3)预热：混合液升温至70-80℃进行预热2-5min；

4)均质与杀菌：预热后的混合液降温至55-65℃进行均质，相同条件均质两次，均质后进行杀菌；

5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30-45℃，加入发酵剂，在35-42℃下，发酵5-15h；

6)冷藏及后熟：将发酵后酸豆乳冷藏、后熟，即得纯植物蛋白酸豆乳。

本发明优选的，步骤2)蔗糖的加入量占稀释后混合豆乳的5-10％。

本发明优选的，步骤4)均质压力为200bar-300bar，杀菌温度为100-115℃，杀菌时间5-15min。

本发明优选的，步骤5)发酵剂的加入量占稀释后混合豆乳的0.05-0.2％。

本发明优选的，步骤6)冷藏及后熟是将发酵后酸豆乳冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟12-24h即得纯植物蛋白酸豆乳。

本发明采用混合豆乳为原料制备纯植物蛋白酸豆乳，未添加奶粉或其他任何用于乳酸菌发酵的能源物质。混合豆乳作为发酵的氮源，一方面，由于混合豆乳中含有部分可溶性糖以及更多有利于乳酸菌生长繁殖代谢的营养成分，在不需要额外的酸味剂调酸即具有良好的状态以及风味，采用混合豆乳为原料能有效避免豆腥味，使所得成品风味更佳；大大改善了酸甜度、口感和质地，得到的酸豆乳酸甜适口、口感幼滑、粘度适中、无异味，本发明的配比所得酸豆奶口感清爽，易于人体吸收；避免了酸豆奶乳清的析出，更进一步的解决了储存问题，同时所用原料价格较为低廉，工艺简单易于操作；提高了混合豆乳的利用率，节约了生产成本。

有益效果

本发明与现有技术相比具有如下的优点:

1、本发明采用混合豆乳为原料不仅蛋白质含量高，而且水苏糖、棉子糖等低聚糖含量较高，同时含有更多有利于乳酸菌生长繁殖代谢的营养成分，如矿物质等，所以，以混合豆乳作为发酵的氮源，不需要额外添加奶粉或其他任何用于乳酸菌发酵的能源物质，即可得到酸甜适口、口感细腻、风味良好的酸豆乳；

2、本发明采用混合豆乳发酵酸豆乳，提高了混合豆乳的利用率，节约了生产成本。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。

实施例中的瑞士乳杆菌保藏编号为CGMCC1.1877，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，

嗜酸乳杆菌保藏编号为CGMCC1.2919，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

德氏乳杆菌保加利亚亚种保藏编号为CGMCC1.1863，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

实施例1

以100kg酸豆乳为例，其原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20kg、蔗糖8kg、发酵剂0.1kg、水71.9kg。

所述的发酵剂为瑞士乳杆菌。

制备方法：

首先将20kg混合豆乳过滤，筛下液中加入71.9kg水稀释，然后加入8kg蔗糖充分溶解后，在80℃杀菌缸内预热5min，预热后的温度降到55℃时均质，均质压力为200bar，相同条件均质两次，然后在115℃杀菌缸内杀菌5min，杀菌后物料冷却至40℃左右，加入0.1kg保加利亚乳杆菌，在35-42℃条件下发酵5-15h，将发酵后酸豆乳冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟12-24h即得纯植物蛋白酸豆乳。

本发明的酸豆乳产品每100克含蛋白质≥2.3克、脂肪≥1.1克，其感官指标、理化要求等均符合GB/T30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》。

实施例2

以100kg酸豆乳为例，其原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳30kg、蔗糖10kg、发酵剂0.2kg、水59.8kg。

所述发酵剂为嗜酸乳杆菌。

制备方法：

首先将30kg混合豆乳过滤，筛下液中加入59.8kg水稀释，然后加入10kg蔗糖充分溶解后，在70℃杀菌缸内预热5min，预热后的温度降到65℃时均质，均质压力为300bar，相同条件均质两次，然后在105℃杀菌缸内杀菌15min，杀菌后物料，冷却至40℃左右，加入0.2kg发酵剂，在35-42℃条件下发酵5-15h，将发酵后酸豆乳冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟12-24h即得纯植物蛋白酸豆乳。

实施例3

以100kg酸豆乳为例，其原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳25kg、蔗糖7kg、发酵剂0.2kg、水67.8kg。

所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种。

制备方法同实施例1。

对比例：

中国专利文献CN103689103A公开的一种风味良好的酸豆乳的生产方法制得的酸豆乳。

实验例1

将本发明实施例1‐3得到的酸豆乳与对比例的酸豆乳进行酸甜度、口感、风味、质地对比，测试结果见表1所示：

表1酸豆乳品质对比

通过表1对比可以看出，经过本发明大大改善了酸甜度、口感和质地，得到的酸豆乳酸甜适口、口感幼滑、粘度适中、无异味，质地均匀，无析出，无脂肪游离。

实验例2

将混合豆乳分别存放在37℃、50℃的恒温箱中保存考察。考察产品的稳定性变化。

表2在不同存放温度、存放时间下的稳定性变化

	37℃	50℃
			实施例1	85天开始出现絮凝、分层现象	42天开始出现絮凝、分层现象
实施例2	80天开始出现絮凝、分层现象	35天开始出现絮凝、分层现象
			实施例3	90天开始出现絮凝、分层现象	45天开始出现絮凝、分层现象
对比例	30天开始出现絮凝、分层现象	10天开始出现絮凝、分层现象

通过表2对比可以看出，本发明的三组试验混合豆乳稳定性明显好于对比例产品。

实验例3混合豆乳对产品风味、酸甜度、口感的影响：

对于酸豆奶饮用产品来说，风味、酸甜度、口感是一项重要功能性质。混合豆乳中含有部分可溶性糖以及更多有利于乳酸菌生长繁殖代谢的营养成分，在不需要额外的酸味剂调酸即具有良好的状态以及风味，采用混合豆乳为原料能有效避免豆腥味，使所得成品风味更佳，混合豆乳添加量为20-30％，有利于产品发酵及后熟过程风味物质的形成。改变混合豆乳的添加量，研究混合豆乳的添加量对产品风味、酸甜度、口感的影响，结果如下表所示：

表3不同添加量的混合豆乳发酵后的酸豆乳感官差异

结果显示，混合豆乳添加量太少，酸豆乳发酵太慢，太甜，口感稀薄，风味寡淡，易分层；混合豆乳比例太大，酸豆乳酸甜不协调，太酸，有糊口感，不清爽，豆腥味大且有发酵产生的异味，综合考虑，20-30％混合豆乳添加量产品风味好，组织形态也较好。

Claims (10)

1.一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20-30份、蔗糖5-10份、发酵剂0.05-0.2份、水60-80份，

将上述物料混合后于温度35-42℃下发酵5-15h，然后进行冷藏、后熟制得纯植物蛋白酸豆乳。

2.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其特征在于，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳22-28份、蔗糖5-8份、发酵剂0.08-0.2份、水60-70份。

3.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其特征在于，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20份、蔗糖8份、发酵剂0.1份、水71.9份。

4.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其特征在于，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳30份、蔗糖10％、发酵剂0.2份、水59.8份。

5.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其特征在于，所述的混合豆乳中棉子糖质量含量为0.01-0.1％，水苏糖质量含量为0.05-0.4％。

6.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其特征在于，所述的混合豆乳为以低温豆粕为原料制备大豆分离蛋白过程中的中间物；

优选的，所述的混合豆乳是按以下方法制备得到：

将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合，用液体NaOH调节pH值至6-7，在温度为10-50℃下浸提20-60min，使可溶性蛋白质和其他一些可溶性物质溶解出来，然后进行固液分离，分离得到的固相再次加水、调pH进行浸提，然后进行固液分离，合并两次滤液，混合均匀即得混合豆乳。

7.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其特征在于，所述的发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。

8.权利要求1所述的纯植物蛋白酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：

1)混合豆乳预处理：将混合豆乳过80-150目筛，筛下物质加水稀释，稀释倍数为1-3倍，得稀释后混合豆乳；

2)溶解蔗糖：向稀释后混合豆乳中加入蔗糖搅拌混匀，得混合液；

3)预热：混合液升温至70-80℃进行预热2-5min；

4)均质与杀菌：预热后的混合液降温至55-65℃进行均质，相同条件均质两次，均质后进行杀菌；

5)接种与发酵：杀菌后的物料，冷却至30-45℃，加入发酵剂，在35-42℃下，发酵5-15h；

6)冷藏及后熟：将发酵后酸豆乳冷藏、后熟，即得纯植物蛋白酸豆乳。

9.根据权利要求8所述的纯植物蛋白酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤2)蔗糖的加入量占稀释后混合豆乳的5-10％；步骤4)均质压力为200bar-300bar，杀菌温度为100-115℃，杀菌时间5-15min。

10.根据权利要求8所述的纯植物蛋白酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤5)发酵剂的加入量占稀释后混合豆乳的0.05-0.2％；步骤6)冷藏及后熟是将发酵后酸豆乳冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟12-24h即得纯植物蛋白酸豆乳。