CN106544233A - 一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法，针对目前甜茶茶酒现有市场中，尚无一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法，本发明用甜茶茶叶、米香型白酒、纯净水、葡萄糖粉、小苏打为原料，经浸提、调配、灌装、检验、装箱、成品的新制备方法制备一种弱碱性甜茶茶酒。产品保留了甜茶茶叶的天然营养成份，辅以小苏打，调PH值至7.30至7.45之间，近似于人体血液和体液的弱碱性，使人体更易转化和吸收，对机体的辐射损伤和自由基生成，都有一定的修复和抑制作用；再加上酒精度数偏低为12—15%VOL，更能使广大消费群体接受，是一款老少皆宜的健康饮品。

Description

一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法。

背景技术

茶叶含有多种营养成分及功能因子，其中茶多酚为茶叶的主要功能性成分，占干物质总量的20％～30％，研究表明茶多酚有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌等作用；茶叶中的咖啡碱还具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲等作用。

采用茶叶酿制或配制的保健酒被称为茶酒，既具有酒的风格，也具有茶的风味和保健功能。茶酒的酒度低，色泽鲜明透亮，入口软绵，不刺喉，不上头，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品，且具有养颜和延缓衰老等功效，是各阶层人士的理想饮品。近年来，随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健酒逐渐成为市场和人们生活中的新宠，因此，茶酒的消费存在巨大的潜在空间。

甜茶含有丰富的营养物质和人体所必需的微量元素。据国家技术监督局分析测试研究中心测试结果证实：野生甜茶中富含18种氨基酸，每100克干品含氨基酸总量331.54毫克，特别是甜茶中富含人体必须的、人体不能生成，只能从食物中吸收的8种氨基酸。其主要有钙0.84％、锌105.5mg/kg、锗5.5μg/kg、硒17.94μg/kg，及钾、镁、磷、铁、钠、铜、铬、锶、锂等多种元素，不含砷铝等有毒物质，不含会产生头晕、心跳加速、心悸、焦虑易怒、心理不适、干扰睡眠等副作用的咖啡因；其中所含的锗、硒等均优于一般绿茶和苦丁茶。除上述所含微量元素外，还富含维生素C、B1、B2、B3、超氧化物歧化酶，鲜甜茶中维生素C的含量高达115mg/100g；特别是还富含最具价值4.1％的生物类黄酮、18.04％的茶多酚和5％的甜茶素。

而野生甜茶相对于甜茶具有更高的营养价值，其中以广西甜茶最为代表，其所含的多种成分，具有清热解毒、防癌抗癌抗过敏、润肺化痰止咳、减肥降脂降压、降低血胆固醇、抑制和廷缓血管硬化、防治冠心病和糖尿病等众多的保健功能。

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。随着酿酒技术的发展，市场上酒的种类也越来越多，从开始的白酒、啤酒、米酒和葡萄酒，到现在的果酒、茶酒等各种保健酒的产生。而现有的茶酒市场，由于受制备方法的制约，其产品均为酸性酒，还没有一款弱碱性的甜茶茶酒上市。

授权公告号CN 104673594 B的发明专利公开了一种甜茶酒的生产方法，具体为：将大米与糯米翻炒，分三次煎煮甜茶，将翻炒过的米、混合滤渣和甜茶浸出液混合均匀，蒸煮，分成两份加入酒曲进行发酵，最后混合发酵，脱水，过滤，陈酿，杀菌，澄清，即得甜茶酒。本发明方法简单易行，易于操作，制备时间较短，制备得到的甜茶酒酒体澄清，甜度适中，气味清香淡雅，具有减肥降脂降压、防癌抗癌抗过敏、降低血胆固醇等功效，减肥功效尤为突出，也特别适合三高人群饮用。但是该发明的加工工艺制备的甜茶茶酒呈酸性，喝多容易使人胃胀，容易刺激自律神经，使得血管扩张或肌肉萎缩，引起头痛，同时也会加重肝脏的负担。

发明内容

本发明为了解决目前成熟的甜茶加工工艺制备的甜茶茶酒呈酸性，酸性的甜茶茶酒容易使人胃胀，刺激自律神经，引起头痛且加重肝脏负担的问题，提供一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其制备方法如下：

A、选取甜茶茶叶7-9份，自然烘干，使得甜茶茶叶的含水量小于5％；

B、将步骤A中干燥后的甜茶茶叶用粉碎机粉碎，得到甜茶粉，其中甜茶粉的粒径小于2mm；

C、将步骤B制备的甜茶粉装入陶瓷容器中，加入米香型白酒65-70份，充分搅拌5-8min，密封浸提，浸提时间为13-16天，将密封浸提后的甜茶粉与米香型白酒的混合物通过滤布进行过滤，其中滤布的目数为180-200目，制得甜茶茶叶浸提液；

D、将酿酒酵母0.1-0.2份中加入米香型白酒5-8份，充分搅拌，使得酿酒酵母充分溶解在米香型白酒中，制得酿酒酵母混合液；

E、将步骤C制得的甜茶茶叶浸提液和步骤D制得的酿酒酵母混合液装入发酵缸中，再将纯净水74-76份、米香型白酒15-20份、小苏打3.5-4.5份、葡萄糖粉5-8份、共轭亚油酸盐7-10份、抗氧剂0.5-1.2份、抑菌剂0.1-0.2份同时装入发酵缸，将发酵缸密封后置于23-28℃的环境下，发酵12-20小时，得到甜茶茶酒发酵液，其中小苏打分五次加入发酵缸中，小苏打五次加入的分配比例为3:3:2:1:1，小苏打每次加入后均匀搅拌，测试甜茶发酵液的pH值，控制甜茶发酵液的pH为7.30-7.45；

F、将步骤E制得的甜茶茶酒发酵液中加入助滤剂2-3份，充分搅拌，用过滤机过滤除渣，制得弱碱性甜茶茶酒；

G、将步骤F制得弱碱性甜茶茶酒装入已经灭菌的酒瓶中，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。

本基础方案的有益效果在于：1、甜茶中含有4.1％的生物类黄酮，黄酮是世界医药界公认的防治心脑血管疾病和防癌治癌的佳品，通过该工艺制备的甜茶茶酒可以抑制和延缓血管硬化、降低血胆固醇、具有保健功能。2、将甜茶粉溶解在米香型白酒中，根据相似相容的原理，通过浸提法将甜茶茶叶浸泡液从白酒中萃取出来，这样的加工工艺能够使得甜茶茶叶中的有机物充分释放出来。3、通过白酒将酿酒酵母均匀溶解的加工工艺，能够将发酵前的酿酒酵母驯化，使得酿酒酵母细胞在整个发酵过程中自身释放出多糖和多肽类物质来改善茶酒品质，还能将酵母自身的活性物质带入发酵酒体中，柔化甜茶中的涩味，使得甜茶茶酒口感更加饱满圆润。4、将纯净水74-76份、米香型白酒15-20份、小苏打3.5-4.5份、葡萄糖粉5-8份、共轭亚油酸盐7-10份、抗氧剂0.5-1.2份、抑菌剂0.1-0.2份同时装入发酵缸，且小苏打按照3:3:2:1:1的添加量逐渐加入发酵缸中的加工工艺中，前期小苏打的加入能够中和白酒释放的乙醇，使得白酒中的醇类变为易溶于水的盐类，减少了白酒中醇类氧化为刺激性的醛类，且小苏打与乙醇离解出的氢离子反应，释放出的二氧化碳能够抑制甜茶茶叶浸提液的氧化，使得甜茶茶叶浸提液呈碱性。此外，小苏打逐渐加入米香型白酒且每次加入小苏打后均匀搅拌，测试甜茶发酵液的pH值，使得甜茶发酵液的pH值在7.30-7.45之间，能够使得小苏打与白酒充分反应，使得小苏打中的钠离子全部置换，将甜茶茶叶浸泡过程中产生的茶多酚尽量保存下来，且使得最终制备的甜茶茶酒呈弱碱性。5、步骤E的发酵工艺中，共轭亚油酸盐是一种不饱和脂肪盐，能够诱导人体内能量利用，导致体重下降，还能促进食物的有效吸收；且共轭亚油酸盐能够利用共轭亚油酸盐中的共轭亚油酸基团将小苏打中的金属钠离子引入人体内，使得小苏打中的钠离子变为有机态的钠盐，相对于无机钠盐，使得人体更容易吸收，同时增强了人体抵抗力。此外生成的共轭亚油酸盐还能够清除人体内的自由基，增强血细胞的流动性，有效调节血液粘稠度，达到舒张血管、改善血液微循环、平衡血压的作用。6、步骤E中的抗氧剂能够防止甜茶茶酒的过度氧化，抑菌剂能够抑制微生物的繁殖和发酵，可以杀死甜茶茶酒中的微生物。7、步骤F中助滤剂的加入有助于甜茶茶汁与茶渣的充分分离。弱碱性的茶酒使得饮用者饮用后，体内能够分解出二氧化碳，刺激胃肠蠕动和消化液分泌，增进食欲，有利于保持体内酸碱平衡，对消化道机能障碍，胃炎、轻度胃溃疡及十二指肠溃疡，具有很好的疗效。此外，正常人的体液PH值在7.45左右，血液PH值为7.35左右，健康人处于弱碱性体质条件下，新陈代谢活跃，不仅不生病，还精力充足，耐疲劳。

方案二：此为基础方案的优选，步骤B中粉碎机为双螺旋粉碎机。有益效果：双螺旋粉碎机能够使得干燥的甜茶茶叶粉碎的更加彻底，且粉碎效率也得到提高。

方案三：此为方案二的优选，步骤C中米香型白酒的酒精体积分数为45％-50％。有益效果：体积分数为45％-50％的米香型白酒，乳酸乙酯、乙酸乙酯与苯乙醇含量高，能够使得制备的甜茶茶酒散发出一种幽雅清柔的香气。

方案四：此为方案三的优选，步骤C中甜茶粉浸提时，浸提过程中前7天的每天早、晚，分别对陶瓷容器中的甜茶粉搅拌一次，每次搅拌5-8min。有益效果：甜茶茶叶浸提液制备过程中，多次搅拌甜茶粉，能够使得甜茶茶叶的浸提效果更佳。

方案五：此为方案四的优选，共轭亚油酸盐为共轭亚油酸钙、共轭亚油酸锌、共轭亚油酸镁中的一种。有益效果：共轭亚油酸钙、共轭亚油酸锌、共轭亚油酸镁达到人体肠胃后，能够分别分解出脂肪酸和钙、锌、镁离子，且这种有机钙、锌、镁比无机钙、锌、镁离子更容易被人体吸收。

方案六：此为方案五的优选，步骤E中的抗氧剂为D-异抗坏血酸，抑菌剂为乳酸链球菌。有益效果：D-异抗坏血酸抗氧化能力强，无毒，且在人体内可以转变为营养物Vc。乳酸链球菌无毒，能够有效的抑制乳酸菌、短杆菌、金黄色葡萄球菌的生长；且不会损害酵母菌，并有效利用了酵母增殖、发酵的强大优势抑制杂菌，确保甜茶茶酒的发酵。

方案七：此为方案六的优选，步骤E的发酵缸中加入0.2-0.7份的硫酸铵。有益效果：甜茶茶酒发酵过程中，酵母的生长繁殖需要充足的氮源，硫酸铵能够给发酵缸中酵母的生长提供充足的氮源，使得发酵缸中的酵母发酵更快。

方案八：此为方案七的优选，步骤F中的助滤剂为硅藻土。有益效果：硅藻土有助于甜茶茶酒与茶渣的分离。

方案九：此为方案八的优选，步骤G装瓶后的弱碱性甜茶茶酒酒瓶瓶颈空位处充氮气。有益效果：在包装后的弱碱性甜茶茶酒瓶颈处充氮气，能够防止弱碱性甜茶茶酒的氧化。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例一：

A、选取优质的甜茶茶叶，自然烘干，使得甜茶茶叶的含水量为2％，干甜茶茶叶的重量为7kg；

B、将步骤A中干燥后的干甜茶茶叶用双螺旋粉碎机粉碎，得到甜茶粉，其中甜茶粉的粒径小于2mm；

C、将步骤B制备的甜茶粉装入陶瓷容器中，加入45％的米香型白酒65kg，充分搅拌5min，密封浸提，浸提时间为13天，浸提过程中前7天的每天早、晚，分别对陶瓷容器中的甜茶粉搅拌一次，每次搅拌5min，将密封浸提后的甜茶粉与米香型白酒的混合物通过滤布进行过滤，其中滤布的目数为180目，制得甜茶茶叶浸提液；

D、将酿酒酵母0.1kg和45％米香型白酒5kg充分搅拌混合，使得酿酒酵母充分溶解在米香型白酒中，制得酿酒酵母混合液；

E、将步骤C制得的甜茶茶叶浸提液和步骤D制得的酿酒酵母混合液装入发酵缸中，再将纯净水74kg、45％米香型白酒15kg、小苏打3.5kg、葡萄糖粉5kg、共轭亚油酸钙7kg、D-异抗坏血酸0.5kg、乳酸链球菌0.1kg、硫酸铵0.2kg同时装入发酵缸，将发酵缸密封后置于23-28℃的环境下，发酵12小时，得到甜茶茶酒发酵液，其中小苏打按照3:3:2:1:1的添加量逐渐加入发酵缸中，小苏打每次加入后均匀搅拌，测试甜茶发酵液的pH值，控制甜茶发酵液的pH为7.30-7.45；

F、将步骤E制得的甜茶茶酒发酵液中加入硅藻土2kg，充分搅拌，用过滤机过滤除渣，制得弱碱性甜茶茶酒；

G、将步骤F制得弱碱性甜茶茶酒装入已经灭菌的酒瓶中，酒瓶瓶颈空位处充氮气，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A中干甜茶茶叶的重量为8kg；步骤C中加入48％的米香型白酒68kg，浸提过程中搅拌时间为7min，滤布的目数为190目；步骤D中酿酒酵母0.15kg和48％米香型白酒7kg充分搅拌混合；步骤E中加入将纯净水75kg、48％米香型白酒18kg、小苏打4kg、葡萄糖粉6kg、共轭亚油酸钙8.5kg、D-异抗坏血酸0.8kg、乳酸链球菌0.15kg、硫酸铵0.5kg同时装入发酵缸；步骤F中加入硅藻土2.5kg。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A中干甜茶茶叶的重量为9kg；步骤C中加入50％的米香型白酒70kg，浸提过程中搅拌时间为8min，滤布的目数为200目；步骤D中酿酒酵母0.2kg和50％米香型白酒8kg充分搅拌混合；步骤E中加入将纯净水76kg、50％米香型白酒20kg、小苏打4.5kg、葡萄糖粉8kg、共轭亚油酸钙10kg、D-异抗坏血酸1.2kg、乳酸链球菌0.2kg、硫酸铵0.7kg同时装入发酵缸；步骤F中加入硅藻土3kg。

实施例四：

本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤E中没有加入小苏打。

实施例五：

本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤E中没有加入D-异抗坏血酸和乳酸链球菌。

对比例：

对比例为背景技术中，授权公告号为CN 104673594B的发明专利所采用的甜茶茶酒制备工艺，具体为：将大米与糯米翻炒，分三次煎煮甜茶，将翻炒过的米、混合滤渣和甜茶浸出液混合均匀，蒸煮，分成两份加入酒曲进行发酵，最后混合发酵，脱水，过滤，陈酿，杀菌，澄清，即得甜茶酒。

甜茶茶酒香气和口感的感官评价选取了20个人进行评价，实施例一至五与对比例关于香气和口感的感官评分对比见表一：

	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四	实施例五	对比例
							香气评分	140	150	145	105	90	100
口感评分	135	146	142	95	80	100

通过实施例一至三与对比例关于香气和口感的感官评分对比可以发现，通过该弱碱性甜茶茶酒的制备方法制备的甜茶茶酒香气和口感评分均有提高；通过实施例四与对比例的对比可以发现，在该弱碱性甜茶茶酒的制备方法中不加入小苏打制得的甜茶茶酒香气和口感与对比例相接近；通过实施例五与对比例的对比可以发现，该弱碱性甜茶茶酒的制备方法中不加入D-异抗坏血酸和乳酸链球菌，使得甜茶茶酒的发酵效果不佳，香气和口感比对比例差。

甜茶茶酒pH值测量时，对每一种甜茶茶酒测试三次取平均值，实施例一至五与对比例关于甜茶茶酒pH值的对比见表二：

	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四	实施例五	对比例
							pH值	7.40	7.43	7.32	6.88	6.85	6.78

通过实施例一至三与对比例关于甜茶茶酒pH值的对比可以发现，通过该弱碱性甜茶茶酒的制备方法制备的甜茶茶酒甜茶茶酒呈弱碱性；通过实施例四与对比例的对比可以发现，在该弱碱性甜茶茶酒的制备方法中不加入小苏打制得的甜茶茶酒pH值与对比例相接近；通过实施例五与对比例的对比可以发现，该弱碱性甜茶茶酒的制备方法中不加入D-异抗坏血酸和乳酸链球菌，制得的甜茶茶酒pH值也与对比例相接近。

甜茶茶酒的降血压效果选取了25个高血压患者，每5个人为一组体验一种甜茶茶酒，且检测期为一周，每天测量高压和低压，分别计算每组患者高压和低压下降的平均值，实施例一至五与对比例关于降血压效果的对比见表三：

	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四	实施例五	对比例
							高压	6	7	6.5	3	2.5	3
低压	3.5	4	3.8	1.8	2	1.5

通过实施例一至三与对比例关于降血压效果的对比可以发现，通过该弱碱性甜茶茶酒的制备方法制备的甜茶茶酒血压降低效果很好，且通过实施例二制备的甜茶茶酒血压的降低效果最为明显；通过实施例四与对比例的对比可以发现，在该弱碱性甜茶茶酒的制备方法中不加入小苏打制得的甜茶茶酒血压降低效果与对比例相接近；通过实施例五与对比例的对比可以发现，该弱碱性甜茶茶酒的制备方法中不加入D-异抗坏血酸和乳酸链球菌，制得的甜茶茶酒血压降低效果也与对比例相接近。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (9)

1.一种弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，弱碱性甜茶茶酒的制备方法如下：

A、选取甜茶茶叶7-9份，自然烘干，使得甜茶茶叶的含水量小于5%；

B、将步骤A中干燥后的甜茶茶叶用粉碎机粉碎，得到甜茶粉，其中甜茶粉的粒径小于2mm;

C、将步骤B制备的甜茶粉装入陶瓷容器中，加入米香型白酒65-70份，充分搅拌5-8min，密封浸提，浸提时间为13-16天，将密封浸提后的甜茶粉与米香型白酒的混合物通过滤布进行过滤，其中滤布的目数为180-200目，制得甜茶茶叶浸提液；

D、将酿酒酵母0.1-0.2份中加入米香型白酒5-8份，充分搅拌，使得酿酒酵母充分溶解在米香型白酒中，制得酿酒酵母混合液；

E、将步骤C制得的甜茶茶叶浸提液和步骤D制得的酿酒酵母混合液装入发酵缸中，再将纯净水74-76份、米香型白酒15-20份、小苏打3.5-4.5份、葡萄糖粉5-8份、共轭亚油酸盐7-10份、抗氧剂0.5-1.2份、抑菌剂 0.1-0.2份同时装入发酵缸，将发酵缸密封后置于23-28℃的环境下，发酵12-20小时，得到甜茶茶酒发酵液，其中小苏打分五次加入发酵缸中，小苏打五次加入的分配比例为3:3:2:1:1，小苏打每次加入后均匀搅拌，测试甜茶发酵液的pH值，控制甜茶发酵液的pH为7.30-7.45；

F、将步骤E制得的甜茶茶酒发酵液中加入助滤剂2-3份，充分搅拌，用过滤机过滤除渣，制得弱碱性甜茶茶酒；

G、将步骤F制得弱碱性甜茶茶酒装入已经灭菌的酒瓶中，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。

2.如权利要求1所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤B中粉碎机为双螺旋粉碎机。

3.如权利要求2所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤C中米香型白酒的酒精体积分数为45%-50%。

4.如权利要求3所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤C中甜茶粉浸提时，浸提过程中前7天的每天早、晚，分别对陶瓷容器中的甜茶粉搅拌一次，每次搅拌5-8min。

5.如权利要求4所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤E中共轭亚油酸盐为共轭亚油酸钙、共轭亚油酸锌、共轭亚油酸镁中的一种。

6.如权利要求5所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤E中的抗氧剂为D-异抗坏血酸，抑菌剂为乳酸链球菌。

7.如权利要求6所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤E的发酵缸中加入0.2-0.7份的硫酸铵。

8.如权利要求7所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤F中的助滤剂为硅藻土。

9.如权利要求8所述的弱碱性甜茶茶酒的制备方法，其特征在于，步骤G装瓶后的弱碱性甜茶茶酒酒瓶瓶颈空位处充氮气。