CN106509193A - 蒙顶山名优红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种蒙顶山名优红茶的加工方法，包括以下步骤：1)采摘：柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展；2)萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋，自然萎凋时间2～3h，然后再用16～20℃冷风往鲜叶上面吹过；3)揉捻：采用揉捻机揉捻；4)发酵：揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，相对湿度90％～98％，茶叶摊铺厚度为8～12cm，上盖一层湿布，发酵温度先低后高，然后再低，发酵1～4h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体，氧气与臭氧的体积比为95～98：2～5；5)干燥。该加工方法得到的蒙顶山名优红茶色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。

Description

蒙顶山名优红茶的加工方法
技术领域
本发明属于红茶加工技术领域，具体涉及一种蒙顶山名优红茶的加工方法。
背景技术
茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升，茶叶香气、口感等内质风味优异与否将成为消费者选择茶类的首要条件。
红茶是六大茶类之一，主要包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三类。就外形而言，红碎茶是属于切细后的碎茶状，小种红茶和工夫红茶都属于条状。就制作工艺技术而言，目前红茶制作工艺流程主要为鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，根据揉捻工艺的不同红碎茶与其余两者有明显不同，红碎茶采用的主要是揉切技术，利用特定的设备将鲜叶切成碎片，然后再进行发酵和干燥作业；小种红茶、工夫红茶都是采用揉捻机进行揉捻做形作业，两者之间以及不同类别工夫红茶之间的主要区别在于鲜叶原料(如品种、嫩度等)、发酵程度(不同程度会带来如清香、花香、甜香等特定的风味特色)以及干燥提香(会造成口感和香气的差异)的工艺参数不同。
蒙顶山茶原产地保护区域内，茶园面积广阔，一芽一叶资源丰富。研究表明，蒙山茶区茶叶中茶多酚含量为31.1％～38.7％，显著高于我国绿茶茶多酚含量的水平。而茶多酚及其衍生物氧化缩合而形成的茶黄素和茶红素，是红茶的主要品质成分和显色成分，也是茶叶的主要生理活性物质之一。蒙山茶主要茶类为绿茶(蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰)，黄茶(蒙顶黄芽)，并无红茶生产的传统。蒙山茶区茶叶原料丰富，芽叶肥厚，多酚含量高，适制红茶。
发明内容
本发明提出一种蒙顶山名优红茶的加工方法，该加工方法得到的蒙顶山名优红茶色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种蒙顶山名优红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展；
2)萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋，萎凋温度12～20℃，相对湿度70％～80％，自然萎凋时间2～3h，然后再用16～20℃冷风往鲜叶上面吹过，直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；
3)揉捻：采用揉捻机揉捻；
4)发酵：揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，相对湿度90％～98％，茶叶摊铺厚度为8～12cm，上盖一层湿布，发酵温度先低后高，然后再低，发酵1～4h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体，氧气与臭氧的体积比为95～98：2～5；
5)干燥：将发酵后的茶叶采用连续烘干机于100～120℃，烘20～30min至完全干燥，下机摊凉至室温。
进一步，所述步骤3)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻。
进一步，所述发酵温度，低温在22～25℃范围内、高温在30～35℃范围内。
本发明的有益效果：
1、本发明萎凋采用低温萎凋结合冷气吹送，有效地保持了茶叶的自然风味，使茶叶保持天然本色，有利于青气散发和芳香物质形成，为后续发酵提供丰富的茶叶物质。
2、发酵方式改变传统的室温发酵传统，采用低温发酵通混合气体结合高温发酵的方式，特别是含有臭氧的混合气体，不仅仅起到杀菌作用，由于其含量小，促进了发酵的深度进行，有利于突出茶叶香味，使茶叶的香味更加浓郁。
具体实施方式
实施例1
一种蒙顶山名优红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展；
2)萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋，萎凋温度12℃，相对湿度70％，自然萎凋时间2h，然后再用16℃冷风往鲜叶上面吹过，直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；
3)揉捻：采用揉捻机揉捻，第一次揉20分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30分钟，采用轻压揉捻；第三次揉20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻；
4)发酵：揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，相对湿度90％，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，发酵温度先低(22℃)后高(30℃)，然后再低，发酵1h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体，氧气与臭氧的体积比为95：5；
5)干燥：将发酵后的茶叶采用连续烘干机于100℃，烘30min至完全干燥，下机摊凉至室温。
该制作方法很好地利用了蒙顶山本地名优茶资源，突破性地将蒙山茶叶制作成为红茶，该法简单易学，发酵充分，可以观察到制得的蒙顶山红茶品质稳定，并且干茶外形紧卷，金毫显露，色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
实施例2
一种蒙顶山名优红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展；
2)萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋，萎凋温度20℃，相对湿度80％，自然萎凋时间3h，然后再用20℃冷风往鲜叶上面吹过，直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；
3)揉捻：采用揉捻机揉捻，第一次揉24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻；
4)发酵：揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，相对湿度98％，茶叶摊铺厚度为12cm，上盖一层湿布，发酵温度先低(25℃)后高(35℃)，然后再低，发酵4h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体，氧气与臭氧的体积比为98：2；
5)干燥：将发酵后的茶叶采用连续烘干机于120℃，烘30min至完全干燥，下机摊凉至室温。
该制作方法很好地利用了蒙顶山本地名优茶资源，突破性地将蒙山茶叶制作成为红茶，该法简单易学，发酵充分，可以观察到制得的蒙顶山红茶品质稳定，并且干茶外形紧卷，金毫显露，色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种蒙顶山名优红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采摘：在茶园内采摘以蒙山茶产区特有中小叶群体品种——柳叶种为主的细嫩新鲜芽叶，标准为一芽一叶初展；
2)萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋，萎凋温度12～20℃，相对湿度70％～80％，自然萎凋时间2～3h，然后再用16～20℃冷风往鲜叶上面吹过，直至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；
3)揉捻：采用揉捻机揉捻；
4)发酵：揉捻叶放入发酵室进行发酵处理，相对湿度90％～98％，茶叶摊铺厚度为8～12cm，上盖一层湿布，发酵温度先低后高，然后再低，发酵1～4h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；其中低温发酵期间持续向发酵室通入氧气与臭氧的混合气体，氧气与臭氧的体积比为95～98：2～5；
5)干燥：将发酵后的茶叶采用连续烘干机于100～120℃，烘20～30min至完全干燥，下机摊凉至室温。
2.根据权利要求1所述的蒙顶山名优红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤3)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻。
3.根据权利要求1所述的蒙顶山名优红茶的加工方法，其特征在于，所述发酵温度，低温在22～25℃范围内、高温在30～35℃范围内。
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