CN106473026A - 一种泥鳅休闲食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泥鳅休闲食品及其制备方法，制备方法为：(1)原料预处理；(2)切分；(3)去腥；(4)干燥；(5)油炸；(6)汤汁制备；(7)入味、收汁；(8)包装；(9)杀菌，得泥鳅休闲食品。本发明的方法，将泥鳅菜肴的加工过程标准化，结合干燥脱水、真空包装、杀菌等现代食品加工工艺等条件，加工制作即食休闲食品。本发明的泥鳅休闲食品，无醒味，营养丰富，酱香味道、口感酥脆，醇香可口，乐于食用，保质期长达12月以上。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种泥鳅休闲食品及其制备方法。
背景技术
泥鳅属鲤形目鳅科，多见于欧亚大陆和非洲，其味道鲜美，肉质细嫩，是一种低脂肪、高蛋白的营养珍品，是我国广泛分布的一种小型经济鱼类。我国学者顾利青、赵振山等人的分析结果显示，泥鳅肌肉中氨基酸种类高达17种，总量为16.11％(鲜重)，其中9种必需氨基酸总量为7.02％，高于大多数常规养殖鱼类，并且必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准。除此之外，泥鳅分泌黏液中还含有多种活性物质，如泥鳅多糖、泥鳅多肽、抗菌肽、凝集素、超氧化物岐化酶、透明物质等。传统医学认为，泥鳅具有滋阴清热、补脾益气、去湿、兴阳、解毒收痔等药用功效，因此被人们称为“水中人参”。因此泥鳅作为一种滋补食品，越来越为人们喜爱。
加工业一直以来是我国水产业发展的薄弱环节，泥鳅产业也不例外。目前无论是出口还是内销，鲜活泥鳅仍为主要模式，泥鳅产业仅有养殖与流通两个环节，现阶段的泥鳅加工技术还不成熟，加工产品市场上并不多见，大多为家庭烹调制作。我国民间有着极为丰富的饮食文化，开发了诸如泥鳅汤、酱焖泥鳅、酥炸泥鳅、红烧泥鳅、以及秘制小泥鳅等营养丰富、口味独特的泥鳅佳肴，拥有广大的消费群体。但工业化生产的泥鳅制品尚未报道。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种泥鳅休闲食品。
本发明的第二个目的是提供一种泥鳅休闲食品的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种泥鳅休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活的泥鳅放于质量浓度为2.5％～3％的食盐水溶液中，放置3～5h，用水洗去泥鳅体表粘液，去除头及内脏，洗干净，沥水；
(2)切分：将沥水后的泥鳅切成泥鳅段；
(3)去腥：按质量比为100：(2～4)：(4～5)的比例，将泥鳅段、食盐和料酒，搅拌均匀放置15～20min；用水冲洗，沥水；
(4)干燥：将步骤(3)获得的泥鳅段置于恒温干燥箱中，在60～70℃，脱水25～35min，在脱水过程中，每4-6min翻动一次；
(5)油炸：将步骤(4)获得泥鳅段在160～180℃食用油中炸制6～8min，捞出；
(6)汤汁制备：按质量将八角3～5份、花椒3～5份、辣椒4～6份和桂皮1.5～2.5份放入100-200份沸水中，煮15-25min，过滤，在滤液中加入食盐8～12份、糖3～5份、酱油30～50份、鸡精4～6份、黄酒8～12份、蒜粉4～6份、姜粉1～2份、玉米淀粉10～14份，加水补充至1000份，煮沸，维持10～20min，得到汤汁；
(7)入味、收汁：按质量比1：0.8～1.2的比例，将所述步骤(5)获得的泥鳅段与汤汁放入锅中，在微沸状态下，在翻拌下收干汤汁；
(8)包装：将步骤(7)获得的泥鳅段用铝箔袋真空包装；
(9)杀菌：用121℃杀菌处理30～40min，得泥鳅休闲食品。
食用油优选花生油、豆油、葵花籽油、菜籽油和玉米油中至少一种。
上述方法制备的一种泥鳅休闲食品。
本发明的方法，将泥鳅菜肴的加工过程标准化，结合干燥脱水、真空包装、杀菌等现代食品加工工艺等条件，加工制作即食休闲食品。本发明的泥鳅休闲食品，无醒味，营养丰富，酱香味道、口感酥脆，醇香可口，乐于食用，保质期长达12月以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种泥鳅休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活的泥鳅放于质量浓度为2.8％的食盐水溶液中，放置4h，用水洗去泥鳅体表粘液，去除头及内脏，洗干净，沥水；
(2)切分：将沥水后的泥鳅切成泥鳅段；
(3)去腥：按质量比为100：3：4.5的比例，将泥鳅段、食盐和料酒，搅拌均匀放置18min；用水冲洗，沥水；
(4)干燥：将步骤(3)获得的泥鳅段置于恒温干燥箱中，在65℃，脱水30min，在脱水过程中，每5min翻动一次；
(5)油炸：将步骤(4)获得泥鳅段在170℃花生油中炸制7min，捞出；
(6)汤汁制备：按质量将八角4份、花椒4份、辣椒4份和桂皮2份放入150份沸水中，煮20min，过滤，在滤液中加入食盐10份、糖4份、酱油40份、鸡精5份、黄酒10份、蒜粉5份、姜粉1.5份、玉米淀粉12份，加水补充至1000份，煮沸，维持15min，得到汤汁；
(7)入味、收汁：按质量比1：1的比例，将所述步骤(5)获得的泥鳅段与汤汁放入锅中，在微沸状态下，在翻拌下收干汤汁；
(8)包装：将步骤(7)获得的泥鳅段用铝箔袋真空包装；
(9)杀菌：用121℃杀菌处理35min，得泥鳅休闲食品。
实施例2
一种泥鳅休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活的泥鳅放于质量浓度为2.5％的食盐水溶液中，放置5h，用水洗去泥鳅体表粘液，去除头及内脏，洗干净，沥水；
(2)切分：将沥水后的泥鳅切成泥鳅段；
(3)去腥：按质量比为100：2：4的比例，将泥鳅段、食盐和料酒，搅拌均匀放置20min；用水冲洗，沥水；
(4)干燥：将步骤(3)获得的泥鳅段置于恒温干燥箱中，在60℃，脱水35min，在脱水过程中，每4min翻动一次；
(5)油炸：将步骤(4)获得泥鳅段在160℃的体积比为1：1的葵花籽油、菜籽油组成的混合油中炸制8min，捞出；
(6)汤汁制备：按质量将八角3份、花椒5份、辣椒4份和桂皮2.5份放入100份沸水中，煮15min，过滤，在滤液中加入食盐8份、糖5份、酱油50份、鸡精4份、黄酒12份、蒜粉4份、姜粉2份、玉米淀粉10份，加水补充至1000份，煮沸，维持10min，得到汤汁；
(7)入味、收汁：按质量比1：0.8的比例，将所述步骤(5)获得的泥鳅段与汤汁放入锅中，在微沸状态下，在翻拌下收干汤汁；
(8)包装：将步骤(7)获得的泥鳅段用铝箔袋真空包装；
(9)杀菌：用121℃杀菌处理30min，得泥鳅休闲食品。
实施例3
一种泥鳅休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活的泥鳅放于质量浓度为3％的食盐水溶液中，放置3h，用水洗去泥鳅体表粘液，去除头及内脏，洗干净，沥水；
(2)切分：将沥水后的泥鳅切成泥鳅段；
(3)去腥：按质量比为100：4：5的比例，将泥鳅段、食盐和料酒，搅拌均匀放置15min；用水冲洗，沥水；
(4)干燥：将步骤(3)获得的泥鳅段置于恒温干燥箱中，在70℃，脱水25min，在脱水过程中，每6min翻动一次；
(5)油炸：将步骤(4)获得泥鳅段在180℃体积比为1：1：1的花生油、豆油和玉米油组成的混合油中炸制6min，捞出；
(6)汤汁制备：按质量将八角5份、花椒3份、辣椒6份和桂皮1.5份放入200份沸水中，煮25min，过滤，在滤液中加入食盐12份、糖3份、酱油30份、鸡精6份、黄酒8份、蒜粉6份、姜粉1份、玉米淀粉14份，加水补充至1000份，煮沸，维持20min，得到汤汁；
(7)入味、收汁：按质量比1：1.2的比例，将所述步骤(5)获得的泥鳅段与汤汁放入锅中，在微沸状态下，在翻拌下收干汤汁；
(8)包装：将步骤(7)获得的泥鳅段用铝箔袋真空包装；
(9)杀菌：用121℃杀菌处理40min，得泥鳅休闲食品。
本实施例均使用的是泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)，除此之外，大鳞泥鳅(Misgurnus dabryanus)、内蒙古泥鳅(埃氏泥鳅)(Misgurnus bipartitus)、青色泥鳅(Misgurnus lividus)、拟泥鳅(Paramisgurnus dabryanus guichcnot)、二色中泥鳅(Mesomisgurnus bipartitus)等都可以用于本发明。
经30人随机分成3组，试吃3个实施例的一种泥鳅休闲食品，进行感官评价，结果30人均表示：各实施例制备的泥鳅休闲食品具有酱香味道、口感酥脆，醇香可口，乐于食用。
Claims (3)
1.一种泥鳅休闲食品的制备方法，其特征是包括如下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活的泥鳅放于质量浓度为2.5％～3％的食盐水溶液中，放置3～5h，用水洗去泥鳅体表粘液，去除头及内脏，洗干净，沥水；
(2)切分：将沥水后的泥鳅切成泥鳅段；
(3)去腥：按质量比为100：(2～4)：(4～5)的比例，将泥鳅段、食盐和料酒，搅拌均匀放置15～20min；用水冲洗，沥水；
(4)干燥：将步骤(3)获得的泥鳅段置于恒温干燥箱中，在60～70℃，脱水25～35min，在脱水过程中，每4-6min翻动一次；
(5)油炸：将步骤(4)获得泥鳅段在160～180℃食用油中炸制6～8min，捞出；
(6)汤汁制备：按质量将八角3～5份、花椒3～5份、辣椒4～6份和桂皮1.5～2.5份放入100-200份沸水中，煮15-25min，过滤，在滤液中加入食盐8～12份、糖3～5份、酱油30～50份、鸡精4～6份、黄酒8～12份、蒜粉4～6份、姜粉1～2份、玉米淀粉10～14份，加水补充至1000份，煮沸，维持10～20min，得到汤汁；
(7)入味、收汁：按质量比1：0.8～1.2的比例，将所述步骤(5)获得的泥鳅段与汤汁放入锅中，在微沸状态下，在翻拌下收干汤汁；
(8)包装：将步骤(7)获得的泥鳅段用铝箔袋真空包装；
(9)杀菌：用121℃杀菌处理30～40min，得泥鳅休闲食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是所述食用油为花生油、豆油、葵花籽油、菜籽油和玉米油中至少一种。
3.权利要求1-2之一的方法制备的一种泥鳅休闲食品。
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| CN111466535A (zh) * | 2019-11-26 | 2020-07-31 | 天津科技大学 | 麻辣即食泥鳅的加工方法 |
| CN114468245A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-05-13 | 中国水产科学研究院东海水产研究所 | 一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法 |
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| CN105285763A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-02-03 | 天津科技大学 | 一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法 |
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