CN106434074A - 一种添加水果果浆发酵啤酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种添加水果浆发酵啤酒的制备方法，采用三次发酵工艺，第一次将麦芽糖化得到麦芽汁，麦芽汁蒸煮加入适量啤酒花、活性干酵母发酵，得到酒液，第二次发酵是酒液加入水果浆发酵浸提，取上清液，过滤得到澄清的酒液，第三次发酵是将澄清后的酒液装瓶，加入糖，密封压盖，置于10～20℃下发酵，再陈酿得到终产品，制备方法简单，发酵工艺容易控制，设备投入少，产品质量标准化高，成本低，并赋予了啤酒多种水果香气，不仅满足了消费者对不同口味的需求，同时保持了啤酒特征和营养，降低了苦度，提高了麦芽和啤酒花的香气，突出了水果的口味特征，避免了人工色素及香精的使用，产品绿色健康。产品更加符合国内的消费者的饮用习惯。
Description
技术领域
本发明属于啤酒饮料技术领域，具体涉及一种添加水果果浆发酵啤酒的方法。
背景技术
啤酒是一种常见的含酒精饮料，口感独特，价格适中，深受消费者喜欢。
目前我国市场上常见的啤酒主要以工业啤酒为主，口感清爽，价格低廉，在饮料市场上一直占据着主要地位。但是随着人民生活水平的提高，我国消费者对啤酒的要求也日益增高，不再满足工业啤酒的易饮、便宜的特点，转而寻求多口味、多种类的新型高端啤酒。
在当前的全球啤酒市场上，已经出现了大量的小品种多口味的啤酒种类，但是由于我国消费者偏好于香气典型、口感清新的产品，目前的该类产品在我国市场并没有得到广泛的认可，因此需要一种可以满足国内消费者的高端混合啤酒。
我国市场常见的果味啤酒多以添加香精为主，或者是浸泡水果的方式来获取香气，前者无法达到自然协调的香气口感要求，而后者还面临着成本高，不易操作的缺陷。
在发酵之后的啤酒中加入水果浆，在原有的啤酒中赋予其典型的各种水果香气是一条有效解决途径。这种啤酒以其丰富的营养、较低的酒度、上乘的口感和良好的保健作用，不仅可以满足人们追求的新时尚的需求，也将成为我国啤酒饮料发展的一个新方向。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种添加水果浆发酵啤酒的制备方法，该方法工艺简单，可操作性强，产品的衍生性好。同时，采用本发明制备的啤酒充分考虑到我国消费者的饮酒习惯，具有香气突出，易饮等特点。
为实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案：
一种添加水果浆发酵啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，第一次发酵：
将碾碎后的麦芽进行糖化，得到麦芽汁，将麦芽汁蒸煮，加入适量啤酒花，蒸煮完成后降温至15℃～25℃，加入活性干酵母，通入氧气，通氧浓度控制在8～12ppm，在15℃～20℃下进行避光发酵，发酵结束后静止冷藏，取上清液，得到酒液；其中，每1L麦芽汁加入活性干酵母的质量为0.5g～2g；
步骤二，第二次发酵：
按质量百分计，酒液中加入10％～20％(W/W)的水果浆，混合均匀，在10℃～20℃发酵，同时通入氧气，通氧浓度控制在8～12ppm，发酵结束后静止浸提，静止浸提时间以果香物质融入麦芽汁为准，静止浸提结束后，取上清液，过滤得到澄清的酒液；
步骤三，第三次发酵：
将澄清后的酒液装瓶，加入适量糖，密封压盖，置于10～20℃下进行发酵1周，再陈酿1周得到终产品。
按照本发明，其中步骤一中：
所述糖化的方法为：按质量计，水的添加量为麦芽质量的3～6倍，糖化温度为66℃～68℃，糖化时间为1小时。
所述蒸煮时间为60～70分钟。
所述啤酒花添加时间为煮沸后30～70分钟，添加量为7BU～30BU。
所述发酵的时间为3～6天。
所述静止冷藏时间为10～14天，静止冷藏温度为8℃～10℃。
按照本发明，其中步骤二中：
所述水果浆为芒果浆、树莓浆、橙浆、百香果浆、黑莓浆、黑加仑浆、菠萝浆、苹果浆、梨浆、葡萄浆中的一种或多种。
所述避光静止发酵时间为3～7天。
所述静止浸提温度为3～6℃。
所述静止浸提时间为5～8天。
所述过滤采用的滤网孔径为80～100目。
按照本发明，其中步骤三中：
所述糖为白砂糖、红糖、黑糖、枫糖中的一种或多种。
所述糖的添加量为5～10g/L。
所述陈酿温度为4～6℃。
本发明的添加水果浆发酵啤酒的制备方法与现有技术相比，具有的有益效果：
1.本发明以水果浆为原料，采用三次发酵工艺，与添加鲜果发酵工艺相比，生产期不受季节限制，原料更易保存和运输。
2.本发明与添加鲜果发酵工艺相比，制备方法简单，发酵工艺容易控制，设备投入少，产品质量标准化高，成本低。
3.本发明与传统啤酒发酵工艺相比，赋予了啤酒多种水果香气，不仅满足了消费者对不同口味的需求，同时保持了啤酒特征和营养，避免了人工色素及香精的使用，产品绿色健康。
4.本发明与其他果味啤酒相比，降低了苦度，提高了麦芽和啤酒花的香气，突出了水果的口味特征，使得产品更加符合国内不同消费者的饮用习惯。
5.本发明中的第二次发酵过程，可根据产品需求选择添加各类单一或混合水果浆，生产不同风味的水果啤酒，与传统的水果啤酒工艺相比，容易对产品进行更新换代，有良好的产品衍生性。
附图说明
图1是实施例1制备的百香果果浆啤酒的图片。
以下结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1：
一种添加水果果浆发酵啤酒的方法，具体包括以下步骤：
1)碾碎麦芽：用辗碎机将麦芽碾碎，碾碎程度为麦芽皮不断，谷粒破碎。
2)糖化：将碾碎好的麦芽按照质量比加入4.5倍质量的热水，调节温度至66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3)蒸煮麦芽汁：将麦芽汁加热沸腾后，保持微沸。从沸腾时开始计时，分别在第30分钟和第60分钟加入啤酒花，啤酒花的总添加量为16BU，第30分钟添加量占总量的30％，第60分钟添加量占总量的70％。
4)低温冷却：将麦芽汁降至20℃。
5)第一次发酵：将活性干酵母加入麦芽汁，接种量为1g/L，通氧浓度控制在10ppm。在20℃环境中避光发酵。发酵时间为3～6天。
6)静止澄清：发酵结束后，置于10℃静止冷藏10天。
7)第二次发酵：澄清后取上清液，按照质量比加入10％的百香果果浆，同时通入氧气，通氧浓度控制在10ppm，温度为20℃，避光静止发酵7天。
8)静止浸提：在温度为5℃的条件下，静止浸提5天。
9)过滤：静止浸提结束后，取上清液过滤，滤网的孔径为80目。
10)第三次发酵：按照6.5g/L添加白糖，灌瓶密封发酵，发酵时间为1周，温度为15℃。
11)发酵后再陈酿1周，陈酿温度为5℃，得到具有百香果浆的啤酒成品。
图1是本实施例制备的百香果果浆啤酒的图片，制备的该百香果果浆啤酒的酒液成琥珀色，微浑，具有典型的百香果香气，同时不乏麦芽和啤酒花的香气，入口后，口感层次感好，能够品尝到复杂的果香和酒香。与添加百香果香精的啤酒相比，该产品香气和口感更加真实自然，果香和麦芽及啤酒花的融合度更高。由于采用了第三次发酵产气，因此泡沫丰富细腻，相比较添加二氧化碳的产品，杀口感强烈，泡沫持续时间长。
实施例2：
一种添加水果果浆发酵啤酒的方法，具体包括以下步骤：
1)碾碎麦芽：用辗碎机将麦芽碾碎，碾碎程度为麦芽皮不断，谷粒破碎。
2)糖化：将碾碎好的麦芽按照质量比计，加入4倍质量的热水，调节温度至66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3)蒸煮麦芽汁：将麦芽汁加热沸腾后，保持微沸。从沸腾时开始计时，第30分钟和第60分钟加入啤酒花，啤酒花总添加量为15BU，第30分钟添加量占总量的30％，第60分钟添加量占总量的70％。
4)低温冷却：将麦芽汁降至20℃。
5)第一次发酵：将活性干酵母加入麦芽汁，接种量为1g/L，通氧浓度控制在10ppm，在20℃环境中避光发酵。发酵时间为3～6天。
6)静止澄清：发酵结束后，置于10℃静止冷藏12天。
7)第二次发酵：澄清后取上清液，按照质量比加入15％的橙果浆，同时通入氧气，通氧浓度控制在10ppm，温度为20℃，避光静止发酵3天。
8)静止浸提：在温度为5℃的条件下，静止浸提7天。
9)过滤：静止浸提结束后，取上清液过滤，滤网的孔径为100目。
10)第三次发酵：按照7.6g/L添加枫糖，灌瓶密封发酵，发酵时间为1周，温度为15℃。
11)发酵后再陈酿1周，陈酿温度为5℃，得到含有橙果浆的啤酒成品。
实施例3：
一种添加水果果浆发酵啤酒的方法，具体包括以下步骤：
1)碾碎麦芽：用辗碎机将麦芽碾碎，碾碎程度为麦芽皮不断，谷粒破碎。
2)糖化：将碾碎好的麦芽加入4.5倍质量的热水，调节温度至66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3)蒸煮麦芽汁：将麦芽汁加热沸腾后，保持微沸。从沸腾时开始计时，第30分钟和第60分钟加入啤酒花，啤酒花总添加量为15BU，第30分钟添加量占总量的30％，第60分钟添加量占总量的70％。
4)低温冷却：将麦芽汁迅速降至20℃。
5)第一次发酵：将活性干酵母加入麦芽汁，接种量为1g/L，通氧浓度控制在10ppm，在20℃环境中避光发酵。发酵时间为3～6天。
6)静止澄清：发酵结束后，置于10℃静止冷藏11天。
7)第二次发酵：澄清后取上清液，按照质量比加入18％的芒果果浆，同时通入氧气，通氧浓度控制在10ppm，温度为20℃，避光静止发酵4天。
8)静止浸提：在温度为5℃的条件下，静止浸提8天。
9)过滤：静止浸提结束后，取上清液过滤，滤网的孔径为80目。
10)第三次发酵：按照6.5g/L添加白糖，灌瓶密封发酵，发酵时间为1周，温度为15℃。
11)发酵后再陈酿1周，陈酿温度为5℃，得到含有芒果浆的啤酒成品。
实施例4：
一种添加水果果浆发酵啤酒的方法，具体包括以下步骤：
1)碾碎麦芽：用辗碎机将麦芽碾碎，碾碎程度为麦芽皮不断，谷粒破碎。
2)糖化：将碾碎好的麦芽加入5倍质量的热水，调节温度至66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3)蒸煮麦芽汁：将麦芽汁加热沸腾后，保持微沸。从沸腾时开始计时，第30分钟和第60分钟加入啤酒花，啤酒花总添加量为15BU，第30分钟添加量占总量的30％，第60分钟添加量占总量的70％。
4)低温冷却：将麦芽汁迅速降至20℃。
5)第一次发酵：将活性干酵母加入麦芽汁，接种量为1g/L，通氧浓度控制在10ppm，在20℃环境中避光发酵。发酵时间为3～6天。
6)静止澄清：发酵结束后，置于10℃静止冷藏13天。
7)第二次发酵：澄清后取上清液，按照质量比加入15％的菠萝果浆，同时通入氧气，通氧浓度控制在10ppm，温度为20℃，避光静止发酵5天。
8)静止浸提：在温度为5℃的条件下，静止浸提5天。
9)过滤：静止浸提结束后，取上清液过滤，滤网的孔径为100目。
10)第三次发酵：按照7.5g/L添加黑糖，灌瓶密封发酵，发酵时间为1周，温度为15℃。
11)发酵后再陈酿1周，陈酿温度为5℃，得到含有菠萝果浆的啤酒成品。
实施例5：
一种添加水果果浆发酵啤酒的方法，具体包括以下步骤：
1)碾碎麦芽：用辗碎机将麦芽碾碎，碾碎程度为麦芽皮不断，谷粒破碎。
2)糖化：将碾碎好的麦芽加入4.5倍质量的热水，调节温度至66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3)蒸煮麦芽汁：将麦芽汁加热沸腾后，保持微沸。从沸腾时开始计时，第30分钟和第60分钟加入啤酒花，啤酒花总添加量为12BU，第30分钟添加量占总量的30％，第60分钟添加量占总量的70％。
4)低温冷却：将麦芽汁迅速降至20℃。
5)第一次发酵：将活性干酵母加入麦芽汁，接种量为1g/L，通氧浓度控制在10ppm，在20℃环境中避光发酵，发酵时间为3～6天。
6)静止澄清：发酵结束后，置于10℃静止冷藏12天。
7)第二次发酵：澄清后取上清液，按照质量比加入10％的黑加仑果浆和10％的黑莓果浆，同时通入氧气，通氧浓度控制在10ppm，温度为20℃，避光静止发酵5天。
8)静止浸提：在温度为5℃的条件下，静止浸提6天。
9)过滤：静止浸提结束后，取上清液过滤，滤网的孔径为80目。
10)第三次发酵：按照7.5g/L添加红糖，灌瓶密封发酵，发酵时间为1周，温度为15℃。
11)发酵后再陈酿1周，陈酿温度为5℃，得到含有黑加仑果浆和黑莓果浆的啤酒成品。
实施例6：
一种添加水果果浆发酵啤酒的方法，具体包括以下步骤：
1)碾碎麦芽：用辗碎机将麦芽碾碎，碾碎程度为麦芽皮不断，谷粒破碎。
2)糖化：将碾碎好的麦芽加入4倍质量的热水，调节温度至66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3)蒸煮麦芽汁：将麦芽汁加热沸腾后，保持微沸。从沸腾时开始计时，第30分钟和第60分钟加入啤酒花，啤酒花总添加量为15BU，第30分钟添加量占总量的30％，第60分钟添加量占总量的70％。
4)低温冷却：将麦芽汁迅速降至20℃。
5)第一次发酵：将活性干酵母加入麦芽汁，接种量为1g/L，通氧浓度控制在10ppm，在20℃环境中避光发酵。发酵时间为3～6天。
6)静止澄清：发酵结束后，置于10℃静止冷藏14天。
7)第二次发酵：澄清后取上清液，按照质量比加入20％的树莓果浆，同时通入氧气，通氧浓度控制在10ppm，温度为20℃，避光静止发酵7天。
8)静止浸提：在温度为5℃的条件下，静止浸提6天。
9)过滤：静止浸提结束后，取上清液过滤，滤网的孔径为80目。
10)第三次发酵：按照7g/L添加红糖，灌瓶密封发酵，发酵时间为1周，温度为15℃。
11)发酵后再陈酿1周，陈酿温度为5℃，得到含有树莓果浆的啤酒成品。
需要说明的是，以上的实施例是本发明较忧的例子，本发明不限于上述实施例。当然，在第二次发酵过程还可以添加菠萝浆、芒果浆或者其他水果浆，例如苹果浆、梨浆、葡萄浆等各种水果浆，均可以得到含有各种水果浆的啤酒成品。与添加各种水果香精的啤酒相比，产品香气和口感更加真实自然，果香和麦芽及啤酒花的融合度更高。泡沫丰富细腻，持续时间长，更加符合国内的消费者的饮用习惯。
Claims (10)
1.一种使用水果浆发酵啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，第一次发酵：
将碾碎后的麦芽进行糖化，得到麦芽汁，将麦芽汁蒸煮，加入适量啤酒花，蒸煮完成后降温至15℃～25℃，加入活性干酵母，通入氧气，通氧浓度控制在8～12ppm，在15℃～20℃下进行避光发酵，发酵结束后静止冷藏，取上清液，得到酒液；其中，每1L麦芽汁加入活性干酵母的质量为0.5g～2g；
步骤二，第二次发酵：
按质量百分计，酒液中加入10％～20％的水果浆，混合均匀，在10℃～20℃下避光静止发酵，同时通入氧气，通氧浓度控制在8～12ppm，发酵结束后静止浸提，静止浸提时间以果香物质融入麦芽汁为准，静止浸提结束后，取上清液，过滤得到澄清的酒液；
步骤三，第三次发酵：
将澄清后的酒液装瓶，加入适量糖，密封压盖，置于10～20℃下进行发酵1周，再陈酿1周得到终产品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一中，糖化的方法为：按质量计，水的添加量为麦芽质量的3～6倍，糖化温度为66℃～68℃，糖化时间为1小时。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一中蒸煮时间为60～70分钟；蒸煮完成后迅速降温的温度为20℃。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一中所述啤酒花添加时间为煮沸后30～70分钟，啤酒花添加量为7BU～30BU。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一中，发酵时间为3～6天，静止冷藏时间为10天～14天，静止冷藏温度为8℃～10℃。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤二中的水果浆为芒果浆、树莓浆、橙浆、百香果浆、黑莓浆、黑加仑浆、菠萝浆、苹果浆、梨浆、葡萄浆中的一种或多种，添加量为酒液重量的10％～20％。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤二中的避光静止发酵的时间为3～7天。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤二中过滤采用滤网的孔径为80～100目，所述静止浸提的温度为3℃～6℃，静止浸提时间为5～8天。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤三中的糖为白砂糖、红糖、黑糖、枫糖中的一种或多种，糖的添加量为5g/L～10g/L。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤三中的陈酿温度为4℃～6℃。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170222 |