CN106417447A - 一种面包改良剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种面包改良剂的制备方法，属于食品添加剂制备技术领域。本发明首先从南极磷虾体内通过匀浆、透析获得混合酶，再以黄豆为原料发酵，得到发酵物，最后与其他物质混合即可得到面包改良剂。将豆浆用乳酸菌和酵母发酵后添加到面包中会增加面包的膨胀度和密实度，而茶多酚与抗坏血酸并用，可极大程度的抑制面包的老化，南极磷虾中的混合酶可使面包的品质增加，本发明制备的面包改良剂添加量小，仅为面粉总质量的1～3%，添加本发明制得的面包改良剂的面包不避光，密封保存超过3个月。

Description

一种面包改良剂的制备方法
技术领域
本发明涉及一种面包改良剂的制备方法，属于食品添加剂制备技术领域。
背景技术
面包改良剂是一种在面包生产过程中添加的食品添加剂，它是由还原剂、氧化剂、酶制剂、增稠剂、乳化剂、缓冲剂、水的硬度和 pH 调节剂等物质，配以天然的分散剂混合而成。它是一种多功能的食品添加剂，能防止或延缓面包的老化，改变面筋的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质。
在西方国家，人们把面包作为主要的主食，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的要求，国外研究开发的面包用的食品添加剂达 200～300 种，而且现在还在投入大量的人力物力，进一步研究开发新的面包和面食添加剂，使面食品的质量更上一层楼。我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂也有不少。据不完全统计，已经列入国家使用卫生标准的面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，已有50～60 种。
近十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发“天然营养多功能性添加剂”的发展方针重点研究开发功能性食品添加剂。现在面包改良剂普遍存在抑制面包老化效果差、对产品品质增加程度低、制作的面包体积不够饱满的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：面包改良剂普遍存在抑制面包老化效果差、对产品品质增加程度低、制作的面包体积不够饱满的问题，提供了一种用南极磷虾制备混合酶、黄豆发酵的方法，本发明首先从南极磷虾体内通过匀浆、透析获得混合酶，再以黄豆为原料发酵，得到发酵物，最后与其他物质混合即可得到面包改良剂。将豆浆用乳酸菌和酵母发酵后添加到面包中会增加面包的膨胀度和密实度，而茶多酚与抗坏血酸并用，可极大程度的抑制面包的老化，南极磷虾中的混合酶可使面包的品质增加，本发明制备的面包改良剂添加量小，仅为面粉总质量的1～3%，添加本发明制得的面包改良剂的面包不避光，密封保存超过3个月，
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
（1）取300～400g南极磷虾，并用去离子水清洗3～5次后，将其置于绞肉机中绞碎3～5min，收集虾肉沫，并加入到烧杯中，再加入500～600mL去离子水，并置于高速组织捣碎机匀浆10～20min，收集匀浆液，并置于离心机中，在4000～5000r/min下离心20～30min，收集上清液；
（2）将上述上清液置于透析袋中，并置于双蒸水中，在0～4℃下透析过夜，收集保留液，并用截留量为10000～12000道尔顿的超滤膜过滤，收集滤液，并进行喷雾干燥，得到干燥物，即混合酶，备用；
（3）称取400～500g黄豆，加入到容器中，再加入2～3L去离子水浸泡过夜，将浸泡后的黄豆加入到豆浆机中榨汁，收集生豆浆，将生豆浆进行加热至沸腾，并保温5～10min，除去豆浆中的酶和菌，将灭酶和菌后的豆浆加入到发酵罐中，再加入2～4g乳酸菌和3～5g酵母粉，搅拌混合3～5min后，在35～45℃下发酵3～4天，发酵结束，升温至95～100℃，搅拌灭菌5～10min，收集发酵物；
（4）将上述发酵物加入到烧杯中，并置于水浴锅中，升温至110～130℃，再加入10～20g谷朊粉、5～8g淀粉和300～400mL去离子水，搅拌蒸煮30～40min，得到糊化淀粉混合物；
（5）按重量份数计，称取40～50份上述糊化淀粉混合物、10～20份步骤（2）备用的混合酶、3～5份抗坏血酸、1～3份黄原胶、2～4份单硬脂酸甘油酯、3～5份茶多酚、1～3份硫酸铵，加入到烧杯中，搅拌混合3～5min后，置于冻干机中，在-30～-20℃下冻干4～5h，即可得到面包改良剂。
本发明的应用方法：将本发明制备的面包改良剂按面粉质量的1～3%与面粉混合后，加入水活成面团，并置于面包机中即可。经检测，添加本发明制得的面包改良剂的面包不避光，密封保存超过3个月，与现在面包坊制备的面包只有3～7天的保质期相比，保质期大大延长。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明制备的抑制面包老化效果好、对产品品质增加程度高、制作的面包体积饱满；
（2）本发明主制备步骤简单，所需成本低。
具体实施方式
首先取300～400g南极磷虾，并用去离子水清洗3～5次后，将其置于绞肉机中绞碎3～5min，收集虾肉沫，并加入到烧杯中，再加入500～600mL去离子水，并置于高速组织捣碎机匀浆10～20min，收集匀浆液，并置于离心机中，在4000～5000r/min下离心20～30min，收集上清液；将上述上清液置于透析袋中，并置于双蒸水中，在0～4℃下透析过夜，收集保留液，并用截留量为10000～12000道尔顿的超滤膜过滤，收集滤液，并进行喷雾干燥，得到干燥物，即混合酶，备用；称取400～500g黄豆，加入到容器中，再加入2～3L去离子水浸泡过夜，将浸泡后的黄豆加入到豆浆机中榨汁，收集生豆浆，将生豆浆进行加热至沸腾，并保温5～10min，除去豆浆中的酶和菌，将灭酶和菌后的豆浆加入到发酵罐中，再加入2～4g乳酸菌和3～5g酵母粉，搅拌混合3～5min后，在35～45℃下发酵3～4天，发酵结束，升温至95～100℃，搅拌灭菌5～10min，收集发酵物；
将上述发酵物加入到烧杯中，并置于水浴锅中，升温至110～130℃，再加入10～20g谷朊粉、5～8g淀粉和300～400mL去离子水，搅拌蒸煮30～40min，得到糊化淀粉混合物；按重量份数计，称取40～50份上述糊化淀粉混合物、10～20份备用的混合酶、3～5份抗坏血酸、1～3份黄原胶、2～4份单硬脂酸甘油酯、3～5份茶多酚、1～3份硫酸铵，加入到烧杯中，搅拌混合3～5min后，置于冻干机中，在-30～-20℃下冻干4～5h，即可得到面包改良剂。
实例1
首先取300g南极磷虾，并用去离子水清洗3次后，将其置于绞肉机中绞碎3min，收集虾肉沫，并加入到烧杯中，再加入500mL去离子水，并置于高速组织捣碎机匀浆10min，收集匀浆液，并置于离心机中，在4000r/min下离心20min，收集上清液；将上述上清液置于透析袋中，并置于双蒸水中，在0℃下透析过夜，收集保留液，并用截留量为10000道尔顿的超滤膜过滤，收集滤液，并进行喷雾干燥，得到干燥物，即混合酶，备用；称取400g黄豆，加入到容器中，再加入2L去离子水浸泡过夜，将浸泡后的黄豆加入到豆浆机中榨汁，收集生豆浆，将生豆浆进行加热至沸腾，并保温5min，除去豆浆中的酶和菌，将灭酶和菌后的豆浆加入到发酵罐中，再加入2g乳酸菌和3g酵母粉，搅拌混合3min后，在35℃下发酵3天，发酵结束，升温至95℃，搅拌灭菌5min，收集发酵物；将上述发酵物加入到烧杯中，并置于水浴锅中，升温至110℃，再加入10g谷朊粉、5g淀粉和300mL去离子水，搅拌蒸煮30min，得到糊化淀粉混合物；按重量份数计，称取40份上述糊化淀粉混合物、10份备用的混合酶、3份抗坏血酸、1份黄原胶、2份单硬脂酸甘油酯、3份茶多酚、1份硫酸铵，加入到烧杯中，搅拌混合3min后，置于冻干机中，在-30℃下冻干4h，即可得到面包改良剂。
将本发明制备的面包改良剂按面粉质量的1%与面粉混合后，加入水活成面团，并置于面包机中即可。经检测，添加本发明制得的面包改良剂的面包不避光，密封保存3.1个月，与现在面包坊制备的面包只有3天的保质期相比，保质期大大延长。
实例2
首先取350g南极磷虾，并用去离子水清洗4次后，将其置于绞肉机中绞碎4min，收集虾肉沫，并加入到烧杯中，再加入550mL去离子水，并置于高速组织捣碎机匀浆15min，收集匀浆液，并置于离心机中，在4500r/min下离心25min，收集上清液；将上述上清液置于透析袋中，并置于双蒸水中，在3℃下透析过夜，收集保留液，并用截留量为11000道尔顿的超滤膜过滤，收集滤液，并进行喷雾干燥，得到干燥物，即混合酶，备用；称取450g黄豆，加入到容器中，再加入2L去离子水浸泡过夜，将浸泡后的黄豆加入到豆浆机中榨汁，收集生豆浆，将生豆浆进行加热至沸腾，并保温6min，除去豆浆中的酶和菌，将灭酶和菌后的豆浆加入到发酵罐中，再加入3g乳酸菌和4g酵母粉，搅拌混合4min后，在40℃下发酵3天，发酵结束，升温至98℃，搅拌灭菌7min，收集发酵物；将上述发酵物加入到烧杯中，并置于水浴锅中，升温至120℃，再加入15g谷朊粉、6g淀粉和350mL去离子水，搅拌蒸煮35min，得到糊化淀粉混合物；按重量份数计，称取45份上述糊化淀粉混合物、15份备用的混合酶、4份抗坏血酸、2份黄原胶、3份单硬脂酸甘油酯、4份茶多酚、2份硫酸铵，加入到烧杯中，搅拌混合4min后，置于冻干机中，在-25℃下冻干4h，即可得到面包改良剂。
将本发明制备的面包改良剂按面粉质量的3%与面粉混合后，加入水活成面团，并置于面包机中即可。经检测，添加本发明制得的面包改良剂的面包不避光，密封保存3.3个月，与现在面包坊制备的面包只有5天的保质期相比，保质期大大延长。
实例3
首先取400g南极磷虾，并用去离子水清洗5次后，将其置于绞肉机中绞碎5min，收集虾肉沫，并加入到烧杯中，再加入600mL去离子水，并置于高速组织捣碎机匀浆20min，收集匀浆液，并置于离心机中，在5000r/min下离心30min，收集上清液；将上述上清液置于透析袋中，并置于双蒸水中，在4℃下透析过夜，收集保留液，并用截留量为12000道尔顿的超滤膜过滤，收集滤液，并进行喷雾干燥，得到干燥物，即混合酶，备用；称取500g黄豆，加入到容器中，再加入3L去离子水浸泡过夜，将浸泡后的黄豆加入到豆浆机中榨汁，收集生豆浆，将生豆浆进行加热至沸腾，并保温10min，除去豆浆中的酶和菌，将灭酶和菌后的豆浆加入到发酵罐中，再加入4g乳酸菌和5g酵母粉，搅拌混合5min后，在45℃下发酵4天，发酵结束，升温至100℃，搅拌灭菌10min，收集发酵物；将上述发酵物加入到烧杯中，并置于水浴锅中，升温至130℃，再加入20g谷朊粉、8g淀粉和400mL去离子水，搅拌蒸煮40min，得到糊化淀粉混合物；按重量份数计，称取50份上述糊化淀粉混合物、20份备用的混合酶、5份抗坏血酸、3份黄原胶、4份单硬脂酸甘油酯、5份茶多酚、3份硫酸铵，加入到烧杯中，搅拌混合5min后，置于冻干机中，在-20℃下冻干5h，即可得到面包改良剂。
将本发明制备的面包改良剂按面粉质量的3%与面粉混合后，加入水活成面团，并置于面包机中即可。经检测，添加本发明制得的面包改良剂的面包不避光，密封保存3.5个月，与现在面包坊制备的面包只有7天的保质期相比，保质期大大延长。

Claims (1)

1.一种面包改良剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）取300～400g南极磷虾，并用去离子水清洗3～5次后，将其置于绞肉机中绞碎3～5min，收集虾肉沫，并加入到烧杯中，再加入500～600mL去离子水，并置于高速组织捣碎机匀浆10～20min，收集匀浆液，并置于离心机中，在4000～5000r/min下离心20～30min，收集上清液；
（2）将上述上清液置于透析袋中，并置于双蒸水中，在0～4℃下透析过夜，收集保留液，并用截留量为10000～12000道尔顿的超滤膜过滤，收集滤液，并进行喷雾干燥，得到干燥物，即混合酶，备用；
（3）称取400～500g黄豆，加入到容器中，再加入2～3L去离子水浸泡过夜，将浸泡后的黄豆加入到豆浆机中榨汁，收集生豆浆，将生豆浆进行加热至沸腾，并保温5～10min，除去豆浆中的酶和菌，将灭酶和菌后的豆浆加入到发酵罐中，再加入2～4g乳酸菌和3～5g酵母粉，搅拌混合3～5min后，在35～45℃下发酵3～4天，发酵结束，升温至95～100℃，搅拌灭菌5～10min，收集发酵物；
（4）将上述发酵物加入到烧杯中，并置于水浴锅中，升温至110～130℃，再加入10～20g谷朊粉、5～8g淀粉和300～400mL去离子水，搅拌蒸煮30～40min，得到糊化淀粉混合物；
（5）按重量份数计，称取40～50份上述糊化淀粉混合物、10～20份步骤（2）备用的混合酶、3～5份抗坏血酸、1～3份黄原胶、2～4份单硬脂酸甘油酯、3～5份茶多酚、1～3份硫酸铵，加入到烧杯中，搅拌混合3～5min后，置于冻干机中，在-30～-20℃下冻干4～5h，即可得到面包改良剂。
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