CN106387827A - 一种香茅风味复合调味红油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种香茅风味复合调味红油的制作方法，所述方法包括步骤：（1）将油倒入锅内，慢速搅拌加热到130‑150℃，加入葱、姜、蒜炸制到金黄色捞出；（2）然后加入处理后的辣椒在108‑115℃下进行熬制，熬去辣椒中的水分；（3）开启中速搅拌，将混合好的香辛料加入110‑130℃的油中进行熬制；（4）添加干香茅草和紫苏继续进行熬制，熬制至油体透亮时将混合物进行过滤，滤去滤渣得调味油粗品；（5）将调味油粗品经分离机分离，得到香茅风味浓郁的调味红油。本发明工艺简单，制作方便，制作的调味红油色泽金红，光亮，香茅风味突出，香辣醇厚，辣而不燥，口感舒适，香味协调自然。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种香茅风味复合调味红油的制备方法。
背景技术
香茅属约55种芳香类植物的统称，因有柠檬香味，故又称柠檬草，原产于热带亚洲，在我国两广、福建、台湾、云贵川等地均有种植。香茅的鲜香可以净化并提振心情，化解烦恼的情绪，能抒解抑郁的心情；可以有效减轻头痛、偏头痛及神经痛，还具有除臭与激励的特性，可使疲惫又汗湿的双脚清新有活力。
辣椒油又称熟油辣椒、红油，是川菜中不可或缺的一种特色风味复合调味料。辣椒油广泛地应用于川菜中的干锅菜、凉拌菜、风味小吃、汤锅蘸碟等，还有就是四川的著名小吃担担面，辣椒油的质量决定了这个面是否正宗；传统辣椒油做法是将菜籽油或大豆油烧热将葱姜蒜炸黄捞出以后稍晾凉，倒入事先用臼捣碎的不同品种的干辣椒和香辛料的混合物中，辣椒粉沉淀后，上面的油称为红油或辣椒油，调味时可只取红油。
目前餐饮厨师制作辣椒红油时，多是用手在油上方凭感觉或观察油上方的冒烟情况或使用蔬菜放入油中查看菜的颜色变化快慢情况确定油温（170-220℃），由于人手、眼感官的灵敏度不准确，油温控制不稳定，使得不同时间制作的辣椒油颜色存在明显差异且存在一定的安全隐患；油温升高后，直接倒入粉碎的干辣椒碎中，使得先接触的辣椒存在炝糊味，后接触的辣椒存在生辣椒味，而且温度高造成辣椒的有机物质遭到破坏，使得辣椒的自然清香滋味丢失，同时调味油酸价、过氧化值升高，油品健康因素降低，影响人体健康。
干辣椒与高油温直接接触浸渍，使得制得的辣椒油燥辣，使食用者容易上火，一定程度上限制了食用人群。调味油中水分的控制一直是影响调味油保存的主要条件，在餐饮上使用鲜辣椒熬制的调味油由于靠油脂和水的比重不一样进行自然沉淀分离，分离需要时间长且水分含量控制不理想，水分含量高，即使经过较大目数的滤网过滤，油中的残渣也不能完全过滤干净，导致制作的辣椒油放置一段时间以后底部出现水层和残渣，由于水分含量高导致油脂易于氧化变质，储存时间短，需要定期制作，增大了厨师的工作量。
发明内容
本发明提供了一种香茅风味复合调味红油的制备方法，解决了上述油温不稳定造成的辣椒油营养丢失、影响人体健康，干辣椒与高温油容易使人上火，调味油中水分影响调味油保存等问题。
本发明的技术方案如下：一种香茅风味复合调味红油的制备方法，步骤如下：
（1）将干辣椒清洗去杂后在沸水浴中浸泡后捞出沥水，小火蒸制后斩拌成糍粑状，得到糍粑状辣椒；
（2）将油加热到130-150℃，慢速搅拌，加入葱、姜、蒜炸制金黄色捞出，然后在108-115℃加入步骤（1）中的糍粑状辣椒熬制40-60分钟，得到初制油；
（3）将辅料八角粉、孜然粉、桂皮粉、白寇粉、山奈粉、甘草粉、丁香粉、小茴粉、陈皮粉、良姜、草果粉、香叶粉加入到步骤（2）中的初制油中，中速搅拌，在105-130℃下熬制30-50分钟，得到粗制油；
（4）向步骤（3）的粗制油中加入干香茅草和紫苏熬制10-20分钟，之后进行过滤，得到调味油粗品；
（5）将调味油粗品经离心分离机分离，得到调味红油。
所述步骤（1）中干辣椒清洗去杂后在沸水浴中浸泡4-6小时，小火蒸制40-60分钟。
以步骤（2）中油的质量为基准，所述步骤（2）中葱、姜、蒜的质量分数为：葱3-4%、姜3-4%、蒜0.8-1.5%；所述步骤（3）中辅料的粒度为40目，辅料的质量分数为：八角粉0.1-0.3%，孜然粉0.2-0.4%，桂皮粉0.2-0.4%，白寇粉0.2-0.4%，山奈粉0.15-0.35%，甘草粉0.15-0.35%，丁香粉0.1-0.3%，小茴粉0.1-0.3%，陈皮粉0.1-0.3%，良姜0.05-0.25%，草果粉0.05-0.25%，香叶粉0.05-0.25%；所述步骤（4）中干香茅草和紫苏的质量分数为：干香茅草2-4%，紫苏0.5-0.8%。
所述步骤（4）中，将干香茅草剪切成0.5-1.5cm的长度。
所述步骤（4）中利用200目滤网过滤。
所述步骤（5）中离心分离机为管式离心分离机，将调味红油中水分控制在0.25%以内。
本发明的有益效果是：
（1）与传统方式制作调味油相比，本发明在油温控制方面和安全方面优势显著。传统制作调味油油温波动范围大，不同时间制作的调味油差异明显，温度高，人工操作，存在安全风险；本发明可以根据搅拌桨自带的温度计进行测量油体的温度，整个制作过程采用的温度在105--150℃范围内，温度低，制作时搅拌桨进行搅拌，使得油温均匀，将油温波动范围控制在0-5℃，油温变化小，不同时间制作的调味油差异小，安全风险小，且干辣椒经过浸泡和蒸制以后，与油混合时不会出现炝糊；油温度低，辣椒中有益成分丢失小，调味油的酸价和过氧化值变化小，保证了油品品质；
（2）传统制作采用的是干辣椒与高温油直接接触，使得制得的辣椒油燥辣，使食用者容易上火，一定程度上限制了食用人群；本发明将辣椒先浸泡，小火蒸制40分钟后，使得辣椒中的水溶性色素和水溶性的辣素成分减少，消减了燥辣成分，使得制备的辣椒油辣度适口，使得不太喜辣的人群也能食用，拓宽了消费人群，好吃不上火；
（3）本发明将制作的辣椒油用200目滤网过滤以后，去除了大的渣质，再经现代高速分离机进行离心分离，使得调味油中的水分和残渣进一步得到分离，水分含量小于0.1%且完全去除了残渣，得到纯净的辣椒油，产品品质有保证。
具体实施方式
实施例1
本实施例的香茅风味复合调味红油的制备方法如下：
（1）将干辣椒清洗去杂后在沸水浴中浸泡4h后捞出沥水，小火蒸制40分钟后斩拌成糍粑状，得到糍粑状辣椒；
（2）将油加热到130℃，慢速搅拌，加入葱、姜、蒜炸制金黄色捞出，然后在108℃加入步骤（1）中的糍粑状辣椒熬制40分钟，得到初制油；以油的质量为基准，葱、姜、蒜的质量分数为：葱3%、姜3%、蒜0.8%；
（3）将粒度为40目的辅料八角粉、孜然粉、桂皮粉、白寇粉、山奈粉、甘草粉、丁香粉、小茴粉、陈皮粉、良姜、草果粉、香叶粉加入到步骤（2）中的初制油中，中速搅拌，在105℃下熬制30分钟，得到粗制油；其中，以步骤（2）中的油的质量为基准，辅料的质量分数为：八角粉0.1%，孜然粉0.2%，桂皮粉0.2%，白寇粉0.2%，山奈粉0.15%，甘草粉0.15%，丁香粉0.1%，小茴粉0.1%，陈皮粉0.1%，良姜0.05%，草果粉0.05%，香叶粉0.05%；
（4）将干香茅草剪切成0.5cm的长度，向步骤（3）的粗制油中加入干香茅草和紫苏熬制10分钟，之后利用200目滤网进行过滤，得到调味油粗品；其中，以油的质量分数为基准，干香茅草和紫苏的质量分数为：干香茅草2%，紫苏0.5%；
（5）将调味油粗品经管式离心分离机分离，得到调味红油。
实施例2
本实施例的香茅风味复合调味红油的制备方法如下：
（1）将干辣椒在沸水浴中浸泡5h后捞出沥水，小火蒸制50分钟后斩拌成糍粑状，得到糍粑状辣椒；
（2）将油加热到140℃，慢速搅拌，加入葱、姜、蒜炸制金黄色捞出，然后在110℃加入步骤（1）中的糍粑状辣椒熬制50分钟，得到初制油；以油的质量为基准，葱、姜、蒜的质量分数为：葱4%、姜4%、蒜1.2%；
（3）将粒度为40目的辅料辅料八角粉、孜然粉、桂皮粉、白寇粉、山奈粉、甘草粉、丁香粉、小茴粉、陈皮粉、良姜、草果粉、香叶粉加入到步骤（2）中的初制油中，中速搅拌，在110℃下熬制50分钟，得到粗制油；其中，以步骤（2）中油的质量为基准，辅料的质量分数为：八角粉0.2%，孜然粉0.3%，桂皮粉0.3%，白寇粉0.3%，山奈粉0.25%，甘草粉0.25%，丁香粉0.2%，小茴粉0.2%，陈皮粉0.2%，良姜0.1%，草果粉0.1%，香叶粉0.1%；
（4）将干香茅草剪切成1.0cm的长度，向步骤（3）的粗制油中加入干香茅草和紫苏熬制15分钟，之后利用200目滤网进行过滤，得到调味油粗品；其中，以油的质量分数为基准，干香茅草和紫苏的质量分数为：干香茅草3%，紫苏0.7%；
（5）将调味油粗品经管式离心分离机分离，得到调味红油。
实施例3
本实施例的香茅风味复合调味红油的制备方法如下：
（1）将干辣椒在沸水浴中浸泡6h后捞出沥水，小火蒸制60分钟后斩拌成糍粑状，得到糍粑状辣椒；
（2）将油加热到150℃，慢速搅拌，加入葱、姜、蒜炸制金黄色捞出，然后在115℃加入步骤（1）中的糍粑状辣椒熬制60分钟，得到初制油；以油的质量为基准，葱、姜、蒜的质量分数为：葱4%、姜4%、蒜1.5%；
（3）将粒度为40目的辅料八角粉、孜然粉、桂皮粉、白寇粉、山奈粉、甘草粉、丁香粉、小茴粉、陈皮粉、良姜、草果粉、香叶粉加入到步骤（2）中的初制油中，中速搅拌，在130℃下熬制50分钟，得到粗制油；其中，以步骤（2）油的质量为基准，辅料的质量分数为：八角粉0.3%，孜然粉0.4%，桂皮粉0.4%，白寇粉0.4%，山奈粉0.35%，甘草粉0.35%，丁香粉0.3%，小茴粉0.3%，陈皮粉0.3%，良姜0.25%，草果粉0.25%，香叶粉0.25%；
（4）将干香茅草剪切成1.5cm的长度，向步骤（3）的粗制油中加入干香茅草和紫苏熬制20分钟，之后利用200目滤网进行过滤，得到调味油粗品；其中，以油的质量分数为基准，干香茅草和紫苏的质量分数为：干香茅草4%，紫苏0.8%；
（5）将调味油粗品经管式离心分离机分离，得到调味红油。
Claims (6)
1.一种香茅风味复合调味红油的制备方法，其特征在于，其步骤如下：
（1）将干辣椒清洗去杂后在沸水浴中浸泡后捞出沥水，小火蒸制后斩拌成糍粑状，得到糍粑状辣椒；
（2）将油加热到130-150℃，慢速搅拌，加入葱、姜、蒜炸制金黄色捞出，然后在108-115℃加入步骤（1）中的糍粑状辣椒熬制40-60分钟，得到初制油；
（3）将辅料八角粉、孜然粉、桂皮粉、白寇粉、山奈粉、甘草粉、丁香粉、小茴粉、陈皮粉、良姜、草果粉、香叶粉加入到步骤（2）中的初制油中，中速搅拌，在105-130℃下熬制30-50分钟，得到粗制油；
（4）向步骤（3）的粗制油中加入干香茅草和紫苏熬制10-20分钟，然后进行过滤，得到调味油粗品；
（5）将调味油粗品经离心分离机分离，得到调味红油。
2.根据权利要求1所述的香茅风味复合调味红油的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中干辣椒清洗去杂后在沸水浴中浸泡4-6小时，小火蒸制40-60分钟。
3.根据权利要求1所述的香茅风味复合调味红油的制备方法，其特征在于：以步骤（2）中油的质量为基准，所述步骤（2）中葱、姜、蒜的质量分数为：葱3-4%、姜3-4%、蒜0.8-1.5%；所述步骤（3）中辅料的粒度为40目，辅料的质量分数为：八角粉0.1-0.3%，孜然粉0.2-0.4%，桂皮粉0.2-0.4%，白寇粉0.2-0.4%，山奈粉0.15-0.35%，甘草粉0.15-0.35%，丁香粉0.1-0.3%，小茴粉0.1-0.3%，陈皮粉0.1-0.3%，良姜0.05-0.25%，草果粉0.05-0.25%，香叶粉0.05-0.25%；所述步骤（4）中干香茅草和紫苏的质量分数为：干香茅草2-4%，紫苏0.5-0.8%。
4.根据权利要求1所述的香茅风味复合调味红油的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，将干香茅草剪切成0.5-1.5cm的长度。
5.根据权利要求1所述的香茅风味复合调味红油的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中利用200目滤网过滤。
6.根据权利要求1所述的香茅风味复合调味红油的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中离心分离机为管式离心分离机，将调味红油中水分控制在0.25%以内。
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