CN106387673A - 一种陈皮红豆糕及其制造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种陈皮红豆糕及其制造工艺。本发明的陈皮红豆糕主要由红豆、陈皮、山楂、桂花、山梨醇和琼脂制备而成。本发明提供的陈皮红豆糕有光泽、香味浓郁、无豆腥味和苦涩味，而且组织均匀细腻、口感好，同时在硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标评价中的综合评分高，是一种符合现代人口味的红豆糕产品。同时，该陈皮红豆糕营养丰富，具有清热解暑、健脾开胃、解毒利尿和解除疲劳的功效，是一种新型健康的红豆糕产品，有利于该陈皮红豆糕的大规模推广和销售。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种陈皮红豆糕及其制造工艺。
背景技术
红豆富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。
目前，人们喜欢把红豆用于熬粥和煮汤，可以用作防暑消热、治疗暑天小儿消化不良以及治疗小儿皮肤及麻疹。近年来，有研究表明常吃红豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用，因此，红豆产品受到越来越多的消费者喜爱。为了满足人们对红豆产品的需求，各式各样的红豆产品应运而生，例如，红豆糕、红豆沙、红豆饮料、红豆凉粉和红豆煎饼等等。其中红豆糕因其香滑清甜、美味爽口、风味别具一格，而且食用方便，便于贮存和携带而深受人们的欢迎。
中国专利申请201310482159.7公开了一种椰香红豆糕，所述椰香红豆糕包括以下制备原料：面粉、藕粉、奶粉、红豆、山药、胡萝卜、银耳、草莓、菠萝、人参、黄芪、当归、八股绳、生姜片、生姜叶、青豆叶、椰汁、咖啡、白砂糖和水。制备得到的椰香红豆糕具有益气补血，提高人体免疫力的保健功效。
中国专利CN103932087B公开了一种辣椒红豆糕及其制备方法，所述辣椒红豆糕包括以下制备原料：新鲜辣椒、红枣、红豆、绵白糖或木糖醇、水、盐和食用香料。制备得到的辣椒红豆糕具有外形美观，色泽亮丽诱人，口感香甜清爽、醇厚细腻，富含辣椒的各种营养成分的优点。
中国专利申请201410405423.1公开一种栗茸红豆糕及其制作方法，所述栗茸红豆糕包括以下制备原料：栗茸、红豆沙、白糖、琼脂和水。制备得到的栗茸红豆糕滑爽清口，入口即化，色泽发亮，尤其适合夏日食用。
然而，目前市面上的红豆糕基本是使用面团作为载体，口感较差，糕点容易变形，而且外观不够吸引消费者，无法满足现代人对红豆糕的要求。因此，研究和开发出一种营养丰富、无异味、口感好，美观、凝聚性和弹性高，且具有一定药物功效的红豆糕是目前研究的热点。
发明内容
为了解决现有技术中红豆糕存在的有豆腥味和苦涩味，外形容易变形、口感差的缺陷。本发明的目的在于提供一种营养丰富、无异味、口感好，美观、凝聚性和弹性高，而且具有清热解暑、健脾开胃、解毒利尿和解除疲劳功效的陈皮红豆糕及其制备方法。
本发明提供了一种陈皮红豆糕，包括如下制备原料及其重量份数：
红豆12-20份、陈皮6-14份、山楂4-6份、桂花4-6份、山梨醇8-16份和琼脂64-80份。
进一步地，所述陈皮红豆糕包括如下制备原料及其重量份数：
红豆15份、陈皮10份、山楂5份、桂花5份、山梨醇14份和琼脂74份。
另外，本发明还提供了一种陈皮红豆糕的制造工艺，包括以下步骤：
S1将红豆加入磷酸二氢钠溶液浸泡6-8h，洗净，沥干，加入水，使用微波加热40-60min，得熟红豆；
S2将陈皮和山楂洗净，置于温度为68-80℃的条件下干燥10-12h，将干燥后的陈皮和山楂进行粉碎，过80-100目，接着进行超微粉碎，得细粉；
S3将桂花洗净，取桂花花瓣，在温度为50-60℃的条件下干燥3-5h，得桂花瓣；
S4将琼脂用凉水泡开，沥干水分，得泡发琼脂，接着加水加热将泡发琼脂融化，加入山梨醇搅拌均匀，得琼脂液；
S5将步骤S4得到的得到的琼脂液加热至55-65℃，加入步骤S1得到的熟红豆、步骤S2得到的细粉和步骤S3得到的桂花瓣搅拌均匀，趁热压入模具，冷却，灭菌，即得。
进一步地，所述步骤S1中的磷酸二氢钠溶液的添加量是红豆重量的3-5倍。
进一步地，所述步骤S1中的磷酸二氢钠溶液的pH值为3.6-4.4。
进一步地，所述步骤S1中的磷酸二氢钠溶液的浸泡温度为45-55℃。
进一步地，所述步骤S1中的微波功率为280-320W。
进一步地，所述步骤S2中的超微粉的平均粒径为3.56-4.43μm。
进一步地，所述步骤S2中的超微粉的平均粒径为3.82-4.08μm。
本发明提供的陈皮红豆糕均是采用药食同源的药材，具有清热解暑、健脾开胃、解毒利尿和解除疲劳的功效，而且该红豆糕添加的陈皮，口味独特，尤其适合夏季食用。同时，本发明添加的陈皮和山楂可以解决琼脂难以消化的缺陷，还可以促进琼脂的吸收，增加食欲，是一种较为理想的红豆糕。
进一步地，经试验发现，本发明提供的陈皮红豆糕的制备方法是先将红豆浸泡在磷酸二氢钠溶液中，然后使用一定功率的微波进行加热，可以有效的去除红豆的豆腥味；接着将陈皮和山楂超微粉后加入红豆糕中，制备得到的陈皮红豆糕有光泽、香味浓郁、无豆腥味和苦涩味，而且组织均匀细腻、口感好，同时在硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标评价中的综合评分高，是一种符合现代人口味的红豆糕产品。
进一步地，经试验发现，本发明添加的山梨醇不仅可以提高红豆糕的口感，还可以提高红豆糕的稳定性。本发明提供的陈皮红豆糕在温度为25℃±2℃、相对湿度为60％±10％的条件下放置18个月后仍然外形完整，晶莹剔透，说明山梨醇可以有效的提高琼脂的色泽，提高琼脂的稳定性，同时，山梨醇与琼脂联合使用，可以有效提高的红豆糕的稳定性，提高外观品质。
与现有技术相比，本发明提供的陈皮红豆糕具有以下优势：
(1)本发明提供的陈皮红豆糕具有清热解暑、健脾开胃、解毒利尿和解除疲劳的功效，而且还具有丰富的营养物质，是一种适合现代人需求的红豆糕产品；
(2)本发明提供的陈皮红豆糕有光泽、香味浓郁，无豆腥为和苦涩味，而且组织均匀细腻、口感好、稳定性高，有利于该陈皮红豆糕的大规模生产和销售。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕由如下制备原料及其重量份数组成：
红豆12份、陈皮6份、山楂4份、桂花4份、山梨醇8份和琼脂64份。
制备方法：
S1将红豆加入pH值为3.6的磷酸二氢钠溶液中，在温度为45℃的条件下浸泡6h，所述磷酸二氢钠溶液的添加量是红豆重量的3倍，洗净，沥干，加入水，使用功率为280W的微波加热40min，得熟红豆；
S2将陈皮和山楂洗净，置于温度为68℃的条件下干燥10h，将干燥后的陈皮和山楂进行粉碎，过80目，接着进行超微粉碎，所述超微粉的平均粒径为3.56μm，得细粉；
S3将桂花洗净，取桂花花瓣，在温度为50℃的条件下干燥3h，得桂花瓣；
S4将琼脂用凉水泡开，沥干水分，得泡发琼脂，接着加水加热将泡发琼脂融化，加入山梨醇搅拌均匀，得琼脂液；
S5将步骤S4得到的得到的琼脂液加热至55℃，加入步骤S1得到的熟红豆、步骤S2得到的细粉和步骤S3得到的桂花瓣搅拌均匀，趁热压入模具，冷却，灭菌，即得。
实施例2、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕由如下制备原料及其重量份数组成：
红豆15份、陈皮10份、山楂5份、桂花5份、山梨醇14份和琼脂74份。
制备方法：
S1将红豆加入pH值为4.0的磷酸二氢钠溶液中，在温度为50℃的条件下浸泡7h，所述磷酸二氢钠溶液的添加量是红豆重量的4倍，洗净，沥干，加入水，使用功率为300W的微波加热50min，得熟红豆；
S2将陈皮和山楂洗净，置于温度为72℃的条件下干燥11h，将干燥后的陈皮和山楂进行粉碎，过80目，接着进行超微粉碎，所述超微粉的平均粒径为4.02μm，得细粉；
S3将桂花洗净，取桂花花瓣，在温度为55℃的条件下干燥4h，得桂花瓣；
S4将琼脂用凉水泡开，沥干水分，得泡发琼脂，接着加水加热将泡发琼脂融化，加入山梨醇搅拌均匀，得琼脂液；
S5将步骤S4得到的得到的琼脂液加热至60℃，加入步骤S1得到的熟红豆、步骤S2得到的细粉和步骤S3得到的桂花瓣搅拌均匀，趁热压入模具，冷却，灭菌，即得。
实施例3、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕由如下制备原料及其重量份数组成：
红豆20份、陈皮14份、山楂6份、桂花6份、山梨醇16份和琼脂80份。
制备方法：
S1将红豆加入pH值为4.4的磷酸二氢钠溶液中，在温度为55℃的条件下浸泡8h，所述磷酸二氢钠溶液的添加量是红豆重量的5倍，洗净，沥干，加入水，使用功率为320W的微波加热60min，得熟红豆；
S2将陈皮和山楂洗净，置于温度为80℃的条件下干燥12h，将干燥后的陈皮和山楂进行粉碎，过100目，接着进行超微粉碎，所述超微粉的平均粒径为4.43μm，得细粉；
S3将桂花洗净，取桂花花瓣，在温度为60℃的条件下干燥5h，得桂花瓣；
S4将琼脂用凉水泡开，沥干水分，得泡发琼脂，接着加水加热将泡发琼脂融化，加入山梨醇搅拌均匀，得琼脂液；
S5将步骤S4得到的得到的琼脂液加热至65℃，加入步骤S1得到的熟红豆、步骤S2得到的细粉和步骤S3得到的桂花瓣搅拌均匀，趁热压入模具，冷却，灭菌，即得。
对比例1、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：所述步骤S1中的红豆直接加入水浸泡，其余步骤与实施例2类似。
对比例2、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：所述步骤S1中使用功率为330W的微波加热，其余步骤与实施例2类。
对比例3、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：所述步骤S2中的超微粉的平均粒径控制为3.40μm，其余步骤与实施例2类似。
对比例4、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕由如下制备原料及其重量份数组成：
红豆15份、陈皮10份、山楂5份、桂花5份、蔗糖14份和琼脂74份。
其制备方法与实施例2类似。
与实施例2的区别在于，将山梨醇替换为蔗糖。
对比例5、一种陈皮红豆糕
所述陈皮红豆糕由如下制备原料及其重量份数组成：
红豆15份、陈皮10份、山楂5份、桂花5份和琼脂88份。
其制备方法与实施例2类似。
与实施例2的区别在于，没有添加山梨醇，增加琼脂的重量份数。
试验例一、红豆糕的物性指标测定试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的陈皮红豆糕。
2、试验方法：
取实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5制备的陈皮红豆糕样品于一圆柱形不锈钢模具中，制成高2cm，直径3cm的圆柱形状，采用TA-XT2i型质地分析仪TPA模式测定样品中的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标，每种陈皮红豆糕样品平行测5次。试验参数设置为：测试前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；距离：75％；两次压缩时间间隔5s，距离触发力：0.20N；探头型号SMSP/50。测定完毕后，挑选10名食品专业人士作为分析员，对上述述物性指标做一个综合评价，采用10分制，最终取10名分析员的平均数作为该红豆糕的综合分数，分数越高，代表该红豆糕的品质越好。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1红豆糕的物性指标测定数据
| 硬度 | 弹性 | 凝聚性 | 胶黏性 | 咀嚼性 | 综合评价 | |
| 实施例1 | 44.214 | 0.1212 | 0.142 | 6.123 | 0.802 | 9.1 |
| 实施例2 | 48.823 | 0.115 | 0.122 | 6.274 | 0.687 | 9.7 |
| 实施例3 | 45.342 | 0.110 | 0.140 | 6.148 | 0.796 | 9.2 |
| 对比例1 | 18.340 | 0.324 | 0.224 | 4.783 | 1.120 | 7.3 |
| 对比例2 | 21.264 | 0.301 | 0.211 | 4.518 | 1.210 | 6.6 |
| 对比例3 | 25.562 | 0.924 | 0.296 | 3.982 | 1.341 | 6.8 |
| 对比例4 | 29.490 | 0.876 | 0.205 | 5.054 | 1.254 | 7.7 |
| 对比例5 | 24.475 | 0.317 | 0.218 | 4.450 | 1.264 | 7.0 |
由表1可知，本发明制备的陈皮红豆糕在硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标评分中的综合评分较高，其中实施例2为最佳实施例，而对比例1-3的综合评分较低，说明本发明提供的陈皮红豆糕的制备工艺可以提高红豆糕的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性。同时对比例4-5制备的陈皮红豆糕的综合评分较低，说明山梨醇可以提高琼脂的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性，从而提高红豆糕的口感。本发明提供的陈皮红豆糕是一种符合现代人口味的红豆糕产品，有利于该陈皮红豆糕的推广和销售。
试验例二、陈皮红豆糕的稳定性试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例4和对比例5制备的陈皮红豆糕。
2、试验方法：参考《中国药典2010年版二部附录XIX C》的试验方法，对实施例1、实施例2、实施例3、对比例4和对比例5制备的陈皮红豆糕进行长期试验，观察陈皮红豆糕的外观和色泽。
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2陈皮红豆糕的稳定性试验
由表2可知，本发明实施例1-3制备的陈皮红豆糕在温度为25℃±2℃、相对湿度为60％±10％的条件下放置18个月后仍然外形完整，晶莹剔透，而对比例4和对比例5制备的陈皮红豆糕在温度为25℃±2℃、相对湿度为60％±10％的条件下放置3个月后红豆糕的色泽开始退去，外形不完整，说明山梨醇与琼脂混合使用，可以有效提高的红豆糕的稳定性，提高外观品质。
Claims (9)
1.一种陈皮红豆糕，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：
红豆12-20份、陈皮6-14份、山楂4-6份、桂花4-6份、山梨醇8-16份和琼脂64-80份。
2.如权利要求1所述的陈皮红豆糕，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：
红豆15份、陈皮10份、山楂5份、桂花5份、山梨醇14份和琼脂74份。
3.一种如权利要求1或2所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1将红豆加入磷酸二氢钠溶液浸泡6-8h，洗净，沥干，加入水，使用微波加热40-60min，得熟红豆；
S2将陈皮和山楂洗净，置于温度为68-80℃的条件下干燥10-12h，将干燥后的陈皮和山楂进行粉碎，过80-100目，接着进行超微粉碎，得细粉；
S3将桂花洗净，取桂花花瓣，在温度为50-60℃的条件下干燥3-5h，得桂花瓣；
S4将琼脂用凉水泡开，沥干，得泡发琼脂，接着加水加热将泡发琼脂融化，加入山梨醇搅拌均匀，得琼脂液；
S5将步骤S4得到的得到的琼脂液加热至55-65℃，加入步骤S1得到的熟红豆、步骤S2得到的细粉和步骤S3得到的桂花瓣搅拌均匀，趁热压入模具，冷却，灭菌，即得。
4.如权利要求3所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，所述步骤S1中的磷酸二氢钠溶液的添加量是红豆重量的3-5倍。
5.如权利要求3所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，所述步骤S1中的磷酸二氢钠溶液的pH值为3.6-4.4。
6.如权利要求3所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，所述步骤S1中的磷酸二氢钠溶液的浸泡温度为45-55℃。
7.如权利要求3所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，所述步骤S1中的微波功率为280-320W。
8.如权利要求3所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，所述步骤S2中的超微粉的平均粒径为3.56-4.43μm。
9.如权利要求8所述的陈皮红豆糕的制造工艺，其特征在于，所述步骤S2中的超微粉的平均粒径为3.82-4.08μm。
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