CN106387537A - 一种枇杷发酵饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种枇杷发酵饮品及其制备方法，包括将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆，加入0.4～0.6％的α‑淀粉酶和0.2～0.4％的蛋白酶酶解18～24小时，制成枇杷核酶解液；将枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0％；将包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、稳定剂和副干酪乳杆菌的发酵体系发酵，制得枇杷发酵饮品，其中，副干酪乳杆菌接种量为1×106～1×107cfu/mL，枇杷汁含量为10～70％，碳源含量为7～9％，植物蛋白含量为0.5～1.5％。枇杷发酵饮品营养丰富、口感好、货架期长，填补了市场空白。
Description
技术领域
本发明涉及一种枇杷发酵饮品及其制备方法，属于食品加工技术及微生物发酵技术领域。
背景技术
枇杷(Eriobotrya japonica)为蔷薇科植物，至今已有2000多年的栽培历史。我国是枇杷生产的主要国家。枇杷果实是一种营养价值非常高的水果，其果肉含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素以及矿物质等人体需要的营养成分，且具有润肺、生津、止渴等保健作用。枇杷皮可治疗呕吐，抑制流感病毒。枇杷核中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分，且具有祛痰止咳，和胃降逆的作用，枇杷核中的苦杏仁苷，是枇杷止咳糖浆里的主要有效成分。
枇杷是一种季节性水果，采收期集中且不耐贮存，为了满足消费者的需求，多数枇杷用于加工成枇杷罐头、枇杷饮料等。但是由于枇杷风味平淡，消费者对于直接食用枇杷或目前的枇杷加工产品的接受度并不高。除了枇杷罐头、枇杷饮料，枇杷的深加工还包括采用酵母菌、醋酸菌等将枇杷果肉制成枇杷果酒或枇杷果醋，由于加工过程中采用了杀菌处理，枇杷果酒和枇杷果醋中均不含有活性菌，且仅对枇杷果肉进行发酵，产品中几乎没有蛋白质或蛋白质含量不高，营养价值较低。
另一方面，目前市场上的枇杷加工产品，普遍是以枇杷果肉为原料，枇杷核作为加工副产物，目前一般被当作废弃物丢弃，不仅污染环境，也是对资源的极大浪费。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种枇杷发酵饮品及其制备方法，使用枇杷果肉和枇杷核作为原料，通过科学合理的制备工艺，制得的枇杷发酵饮品不仅富含活性乳酸菌和植物蛋白，还具有良好的口感，成为一种资源全利用的枇杷深加工产品。
本发明提供一种枇杷发酵饮品的制备方法，包括如下步骤：
将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；
将枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆制成枇杷核浆液，使用α-淀粉酶和蛋白酶进行酶解18～24小时，过40～80目筛，制成枇杷核酶解液，其中，α-淀粉酶和蛋白酶的用量分别为枇杷核浆液质量的0.4％～0.6％和0.2％～0.4％；
将得到的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0wt％；
将包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、稳定剂和副干酪乳杆菌的发酵体系进行发酵，制得枇杷发酵饮品，其中，基于整个发酵体系，副干酪乳杆菌的接种量为1×106～1×107cfu/mL，枇杷汁含量为10～70wt％，碳源含量为7～9wt％，植物蛋白含量为0.5～1.5wt％。
如无特殊说明，本发明中的枇杷果肉，是将枇杷果实去核后得到，包括枇杷皮。
本发明的原料包括了枇杷果肉酶解物和枇杷核酶解物，其中制备枇杷果肉酶解物可以采用目前公知的常规方法和操作，比如可以将枇杷果肉破碎并加水榨汁(可以加入枇杷果肉质量1～3倍的水)，得到枇杷果肉浆液，然后在枇杷果肉浆液中加入果胶酶和纤维素酶，在60～65℃下酶解3～5小时，过40～80目筛，制得枇杷果肉酶解液。其中，果胶酶和纤维素酶的加入量可根据枇杷原料的情况和酶制剂使用说明，可以均为枇杷果肉浆液质量的0.2％～0.3％，两种酶可以分别加入，也可以先混合后加入。为减少或避免果肉氧化褐变，可以先进行抗氧化护色处理，抗氧化剂或护色剂选择按照果蔬加工的常用和公知的，比较常用的是异抗坏血酸钠盐，具体的，可以将枇杷果肉加水榨汁后加入抗氧化剂，例如添加占枇杷果肉浆液质量0.03～0.05％的异抗坏血酸钠盐进行护色，然后进行酶解。
枇杷核是枇杷的种子，枇杷核仁中的苦杏仁苷可分解生成苯甲酸和氢氰酸，适量的苯甲醛和氢氰酸使苦杏仁苷具有药效作用，然而过量摄入苦杏仁苷会发生氰中毒，因此，在枇杷核加工过程中，应尽可能将氢氰酸去除。本发明是将枇杷核在90～100℃水中熬煮，熬煮过程中枇杷核中的苦杏仁苷会水解生成D-葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，而有毒物质氢氰酸则遇热挥发被除去。通常情况下，熬煮3小时后，采用苦味酸试纸定性法测试枇杷核中氢氰酸的含量，测试结果显示，氢氰酸含量已达到安全标准。因此，将枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，即可满足去除氢氰酸的要求。在具体的实施方案中，通常将枇杷核在90～100℃的水中熬煮3～5小时，再进入后续工序。
上述将枇杷核在水中熬煮，不仅可以使氢氰酸充分挥发，而且可以使枇杷核***，有利于下一步的破碎打浆与酶解。在本发明一具体实施方案中，先将枇杷核置于40～50℃的水中浸泡3～4小时，然后再进行升温熬煮，使其充分软化，更利于破碎打浆。
本发明对破碎打浆的工艺不做具体限定，可采用本领域常规的破碎打浆方式，如使用组织搅碎机或胶体磨粉碎枇杷核，获得枇杷核浆液。
本发明具体的实施方案中，在枇杷核浆液中同时加入α-淀粉酶和蛋白酶，其加入量分别为枇杷核浆液质量的0.4％～0.6％和0.2％～0.4％，在65～70℃下酶解18～24小时。酶解完成后得到的枇杷核酶解液中含有部分固体沉淀，其主要成分是枇杷核外壳以及未完全水解的残渣，应将其去除。可采用离心或过滤等本领域常规方式去除上述枇杷核外壳和残渣。比如，将枇杷核酶解液过40～80目筛，筛除绝大部分枇杷核外壳和未完全水解的残渣。
将上述枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁。本发明将包含了枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液且固形物含量高于6.0wt％的枇杷汁作为发酵原料，可以通过例如稀释或浓缩来调整达到。
发明人研究发现，适当调配枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液的混合比例，利于得到口感更好的发酵饮品。具体实施方案中，将枇杷核与3～4倍重量的水混合，在90～100℃下熬煮3～5小时后进行后续破碎打浆等步骤，制得枇杷核酶解液，并将枇杷果肉酶解液与枇杷核酶解液以质量比为3～4：1混合，更有利于掩盖枇杷核自身淡淡的苦味，使最终得到的枇杷发酵饮品口感更好。
本发明中的发酵体系中，上述枇杷汁的质量含量为10％～70％，改变枇杷汁的含量可以调节枇杷发酵饮品的口感，比如可以使发酵体系中枇杷汁的质量含量为30％～50％。可以理解，为调节发酵体系中各成分的比例，该发酵体系中还应包含余量的水。
本发明的具体实施方案中，可以将上述制得的枇杷汁与碳源、植物蛋白、稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，成为发酵体系。
或者，先将植物蛋白还原后发酵，然后与枇杷汁、碳源、稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，成为发酵体系。比如可以先将豌豆蛋白还原后发酵，得到豌豆蛋白发酵基料，然后与枇杷汁、碳源、稳定剂混合。植物蛋白经过了两次发酵，使制得的枇杷发酵饮品的风味更丰富。
上述在加入副干酪乳杆菌之前进行灭菌，是为了去除体系中的杂菌，避免其影响枇杷发酵饮品的质量，利于副干酪乳杆菌的生长繁殖。本发明中的灭菌，可采取食品工业领域中常规的灭菌工艺，如巴氏杀菌、UHT杀菌等，不赘述。
上述将植物蛋白还原后发酵，是本领域的常规技术，比如采用下述工艺：以豌豆蛋白为例，将豌豆蛋白粉、白砂糖、水混合均匀，形成混合液，并控制混合液中，豌豆蛋白粉含量为3.5～6.0wt％(计算混合液中蛋白含量为3.0～5.0wt％)，白砂糖含量为7.0wt％，余量为水。将混合液进行巴氏杀菌(90℃，15～20分钟)，然后冷却至40～43℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养液2.0～3.0wt％，发酵6～8小时，发酵终点pH值为4.2～4.3。
副干酪乳杆菌具有良好的生理作用，在作为益生菌调节人体肠道菌群平衡、增强免疫功能、预防疾病等方面有着广阔的发展前景。研究表明，副干酪乳杆菌可增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加快肠道内病原体的清除；能够治疗肠道菌群紊乱和肠道通透性增强，从而防止食物过敏和急性腹泻；使抗低密度氧化脂抗体和CD4T-淋巴细胞增加，粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。
在发酵体系中，副干酪乳杆菌的接种量为1×106～1×107cfu/mL，本发明对副干酪乳杆菌的接种方式不做具体限定，可以使用冻干菌粉，也可以使用菌悬液。冻干菌粉可以使用商购产品，副干酪乳杆菌的菌悬液也可自行配制，也可商购。在本发明一具体实施方案中，发酵体系中副干酪乳杆菌的菌悬液(按照GB4789.35中MRS培养基配制)添加量为3～5wt％。
在发酵体系中补充碳源和氮源，有利于保证得到的发酵饮品中高的活菌含量。根据《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》中关于活性乳酸菌含量的要求，活性乳酸菌饮料在出厂时的活菌数应高于1×106cfu/mL，但对货架期内的活菌数并未做出明确规定。本发明通过在发酵体系中补充碳源和氮源，不仅使枇杷发酵饮品在出厂时的活菌数满足《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》，而且使整个货架期内(常温1.5～2个月，冷藏4个月)的活菌数均维持在1×106cfu/mL以上。
本发明中使用的氮源来自植物蛋白，碳源则可采用各种糖，可以是包括益菌因子和/或蔗糖，其中，益菌因子选自木糖醇、低聚糖中的一种或两种以上。
发明人研究发现，蔗糖、木糖醇和低聚糖均可作为碳源，为副干酪乳杆菌的繁殖提供营养，此外，木糖醇和低聚糖也可同时作为益菌因子，进一步促进副干酪乳杆菌的生长。另一方面，在发酵体系中加入蔗糖、木糖醇、低聚糖，还可调节枇杷发酵饮品的甜度。在本发明一具体实施方案中，使用木糖醇和低聚异麦芽糖作为碳源。
本发明中使用的植物蛋白，可以是椰子蛋白、豌豆蛋白或大豆蛋白中的一种或两种以上，也可以根据实际需求选择其它植物蛋白或多种植物蛋白的混合物。
本发明中使用的植物蛋白，可为副干酪乳杆菌的增殖提供氮源，并改善枇杷发酵饮品的风味。本发明一具体实施方案中，选用豌豆蛋白，并控制发酵体系中蛋白含量为0.5～1.5wt％，可以得到具有枇杷风味、清新豌豆味和特殊发酵风味的枇杷发酵饮品。也可以加入适量椰子蛋白，使得到的枇杷发酵饮品具有椰香味。或者加入适量的大豆蛋白或大豆分离蛋白，使枇杷发酵饮品具有淡淡的豆乳味(当然，大豆蛋白加入量过大，可能导致豆腥味产生)。
此外，植物蛋白具有脂肪低、热量低和无胆固醇等特点，可为枇杷发酵饮品提供更完善的营养结构；且植物蛋白中不含有乳糖，因此是乳糖不耐症患者的良好选择。植物蛋白经过发酵后，蛋白质充分降解，提高了消化吸收率，使饮品的风味更加浓厚，营养价值大为提高。
为保持发酵体系和产物的稳定性，本发明在发酵体系中加入稳定剂。以发酵体系为基准，本发明具体实施方案中使用的稳定剂为果胶0.2～0.3wt％、结冷胶0.01～0.03wt％和柠檬酸钠0.03～0.05wt％的混合物，以获得稳定的发酵体系。
发明人研究发现，将上述制得的枇杷发酵饮品在适宜温度下发酵，活菌数呈现先增大后降低的趋势，其pH值和酸度也同样发生变化。因此，可将上述发酵体系物料维持适宜温度下先行发酵一段时间(例如1～5天)，使得到的枇杷发酵饮品中的活菌数达到1.0×108以上，且口感酸甜适宜，即可认为发酵完成，然后灌装入库或直接进入市场，并满足货架期内活菌数高于1.0×106cfu/mL的要求。比如，将上述发酵体系在35～40℃下发酵1～2天，或者在20～25℃下发酵3～5天，均可使其活菌数达到1.0×108～1.0×1010cfu/mL，且具有较合适的酸甜比及柔和的发酵风味。
在具体生产过程中，上述发酵过程可以在发酵罐中完成，然后将得到的枇杷发酵饮品进行灌装、销售，也可以将上述发酵体系先进行灌装，待其发酵完成后进入销售环节。
采用本发明的制备工艺得到的枇杷发酵饮品，在0～7℃下储藏4个月，或在20～25℃下储藏1.5～2个月，其活菌数均可维持在1×106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》中关于活性乳酸菌含量的要求。在本发明一具体实施方案中，将发酵体系在35～40℃下发酵1～2天，或者在20～25℃下发酵3～5天，使其活菌数达到1.0×108fu/mL～1.0×1010，且具有较适宜的酸甜比和柔和的发酵风味，然后进行灌装，并在0～7℃下冷藏4个月，开罐品尝，其口感与灌装时基本保持一致，且活菌数高于1.0×106cfu/mL。
本发明通过分别加工枇杷核与枇杷果肉，并将其酶解液混合后进行副干酪乳杆菌发酵，并为副干酪乳杆菌增殖选择合适的碳源，以及植物蛋白作为氮源，得到了枇杷发酵饮品。本发明与现有技术相比，具有如下优点：
(1)利用枇杷果肉和枇杷核作为原料，保留了枇杷果实的营养成分和保健成分，避免了枇杷核的浪费，在提供新型枇杷发酵饮品的同时，实现了枇杷资源的全利用，并且制备方法简单，易于产业化应用，开发了枇杷资源的深加工途径。
(2)通过科学合理的工艺探索，得到的枇杷发酵饮品可在常温下存储1.5～2个月，冷藏条件下存储4个月，并且在上述货架期内，仍能维持1×106cfu/mL以上的活性乳酸菌含量，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求。
(3)通过添加植物蛋白，得到的枇杷发酵饮品中不仅具有枇杷的风味，而且具有植物蛋白的特殊风味。同时，发酵饮品中富含氨基酸、维生素和矿物质，利于人体吸收，填补了市场枇杷加工产品的空白。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明技术方案的实施以及所具有的有益效果，但不能认为是对本发明可实施范围的限定。
如无特殊说明，本发明中的成分比例，均以质量含量计。本发明中的常温，指20～25℃左右，冷藏温度，指0～7℃左右。
实施例1～3
取新鲜成熟的枇杷果实，清洗沥干后将枇杷果肉与枇杷核分离。
(1)枇杷果肉酶解液的制备
取上述枇杷果肉捣碎，加入约2倍质量的水、占枇杷果肉质量0.03％左右的异抗坏血酸钠盐，混合后榨汁，得到枇杷果肉浆液；在枇杷果肉浆液中加入果胶酶和纤维素酶，控制果胶酶和纤维素酶的加入量均为枇杷果肉浆液质量的0.3％左右，在62℃左右的温度下酶解约4小时，酶解完成后过40目筛，制得枇杷果肉酶解液。
(2)枇杷核酶解液的制备
取上述枇杷核，加入约4倍重量的水熬煮5小时左右，控制熬煮温度为95℃～100℃左右，然后在组织搅碎机中打碎，制成枇杷核浆液；在枇杷核浆液中加入α-淀粉酶和蛋白酶，并控制α-淀粉酶和蛋白酶的质量分别为枇杷核浆液质量的0.5％和0.2％左右，在67℃左右的温度下酶解20小时，酶解完成后过40目筛，制得枇杷核酶解液。
(3)枇杷发酵体系制备
将上述制得的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液混合，得到枇杷汁。将枇杷汁分成三组，然后加入木糖醇、低聚异麦芽糖、豌豆蛋白粉和稳定剂，混合均匀后进行巴氏杀菌，然后加入副干酪乳杆菌的冻干菌粉(丹麦科汉森股份有限公司，200U/T，下同)和适量的纯净水，得到三组发酵体系，记为样品A1～A3(每组样品均分装成若干份)。样品A1～A3中主要组分的质量含量如表1所示。
表1样品A1～A3的主要组分及含量(wt％)
样品A1～A3中，豌豆蛋白粉的加入量不同，计算样品A1～A3中的蛋白含量分别为0.50wt％、1.00wt％、1.50wt％。
样品A1～A3中，副干酪乳杆菌的冻干菌粉的接种量可按产品说明书200U/T添加，使样品A1～A3的初始活菌数分别为1.2×106cfu/mL、1.3×106cfu/mL、1.2×106cfu/mL，作为考察天数为0天时的活菌数初始值，所有样品置于25℃发酵制成饮品，考察不同时间段的pH值、酸度及口感变化，如下表2所示。
表2样品A1～A3在25℃下的考察结果
根据表2中的考察结果，样品A1～A3在25℃下发酵3天，活菌数均达到1.0×108～1.0×1010cfu/mL，至第63天时，活菌数仍旧维持在1.0×106cfu/mL以上。并且，随着考察期的延长，样品的pH值、酸度和口感发生变化，pH降低，酸度升高(尤其是发酵30天以后)，产品口感偏酸。
不同豌豆蛋白含量对活菌数的影响差别不明显，但豌豆蛋白含量越高，枇杷发酵饮品的酸度越高，可根据实际需求调节豌豆蛋白的添加量。
样品A1～A3在25℃下发酵3天后，将制得的枇杷发酵饮品放置在4℃
冰箱考察，其pH值、酸度、活菌数、口感变化的考察数据如下表3所示：
表3样品A1～A3在4℃下的考察结果
根据上述结果，样品A1～A3先在25℃下发酵3天，然后置于4℃温度下考察，至120天时，活菌数仍旧维持在1.0×106cfu/mL以上。在此过程中，样品的pH值和酸度变化不明显，且具有枇杷果实的味道、豌豆蛋白的清新风味以及特殊的发酵风味，口感良好。
根据实施例1～3中的工艺要求制得的发酵体系(即样品A1～A3)，可置于发酵罐中发酵3天，发酵温度为25℃，然后进行灌装并进入销售环节；也可将样品A1～A3先进行灌装，在25℃下放置3天，再进入销售环节。并且，得到的枇杷发酵饮品具有如下特点：
(1)在常温下储藏60天或在冷藏条件下储藏120天，其活性乳酸菌含量均维持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求；
(2)富含活性益生菌和豌豆蛋白，营养丰富；
(3)在冷藏过程中，产品口感变化不明显，具有枇杷果实的味道、清新豌豆蛋白风味以及特殊的发酵风味，口感更佳，故推荐冷藏储存。
实施例4～6
取新鲜成熟的枇杷果实，清洗沥干后将其分成枇杷果肉和枇杷核。
(1)枇杷果肉酶解液的制备
将枇杷果肉捣碎，加入约2倍质量的水混合后榨汁，添加枇杷果肉质量0.05％的异抗坏血酸钠盐进行护色，然后使用枇杷果肉质量0.3％的果胶酶和0.3％的纤维素酶，在约63℃下酶解3.5小时左右，然后过80目筛，制成枇杷果肉酶解液。
(2)枇杷核酶解液的制备
将枇杷核在4倍重量的水中浸泡3小时左右，并控制水的温度为45℃左右，升温并在95℃～100℃左右的水中熬煮4小时，然后加入到组织搅碎机中打碎，制成枇杷核浆液；在枇杷核浆液中加入α-淀粉酶和蛋白酶进行酶解，且α-淀粉酶和蛋白酶的加入量分别为枇杷核浆液质量的0.5％和0.2％，控制酶解温度为67℃左右，酶解20小时后过80目筛，制得枇杷核酶解液。
(3)枇杷发酵体系制备
将上述枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液以质量比3：1混合，得到枇杷汁，并将其分成三份。
将豌豆蛋白还原后发酵，得到豌豆蛋白发酵基料，具体还原发酵工艺为：将豌豆蛋白粉、白砂糖、纯净水以6：7：87的重量比混合，得混合液，计算混合液中蛋白含量为5wt％；将混合液搅拌混合，进行巴氏杀菌(90℃，15～20分钟)，冷却至43℃；接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2～3％，发酵6～8小时，发酵终点pH值为4.2～4.3。
在上述三份枇杷汁中加入豌豆蛋白发酵基料、木糖醇、低聚异麦芽糖和稳定剂，混合均匀后巴氏杀菌，然后加入副干酪乳杆菌菌悬液(培养基为GB4789.35中MRS培养基，下同)和适量的纯净水，混合均匀，得到三组发酵体系，记为样品B4～B6，样品中各组分及含量如下表4所示：
表4样品B4～B6的组分及含量(wt％)
样品B4～B6中，豌豆蛋白发酵基料的质量含量不同，计算样品B4～B6中的蛋白含量分别为0.50％、1.00％、1.50％；副干酪乳杆菌菌悬液的接种量均为5.00wt％左右，初始接种量分别为3.5×106cfu/mL、4.3×106cfu/mL、3.1×106cfu/mL，作为考察天数为0天时的活菌数初始值。将所有样品置于25℃发酵制成枇杷发酵饮品，考察不同时间段的pH值、酸度及口感变化，如表5所示。
表5样品B4～B6在25℃下的考察结果
根据上述结果，样品B4～B6在常温下考察，至第5天时，活菌数达到1.0×108cfu/mL～1.0×1010cfu/mL，至第62天时，其活菌数基本上维持在1.0×106cfu/mL以上(除蛋白含量为0.50wt％的B4组外)，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求。
在常温下考察，相较于样品B4，样品B5和B6的活菌数维持效果更佳，所以可适量提高发酵体系中的蛋白含量，使枇杷发酵饮品的货架期更长。但是，豌豆蛋白含量越高，枇杷发酵饮品的酸度越高，所以可根据市场需求调节豌豆蛋白的添加量。
将上述样品B4～B6在常温下发酵5天后，将制得的枇杷发酵饮品置于4℃的冰箱中考察，其pH值、酸度、活菌数、口感变化参见表6。
表6样品B4～B6在4℃下的考察结果
根据上述结果，样品B4～B6先在25℃下发酵5天，然后置于4℃温度下冷藏，至120天时，活菌数仍旧维持在1.0×106cfu/mL以上(除蛋白含量为0.50wt％的B4组外)。在此过程中，样品的pH值和酸度变化不明显，且具有枇杷果实的味道、豌豆蛋白的清新风味及常规菌种发酵带来的酸乳风味(即双乙酰风味)、副干酪乳杆菌发酵产生的特殊风味，口感良好。
根据实施例4～6中的工艺要求制得的发酵体系(即样品B4～B6)，可置于发酵罐中发酵5天，发酵温度为25℃，然后进行灌装并进入销售环节；也可将样品B4～B6先进行灌装，在25℃下放置5天，再进入销售环节。并且，得到的枇杷发酵饮品具有如下特点：
(1)在常温下储藏45～60天或在冷藏条件下储藏120天，其活性乳酸菌含量均维持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求；
(2)富含活性益生菌和豌豆蛋白，营养丰富；
(3)在冷藏过程中，产品口感变化不明显，具有枇杷果实的味道和清新豌豆蛋白的风味，以及常规菌种发酵带来的酸乳风味(双乙酰风味)、副干酪乳杆菌发酵产生的特殊风味，口感更佳，故推荐冷藏储存。
实施例7
本实施例中发酵体系制备工艺与实施例2(样品A2)的制备工艺一致，区别在于，本实施例中加入的植物蛋白为大豆分离蛋白，其质量占发酵体系重量的1.20％，计算发酵体系中蛋白含量为1.00％。
根据实施例7的工艺要求制得的发酵体系，置于发酵罐中发酵2天，发酵温度为37℃，得到枇杷发酵饮品，其活菌数为2.6×109cfu/mL。将上述枇杷发酵饮品在4℃下储藏，考察其不同时间段的pH值、酸度、活菌数、口感变化，如下表7所示。
表7实施例7的枇杷发酵饮品在4℃下的考察结果
根据实施例7中的工艺要求制得的枇杷发酵饮品：
(1)可在冷藏条件下储藏120天，其活性乳酸菌含量维持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求；
(2)富含活性益生菌和大豆蛋白；
(3)在冷藏过程中，产品口感变化不明显，具有枇杷果实的味道和大豆蛋白的弱豆乳味，以及柔和发酵风味，口感良好。
实施例8
本实施例中的发酵体系的制备工艺与实施例2(样品A2)的制备工艺一致，区别在于，本实施例中加入的植物蛋白为椰浆粉，其在发酵体系中的含量为14.00wt％，计算发酵体系中蛋白含量为1.00wt％。
根据实施例8的工艺要求制得的发酵体系，置于发酵罐中发酵2天，发酵温度为36℃，得到枇杷发酵饮品，其活菌数为8.0×108cfu/mL。将上述枇杷发酵饮品在4℃下储藏，考察其不同时间段的pH值、酸度、活菌数、口感变化，如表8所示。
表8实施例8的枇杷发酵饮品在4℃下的考察结果
根据实施例8中的工艺要求制得的枇杷发酵饮品：
(1)可在冷藏条件下储藏120天，其活性乳酸菌含量维持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求；
(2)富含活性益生菌和椰子蛋白；
(3)在冷藏过程中，产品口感变化不明显，具有枇杷果实的味道和椰香味，以及特殊的发酵风味，口感良好。
实施例9
本实施例中的发酵体系的制备工艺与实施例2(样品A2)的制备工艺一致。将得到的发酵体系灌装，并在37℃下放置1天，制得枇杷发酵饮品，其活菌数为1.5×109cfu/mL。将上述枇杷发酵饮品置于7℃下储藏，考察其不同时间段的pH值、酸度、活菌数、口感，如表9所示。
表9实施例9的枇杷发酵饮品在7℃下的考察结果
根据实施例9中的工艺要求制得的枇杷发酵饮品：
(1)可在冷藏条件下储藏120天，其活性乳酸菌含量维持在106cfu/mL以上，高于《GB16321乳酸菌饮料卫生标准》的要求；
(2)富含活性益生菌和豌豆蛋白；
(3)在冷藏过程中，产品口感变化不明显，具有枇杷果实的味道和清新的豌豆味，以及特殊的发酵风味，酸甜适宜，口感良好。
实验例1～2对比白砂糖和木糖醇、低聚糖对活菌数的影响
实验例1～2的枇杷汁的制备工艺要求与实施例1～3中的工艺要求一致。将得到的枇杷汁分成两组。
其中一组枇杷汁中加入蔗糖，灭菌后加入副干酪乳杆菌的菌悬液和适量的纯净水，混合均匀，得到样品C1。其中，枇杷汁与蔗糖的质量含量分别为90.0％和8.0％，副干酪乳杆菌的接种量为1.4×106cfu/mL，余量为纯净水。
另一组枇杷汁中加入木糖醇和低聚异麦芽糖，灭菌后加入副干酪乳杆菌的菌悬液和适量的纯净水，混合均匀，得到样品C2。其中，枇杷汁、木糖醇、低聚异麦芽糖的质量含量分别为90.0％、7.0％、2.0％，副干酪乳杆菌的接种量为1.3×106cfu/mL，余量为纯净水。
由于低聚异麦芽糖、木糖醇的甜度分别是蔗糖甜度的50％和100～105％，故上述配比可保证样品C1和C2的甜度基本一致。
将样品C1和C2放置在25℃下考察，测得其不同时间段的pH值、酸度、活菌数、口感变化如表10所示。
表10样品C1和C2在25℃下的考察结果
分析上述实验结果，木糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖可作为碳源，促进副干酪乳杆菌生长繁殖，所以样品C1和C2中的活菌数先增加，随着碳源的消耗，活菌数开始下降。由于木糖醇和低聚异麦芽糖均可同时作为益菌因子，因此其相对于单一的碳源(如蔗糖)的益菌效果更好。
但是，样品C1和C2在25℃下储藏，最佳饮用时间为3天，活菌数维持在106cfu/mL以上的货架期为12天，不能满足货架期在1.5～2个月内活菌数仍维持在106cfu/ml以上的要求。因此可以推断，在枇杷发酵饮品中仅加入碳源或目前的发酵体系，无法维持货架期内的活菌数。
实验例3～6不同枇杷汁添加量对活菌数的影响
实验例3～6的枇杷汁的制备工艺要求与实施例1～3中的制备工艺要求一致。将得到的枇杷汁分成4组，均加入木糖醇、低聚异麦芽糖、稳定剂(果胶、结冷胶、柠檬酸钠的混合物)，灭菌后加入副干酪乳杆菌的菌悬液和纯净水，混合均匀，分别得到样品D3～D6，其主要组分的质量含量如表11所示。
表11样品D3～D6的主要组分及含量(wt％)
| 样品编号 | 枇杷汁 | 木糖醇 | 低聚异麦芽糖 | 果胶+结冷胶+柠檬酸钠 |
| D3 | 10.00 | 7.00 | 2.00 | 0.25+0.02+0.03 |
| D4 | 30.00 | 7.00 | 2.00 | 0.25+0.02+0.03 |
| D5 | 50.00 | 7.00 | 2.00 | 0.25+0.02+0.03 |
| D6 | 70.00 | 7.00 | 2.00 | 0.25+0.02+0.03 |
其中，样品D3～D6的初始活菌数分别为1.0×106cfu/mL、1.2×106cfu/mL、1.3×106cfu/mL、1.0×106cfu/mL，作为考察天数为0天时的活菌数初始值。将所有样品置于25℃下，考察其不同时间段的pH值、酸度及口感变化，如表12所示。
表12样品D3～D6在25℃下的考察结果
根据上述实验结果，调整枇杷汁的含量，并加入一定量的碳源(木糖醇和低聚异麦芽糖)，可在一定程度上改善枇杷发酵饮品的活菌数维持情况，但是仍旧不能满足常温下储存，1.5～2个月货架期内活菌数高于1.0×106cfu/mL的要求，因此需进一步加入合适的氮源，使枇杷发酵饮品在常温1.5～2个月或冷藏4个月的货架期内，活菌数维持在106cfu/mL以上。
此外，枇杷汁含量不同，则样品的口感不同，因此可通过改变枇杷汁的含量调整枇杷发酵饮品的口感。并且，发酵23天时，样品D4和D5的活菌数略高于样品D3和D6中的活菌数，所以枇杷汁含量为30～50％，更有利于活菌数的维持。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种枇杷发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；
将枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆制成枇杷核浆液，使用α-淀粉酶和蛋白酶进行酶解18～24小时，过40～80目筛，制成枇杷核酶解液，其中，α-淀粉酶和蛋白酶的用量分别为所述枇杷核浆液质量的0.4～0.6％和0.2～0.4％；
将得到的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0wt％；
将包含所述枇杷汁、碳源、植物蛋白、稳定剂和副干酪乳杆菌的发酵体系发酵，制得所述枇杷发酵饮品，其中，基于所述发酵体系，所述副干酪乳杆菌接种量为1×106～1×107cfu/mL，所述枇杷汁含量为10～70wt％，所述碳源含量为7～9wt％，所述植物蛋白含量为0.5～1.5wt％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将枇杷核在3～4倍重量的水中熬煮3～5小时，破碎打浆、酶解、过筛，制得枇杷核酶解液；并将所述枇杷核酶解液与枇杷果肉酶解液以质量比1：3～4合并，得到所述枇杷汁。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将枇杷核先置于40～50℃的水中浸泡3～4小时，然后升温熬煮。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述枇杷汁、碳源、植物蛋白和稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，成为所述发酵体系。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，将所述植物蛋白还原后发酵，然后与所述枇杷汁、碳源和稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，成为所述发酵体系。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述碳源包括益菌因子和/或蔗糖，所述益菌因子选自木糖醇、低聚糖中的一种或两种以上。
7.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白是椰子蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。
8.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，基于所述发酵体系，所述稳定剂包括：果胶0.2～0.3％、结冷胶0.01～0.03％和柠檬酸钠0.03～0.05％。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述发酵体系在35～40℃下发酵1～2天，或在20～25℃下发酵3～5天。
10.一种枇杷发酵饮品，其特征在于，是根据权利要求1～9任一项所述的制备方法制得。
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