CN103642648B - 一种薏仁酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薏仁酒及其制作方法，是以薏仁、香禾糯米、高粱和稻壳为原料，经过原料混合搅拌、和浸泡，滤干；蒸料后取出摊晾；加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵；蒸馏，得到45度原酒；过滤，勾兑，检验，包装而制得的。本发明薏仁酒品质高，口感绵甜纯正，营养丰富且损失小，不辣口、不上头，具有营养丰富、食疗保健的效果。本发明制作方法的原料选择和配比适当，并且配合特殊的制酒工艺，达到的糖化效果和发酵效果好，出酒率高，生成的薏仁酒含有多种有益成分，感官品质好，味觉层次丰富，具有健脾补肺、清热利尿等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种薏仁酒及其制作方法。
背景技术
薏仁（拉丁名SemenCoicis，英文名CoixSeed），又名薏苡仁、苡米、苡仁，土玉米，薏米、起实、薏珠子、回回米、米仁、六谷子，是药食两用品，其性味甘、淡、微寒，具有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。薏仁又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻。薏仁酒通常是用薏仁米和糯米为原料，采用甜黄酒的发酵工艺酿制而成，其含有多种维生素和人体必需的氨基酸，具有舒筋活血，提神去乏，滋补和提高机体免疫力的功效。但是，在现有技术中由于原料的选择、糖化、发酵等工序条件不合理，往往导致薏仁酒出酒率低，营养损失较重。
如CN1072209A公开的一种薏仁酒的制作工艺方法，是以中药薏苡仁为原料，经浸渍提取薏仁酯，薏苡仁蛋白酶水解和残渣碳水化合物部分经发酵蒸馏得薏苡仁基酒，最后调配成薏苡酒。该技术方案的不足在于，采用的浸渍法容易引入杂质，且易引起药用成分损失。又如CN1563328B公开的一种薏仁酒，是将薏仁1份，酒曲0.05-0.11份，米曲0.01-0.02份，紫苏0.002-0.004份，将薏仁浸泡在45℃-100℃的水中8-12小时后，按配比比例混合薏仁、酒曲、米曲和紫苏后，放入有由大豆、牛肉、橡胶、苹果、大曲、乳酸乙脂和紫苏为原料配制的酒用窑池泥的发酵池中发酵45-60天，经蒸馏得薏仁酒。CN102268338B公开的一种薏仁酒，薏仁、酒曲、米曲、山楂、茅草根、稗籽在有酒用窑池泥的窑池中发酵，经蒸馏制得，酒用窑池泥的是由原料黄土、大豆、牛肉、香蕉、苹果、大曲、乳酸乙脂加水发酵制成。前述两件技术方案的不足之处在于，依赖窑池泥成分特殊的发酵池来进行发酵，适用范围小，实用性不高；酒曲的选择使产品酒度过高，即使调制到39～55°，也容易出现辣口、上头的情况。
发明内容
本发明的目的在于提供一种薏仁酒及其制作方法，解决了现有技术中薏仁酒出酒率低，营养损失较重，容易辣口、上头的问题。
本发明提供了如下的技术方案：
一种薏仁酒，包括以下重量份配比的原料：
进一步的，所述原料的重量份配比为：
上述一种薏仁酒的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用38～42℃的温水浸泡110～130min，之后捞出，滤干50～70min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在140～160℃下蒸50～70min，然后取出摊晾170～190min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.4%～0.6%的烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为25～26℃，发酵时间为165～170h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
所述步骤（3）中的发酵时间为167～168h。
所述步骤（3）中烧酒曲加入量为0.5%。
所述步骤（3）中发酵温度为26℃。
所述步骤（2）中摊晾时间为180min。
所述步骤（3）中的烧酒曲为笑仙牌烧酒曲。
本发明技术方案的依据如下：
本发明将原料混合物搅拌均匀，以温水浸泡润料后，滤干，有利于充分蒸料。将滤干后的原料混合物放入蒸米甑中蒸50～70min，再摊晾170～190min后加入烧酒曲，可在保证糖化、发酵效果的同时，减少营养损失，避免了因长时间高温处理导致营养损失严重的情况。
发酵的时间是酿造薏仁酒的关键因素之一。发酵时间过长，会使玉米中的淀粉都转化为酒精，使酒精度较高，导致薏仁酒上头的情况；发酵时间过短，发酵不完全，导致薏仁酒的醇香不足、酒味不正，甚至影响到食疗保健效果。本发明的发酵时间长短适宜，可保证薏仁酒的品质，提高出酒率。
烧酒曲的选择和加入比例也是影响薏仁酒质量的重要因素。酒曲的质量优劣直接影响了薏米酒的质量。本发明采用笑仙牌烧酒曲，可提高薏仁酒的糖化率和发酵率，以制得优质的薏仁酒。在现有技术中，酿造薏仁酒时加入烧酒曲的量并不明确，加入多少往往是凭经验和感觉，导致薏仁酒容易出现辣口或者无味的情况，也直接影响了薏仁酒的品质和产量。本发明采用加入占摊晾物质量0.4%～0.6%的烧酒曲的方法，可为制备优质的薏仁酒打下基础，制得的薏仁酒品质高异。
普通的薏仁酒的酒精度在45～55度，而采用本发明制得的薏仁酒是以薏仁原酒用纯水勾兑，其酒精度在40度，既避免了酒度过高而容易上头的情况，又能保持酒味和酒香，保留了薏仁酒应有的药用营养。经拥有薏仁酒品酒经验的人们试饮，证实了采用本发明制得的酒精度在40度的薏仁酒具有优良的口感和风味，不上头，不辣口，并具有酒味纯正、营养丰富的特点。同时，将薏仁酒的酒精度调整为40度，配合本发明独特的酿酒工艺，也在一定程度上提高了优质薏仁酒的产量。
本发明选择高粱作为原料，是因为高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础；其含有淀粉、蛋白质、单宁、花青素等色素成分，以及赋予白酒特有芳香的衍生物酚类化合物，可提高出酒率。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30微米。当以高粱为原料发酵时，其含有的淀粉成分出酒率较高。当高粱和其他粮食一起发酵，尤其是和薏仁、糯米一起发酵时，用量比例范围的掌握是很重要的。本发明创造性的选择高粱作为薏仁酒的原料，不仅是因为其高出酒率，还是因为高粱中具有结构特殊的淀粉，以及其含有能赋予白酒特有芳香的衍生物酚类化合物。这些都有利于薏仁酒的品质和出酒率。
本发明选择稻壳作为原料，是因为稻壳除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且在使用前进行清蒸，以使多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛，以减少对酒质的影响。稻壳以新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色的粗糠为好。
本发明选择香禾糯米（黎平香禾糯米）为原料，是因为香禾糯米富含维生素B及钙、磷、铁等多种微量元素，其蛋白质等含量都超过一般优质稻米，营养丰富。选择香禾糯米作为原料可从原料优选的层次提高薏仁酒的品质和营养结构。本发明对香禾糯米的用量配比做出了创新，为薏仁酒的品质打下坚实的基础。黎平香禾糯米为获得国家地理标志的农产品，是贵州省黎平县侗族人民在长期的生产、生活中，根据特殊气候、土壤和地理环境选育栽培出来的优良糯稻品种系列，是一种宝贵而独特的中国本土农作物品种遗传资源。
本发明以多粮发酵的方式，以适宜的配比和特定的工艺，利用粮食的化学成分不同对微生物代谢的影响不同，以及原料互补的关系，制造出优质且出酒率高的薏仁酒。由于各种粮食的成分含量各异，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉所占百分比及脂肪含量各不相同，对发酵过程中的微生物代谢影响很大。本发明原料中所含的有效成分较多，是优质的微生物发酵基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。
本发明的有益效果：薏仁酒品质高，口感绵甜纯正，营养丰富且损失小，不辣口、不上头，具有营养丰富、食疗保健的效果。本发明制作方法的原料选择和配比适当，并且配合特殊的制酒工艺，达到的糖化效果和发酵效果好，出酒率高，生成的薏仁酒含有多种有益成分，感官品质好，味觉层次丰富，具有健脾补肺、清热利尿等功效。
具体实施例方式
为了加深对本发明的理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但不构成对本发明保护范围的限定。
实施例1
原料的重量份配比：
薏仁40份；香禾糯米38份；高粱15份；稻壳7份。
制作方法：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用40℃的温水浸泡120min，之后捞出，滤干60min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在150℃下蒸60min，然后取出摊晾180min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.5%的笑仙牌烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为168h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
实施例2
原料的重量份配比：
薏仁38份；香禾糯米42份；高粱16份；稻壳8份。
制作方法：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用39℃的温水浸泡115min，之后捞出，滤干50min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在1445℃下蒸55min，然后取出摊晾175min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.4%的烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为167h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
实施例3
原料的重量份配比：
薏仁39份；香禾糯米41份；高粱17份；稻壳9份。
制作方法：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用38℃的温水浸泡110min，之后捞出，滤干55min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在155℃下蒸65min，然后取出摊晾185min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.6%的笑仙牌烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为25.5℃，发酵时间为165h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
实施例4
原料的重量份配比：
薏仁41份；香禾糯米40份；高粱14份；稻壳10份。
制作方法：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用41℃的温水浸泡125min，之后捞出，滤干65min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在160℃下蒸50min，然后取出摊晾190min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.45%的烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为170h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
实施例5
原料的重量份配比：
薏仁42份；香禾糯米39份；高粱13份；稻壳11份。
制作方法：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用42℃的温水浸泡130min，之后捞出，滤干70min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在140℃下蒸70min，然后取出摊晾170min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.55%的烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为166h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
实施例6
原料的重量份配比：
薏仁40份；香禾糯米40份；高粱15份；稻壳10份。
制作方法：
（1）原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用40℃的温水浸泡120min，之后捞出，滤干60min；
（2）蒸料后取出摊晾：
将步骤（1）滤干后的原料混合物在150℃下蒸60min，然后取出摊晾180min；
（3）加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤（2）所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.5%的烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为169h；
（4）蒸馏，得到45度原酒：
将步骤（3）发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
（5）过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤（4）所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可。
本发明薏仁酒的感官品质符合DB52∕535-20075.1.3的规定。
本发明薏仁酒的理化指标如表1所示：
表1本发明薏仁酒的理化指标
Claims (2)
1.一种薏仁酒，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
所述薏仁酒的制作方法包括以下步骤：
(1)原料的混合搅拌和浸泡，滤干：
按重量份配比取薏仁、香禾糯米、高粱、稻壳混合，充分搅拌后，用38～42℃的温水浸泡110～130min，之后捞出，滤干50～70min；
(2)蒸料后取出摊晾：
将步骤(1)滤干后的原料混合物在140～160℃下蒸50～70min，然后取出摊晾180min；
(3)加入烧酒曲搅拌均匀，糖化，发酵：
在步骤(2)所得摊晾物中加入占摊晾物质量0.5％的烧酒曲，搅拌均匀后送入糖化缸中进行堆积糖化，糖化结束后，送入发酵池中进行发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为167～168h；
(4)蒸馏，得到45度原酒：
将步骤(3)发酵结束的所得物进行蒸馏处理，得到45度原酒；
(5)过滤，勾兑，检验，包装：
将步骤(4)所得45度原酒过滤除杂后，加入纯水勾兑，得到40度酒，经检验合格后，包装，即可；
所述步骤(3)中的烧酒曲为笑仙牌烧酒曲。
2.根据权利要求1所述的一种薏仁酒，其特征在于，所述原料的重量份配比为：
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