CN106360422A - 一种卤蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤蛋的制作方法。市场现有卤蛋的制作工艺是对新鲜的鸡蛋先煮熟然后剥壳，最后进行卤制，这种方法的缺点是泡制的时间短卤蛋蛋黄很难入味，口感较差；延长泡制时间虽然蛋黄入味，但蛋清就会过咸。本发明通过盐析的方法分离鲜蛋蛋黄中的油脂，然后用降低蛋清中的盐分，最后对鸡蛋进行卤制的制作方法，这种方法既可以让蛋黄出油入味，又可以使蛋清在低盐的情况下卤出多种口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤蛋的制作方法。该方法先用盐析的方式将蛋黄中的油脂与蛋白质分离，然后进行降盐处理，最后对鸡蛋进行卤制加工。该方法优化蛋黄和蛋清的食用口感，属于食品加工领域。该技术适用于所有禽蛋类加工。
背景技术
市场现有卤蛋的制作工艺沿用传统的卤制方法：直接把新鲜的蛋煮熟，然后对剥壳的熟蛋进行卤制。传统方法卤制的蛋类的特点是：蛋清入味较重，蛋黄很难入味，食用的时候蛋黄口感干涩，难以下咽。本方法借鉴咸蛋的制作方法对蛋黄进行盐析处理，再对蛋清进行多种口味的卤制，使蛋黄起沙流油，蛋清口味丰富。
发明内容
清洗鸡蛋等禽蛋。
对清洗后的鸡蛋用高度白酒泡制30分钟，本步骤有两个作用一是杀菌；二是减少后面的腌制时间。
在常温下，将白酒泡过的鸡蛋放置在密闭的压力容器中用饱和盐水中腌制，放置鸡蛋后液面不超过容器的3/4的，向压力容器内加压，0.3mpa压力下腌制4-8小时，0.6mpa力下腌制2小时，压力越大腌制的时间越少。没有压力容器也可以在常温常压下腌制，常温常压下的腌制时间在28天左右。腌制的主要目的是利用盐析原理让蛋黄出油。
将腌制好的鸡蛋捞出，直接放入用0.5%的淡盐水中冷藏4个小时，以降解蛋清中的盐分，或者放入0.5%的柠檬酸钠溶液中用同样的方法降盐。
将降盐后的鸡蛋在冷水中加热煮开，在100摄氏度下煮6-7分钟，蛋清凝固后剥去蛋壳。
将剥去蛋壳的鸡蛋放入60-70摄氏度的卤水中进行卤制24小时，根据卤水的配方不同可以制作不同口味的卤蛋。如：五香卤蛋、红烧卤蛋、蜜汁卤蛋、麻辣卤蛋、蒜香卤蛋、酸辣卤蛋、泡椒卤蛋等。
将第5步剥去蛋壳的鸡蛋直接熏制成熏蛋，或对部分口味的卤蛋可以进一步加工。如将五香卤蛋进一步加工成五香熏蛋等。
Claims (3)
1.本技术适用所有禽蛋类加工。
2.先用盐析的方法分解蛋黄中的脂肪，然后加工的卤蛋或熏蛋。
3.在本技术基础上继续加工制作的产品。
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