CN104351847B - 风味豆豉鱼加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味豆豉鱼加工方法，包括如下步骤：a.将鲜鱼宰杀，去内脏、鱼鳍、鱼尾、鱼鳞，用清水漂去鱼血，沥干；b.将鱼放入盐水腌制池内腌制10‑24小时；c.先将腌制好的鱼55‑65℃条件下烘烤4小时，然后将烘烤温度升到85‑90℃烘烤2小时；d.将烘烤好的鱼用风冷却至常温，然后置于冷库中速冻再冷藏；e.从冷库中取出冷藏过的鱼常温下干燥解冻至鱼身***；f.将解冻后的鱼放入高温烤房，逐渐升高温度至180‑220℃时恒定，烘烤10‑20分钟；g.将烤好的鱼迅速拿出倒入配好的风味卤水中，浸泡10‑30秒钟；h.将鱼捞出，重新放入烤箱，以220‑230℃烘烤15‑20秒钟；i.罐装。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味豆豉鱼加工方法。
背景技术
现在风味豆豉鱼品种很多，包装方式多样，因其保存时间长、具有特殊风味、食用方便而深受消费者喜爱。目前市场上的风味豆豉鱼的加工方法都用油炸步骤。经油炸的鱼酥而香，不经油炸的鱼则难以有酥香风味。但是，在油炸过程中会产生大量的有害物质积于鱼肉上，会危害消费者身体健康；同时，在此道工艺中会产生大量的废油，增加生产成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既有酥香风味又能克服油炸缺陷的生产成本低、健康的风味豆豉鱼的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明的风味豆豉鱼加工方法包括如下步骤：
a. 整理：将鲜鱼宰杀，去内脏、鱼鳍、鱼尾、鱼鳞，用清水漂去鱼血，沥干；
b. 腌制：将整理好的鱼放入盐水腌制池内腌制10-24小时；
c. 低温烘烤：分两段烘烤，先将腌制好的鱼55-65℃条件下烘烤4小时，然后将烘烤温度升到85-90℃烘烤2小时；
d.冷却、速冻：将经低温烘烤好的鱼用风冷却至常温，然后置于冷库中速冻再冷藏；
e. 解冻：从冷库中取出冷藏过的鱼常温下干燥解冻至鱼身***；
f. 高温烘烤：将解冻后的鱼放入高温烤房，逐渐升高温度至 180-220℃时恒定，烘烤10-20分钟；
g. 炝卤：将经高温烘烤好的鱼迅速拿出倒入配好的风味卤水中，浸泡30-60秒钟；
h. 高温复烤：将经炝卤后的鱼捞出，重新放入烤箱，以220-230℃烘烤15-20秒钟；
i. 罐装：先将豆豉放入罐内，然后将经复烤后的鱼放入罐内，再将豆豉油淋在鱼上，然后封口杀菌即可，豆豉、鱼和豆豉油的重量比为11:9:2。
作为优选，所述腌制步骤中，盐水腌制池内盐水浓度为12％，池内温度为4℃，腌制12小时。这样，能够有效控制微生物繁殖，保存鲜鱼的质量。
作为优选，所述冷却、速冻步骤中，以-36℃速冻10分钟后再以-18℃冷藏。在-36℃环境下速冻，再以-18℃冷藏，这样，鱼肉类的水分形成的冰晶小，不会破坏鱼肉的组织纤维。
作为优选，所述高温烘烤步骤中，烘烤温度逐渐升高至 183℃时恒定，待鱼身里的鱼油嗤嗤作响时再恒定延续烘烤10分钟。高温烘烤可以进一步硬化鱼胚，同时增加烤鱼的风味，烘烤温度在183℃时待鱼身里的鱼油嗤嗤作响时再恒定延续烘烤10分钟，其效果是最好的。
所述风味卤水是用如下重量份的原料制成：花椒10份、桂皮5份、八角5份、生姜10份、食用盐100份、味精50份，Ｉ＋Ｇ５份、糖50份和水5000份；制备方法为：将所述重量份的花椒、桂皮、八角和生姜放入水中110℃熬制半个小时，滤出香料水，冷却后加入食用盐、味精、Ｉ＋G和糖即可。
作为优选，所述炝卤步骤，风味卤水温度为常温，浸泡15秒钟。
作为优选，所述高温复烤步骤中，烘烤温度为 224℃，烘烤时间为15秒钟。该条件下，固定鱼的特有风味和金黄色的颜色效果是最好的。
作为优选，所述罐装步骤所用豆豉和豆豉油的制备方法为，将食用植物油倒入夹层锅中开启蒸汽加热，油温上升到120℃的时候加入豆豉，然后低速搅拌，当豆豉已经散开没有结块颗粒后中速搅拌，当豆豉水分收干，发出特有的豆豉香味后停止加热，倒入筛网中分离即可得到豆豉和豆豉油。这样，鱼肉的豆豉香味更浓更纯，风味更足。
本发明采用三阶段的烘烤方式，既环保健康又能到达油炸鱼的酥香风味，而且省去了油炸用油的成本。
低温烘烤目的是去掉大部分鱼中的水分，同时保证鱼的完整性，是产品质量的关键点。当先将腌制好的鱼55-65℃条件下烘烤4小时，可以去除鱼中50％的水，然后将烘烤温度升到85-90℃烘烤2小时，进一步去水，可以使鱼的水分去掉75％，这样，便于后续加工。
高温烘烤后立即炝卤、再高温复烤，是本发明的关键步骤。经过长期的试验，发现：高温烤制是产品酥脆的关键，也是产品风味体现的关键；高温烤后迅速拿出，倒入配好的卤水中，浸泡后捞出，重新放入烤箱高温烘烤，鱼内脂肪在高温的环境下与鱼肉蛋白发生反应能产生油炸的风味；当鱼整体温度达到180度以上时放入常温的风味卤水中，鱼肉迅速酥化，同时风味卤水能进入紧质的鱼肉中，增加产品的口感；炝卤后的产品在经过高温烘烤，产品水分减少，颜色金黄，易于增长保质期，同时鱼的型状完整，口感酥脆。尤其是烘烤温度逐渐升高至 183℃时恒定，待鱼身里的鱼油嗤嗤作响时再恒定延续烘烤10分钟，迅速拿出倒入配好的风味卤水中，让鱼瞬间酥，浸泡15秒钟让鱼的余热蒸干表面的水分，再以224℃烘烤15秒钟，效果最好，此时，加工好的鱼具有特有的酥香风味和金黄色的色泽。
本发明的几个关键步骤紧密结合实现了本发明的目的，加工出来的鱼既有酥香风味，又能克服油炸缺陷，生产成本低，而且食用健康。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并非仅限于此：
本发明的风味豆豉鱼加工方法包括如下步骤：
a. 整理：将鲜鱼宰杀，去内脏、鱼鳍、鱼尾、鱼鳞，用清水漂去鱼血，沥干；
b. 腌制：将整理好的鱼放入盐水腌制池内腌制12小时，盐水腌制池内盐水浓度为12％，池内温度为4℃；
c. 低温烘烤：分两段烘烤，先将腌制好的鱼60℃条件下烘烤4小时，然后将烘烤温度升到85℃烘烤2小时；
d.冷却、速冻：将经低温烘烤好的鱼用风冷却至常温，然后置于冷库中以-36℃速冻10分钟后再以-18℃冷藏；
e. 解冻：从冷库中取出冷藏过的鱼常温下干燥解冻至鱼身***；
f. 高温烘烤：将解冻后的鱼放入高温烤房，逐渐升高温度至 183℃时恒定，待鱼身里的鱼油嗤嗤作响时再恒定延续烘烤10分钟；
g. 炝卤：将经高温烘烤好的鱼迅速拿出倒入配好的风味卤水中，常温下浸泡15秒钟；
h. 高温复烤：将经炝卤后的鱼捞出，重新放入烤箱，以224℃烘烤15秒钟；
i. 罐装：先将豆豉放入罐内，然后将经复烤后的鱼放入罐内，再将豆豉油淋在鱼上，然后封口杀菌即可，豆豉、鱼和豆豉油的重量比为11:9:2。
封口杀菌采用常规方法即可。
风味卤水是用如下重量份的原料制成：花椒10份、桂皮5份、八角5份、生姜10份、食用盐100份、味精50份，Ｉ＋Ｇ５份、糖50份和水5000份；制备方法为：将所述重量份的花椒、桂皮、八角和生姜放入水中110℃熬制半个小时，滤出香料水，冷却后加入食用盐、味精、Ｉ＋G和糖即可。
罐装步骤所用豆豉和豆豉油的制备方法为，将食用植物油倒入夹层锅中开启蒸汽加热，油温上升到120℃的时候加入豆豉，然后低速搅拌，当豆豉已经散开没有结块颗粒后中速搅拌，当豆豉水分收干，发出特有的豆豉香味后停止加热，倒入筛网中分离即可得到豆豉和豆豉油。
Claims (6)
1.一种风味豆豉鱼加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a. 整理：将鲜鱼宰杀，去内脏、鱼鳍、鱼尾、鱼鳞，用清水漂去鱼血，沥干；
b. 腌制：将整理好的鱼放入盐水腌制池内腌制10-24小时；
c. 低温烘烤：分两段烘烤，先将腌制好的鱼55-65℃条件下烘烤4小时，然后将烘烤温度升到85-90℃烘烤2小时；
d.冷却、速冻：将经低温烘烤好的鱼用风冷却至常温，然后置于冷库中速冻再冷藏，即以-36℃速冻10分钟后再以-18℃冷藏；
e. 解冻：从冷库中取出冷藏过的鱼常温下干燥解冻至鱼身***；
f. 高温烘烤：将解冻后的鱼放入高温烤房，逐渐升高温度至 180-220℃时恒定，烘烤10-20分钟；
g. 炝卤：将经高温烘烤好的鱼迅速拿出倒入配好的风味卤水中，浸泡10-30秒钟，所述风味卤水是用如下重量份的原料制成：花椒10份、桂皮5份、八角5份、生姜10份、食用盐100份、味精50份，Ｉ＋Ｇ５份、糖50份和水5000份；制备方法为：将所述重量份的花椒、桂皮、八角和生姜放入水中熬制半个小时，滤出香料水，冷却后加入食用盐、味精、Ｉ＋G和糖即可；
h. 高温复烤：将经炝卤后的鱼捞出，重新放入烤箱，以220-230℃烘烤15-20秒钟；
i. 罐装：先将豆豉放入罐内，然后将经复烤后的鱼放入罐内，再将豆豉油淋在鱼上，然后封口杀菌即可，豆豉、鱼和豆豉油的重量比为11:9:2。
2.根据权利要求1所述风味豆豉鱼加工方法，其特征在于：所述腌制步骤中，盐水腌制池内盐水浓度为12％，池内温度为4℃，腌制12小时。
3.根据权利要求1所述风味豆豉鱼加工方法，其特征在于：所述高温烘烤步骤中，烘烤温度逐渐升高至 183℃时恒定，待鱼身里的鱼油嗤嗤作响时再恒定延续烘烤10分钟。
4.根据权利要求1所述风味豆豉鱼加工方法，其特征在于：所述炝卤步骤，风味卤水温度为常温，浸泡15秒钟。
5.根据权利要求1所述风味豆豉鱼加工方法，其特征在于：所述高温复烤步骤中，烘烤温度为 224℃，烘烤时间为15秒钟。
6.根据权利要求1所述风味豆豉鱼加工方法，其特征在于：所述罐装步骤所用豆豉和豆豉油的制备方法为，将食用植物油倒入夹层锅中开启蒸汽加热，油温上升到120℃的时候加入豆豉，然后低速搅拌，当豆豉已经散开没有结块颗粒后中速搅拌，当豆豉水分收干，发出特有的豆豉香味后停止加热，倒入筛网中分离即可得到豆豉和豆豉油。
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