CN106262948A - 一种仿真素火腿肠的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种仿真素火腿肠的制作方法，主要成份包括有大豆分离蛋白、大豆油、大豆组织蛋白和水，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌制成仿真素火腿肠；还包括根据不同形状的模具成型不同的形状仿真素食品；制作出来的仿真素火腿肠其中大豆的蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能，具有良好的咀嚼性，内部组织连接紧密，风味丰富，外观饱满逼真具有肉制品火腿肠的形状特征。

Description

一种仿真素火腿肠的制作方法

技术领域

本发明涉及一种仿真素食品的制作方法，尤其是一种仿真素火腿肠的制作方法。

背景技术

当今，随着人们的生活越来越富裕，人们对肉类食品的需求量和摄入量越来越高，随之而来的是高血糖、高血脂、高血压等富贵病，而且有呈现年轻化的趋势，特别是小孩子喜欢吃肉类火腿肠，高热量摄入过多对人体健康也是不好，而真正具有类似肉类的口感风味的天然健康素食品却很少。

人们对素食品的形状上的要求仿真素食品要求达到形状似人们喜欢的火腿肠要求，即有火腿肠肉类口感又天然健康素食品就更是很少了。

因此，有必要开发出一种仿真素火腿肠的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种通过大豆分离蛋白、盐、糖、大豆油的物理共混，再通过灌肠成型制成营养、健康的美味仿真素火腿肠，为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明仿真素火腿肠的制作方法，主要成份包括有大豆分离蛋白、大豆油、大豆组织蛋白和水，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌制成仿真素火腿肠。

一种仿真素火腿肠的制作方法，具体步骤如下：

a.所述的素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；

b.所述的仿真素火腿肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，水48％-49％、大豆分离蛋白20％-21％、大豆油16％-17％、大豆组织蛋白7％-8％、白砂糖3％-3.5％、食用精盐1.0％-1.5％、味精0.5％-0.6％、一品鲜0.3％-0.35％、食品级素热狗香精0.15％-0.18％、食品级素肉味香精0.15％-0.18％、食品级水解植物蛋白猪肉味香精0.12％-0.15％、食品级超霸真菇精0.1％-0.12％和白胡香精0.02％-0.05％，在搅拌桶中搅拌10-12分钟；

c.将搅拌后的物料加入结扎机料斗内，依次打开肠衣输送、密封、地面泵、机上泵开关，等料到结扎部位时，打开结扎开关,用灌肠机定量灌肠成型,每条重量30-31g，长13-13.5cm，直径1.5-1.8cm的圆柱形；

d.将灌装好的产品整齐摆放在铁架车，推入杀菌锅70℃-80℃水煮20分钟定型熟制后，再升温至120℃-125℃，杀菌15分钟，制成仿真素火腿肠。

进一步技术方案为，所述的肠衣为PVDC片状肠衣，原料为树脂粉，肠衣是两层结构，通过物理热压形成片状薄膜结构、膜间无任何粘接材料，通过高频热封焊接成型。

进一步技术方案为，以上仿真素食品制作方法a～d步骤相同，根据不同规格的肠衣成型不同形状的仿真素食品。

本发明与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿真素火腿肠其中大豆的蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能，具有良好的咀嚼性，内部组织连接紧密，风味丰富，外观饱满逼真具有肉制品火腿肠的形状特征。

具体实施方式

为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明，但不局限于此。

本发明仿真素火腿肠的制作方法，主要成份包括有大豆分离蛋白、大豆油、大豆组织蛋白和水，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌制成仿真素火腿肠。

本发明仿真素火腿肠的制作方法，具体步骤如下：

a.素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；

b.所述的仿真素火腿肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，水48％-49％、大豆分离蛋白20％-21％、大豆油16％-17％、大豆组织蛋白7％-8％、白砂糖3％-3.5％、食用精盐1.0％-1.5％、味精0.5％-0.6％、一品鲜0.3％-0.35％、食品级素热狗香精0.15％-0.18％、食品级素肉味香精0.15％-0.18％、食品级水解植物蛋白猪肉味香精0.12％-0.15％、食品级超霸真菇精0.1％-0.12％和白胡香精0.02％-0.05％，在搅拌桶中搅拌10-12分钟；

c.将搅拌后的物料加入结扎机料斗内，打开地面泵，当料到达地上泵时关闭地面泵,依次打开肠衣输送、密封、地面泵、机上泵开关，等料确实到结扎部位时，打开结扎开关,用灌肠机定量灌肠成型，每条重量30-31g，长13-13.5cm，直径1.5-1.8cm的圆柱形；

d.将灌装好的产品整齐摆放在铁架车，推入杀菌锅70℃-80℃水煮20分钟定型熟制后，再升温至120℃-125℃，杀菌15分钟，制成仿真素火腿肠。

以上，步骤c所用的肠衣为PVDC片状肠衣，原料为树脂粉，肠衣是两层结构，通过物理热压形成片状薄膜结构、膜间无任何连接材料(如：胶粘剂)，肠衣两层都是PVDC材质、由此才能很好的通过高频热封形式焊接成型。PVDC薄膜的生产工艺决定其有高阻性、有效隔离氧气、水蒸气等气体入侵，有效保留产品芳香物质，延长产品保质期。

以上仿真素食品制作方法a～d步骤相同，根据不同尺寸形状规格的肠衣，成型不同形状的仿真素食品。

全素仿真素火腿肠含有大量的优质植物蛋白，选用的大豆分离蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。

那些想吃肉类食品但担心患高血脂或高血压等富贵病的人群以及很多素食者的要求。为他们提供一种通过大豆蛋白粉、大豆油、大豆组织蛋白、水，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌制成营养、健康的美味仿真素火腿肠。

仿真食品是利用食品工程手段，利用天然植物原料进行加工，从形状、风味和营养上模仿天然肉类食品制成的一种新型的素食品，这类食品风味独特，食用方便，有利于健康。而仿真素火腿肠便是这种仿真素食品中的重要产品之一。

本发明与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿真素火腿肠具有良好的咀嚼性，内部组织连接紧密，风味丰富，形状饱满逼真具有肉制品火腿肠的形状特征。

上述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (3)

1.一种仿真素火腿肠的制作方法，其特征在于：主要成份包括有大豆分离蛋白、大豆油、大豆组织蛋白和水，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌制成仿真素火腿肠；

所述的仿真素火腿肠的制作方法，具体步骤如下：

a.所述的素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；

b.所述的仿真素火腿肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，水48％-49％、大豆分离蛋白20％-21％、大豆油16％-17％、大豆组织蛋白7％-8％、白砂糖3％-3.5％、食用精盐1.0％-1.5％、味精0.5％-0.6％、一品鲜0.3％-0.35％、食品级素热狗香精0.15％-0.18％、食品级素肉味香精0.15％-0.18％、食品级水解植物蛋白猪肉味香精0.12％-0.15％、食品级超霸真菇精0.1％-0.12％和白胡香精0.02％-0.05％，在搅拌桶中搅拌10-12分钟；

c.将搅拌后的物料加入结扎机料斗内，依次打开肠衣输送、密封、地面泵、机上泵开关，等料到结扎部位时，打开结扎开关,用肠衣和灌肠机定量灌肠成型,每条重量30-31g，长13-13.5cm，直径1.5-1.8cm的圆柱形；

d.将灌装好的产品整齐摆放在铁架车，推入杀菌锅70℃-80℃水煮20分钟定型熟制后，再升温至120℃-125℃，杀菌15分钟，制成仿真素火腿肠。

2.一种仿真素火腿肠的制作方法，其特征在于：所述的肠衣为PVDC片状肠衣，原料为树脂粉，肠衣是两层结构，通过物理热压形成片状薄膜结构、膜间无任何粘接材料，通过高频热封焊接成型。

3.一种仿真素火腿肠的制作方法，其特征在于：所述的仿真素火腿肠的制作方法a～d步骤相同，根据不同肠衣的尺寸形状，成型不同形状的仿真素食品。