CN106262681A - 一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的薯莨竹茹保健酱油，采用保健价值高的竹茹和薯莨为原料，经竹茹预处理、制作料醅、调和、接种发酵、纯化、分离浓缩、灭菌、沉淀、包装等多道工序，制得的成品营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有清热解毒、化痰止咳等功效，是一种绿色保健、纯正自然的保健酱油。

Description

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法

技术领域

本发明涉及一种保健酱油的加工方法，尤其是涉及一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法。

背景技术

薯莨，又名山羊头、金花果、红药子、血三七、血母、山猪薯、茹榔等，是薯蓣科薯蓣属的一种多年生藤本野生植物，药用其块茎，盛产于我国浙江南部、福建、台湾、湖南、江西南部、广东、广西、四川、贵州、云南、西藏墨脱等地。中医认为，薯莨味微苦涩，无毒，具有清热解毒、止血活血、收敛止痒、行气止痛、活血祛瘀、抗菌等功能。薯莨块茎作为药物，主要用于治疗内伤吐血、外伤出血、胃炎、肠炎、筋骨痛、痢疾、失血性贫血、***、月经过多、血崩、产后腹痛、痈疮肿毒、毒蛇咬伤等症。广西壮族民间主要用于治疗痢疾、腹泻等。现代分析表明，薯莨的主要化学成分是鞣质，还含有酚类，甙类及蛋白质、糖类、黏液等成分。

竹茹，为禾本科植物青秆竹、大头典竹或淡竹的茎秆的干燥中间层。全年均可采制，取新鲜茎，除去外皮，将稍带绿色的中间层刮成丝条，或削成薄片，捆扎成束，阴干。竹茹可以清热化痰，除烦止呕。用于痰热咳嗽、胆火挟痰、烦热呕吐、惊悸失眠、中风痰迷、舌强不语、胃热呕吐、妊娠恶阻及胎动不安。现代药理研究证实，竹茹粉在平皿上对白色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌及伤寒杆菌等均有较强的抗菌作用。

目前竹茹、薯莨已被人们广泛应用，但加工成薯莨竹茹保健酱油，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为竹茹、薯莨的深加工提供一条新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，本方法制得的成品酱油营养丰富，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有清热解毒、化痰止咳等功效。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入石斛、百部根和腐婢根，取2kg的竹茹、1kg的石斛、0.8kg的百部根、0.5kg的腐婢根，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.65%的纤维素酶、0.25%的淀粉酶和0.2%的抗坏血酸，加热至42℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、血糯米和麸皮，按100:65:40:30重量份，混合均匀后润水4小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、30重量份的料醅，加上柴胡粉、菊花脑粉、苦荞粉和姬松茸粉各10重量份，混合调和，再加入些许甘草液、果葡糖浆，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.8%的黑曲霉菌种、0.2%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在35℃，湿度控制在46%，时间为10h，即得成曲；再将成曲与浓度为8%的食盐水按1:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵33天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在60℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为80%，时间为3min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为45天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。

有益效果：本发明采用保健价值高的竹茹和薯莨为原料，经竹茹预处理、制作料醅、调和、接种发酵、纯化、分离浓缩、灭菌、沉淀、包装等多道工序，制得的成品营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有清热解毒、化痰止咳等功效，是一种绿色保健、纯正自然的保健酱油。

具体实施方式

实施例1：

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入玉竹、北豆根和荠苨根，取2kg的竹茹、1kg的玉竹、0.8kg的北豆根、0.5kg的荠苨根，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.55%的纤维素酶、0.35%的淀粉酶和0.25%的抗坏血酸，加热至42℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入青豆、豆粕和大豆，按100:45:40:35重量份，混合均匀后润水6小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、25重量份的料醅，加上15重量份的牛蒡粉、12重量份的绿茶粉、10重量份的金荞麦粉和8重量份的银耳汁，混合调和，再加入些许玫瑰露、果葡糖浆，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.5%的黑曲霉菌种、0.45%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在50%，时间为6h，即得成曲；再将成曲与浓度为3%的食盐水按1:8的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵30天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在60℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为88%，时间为2min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为40天；然后静置8天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。

实施例2：

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入石斛、苦荞和虎杖根，取3kg的竹茹、1.5kg的石斛、1kg的苦荞、0.85kg的虎杖根，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.55%的纤维素酶、0.15%的淀粉酶和0.1%的抗坏血酸，加热至40℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、豆粕和良姜粒，按100:65:35:20重量份，混合均匀后润水4小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、40重量份的料醅，加上玉竹粉、土茯苓粉和香菇粉各10重量份，混合调和，再加入些许麦芽糖浆，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量1.2%的黑曲霉菌种、0.45%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在28℃，湿度控制在34%，时间为16h，即得成曲；再将成曲与浓度为2%的食盐水按1:3的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵40天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在42℃恒温水浴环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在60℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为80%，时间为3min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为45天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。

实施例3：

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入百部根、姬松茸和金蝉花，取3kg的竹茹、1.5kg的百部根、1.2kg的姬松茸、0.45kg的金蝉花，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.85%的纤维素酶、0.25%的淀粉酶和0.2%的抗坏血酸，加热至42℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、莲子仁和紫薯粒，按100:65:40:30重量份，混合均匀后润水4小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、45重量份的料醅，加上12重量份的明党参粉、8重量份的枸杞粉、5重量份的苦丁茶汁，混合调和，再加入些许甘草液、果葡糖浆，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.8%的黑曲霉菌种、0.2%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在35℃，湿度控制在46%，时间为10h，即得成曲；再将成曲与浓度为8%的食盐水按1:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵33天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在45℃恒温水浴环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在50℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为65%，时间为3min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为35天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。

实施例4：

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入拳参、枸骨根和胡柚皮，取4kg的竹茹、2kg的拳参、1.2kg的枸骨根、1kg的胡柚皮，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.45%的纤维素酶、0.3%的淀粉酶和0.25%的抗坏血酸，加热至40℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、白果仁和麸皮，按100:45:30:20重量份，混合均匀后润水6小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持25分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取25重量份的竹茹混合浆、45重量份的料醅，加上15重量份的绿茶粉、8重量份的野菊汁和7重量份的椿皮粉，混合调和，再加入些许果糖液，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.55%的黑曲霉菌种、0.3%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在40℃，湿度控制在42%，时间为6h，即得成曲；再将成曲与浓度为7%的食盐水按1:2的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵18天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在60℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为80%，时间为3min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为45天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。

实施例5：

一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入辣木籽、藤梨根和酸枣仁，取2kg的竹茹、1kg的辣木籽、0.8kg的藤梨根、0.5kg的酸枣仁，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.65%的纤维素酶、0.25%的淀粉酶和0.2%的抗坏血酸，加热至42℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、山药豆和白果仁，按100:55:40:25重量份，混合均匀后润水8小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、50重量份的料醅，加上菱角粉、苦丁茶粉、雪莲花汁和五味子粉各5重量份，混合调和，再加入些许甘草液，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.58%的黑曲霉菌种、0.26%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在40%，时间为10h，即得成曲；再将成曲与浓度为12%的食盐水按1:3的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵40天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在48℃恒温水浴环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在50℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为70%，时间为5min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为42天；然后静置15天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种薯莨竹茹保健酱油的制作方法，其特征在于，采用以下操作步骤：

（1）竹茹预处理：挑选优质、无霉变的竹茹，加入石斛、百部根和腐婢根，取2kg的竹茹、1kg的石斛、0.8kg的百部根、0.5kg的腐婢根，清洗干净，采用破碎处理，再加入其重量0.65%的纤维素酶、0.25%的淀粉酶和0.2%的抗坏血酸，加热至42℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，制得竹茹混合浆；

（2）制作料醅：将薯莨洗净去皮后，切成粒，再加入黄豆、血糯米和麸皮，按100:65:40:30重量份，混合均匀后润水4小时，投入高压设备中，升温到100℃，保持35分钟，直至含水量达到100%，制成料醅；

（3）调和：取30重量份的竹茹混合浆、30重量份的料醅，加上柴胡粉、菊花脑粉、苦荞粉和姬松茸粉各10重量份，混合调和，再加入些许甘草液、果葡糖浆，搅拌均匀，得酱醅；

（4）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.8%的黑曲霉菌种、0.2%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在35℃，湿度控制在46%，时间为10h，即得成曲；再将成曲与浓度为8%的食盐水按1:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵33天，制得发酵醪；

（5）纯化：将发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在60℃环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将发酵液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为80%，时间为3min，制得浓缩液；

（7）灭菌、沉淀：将浓缩液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为45天；然后静置10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（8）包装：成品酱油经检验合格后包装，入库储存。