CN106261647A - 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 - Google Patents
一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106261647A CN106261647A CN201610642514.6A CN201610642514A CN106261647A CN 106261647 A CN106261647 A CN 106261647A CN 201610642514 A CN201610642514 A CN 201610642514A CN 106261647 A CN106261647 A CN 106261647A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wetted surface
- quality improver
- surface quality
- instant fresh
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 34
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 24
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 22
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 22
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims abstract description 19
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 45
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 claims description 14
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- 238000003490 calendering Methods 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 7
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 3
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 2
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 4
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 abstract 1
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000006820 Arthralgia Diseases 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010019345 Heat stroke Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108090000340 Transaminases Proteins 0.000 description 1
- 102000003929 Transaminases Human genes 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012496 blank sample Substances 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- -1 diacetyl tartarate Chemical compound 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000005739 manihot Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000012567 medical material Substances 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000011580 syndromic disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明旨在提供一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用,本湿面品质改良剂包含以下重量的组分:魔芋精粉0.1~0.3份、黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份以及食用盐1.5~2.5份,或和凉粉草粉0.2~0.3份。本发明中涉及的即食保鲜湿面品质改良剂中各组分有良好的协同作用,可以有效地延缓湿面条在贮存过程中的淀粉老化回生,改善湿面条的食用品质,增加湿面条韧性,同时还可提高湿面条质量。
Description
技术领域
本发明属于一种食品技术领域,涉及一种食品添加剂,具体为一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用。
背景技术
即食保鲜湿面是在生鲜湿面的基础上,经过煮制、配料、保鲜、包装等工艺后形成的一种即食面条,是一种新型安全便捷的健康食品。由于即食保鲜湿面随着贮藏时间的增长,会出现淀粉老化回生、脆而易断、色泽变化以及口感下降等问题,从而导致即食湿面食用品质以及产品质量降低。
近年来,随着科技的发展以及消费者对湿面品质的要求逐步提高,越来越多的科研工作者进入了面制品品质改良剂的研究。如中国专利号:CN105192487A公开了一种面条改良剂,其各组分分别为:海藻酸钠8~20份、双乙酰酒石酸甘脂3~6份、柠檬酸1~5份、三聚磷酸钠0.5~2份、磷酸二氢钠0.5~2份、磷酸氢二钠0.5~2份、羧甲基纤维素1~6份、食盐50~80份、秋葵胶2~8份、决明子胶2~8份。该面条改良剂的添加量按重量比为面粉的2~5%。面条改良剂的加入方法:直接与面粉进行混合或者间接溶于水后,再与水一起加入到面粉中进行面条制作。虽然该发明专利所述的面条改良剂在一定程度上克服了面条断条率以及溶出率高、拉伸弹性不好等不良特性,但没能有效的解决对于保鲜湿面在较长时间的贮存期间出现的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降及食用品质下降等有关技术问题。
发明内容
本发明的目的是为了提升即食保鲜湿面的品质,通过合理添加增稠剂、天然增筋剂、乳化剂、酶制剂和魔芋精粉制成的即食保鲜湿面品质改良剂,制面中添加品质改良剂后,可有效解决湿面在贮存过程中的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降及食用品质下降的问题,同时保证即食产品的食用安全,提高产品的质量,储藏后的即食湿面仍能达到口感爽滑、弹性好、筋力强等优良特性。
为实现以上目的,本发明的技术方案如下:
一种即食保鲜湿面品质改良剂,包括以下重量组分制作得到:魔芋精粉0.1~0.3份、黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份。
优选地,以上所述的即食保鲜湿面品质改良剂,主要由以下重量组分组成:魔芋精粉0.2~0.3份、黄原胶0.1~0.2份、瓜尔胶0.6~0.7份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~2份、单甘脂 0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.5份和凉粉草粉0.2~0.3份。
以上所述的魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、谷朊粉、单甘脂、谷氨酰胺转氨酶和凉粉草粉均为市售产品。
以上所述的即食保鲜湿面品质改良剂的制备方法是:先将魔芋精粉0.1~0.3份加入混合机中,搅拌,然后室温依次慢慢加入黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份,搅拌均匀;或者再慢慢加入凉粉草粉0.2~0.3份,搅拌均匀,包装,得到湿面品质改良剂干粉。
以上所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的应用,主要工艺操作为:
(1)备料:按重量组分面粉:淀粉∶湿面品质改良剂∶食用盐∶水=100∶6~8∶2.0~5.5∶2.0~2.5∶25~35分别称量备用;
(2)溶解:将食用盐加入水中,搅拌,溶解得到食用盐水备用;
(3)混粉、和面:往拌面机中加入面粉,启动拌面机,将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中,搅拌5~10分钟,然后再将步骤(2)得到的食用盐水以喷洒方式加入物料中,继续搅拌至物料呈均匀的絮状面胚;
(4)醒面:将均匀的絮状面胚于常温下自然醒面15~20分钟;
(5)压延切条:将均匀的絮状面胚倒入制面机料槽,启动制面机,进行连续压延及切条形成直径为3~5mm的面条;
(6)熟化、冷却:将生湿面条置于沸腾的pH2.9~3.1食用乳酸溶液中煮至5成熟度,立即捞出置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连即可;
(7)酸浸:将洗冷后的湿面微沥干表面水分后,置于常温的pH2.9~3.1食用乳酸溶液中,浸泡至面条酸度为pH3.8~4.2时取出;
(8)拌油:将酸浸后的湿面沥干表面水分后,加入1~2%湿面重量的食用植物油,混合均匀;
(9)定量包装:按具体需求定量分装,封口前尽量排出袋内空气,密封包装;
(10)蒸汽杀菌:将密封包装好的湿面置于灭菌锅内进行常压蒸汽杀菌25分钟;
(11)冷却:将杀菌后的湿面快速冷却至接近常温,得到即食保鲜湿面。
以上所述的淀粉包括木薯原淀粉和马铃薯原淀粉或变性淀粉中的一种或多种。
与现有技术相比较,本发明的技术优点和有益效果是:
1.本发明的即食保鲜湿面品质改良剂可有效解决湿面在贮存过程中的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降及食用品质下降的问题。
2.本发明中添加支链淀粉含量较高的木薯原淀粉和马铃薯原淀粉或变性淀粉,提高面粉中支链淀粉的含量比例,能有效减缓湿面的淀粉老化、减少断条,增加其适口性。
3.本发明中谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉的加入,能有效地提高湿面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面条粘弹性,增加面团气体保持能力,使内相组织更均匀,减少湿面断条率,增强湿面的嚼劲和耐煮性,同时可改善湿面的口感与外观。
4.本发明中添加的黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等亲水性食用胶体,具有良好的成膜性,能够防止湿面在加工或贮藏过程中水分的散失,且胶体本身是多糖,其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键,起到阻止淀粉回生的作用;同时这些胶体具有很高的吸水、持水能力,对湿面久藏失水老化起到延缓作用。
5.本发明中单甘脂等乳化剂的添加,可以和面粉中直链淀粉发生相互作用形成稳定性强的复合物,因而直链淀粉在淀粉粒中被固定下来,向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少,防止了因淀粉粒之间的再结晶而发生老化。
6.本发明中添加的凉粉草药材叶为纸质柔韧,不易捻碎,气微,嚼之味淡甘,有胶性;全草含凉粉草多糖、半乳糖、***糖、木糖、鼠李糖和半乳糖醛酸,能与淀粉发生相互作用形成稳定性强的复合物,性味涩甘,凉;具有清暑,解渴,除热毒之功效;主治中暑、消渴、高血压、糖尿病、肌肉、关节疼痛、酒风、湿火骨痛。
7.本发明中添加的魔芋精粉是有益的碱性食品,对食用动物性酸性食品过多的人,搭配吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡;魔芋具有饱肚、养颜、清肠、防癌、降血糖、降血脂、降压、散毒、通脉、减肥、开胃等多功能。
具体实施方式
一、改良剂的制备
下面将结合具体实施例对本发明方案详细说明,但不限于本发明的保护范围。
实施例1
(1)产品的重量组分:
魔芋精粉0.1份、黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4份。
(2)产品的制备方法:
将魔芋精粉0.1份加入混合机中,搅拌,室温下依次慢慢加入黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4份,再搅拌12分钟,混合均匀,包装,得到湿面品质改良剂干粉。
实施例2
(1)产品的重量组分:
魔芋精粉0.2份、黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.15份、谷朊粉1.5份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.6份和凉粉草粉0.2份。
(2)产品的制备方法:
将魔芋精粉0.2份加入混合机中,搅拌,室温下依次慢慢加入黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.15份、谷朊粉1.5份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.6份和凉粉草粉0.2份,再搅拌16分钟,混合均匀,包装,得到湿面品质改良剂干粉。
实施例3
(1)产品的重量组分:
魔芋精粉0.3份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份。
(2)产品的制备方法:
将魔芋精粉0.3份加入混合机中,搅拌,室温下依次慢慢加入黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份,再搅拌20分钟,混合均匀,包装,得到湿面品质改良剂干粉。
实施例4
(1)产品的重量组分:
魔芋精粉0.2份、黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.4份和凉粉草粉0.2份
(2)产品的制备方法:
将魔芋精粉0.2份加入混合机中,搅拌,室温下依次慢慢加入黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.4份和凉粉草粉0.2份,再搅拌14分钟,混合均匀,包装,得到湿面品质改良剂干粉。
二、改良剂的应用
应用例1
分别以重量称取面粉100份、木薯原淀粉6份、食用盐2.5份、水27份和由魔芋精粉0.1份、黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4份组成的湿面品质改良剂3.5份。先将食用盐完全溶解于水中备用;往拌面机中加入面粉,启动拌面机,将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中,继续搅拌5分钟,再将食盐水以喷洒方式加入物料中,继续搅拌至呈均匀的絮状面胚;然后在常温下自然醒面15分钟,再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径3mm的生湿面条。将生湿面条置于pH2.9的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟,捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连,取出湿面条大致沥干表面水分后,置于常温、pH3.0的常温乳酸溶液中浸泡至面条酸度为pH4.0,取出湿面条沥干表面水分,加入1%湿面重量的食用植物油混合均匀,按250g/袋进行分装并密封袋口,将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟,杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温,得到即食保鲜湿面。
应用例2
分别以重量称取面粉100份、马铃薯原淀粉7份、食用盐2.0份和水30份和由魔芋精粉0.2份、黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.15份、谷朊粉1.5份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.6份和凉粉草粉0.2份组成的湿面品质改良剂5.5份。先将食用盐完全溶解于水中备用;往拌面机中加入面粉,启动拌面机,将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中,继续搅拌8分钟,再将食盐水以喷洒方式加入物料中,继续搅拌至呈均匀的絮状面胚;然后在常温下自然醒面20分钟,再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径4mm的生湿面条。将生湿面条置于pH3.0的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟,捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连,取出湿面条大致沥干表面水分后,置于常温、pH2.9的常温乳酸溶液中,浸泡至面条酸度为pH4.2,取出湿面条沥干表面水分,加入2%湿面重量的食用植物油混合均匀,按250g/袋进行分装并密封袋口,将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟,杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温,得到即食保鲜湿面。
应用例3
分别以重量称取面粉100份、马铃薯变性淀粉8份、食用盐2.2份、水35份和由魔芋精粉0.3份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份组成的湿面品质改良剂2.5份。先将食用盐完全溶解于水中备用;往拌面机中加入面粉,启动拌面机,将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中,继续搅拌10分钟,再将食盐水以喷洒方式加入物料中,继续搅拌至呈均匀的絮状面胚;然后在常温下自然醒面18分钟,再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径5mm的生湿面条。将生湿面条置于pH3.1的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟,捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连,取出湿面条大致沥干表面水分后,置于常温、pH3.1的乳酸溶液中,浸泡至面条酸度为pH4.1,取出湿面条沥干表面水分,加入1.5%湿面重量的食用植物油混合均匀,按250g/袋进行分装并密封袋口,将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟,杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温,得到即食保鲜湿面。
表1:添加品质改良剂对即食湿面的质构及其它特性的分析结果
注:空白对照样不添加任何品质改良剂,其他制作工艺相同。
表2:即食保鲜湿面产品在常温(20-30℃)条件下感官评定结果
Claims (7)
1.一种即食保鲜湿面品质改良剂,其特征在于,包括以下重量组分制作得到:魔芋精粉0.1~0.3份、黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份。
2. 根据权利要求1所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂,其特征在于,主要由以下重量组分组成:魔芋精粉0.2 ~0.3份、黄原胶0.1~0.2份、瓜尔胶0.6 ~0.7份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~2份、单甘脂0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.5份、凉粉草粉0.2 ~0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂,其特征在于:所述的魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、谷朊粉、单甘脂、谷氨酰胺转氨酶和凉粉草粉均为市售产品。
4. 根据权利要求1或2所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的制备方法,其特征在于:先将魔芋精粉0.1~0.3份加入混合机中,搅拌,然后室温依次慢慢加入黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份,搅拌均匀,或者再慢慢加入凉粉草粉0.2 ~0.3份,搅拌均匀,包装,得到湿面品质改良剂干粉。
5.根据权利要求1或2所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的应用,其特征在于:主要工艺操作为:
(1)备料:按重量组分面粉:淀粉∶湿面品质改良剂∶食用盐∶水 = 100∶6~8∶2.0~5.5∶2.0~2.5∶25~35分别称量备用;
(2)溶解:将食用盐加入水中,搅拌,溶解得到食用盐水备用;
(3)混粉、和面:往拌面机中加入面粉,启动拌面机,将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中,搅拌5~10分钟,然后再将步骤(2)得到的食用盐水以喷洒方式加入物料中,继续搅拌至物料呈均匀的絮状面胚;
(4)醒面:将均匀的絮状面胚于常温下自然醒面15~20分钟;
(5)压延切条:将均匀的絮状面胚倒入制面机料槽,启动制面机,进行连续压延及切条形成直径为3~5mm的面条;
(6)熟化、冷却:将生湿面条置于沸腾的pH2.9~3.1食用乳酸溶液中煮至5成熟度,立即捞出置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连即可;
(7)酸浸:将洗冷后的湿面微沥干表面水分后,置于常温的pH2.9~3.1食用乳酸溶液中,浸泡至面条酸度为pH3.8~4.2时取出;
(8)拌油:将酸浸后的湿面沥干表面水分后,加入1~2%湿面重量的食用植物油,混合均匀;
(9)定量包装:按具体需求定量分装,封口前尽量排出袋内空气,密封包装;
(10)蒸汽杀菌:将密封包装好的湿面置于灭菌锅内进行常压蒸汽杀菌25分钟;
(11)冷却:将杀菌后的湿面快速冷却至接近常温,得到即食保鲜湿面。
6.根据权利要求5所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的应用,其特征在于:所述的淀粉包括木薯原淀粉和马铃薯原淀粉或变性淀粉中的一种或多种。
7.一种即食保鲜湿面的制备方法,分别以重量称取面粉100份、马铃薯变性淀粉8份、食用盐2.2份、水35份和由魔芋精粉0.3份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份组成的湿面品质改良剂2.5份;先将食用盐完全溶解于水中备用;往拌面机中加入面粉,启动拌面机,将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中,继续搅拌10分钟,再将食盐水以喷洒方式加入物料中,继续搅拌至呈均匀的絮状面胚;然后在常温下自然醒面18分钟,再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径5mm的生湿面条;将生湿面条置于pH3.1的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟,捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连,取出湿面条大致沥干表面水分后,置于常温、pH3.1的乳酸溶液中,浸泡至面条酸度为pH4.1,取出湿面条沥干表面水分,加入1.5%湿面重量的食用植物油混合均匀,按250g/袋进行分装并密封袋口,将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟,杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温,得到即食保鲜湿面。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610642514.6A CN106261647A (zh) | 2016-08-08 | 2016-08-08 | 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610642514.6A CN106261647A (zh) | 2016-08-08 | 2016-08-08 | 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106261647A true CN106261647A (zh) | 2017-01-04 |
Family
ID=57666451
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610642514.6A Pending CN106261647A (zh) | 2016-08-08 | 2016-08-08 | 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106261647A (zh) |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106954790A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-18 | 淮南宜生食品有限公司 | 一种方便手擀面制作方法 |
CN107455661A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-12-12 | 太和县大维食品有限公司 | 一种柔韧性高的挂面的制备方法 |
CN108902913A (zh) * | 2018-08-03 | 2018-11-30 | 山东省梁山县天喜食品配料有限公司 | 一种用于鲜面条的复配食品添加剂及其生产方法 |
CN108925904A (zh) * | 2017-05-27 | 2018-12-04 | 李秀花 | 一种魔芋湿面的制作方法 |
CN109105875A (zh) * | 2018-09-14 | 2019-01-01 | 河南省熙康食品有限公司 | 一种速冻土豆粉及其制备方法 |
CN109497411A (zh) * | 2019-01-22 | 2019-03-22 | 淮北旭源食品有限公司 | 一种酵素面条及其制备方法 |
CN109874978A (zh) * | 2019-03-05 | 2019-06-14 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鱿鱼湿面加工工艺 |
CN110024947A (zh) * | 2019-05-20 | 2019-07-19 | 安徽正宇面粉有限公司 | 一种保健即食面粉及其生产工艺 |
CN111587981A (zh) * | 2020-06-16 | 2020-08-28 | 莱州宏源面粉有限公司 | 一种通用面粉及其制备方法 |
CN111903958A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-11-10 | 四川省银丰食品有限公司 | 一种抗老化米粉生产配方 |
CN112715844A (zh) * | 2021-01-06 | 2021-04-30 | 上海锐舒电子商务有限公司 | 一种无酸感的常温熟面及其制备方法 |
CN113317488A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-08-31 | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 | 复合品质改良剂、复合保鲜剂及其在制备叶儿粑中的应用 |
CN115226839A (zh) * | 2022-06-17 | 2022-10-25 | 河南省***(集团)有限公司 | 一种方便湿面延缓老化的制备方法 |
CN115281309A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-11-04 | 武汉轻工大学 | 一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101390640A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-03-25 | 江南大学 | 一种湿面的抗老化复合剂的制备方法 |
-
2016
- 2016-08-08 CN CN201610642514.6A patent/CN106261647A/zh active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101390640A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-03-25 | 江南大学 | 一种湿面的抗老化复合剂的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
李曼等: ""面条中天然添加剂的研究进展", 《粮食与饲料工业》 * |
陈军等: "软包装即食湿面食用品质及保鲜工艺的研究", 《轻工科技》 * |
Cited By (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106954790A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-18 | 淮南宜生食品有限公司 | 一种方便手擀面制作方法 |
CN108925904A (zh) * | 2017-05-27 | 2018-12-04 | 李秀花 | 一种魔芋湿面的制作方法 |
CN107455661A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-12-12 | 太和县大维食品有限公司 | 一种柔韧性高的挂面的制备方法 |
CN108902913A (zh) * | 2018-08-03 | 2018-11-30 | 山东省梁山县天喜食品配料有限公司 | 一种用于鲜面条的复配食品添加剂及其生产方法 |
CN109105875A (zh) * | 2018-09-14 | 2019-01-01 | 河南省熙康食品有限公司 | 一种速冻土豆粉及其制备方法 |
CN109497411A (zh) * | 2019-01-22 | 2019-03-22 | 淮北旭源食品有限公司 | 一种酵素面条及其制备方法 |
CN109874978A (zh) * | 2019-03-05 | 2019-06-14 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鱿鱼湿面加工工艺 |
CN110024947A (zh) * | 2019-05-20 | 2019-07-19 | 安徽正宇面粉有限公司 | 一种保健即食面粉及其生产工艺 |
CN110024947B (zh) * | 2019-05-20 | 2021-12-28 | 安徽正宇面粉有限公司 | 一种保健即食面粉及其生产工艺 |
CN111587981A (zh) * | 2020-06-16 | 2020-08-28 | 莱州宏源面粉有限公司 | 一种通用面粉及其制备方法 |
CN111903958A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-11-10 | 四川省银丰食品有限公司 | 一种抗老化米粉生产配方 |
CN112715844A (zh) * | 2021-01-06 | 2021-04-30 | 上海锐舒电子商务有限公司 | 一种无酸感的常温熟面及其制备方法 |
CN113317488A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-08-31 | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 | 复合品质改良剂、复合保鲜剂及其在制备叶儿粑中的应用 |
CN115226839A (zh) * | 2022-06-17 | 2022-10-25 | 河南省***(集团)有限公司 | 一种方便湿面延缓老化的制备方法 |
CN115281309A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-11-04 | 武汉轻工大学 | 一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106261647A (zh) | 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 | |
CN107981267A (zh) | 一种火龙果浊汁的制备方法 | |
CN106490114A (zh) | 一种柑橘泡芙及其制备方法 | |
CN101889710B (zh) | 一种紫甘薯泥固态饮料的制备方法 | |
CN105231116A (zh) | 一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕及其制作方法 | |
CN104222907B (zh) | 一种甘薯糊及制备方法 | |
CN108294267A (zh) | 一种橘皮番茄复合果酱及其制备方法 | |
CN108477564A (zh) | 一种酸樱桃果冻的制备方法 | |
CN104770451A (zh) | 一种山麦冬玉米芯养阴饼及其制备方法 | |
CN105851139A (zh) | 一种铁皮石斛叶蛋糕及其生产方法 | |
CN104770449A (zh) | 一种草本养肝玉米芯鱼肉饼及其制备方法 | |
CN110613069B (zh) | 一种用甘薯粉制作苹果复合混浊汁饮料的方法 | |
CN111743104B (zh) | 一种桔香风味鱼丸及其生产方法 | |
CN107348008A (zh) | 一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法 | |
CN107440050A (zh) | 一种甜辣番茄味油炸板栗块的制备方法 | |
CN107212283A (zh) | 一种酥脆营养杂粮锅巴及其制备方法 | |
KR101894985B1 (ko) | 홍미를 주성분으로 하는 쌀국수 및 그 제조방법 | |
CN104757083A (zh) | 一种菠萝布丁玉米芯蒜香饼及其制备方法 | |
CN104839629A (zh) | 一种富硒番茄酱 | |
CN104757075A (zh) | 一种松子虾仁玉米芯润燥饼及其制备方法 | |
JPS5834104B2 (ja) | 繊維質強化食品 | |
KR101040646B1 (ko) | 한라봉과 찰보리쌀을 주재료로 하는 고추장의 제조방법 | |
CN107373430A (zh) | 一种无破皮长效鲜嫩卤制凤爪及其制备方法 | |
CN106418035A (zh) | 一种魔芋食品及其制作方法 | |
JP2010051205A (ja) | 米飯用炊き込み調味料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170104 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |