CN106261647A - 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明旨在提供一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用，本湿面品质改良剂包含以下重量的组分：魔芋精粉0.1～0.3份、黄原胶0.1～0.3份、瓜尔胶0.5～0.8份、卡拉胶0.1～0.2份、谷朊粉1～3份、单甘脂0.1～0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4～0.6份以及食用盐1.5～2.5份，或和凉粉草粉0.2～0.3份。本发明中涉及的即食保鲜湿面品质改良剂中各组分有良好的协同作用，可以有效地延缓湿面条在贮存过程中的淀粉老化回生，改善湿面条的食用品质，增加湿面条韧性，同时还可提高湿面条质量。
Description
技术领域
本发明属于一种食品技术领域，涉及一种食品添加剂，具体为一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用。
背景技术
即食保鲜湿面是在生鲜湿面的基础上，经过煮制、配料、保鲜、包装等工艺后形成的一种即食面条，是一种新型安全便捷的健康食品。由于即食保鲜湿面随着贮藏时间的增长，会出现淀粉老化回生、脆而易断、色泽变化以及口感下降等问题，从而导致即食湿面食用品质以及产品质量降低。
近年来，随着科技的发展以及消费者对湿面品质的要求逐步提高，越来越多的科研工作者进入了面制品品质改良剂的研究。如中国专利号：CN105192487A公开了一种面条改良剂，其各组分分别为：海藻酸钠8～20份、双乙酰酒石酸甘脂3～6份、柠檬酸1～5份、三聚磷酸钠0.5～2份、磷酸二氢钠0.5～2份、磷酸氢二钠0.5～2份、羧甲基纤维素1～6份、食盐50～80份、秋葵胶2～8份、决明子胶2～8份。该面条改良剂的添加量按重量比为面粉的2～5％。面条改良剂的加入方法：直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。虽然该发明专利所述的面条改良剂在一定程度上克服了面条断条率以及溶出率高、拉伸弹性不好等不良特性，但没能有效的解决对于保鲜湿面在较长时间的贮存期间出现的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降及食用品质下降等有关技术问题。
发明内容
本发明的目的是为了提升即食保鲜湿面的品质，通过合理添加增稠剂、天然增筋剂、乳化剂、酶制剂和魔芋精粉制成的即食保鲜湿面品质改良剂，制面中添加品质改良剂后，可有效解决湿面在贮存过程中的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降及食用品质下降的问题，同时保证即食产品的食用安全，提高产品的质量，储藏后的即食湿面仍能达到口感爽滑、弹性好、筋力强等优良特性。
为实现以上目的，本发明的技术方案如下：
一种即食保鲜湿面品质改良剂，包括以下重量组分制作得到：魔芋精粉0.1～0.3份、黄原胶0.1～0.3份、瓜尔胶0.5～0.8份、卡拉胶0.1～0.2份、谷朊粉1～3份、单甘脂0.1～0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4～0.6份。
优选地，以上所述的即食保鲜湿面品质改良剂，主要由以下重量组分组成：魔芋精粉0.2～0.3份、黄原胶0.1～0.2份、瓜尔胶0.6～0.7份、卡拉胶0.1～0.2份、谷朊粉1～2份、单甘脂 0.1～0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4～0.5份和凉粉草粉0.2～0.3份。
以上所述的魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、谷朊粉、单甘脂、谷氨酰胺转氨酶和凉粉草粉均为市售产品。
以上所述的即食保鲜湿面品质改良剂的制备方法是：先将魔芋精粉0.1～0.3份加入混合机中，搅拌，然后室温依次慢慢加入黄原胶0.1～0.3份、瓜尔胶0.5～0.8份、卡拉胶0.1～0.2份、谷朊粉1～3份、单甘脂0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4～0.6份，搅拌均匀；或者再慢慢加入凉粉草粉0.2～0.3份，搅拌均匀，包装，得到湿面品质改良剂干粉。
以上所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的应用，主要工艺操作为：
(1)备料：按重量组分面粉：淀粉∶湿面品质改良剂∶食用盐∶水＝100∶6～8∶2.0～5.5∶2.0～2.5∶25～35分别称量备用；
(2)溶解：将食用盐加入水中，搅拌，溶解得到食用盐水备用；
(3)混粉、和面：往拌面机中加入面粉，启动拌面机，将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中，搅拌5～10分钟，然后再将步骤(2)得到的食用盐水以喷洒方式加入物料中，继续搅拌至物料呈均匀的絮状面胚；
(4)醒面：将均匀的絮状面胚于常温下自然醒面15～20分钟；
(5)压延切条：将均匀的絮状面胚倒入制面机料槽，启动制面机，进行连续压延及切条形成直径为3～5mm的面条；
(6)熟化、冷却：将生湿面条置于沸腾的pH2.9～3.1食用乳酸溶液中煮至5成熟度，立即捞出置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连即可；
(7)酸浸：将洗冷后的湿面微沥干表面水分后，置于常温的pH2.9～3.1食用乳酸溶液中，浸泡至面条酸度为pH3.8～4.2时取出；
(8)拌油：将酸浸后的湿面沥干表面水分后，加入1～2％湿面重量的食用植物油，混合均匀；
(9)定量包装：按具体需求定量分装，封口前尽量排出袋内空气，密封包装；
(10)蒸汽杀菌：将密封包装好的湿面置于灭菌锅内进行常压蒸汽杀菌25分钟；
(11)冷却：将杀菌后的湿面快速冷却至接近常温，得到即食保鲜湿面。
以上所述的淀粉包括木薯原淀粉和马铃薯原淀粉或变性淀粉中的一种或多种。
与现有技术相比较，本发明的技术优点和有益效果是：
1.本发明的即食保鲜湿面品质改良剂可有效解决湿面在贮存过程中的淀粉老化回生、脆而易断、嚼劲和韧性下降及食用品质下降的问题。
2.本发明中添加支链淀粉含量较高的木薯原淀粉和马铃薯原淀粉或变性淀粉，提高面粉中支链淀粉的含量比例，能有效减缓湿面的淀粉老化、减少断条，增加其适口性。
3.本发明中谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉的加入，能有效地提高湿面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面条粘弹性，增加面团气体保持能力，使内相组织更均匀，减少湿面断条率，增强湿面的嚼劲和耐煮性，同时可改善湿面的口感与外观。
4.本发明中添加的黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等亲水性食用胶体，具有良好的成膜性，能够防止湿面在加工或贮藏过程中水分的散失，且胶体本身是多糖，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用；同时这些胶体具有很高的吸水、持水能力，对湿面久藏失水老化起到延缓作用。
5.本发明中单甘脂等乳化剂的添加，可以和面粉中直链淀粉发生相互作用形成稳定性强的复合物，因而直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉粒之间的再结晶而发生老化。
6.本发明中添加的凉粉草药材叶为纸质柔韧，不易捻碎，气微，嚼之味淡甘，有胶性；全草含凉粉草多糖、半乳糖、***糖、木糖、鼠李糖和半乳糖醛酸，能与淀粉发生相互作用形成稳定性强的复合物，性味涩甘，凉；具有清暑，解渴，除热毒之功效；主治中暑、消渴、高血压、糖尿病、肌肉、关节疼痛、酒风、湿火骨痛。
7.本发明中添加的魔芋精粉是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡；魔芋具有饱肚、养颜、清肠、防癌、降血糖、降血脂、降压、散毒、通脉、减肥、开胃等多功能。
具体实施方式
一、改良剂的制备
下面将结合具体实施例对本发明方案详细说明，但不限于本发明的保护范围。
实施例1
(1)产品的重量组分：
魔芋精粉0.1份、黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4份。
(2)产品的制备方法：
将魔芋精粉0.1份加入混合机中，搅拌，室温下依次慢慢加入黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4份，再搅拌12分钟，混合均匀，包装，得到湿面品质改良剂干粉。
实施例2
(1)产品的重量组分：
魔芋精粉0.2份、黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.15份、谷朊粉1.5份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.6份和凉粉草粉0.2份。
(2)产品的制备方法：
将魔芋精粉0.2份加入混合机中，搅拌，室温下依次慢慢加入黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.15份、谷朊粉1.5份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.6份和凉粉草粉0.2份，再搅拌16分钟，混合均匀，包装，得到湿面品质改良剂干粉。
实施例3
(1)产品的重量组分：
魔芋精粉0.3份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份。
(2)产品的制备方法：
将魔芋精粉0.3份加入混合机中，搅拌，室温下依次慢慢加入黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份，再搅拌20分钟，混合均匀，包装，得到湿面品质改良剂干粉。
实施例4
(1)产品的重量组分：
魔芋精粉0.2份、黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.4份和凉粉草粉0.2份
(2)产品的制备方法：
将魔芋精粉0.2份加入混合机中，搅拌，室温下依次慢慢加入黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.4份和凉粉草粉0.2份，再搅拌14分钟，混合均匀，包装，得到湿面品质改良剂干粉。
二、改良剂的应用
应用例1
分别以重量称取面粉100份、木薯原淀粉6份、食用盐2.5份、水27份和由魔芋精粉0.1份、黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.2份、谷朊粉1份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4份组成的湿面品质改良剂3.5份。先将食用盐完全溶解于水中备用；往拌面机中加入面粉，启动拌面机，将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中，继续搅拌5分钟，再将食盐水以喷洒方式加入物料中，继续搅拌至呈均匀的絮状面胚；然后在常温下自然醒面15分钟，再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径3mm的生湿面条。将生湿面条置于pH2.9的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟，捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连，取出湿面条大致沥干表面水分后，置于常温、pH3.0的常温乳酸溶液中浸泡至面条酸度为pH4.0，取出湿面条沥干表面水分，加入1％湿面重量的食用植物油混合均匀，按250g/袋进行分装并密封袋口，将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟，杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温，得到即食保鲜湿面。
应用例2
分别以重量称取面粉100份、马铃薯原淀粉7份、食用盐2.0份和水30份和由魔芋精粉0.2份、黄原胶0.2份、瓜尔胶0.7份、卡拉胶0.15份、谷朊粉1.5份、单甘脂0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.6份和凉粉草粉0.2份组成的湿面品质改良剂5.5份。先将食用盐完全溶解于水中备用；往拌面机中加入面粉，启动拌面机，将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中，继续搅拌8分钟，再将食盐水以喷洒方式加入物料中，继续搅拌至呈均匀的絮状面胚；然后在常温下自然醒面20分钟，再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径4mm的生湿面条。将生湿面条置于pH3.0的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟，捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连，取出湿面条大致沥干表面水分后，置于常温、pH2.9的常温乳酸溶液中，浸泡至面条酸度为pH4.2，取出湿面条沥干表面水分，加入2％湿面重量的食用植物油混合均匀，按250g/袋进行分装并密封袋口，将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟，杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温，得到即食保鲜湿面。
应用例3
分别以重量称取面粉100份、马铃薯变性淀粉8份、食用盐2.2份、水35份和由魔芋精粉0.3份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份组成的湿面品质改良剂2.5份。先将食用盐完全溶解于水中备用；往拌面机中加入面粉，启动拌面机，将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中，继续搅拌10分钟，再将食盐水以喷洒方式加入物料中，继续搅拌至呈均匀的絮状面胚；然后在常温下自然醒面18分钟，再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径5mm的生湿面条。将生湿面条置于pH3.1的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟，捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连，取出湿面条大致沥干表面水分后，置于常温、pH3.1的乳酸溶液中，浸泡至面条酸度为pH4.1，取出湿面条沥干表面水分，加入1.5％湿面重量的食用植物油混合均匀，按250g/袋进行分装并密封袋口，将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟，杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温，得到即食保鲜湿面。
表1：添加品质改良剂对即食湿面的质构及其它特性的分析结果
注：空白对照样不添加任何品质改良剂，其他制作工艺相同。
表2：即食保鲜湿面产品在常温(20-30℃)条件下感官评定结果
Claims (7)
1.一种即食保鲜湿面品质改良剂，其特征在于，包括以下重量组分制作得到：魔芋精粉0.1~0.3份、黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份。
2. 根据权利要求1所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂，其特征在于，主要由以下重量组分组成：魔芋精粉0.2 ~0.3份、黄原胶0.1~0.2份、瓜尔胶0.6 ~0.7份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~2份、单甘脂0.1~0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.4~0.5份、凉粉草粉0.2 ~0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂，其特征在于：所述的魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、谷朊粉、单甘脂、谷氨酰胺转氨酶和凉粉草粉均为市售产品。
4. 根据权利要求1或2所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的制备方法，其特征在于：先将魔芋精粉0.1~0.3份加入混合机中，搅拌，然后室温依次慢慢加入黄原胶0.1~0.3份、瓜尔胶0.5~0.8份、卡拉胶0.1~0.2份、谷朊粉1~3份、单甘脂0.1~0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.4~0.6份，搅拌均匀，或者再慢慢加入凉粉草粉0.2 ~0.3份，搅拌均匀，包装，得到湿面品质改良剂干粉。
5.根据权利要求1或2所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的应用，其特征在于：主要工艺操作为：
（1）备料：按重量组分面粉：淀粉∶湿面品质改良剂∶食用盐∶水 = 100∶6～8∶2.0～5.5∶2.0～2.5∶25～35分别称量备用；
（2）溶解：将食用盐加入水中，搅拌，溶解得到食用盐水备用；
（3）混粉、和面：往拌面机中加入面粉，启动拌面机，将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中，搅拌5～10分钟，然后再将步骤（2）得到的食用盐水以喷洒方式加入物料中，继续搅拌至物料呈均匀的絮状面胚；
（4）醒面：将均匀的絮状面胚于常温下自然醒面15~20分钟；
（5）压延切条：将均匀的絮状面胚倒入制面机料槽，启动制面机，进行连续压延及切条形成直径为3~5mm的面条；
（6）熟化、冷却：将生湿面条置于沸腾的pH2.9~3.1食用乳酸溶液中煮至5成熟度，立即捞出置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连即可；
（7）酸浸：将洗冷后的湿面微沥干表面水分后，置于常温的pH2.9~3.1食用乳酸溶液中，浸泡至面条酸度为pH3.8~4.2时取出；
（8）拌油：将酸浸后的湿面沥干表面水分后，加入1~2%湿面重量的食用植物油，混合均匀；
（9）定量包装：按具体需求定量分装，封口前尽量排出袋内空气，密封包装；
（10）蒸汽杀菌：将密封包装好的湿面置于灭菌锅内进行常压蒸汽杀菌25分钟；
（11）冷却：将杀菌后的湿面快速冷却至接近常温，得到即食保鲜湿面。
6.根据权利要求5所述的一种即食保鲜湿面品质改良剂的应用，其特征在于：所述的淀粉包括木薯原淀粉和马铃薯原淀粉或变性淀粉中的一种或多种。
7.一种即食保鲜湿面的制备方法，分别以重量称取面粉100份、马铃薯变性淀粉8份、食用盐2.2份、水35份和由魔芋精粉0.3份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.6份、卡拉胶0.1份、谷朊粉2份、单甘脂0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.5份和凉粉草粉0.3份组成的湿面品质改良剂2.5份；先将食用盐完全溶解于水中备用；往拌面机中加入面粉，启动拌面机，将湿面品质改良剂缓慢加入面粉中，继续搅拌10分钟，再将食盐水以喷洒方式加入物料中，继续搅拌至呈均匀的絮状面胚；然后在常温下自然醒面18分钟，再将絮状面胚倒入制面机料槽进行连续压延及切条形成直径5mm的生湿面条；将生湿面条置于pH3.1的沸腾食用乳酸溶液中煮至5成熟，捞起置于冷水槽中漂洗冷却至自然分散不粘连，取出湿面条大致沥干表面水分后，置于常温、pH3.1的乳酸溶液中，浸泡至面条酸度为pH4.1，取出湿面条沥干表面水分，加入1.5%湿面重量的食用植物油混合均匀，按250g/袋进行分装并密封袋口，将密封包装好的湿面置于灭菌锅内常压蒸汽杀菌25分钟，杀菌结束后将湿面迅速水冷至接近常温，得到即食保鲜湿面。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170104 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |