CN106174457B - 一种速食银耳羹及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种可用冰水冲泡且汤汁浓稠的速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:将固形物含量为50~70%的银耳羹在30~120min内冷却至‑60~‑51℃;将冷却至‑60~‑51℃的银耳羹平铺于气压为400~500Pa的环境中,银耳羹底部保持‑60~‑51℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持22~26h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹。本发明还提供上述方法加工得到的速食银耳羹。本发明的有益效果在于:在30~120min内将固形物含量为50~70%的银耳羹冷却至‑60~‑51℃后,真空冻干至水分含量在5%以下,制得的速食银耳羹用冰水可在1~2min内冲泡开,且胶质浓稠,口感滑糯。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体地说是一种速食银耳羹及其加工方法。
背景技术
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等,属于真菌类银耳科银耳属,是门担子菌门真菌。银耳的子实体,有“菌中之冠”的美称。银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能,它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津;润肺养胃,补肺益气。虚劳咳嗽;痰中带血;津少口渴;病后体虚;气短乏力。银耳也是一味滋补良药,特点是滋润而不腻滞,具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功,对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品,它的膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收。
将银耳煮制成银耳羹,是银耳的常见食用方法。然而银耳羹的煮制时间较长,若要立即食用,只能选择购买罐装的银耳羹,这种银耳羹往往需要添加防腐剂方能保持较长的货架期。因此,有必要开发一种银耳羹干制品。
公开号为CN102125159A的发明专利公开了一种速食银耳羹及其加工方法,是将银耳煮制后依次进行热风干燥、真空微波干燥和热风干燥,通过将银耳粉末添加到银耳羹中,使其可以速溶,然而这种速食银耳羹需要用热水才能泡开,用冷水则无法泡开。
公开号为CN101946893A的发明专利公开了一种快餐干银耳及其制备方法,采用熟化后微波真空冷冻的方式制得快餐干银耳,所述快餐干银耳水含量为3-5%,复水前快餐干银耳保持银耳叶片原有的外形(与生银耳或烘干前外形体积一样),且断面为蜂窝状,复水后体积增大5-20%,但是基本形状不变。虽然保留了银耳原有的外形和风味,但仍然需要开水才能冲泡开(用开水最快仍需要1min),且冲泡后汤中无胶质,对于想吃冰镇银耳的人来说,只能将其用热水泡开后冷却,极为不便。若想使其成为浓稠的银耳羹,仍需要重新煮制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:提供一种可用冰水冲泡且汤汁浓稠的速食银耳羹及其加工方法。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、将固形物含量为50~70%的银耳羹在30~120min内冷却至-60~-51℃;
步骤2、将冷却至-60~-51℃的银耳羹平铺于气压为400~500Pa的环境中,银耳羹底部保持-60~-51℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持22~26h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹。
本发明还提供上述速食银耳羹的加工方法制得的速食银耳羹。
本发明的有益效果在于:在30~120min内将固形物含量为50~70%的银耳羹冷却至-60~-51℃后,真空冻干至水分含量在5%以下,制得的速食银耳羹用冰水可在1~2min内冲泡开(银耳片完全展开、汤汁浓稠),且胶质浓稠,口感滑糯;也可用85℃以上的热水冲泡,30~40s即可泡开,大大缩短了冲泡时间;还可以用果汁、牛奶等冲泡,均可在1~2min完全泡开,完全实现即冲即饮。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果,以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于:在30~120min内将固形物含量为50~70%的银耳羹冷却至-60~-51℃后,真空冻干至水分含量在5%以下,制得的速食银耳羹用冰水可在1~2min内冲泡开,且胶质浓稠,口感滑糯。
本发明提供一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、将固形物含量为50~70%的银耳羹在30~120min内冷却至-60~-51℃;
步骤2、将冷却至-60~-51℃的银耳羹平铺于气压为400~500Pa的环境中,银耳羹底部保持-60~-51℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持22~26h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹。
本发明中,首先将银耳羹中的水分速冻成冰,然后给冻成冰的银耳羹升华潜热以使水分升华,银耳羹因此而脱水干燥。脱水后的银耳羹因为微生物和酶由于缺水无法作用,实现长期保鲜。需要食用时,只需重新加水,银耳羹就可以恢复原来的面貌,色、香、味、形不变。由于银耳羹是在低温和贫氧条件下干燥的,食品原有的营养成份几乎不受任何破坏,与新鲜的银耳羹具备相同的营养价值。此外,超过95%的高脱水率使得速食银耳羹的保质期大大延长,在包装良好的情况下,不加防腐剂便可在常温下可保存3年以上,而且重量极轻、运输方便。
从上述描述可知,本发明的有益效果在于:在30~120min内将固形物含量为50~70%的银耳羹冷却至-60~-51℃后,真空冻干至水分含量在5%以下,制得的速食银耳羹用冰水可在1~2min内冲泡开(银耳片完全展开、汤汁浓稠),且胶质浓稠,口感滑糯;也可用85℃以上的热水冲泡,30~40s即可泡开,大大缩短了冲泡时间;还可以用果汁、牛奶等冲泡,均可在1~2min完全泡开,完全实现即冲即饮。
进一步的,所述固形物含量为50~70%的银耳羹的加工方法为:将配料放入2~5倍配料体积的水中煮制40~60min,所述配料包括重量比占配料总重量60%以上的银耳,各配料为单独煮制。
由上述描述可知,将银耳和其他配料分别放入2~5倍各配料体积的水中煮制40~60min,银耳的重量比占配料总重量60%,使得煮制得到的银耳羹经迅速冷冻、冻干后,极易冲泡。
进一步的,所述配料还包括枸杞、莲子和冰糖。当然,也可以加入桂圆、菠萝、雪梨等,以制成不同口味和功效的银耳羹。
进一步的,还包括步骤3:将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装,常温条件下可储藏3年以上不变质。
本发明还提供上述速食银耳羹的加工方法制得的速食银耳羹。
实施例1
一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、采摘新鲜银耳,挑选、清洗、切片后放入2~5倍配料体积的水中煮制,煮制方式为隔水炖煮40~60min,得固形物含量为50%的银耳羹;
步骤2、将固形物含量为50%的银耳羹在30min内冷却至-60℃;
步骤3、将冷却至-60℃的银耳羹平铺于气压为400Pa的环境中,银耳羹底部保持-60℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持22h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹;
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
实施例2
一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、采摘新鲜银耳,挑选、清洗、切片后放入2~5倍配料体积的水中煮制,煮制方式为隔水炖煮40~60min,得固形物含量为50%的银耳羹;
步骤2、将固形物含量为70%的银耳羹在30~120min内冷却至-51℃;
步骤3、将冷却至-51℃的银耳羹平铺于气压为500Pa的环境中,银耳羹底部保持-51℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持26h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹;
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
实施例3
一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、采摘新鲜银耳,挑选、清洗、切片后放入2~5倍配料体积的水中煮制,煮制方式为隔水炖煮40~60min,得固形物含量为50%的银耳羹;
步骤2、将固形物含量为60%的银耳羹在75min内冷却至-55℃;
步骤3、将冷却至-55℃的银耳羹平铺于气压为450Pa的环境中,银耳羹底部保持-55℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持24h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹;
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
对比例1
一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、采摘新鲜银耳,挑选、清洗、切片后放入2~5倍配料体积的水中煮制,煮制方式为隔水炖煮40~60min,得固形物含量为50%的银耳羹;
步骤2、将固形物含量为60%的银耳羹在75min内冷却至-20℃;
步骤3、将冷却至-20℃的银耳羹平铺于气压为200Pa的环境中,在-20℃的条件下进行真空冷冻干燥至银耳羹水分含量低于5%,得速食银耳羹;
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
对比例2
一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、采摘新鲜银耳,挑选、清洗、切片后放入2~5倍配料体积的水中煮制,煮制方式为隔水炖煮40~60min,得固形物含量为50%的银耳羹;
步骤2、将固形物含量为60%的银耳羹在3h~4h内冷却至-50℃;
步骤3、将冷却至-50℃的银耳羹平铺于气压为400Pa的环境中,在-50℃的条件下进行真空冷冻干燥至银耳羹水分含量低于5%,得速食银耳羹;
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
对比例3
一种速食银耳羹的加工方法,包括如下步骤:
步骤1、采摘新鲜银耳,挑选、清洗、切片后放入2~5倍配料体积的水中煮制,煮制方式为隔水炖煮40~60min,得固形物含量为50%的银耳羹;
步骤2、将固形物含量为60%的银耳羹在120min内冷却至-50℃;
步骤3、将冷却至-50℃的银耳羹平铺于气压为500Pa的环境中,在-20℃的条件下进行真空冷冻干燥至银耳羹水分含量低于5%,得速食银耳羹;
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
将实施例1~3所得速食银耳羹与对比例1~3所得银耳羹分别冲泡,其中:
实施例1~3所得速食银耳羹用冰水可在1~2min内冲泡开,用85℃以上的热水冲泡,30~40s内可泡开;用常温的果汁、牛奶等冲泡,在1~2min内完全泡开,均胶质浓稠,口感滑糯;
对比例1~3所得速食银耳羹用冰水和常温的果汁、牛奶等均无法泡开;用85℃以上的热水冲泡,1~3min内可泡开,但银耳口感较生脆,银耳与水分明,实际为银耳汤。
保存4年的实施例1~3所得速食银耳羹与保存1年的产品品质相同,而对比例1~3所得速食银耳羹自保存1~2年起就出现发霉、***的现象,已无法食用。
综上所述,本发明提供的速食银耳羹的有益效果在于:在30~120min内将固形物含量为50~70%的银耳羹冷却至-60~-51℃后,真空冻干至水分含量在5%以下,制得的速食银耳羹用冰水可在1~2min内冲泡开(银耳片完全展开、汤汁浓稠),且胶质浓稠,口感滑糯;也可用85℃以上的热水冲泡,30~40s即可泡开,大大缩短了冲泡时间;还可以用果汁、牛奶等冲泡,均可在1~2min完全泡开,完全实现即冲即饮;保质期可达3年以上。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换,或直接或间接运用在相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种速食银耳羹的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤1、将固形物含量为50~70%的银耳羹在30~120min内冷却至-60~-51℃;
步骤2、将冷却至-60~-51℃的银耳羹平铺于气压为400~500Pa的环境中,银耳羹底部保持-60~-51℃的条件,银耳羹上方以40~60℃的温度进行加热,保持22~26h至银耳羹水分含量低于5%,即得速食银耳羹。
2.根据权利要求1所述的速食银耳羹的加工方法,其特征在于:所述固形物含量为50~70%的银耳羹的加工方法为:将配料放入2~5倍配料体积的水中煮制40~60min,所述配料包括重量比占配料总重量60%以上的银耳。
3.根据权利要求2所述的速食银耳羹的加工方法,其特征在于:所述配料还包括枸杞、莲子和冰糖。
4.根据权利要求1所述的速食银耳羹的加工方法,其特征在于:还包括步骤3:将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
5.一种根据权利要求1~4任一项所述的速食银耳羹的加工方法制得的速食银耳羹。
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