CN106172857A - 一种海苔腐乳的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海苔腐乳的制作工艺,包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤,海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干,用果蔬切丁机切成6mm‑8mm的小片;配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等,搅匀无结块,并送入煎卤锅内,打开搅拌机及蒸汽阀,待温度升到60℃‑85℃后保温一定时间,最后送入贮桶冷却;腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后,腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中,并加入腐乳卤。本发明在制作中加入海苔,使得腐乳中添加海苔后营养成分更加均衡;本发明的生产周期短,且制得的海苔腐乳口味独特,深受消费者青睐。
Description
技术领域
本发明涉及腐乳的生产工艺,具体是涉及一种海苔腐乳的制作工艺,属于食品加工的技术领域。
背景技术
腐乳也称为豆腐乳、乳腐,是中国传统豆制品之一,也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。腐乳一般分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳和臭腐乳四大类,白腐乳在制作中配料为盐、酒及香辛料,红腐乳除采用上述配料外还需放红曲米。
现有技术中的腐乳口味单一,营养成分不够均衡,无法满足广大消费者的需求。因此,提供一种海苔腐乳的制作工艺是十分必要的。本发明由此产生。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题,本发明的目的是提供一种海苔腐乳的制作工艺,其在制作中加入海苔的成分,有利于营养成分的补充,且口感较佳。
为达到上述目的,本发明是通过以下技术方案实现的:
一种海苔腐乳的制作工艺,包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤,还包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤,所述海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干,用果蔬切丁机切成6mm-8mm的小片;所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等,搅匀无结块,并送入煎卤锅内,打开搅拌机及蒸汽阀,待温度升到60℃-85 ℃后保温一定时间,最后送入贮桶冷却;所述腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后,腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中,并加入腐乳卤。
所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内,加满浸豆水,豆、水的重量比例为1:4;浸豆时间夏天为6-12小时,冬天为16-24小时。
所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中,用进料量的大小来控制豆渣的干燥度,滤出的豆浆流入生浆桶,需要时加入适量消泡剂,称为一浆;在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌,然后送入第二组离心机中进行过滤,所得豆浆流入生浆桶,称为二浆;将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌,并送入第三组离心机中进行过滤,所得豆浆流入生浆桶,称为三浆。
所述煮浆的步骤为将豆浆泵入煮浆桶中,打开蒸汽阀,边进浆边进汽,当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时,停止进浆,继续进汽,当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。
所述点浆的步骤为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内,并放入适量消泡剂以消除泡沫,同时打开盐卤阀加入盐卤,当豆腐缸表面出现豆腐花时,关掉盐卤阀,然后静止养浆,养浆时间3-10分钟,再适当搅动豆腐,待泔水变清后,用吸管吸出泔水。
所述压榨的步骤为将豆腐舀进袱布内,盖好袱布,压上竹板,去掉厢圈,接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处,稍稍开启进油阀,使其缓慢上升,压榨时间不得低于10分钟;压榨结束后,打开回油阀,放下豆腐板,打开袱布盖揭掉袱布。
所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上,对准划刀,将整板豆腐切成方块。
所述发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后,控制发酵房的温度及湿度,温度控制在20-30℃。
所述腌坯的步骤为将已长成的腐乳笼拉到腌坯间,然后放上一层腐乳加一层盐,第二天加足20%盐水。
所述装坛的步骤为在达到规定腌期3-10天,将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上,将腐乳一层一层垂直放置在坛中。
本发明的有益效果如下:
本发明海苔腐乳的制作工艺,在制作中加入海苔,使得腐乳中添加海苔后营养成分更加均衡;本发明的生产周期短,且制得的海苔腐乳口味独特,深受消费者青睐。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明的保护范围并不限于此。
本发明海苔腐乳的制作工艺,包括以下步骤:
1、黄豆浸泡:将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内,加满浸豆水,豆、水的重量比例为1:4。浸豆时间夏天为6-12小时,冬天为16-24小时。
2、磨豆:开启砂轮磨,调节磨片松紧等,然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆,再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度,要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。
3、过滤:将豆糊送入第一组离心机中,用进料量的大小来控制豆渣的干燥度。滤出的豆浆流入生浆桶,需要时加入适量消泡剂,以消除泡沫。称为一浆。在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌,然后送入第二组离心机中进行过滤,所得豆浆流入生浆桶,称为二浆。将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌,并送入第三组离心机中进行过滤,所得豆浆流入生浆桶,称为三浆。
4、煮浆:将豆浆泵入煮浆桶中,打开蒸汽阀,边进浆边进汽,当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时,停止进浆,继续进汽。当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。
5、点浆:从熟浆桶中放浆至豆腐缸内,并放入适量消泡剂以消除泡沫,同时打开盐卤阀加入盐卤,当豆腐缸表面出现豆腐花时,关掉盐卤阀,然后静止养浆,养浆时间3-10分钟,再适当搅动豆腐,待泔水变清后,用吸管吸出泔水。
6、压榨:将豆腐舀进袱布内,盖好袱布,压上竹板,去掉厢圈。接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处,稍稍开启进油阀,使其缓慢上升,压榨时间不得低于10分钟。压榨结束后,打开回油阀,放下豆腐板,打开袱布盖揭掉袱布。要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。
7、切块:将豆腐放到相应的划刀架上,对准划刀,将整板豆腐切成方块。要求乳块方正,不破损,块块划断。将已划好的坯子依次放到架子上,每格一板不得重叠并及时拉到发酵房,严禁翻车或腐乳掉地。
8、接种:将腐乳在板上直立摆放,然后一手一手地放在腐乳笼上,并摆开。腐乳摆坯后,再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。
9、发酵:将腐乳摆坯接种完好后,根据经验控制发酵房的温度及湿度,大约是温度控制在20-30℃。
10、腌坯:将已长成的腐乳拉到腌坯间,然后放上一层腐乳加一层盐,第二天加足20%盐水。
11、装坛:在达到规定腌期3-10天,将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上,将腐乳一层一层垂直放置在坛中,要求数量准确,排列整齐,写好坛码,字迹清晰。
12、加卤:先在坛中加入一定量的酱籽粉,然后打开放卤阀,慢慢地将加饭酒加入坛中。
13、封口:将已加好卤的坛腐乳盖上一张封口膜,弹上一根橡皮筋。
14、后发酵:将封好口的坛腐乳拉到坛腐乳仓库进行后期发酵。要求堆叠整齐,备用。
15、海苔制备:将海苔在170℃的烘箱中烘干,用果蔬切丁机切成8mm的小片。
16、配腐乳卤:根据配方标准依次放入各配料(红曲米、黄酒、食糖、味精等),搅匀无结块,并送人煎卤锅内。打开搅拌机及蒸汽阀,待温度升到85 ℃后保温5分钟,最后送入贮桶冷却。
17、腐乳再制:将腐乳从大坛中拣出后,腐乳、海苔按20:1的重量比例装入玻璃瓶中,并加入腐乳卤。封盖贴标即可。
本发明海苔腐乳的制作工艺,在制作中加入海苔,使得腐乳中添加海苔后营养成分更加均衡;本发明的生产周期短,且制得的海苔腐乳口味独特,深受消费者青睐。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思,而非对本发明权利保护的限定,凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤,还包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤,所述海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干,用果蔬切丁机切成6mm-8mm的小片;所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等,搅匀无结块,并送入煎卤锅内,打开搅拌机及蒸汽阀,待温度升到60℃-85 ℃后保温一定时间,最后送入贮桶冷却;所述腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后,腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中,并加入腐乳卤。
2.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内,加满浸豆水,豆、水的重量比例为1:4;浸豆时间夏天为6-12小时,冬天为16-24小时。
3.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中,用进料量的大小来控制豆渣的干燥度,滤出的豆浆流入生浆桶,需要时加入适量消泡剂,称为一浆;在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌,然后送入第二组离心机中进行过滤,所得豆浆流入生浆桶,称为二浆;将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌,并送入第三组离心机中进行过滤,所得豆浆流入生浆桶,称为三浆。
4.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述煮浆的步骤为将豆浆泵入煮浆桶中,打开蒸汽阀,边进浆边进汽,当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时,停止进浆,继续进汽,当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。
5.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述点浆的步骤为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内,并放入适量消泡剂以消除泡沫,同时打开盐卤阀加入盐卤,当豆腐缸表面出现豆腐花时,关掉盐卤阀,然后静止养浆,养浆时间3-10分钟,再适当搅动豆腐,待泔水变清后,用吸管吸出泔水。
6.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述压榨的步骤为将豆腐舀进袱布内,盖好袱布,压上竹板,去掉厢圈,接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处,稍稍开启进油阀,使其缓慢上升,压榨时间不得低于10分钟;压榨结束后,打开回油阀,放下豆腐板,打开袱布盖揭掉袱布。
7.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上,对准划刀,将整板豆腐切成方块。
8.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后,控制发酵房的温度及湿度,温度控制在20-30℃。
9.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述腌坯的步骤为将已长成的腐乳笼拉到腌坯间,然后放上一层腐乳加一层盐,第二天加足20%盐水。
10.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺,其特征在于:所述装坛的步骤为在达到规定腌期3-10天,将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上,将腐乳一层一层垂直放置在坛中。
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CN104621615A (zh) * | 2015-02-09 | 2015-05-20 | 金艳萍 | 一种乌鸡养肝鱼腐乳及其制备方法 |
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付有利等: "《现代豆制品加工技术》", 31 October 2011, 科学技术文献出版社 * |
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