CN106163287A - 烘焙产品及其制造方法 - Google Patents

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CN106163287A CN201480075458.1A CN201480075458A CN106163287A CN 106163287 A CN106163287 A CN 106163287A CN 201480075458 A CN201480075458 A CN 201480075458A CN 106163287 A CN106163287 A CN 106163287A
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Abstract

以提供“柔软的口感”的“柔软感”、和“耐嚼的口感”且“具有弹性的口感”的粘糯口感优异，并且具有柔软感的烘焙产品及其制造方法为课题。为了解决该课题，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造烘焙产品，提供“柔软的口感”的“柔软感”、和“耐嚼的口感”且“具有弹性的口感”的粘糯口感优异，并且具有柔软感的烘焙产品。

Description

烘焙产品及其制造方法
技术领域
本发明涉及耐嚼的口感优异，并且柔软的口感、即粘糯口感优异，以及具有柔软感的烘焙产品及其制造方法。
背景技术
年糕(粘糕)主要将糯米蒸煮搅拌来制造，由于其独特的粘合力、附着力、弹性的口感，是自古以来被人们喜爱的传统食品，近年喜欢食用时具有耐嚼的口感(粘糯口感)的食品的消费者增加，烘焙产品中，具有粘糯口感的产品也在增加。其中，市场需求不仅具有粘糯口感、在具有粘糯口感的同时在食用时还具有湿润的口感(湿润感)、柔软的口感(柔软感)的烘焙产品。但是，对于具有粘糯口感的烘焙产品而言，想要增强湿润感、柔软感时，存在粘糯口感减弱的倾向。
迄今，作为对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，公开了一些方法。作为对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，已知两种方法。其中一种是使用特定原料的方法，另一种是利用汤种面团(湯種生地)的方法。该对烘焙产品赋予粘糯口感的方法中，为了对烘焙产品赋予粘糯口感，作为使用特定原料的方法，例如专利文献1中公开了将磷酸交联糯玉米淀粉和α化淀粉组合、制造具有弹性的同时柔软、粘糯口感优异的烘焙产品的方法。但是，糯玉米淀粉具有源自特有的谷物的气味，因此该烘焙产品存在烘焙本来的风味受损等问题。
专利文献2中公开了通过使用由面粉62～92.5质量份、羟基丙基淀粉和/或乙酰化淀粉7～30质量份和α化淀粉质0.5～8质量份构成的原料粉，来制造具有粘糯口感的面包类的方法。该面包类中，由于仅以赋予耐嚼感为目的，存在难以得到柔软的口感的问题。另外，专利文献3中公开了使用面粉、α化面粉和/或α化小麦淀粉、α淀粉酶，来制造具有耐嚼感、湿润感的面包类的方法。该面包类中，由于原料源自小麦，因此存在与使用了强力粉和醚化淀粉的面包类相比粘糯口感弱的问题。
因此，专利文献4中公开了通过使用糯性面粉来制造汤种面团或者配合糯性面粉和α化淀粉，粘糯口感、柔软感、湿润感和口溶感得到增强的面包类的制造方法。该面包类虽然确实得到了粘糯口感和柔软感的平衡，但是近年未必能够使得喜欢更强的粘糯口感的消费者满意。
另一方面，作为利用用于对烘焙产品赋予粘糯口感的汤种面团的方法，例如专利文献5中公开了一种烘焙产品用汤种面团的制造方法，其特征在于，对于至少含有面粉和油相含量3～90质量％、水相含量10～97质量％的乳化物的种面团(種生地)材料，至少使得该乳化物的水相中的水分为80～100℃来进行混捏，专利文献6中公开了一种烘焙产品，其使用了相对于谷粉类和/或淀粉类100质量份，含有源自乳的固体成分中的磷脂的含量在以该固体成分作为基准时为0.5质量％以上的乳原料0.05～7质量份作为固体成分的汤种面团。利用汤种面团的方法，在面团制造时需要使用80℃～100℃的热水，工序复杂，另外需要热水温度的严格管理，存在最终产品容易出现偏差、不能容易地批量生产等问题。
如上所述，作为用于对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，公开了各种方法，但是没有公开批量生产兼具粘糯口感和柔软感的烘焙产品的方法，上述制造烘焙产品的问题依然没有得到解决。
另外，除了上述以外，作为利用了糯种淀粉的烘焙产品，公开了以下技术。专利文献7中公开了一种烘焙食品用混合物和使用该混合物得到的具有以往没有的外观和口感的烘焙食品，该烘焙食品用混合物的特征在于，其含有糯种土豆淀粉作为主要原料粉，全部混合物的蛋白含量为0～4.0质量％。记载了该烘焙食品具有透明感、具有柔软性，但是没有赋予粘糯口感。另外，专利文献8中公开了一种保存性优异、具有柔软感、湿润感的烘焙食品，其使用相对于以面粉作为主要原料的原料谷粉100质量份、含有α化的加工糯土豆淀粉0.2～10质量份的材料制造。该发明的目的在于，对烘焙产品赋予柔软感、湿润感，对该烘焙产品没有赋予粘糯口感。
进一步地，专利文献9中公开了一种能够长期保存的面团和使用该面团得到的烧烤产品，该面团的特征在于，其是含有淀粉成分和有机酸或有机酸混合物的用于制造薄煎饼、华夫饼干、硬果巧克力、英格兰松饼、或蛋糕的可以立即使用的能够冷藏的液体面团，将面团在60℃～72℃的温度下以对于面团的细菌数实质上减少而言充分的时间进行加热，由此使其在微生物学上稳定，从而面团在8℃以下的温度下可以保存至少3周，以及水活性Aw大于0.90，并且4℃、0.3rpm时的粘度为5000～60000cP。该发明记载了特征之一在于，由于仅烹调中形成凝胶，使用糊化温度高的淀粉，能够长期保存面团。该面团由于必须含有有机酸或有机酸混合物而附加特有的酸味，存在烘焙产品的风味受损的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平10-056946号公报
专利文献2：日本特开平10-295253号公报
专利文献3：日本特开2003-199482号公报
专利文献4：日本特开2010-057368号公报
专利文献5：日本特开2004-000029号公报
专利文献6：日本特开2009-201469号公报
专利文献7：日本特开2013-179841号公报
专利文献8：日本特开2007-325526号公报
专利文献9：日本特开2004-512846号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于提供粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品及其制造方法，即，本发明的课题在于提供具有“柔软的口感”的“柔软感”、和“耐嚼的口感”且“具有弹性的口感”的“粘糯口感”的烘焙产品及其制造方法。
解决课题的手段
本发明人等为了解决前述课题，关于粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品的制造，对该烘焙产品的制造中使用的淀粉原料、其配合等进行深入研究中发现，通过在用于制造烘焙产品的淀粉原料中配合特定量的糯种木薯淀粉，可以制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品，从而完成了本发明。
即，本发明包含在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中、0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。本发明的烘焙产品的制造方法可以适用于各种烘焙产品的制造，另外，也适于在烘焙产品的制造中，使用冷藏面团、冷冻面团的烘焙产品的制造，可以制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。
如前文所述，迄今作为用于对烘焙产品赋予粘糯口感的方法，公开了对原料的选择及配合、其制造方法想办法的各种方法，但是对于具有粘糯口感的烘焙产品，若想要增强湿润感、柔软感，则存在粘糯口感变弱的倾向，存在批量生产兼具粘糯口感和柔软感的烘焙产品在技术上是困难的问题。
本发明的烘焙产品的制造中，作为淀粉质原料，使用糯种木薯淀粉(β糯种木薯淀粉)和/或加工糯种木薯淀粉，作为该加工糯种木薯淀粉，可以使用α化糯种木薯淀粉。另外，作为该加工糯种木薯淀粉，可以使用选自羟基丙基α化糯种木薯淀粉、羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉、乙酰α化糯种木薯淀粉、和乙酰化交联α化糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。进一步地，作为本发明的烘焙产品的制造中使用的加工糯种木薯淀粉，可以使用选自糯种木薯淀粉(β糯种木薯淀粉)的乙酰化糯种木薯淀粉、乙酰化交联糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉、和羟基丙基化交联糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。
本发明的烘焙产品的制造中使用的淀粉质原料，可以作为以该淀粉质原料100质量份中、0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物制备。
本发明包含括具有粘糯口感和柔软感的烘焙产品的制造方法的发明，该方法包括使用本发明用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物作为淀粉质原料来制造烘焙产品。该烘焙产品的制造方法可以用于各种烘焙产品的制造，作为该烘焙产品，可列举出面包类、蛋糕类、面包圈类、烘焙点心类或非发酵面包类。
即，具体而言，本发明包括：[1]烘焙产品，其特征在于，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造，[2]根据上述[1]所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是α化糯种木薯淀粉，[3]根据上述[1]所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是选自羟基丙基α化糯种木薯淀粉、羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉、乙酰α化糯种木薯淀粉、和乙酰化交联α化糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉，[4]根据上述[1]所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是选自乙酰糯种木薯淀粉、乙酰化交联糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉、和羟基丙基化交联糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉，[5]根据上述[1]～[4]中任一项所述的烘焙产品，其中，烘焙产品为面包类、蛋糕类、面包圈类、烘焙点心类或非发酵面包类。
另外，本发明包括：[6]用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物，其特征在于，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合，[7]根据上述[6]所述的用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物，其特征在于，配合在淀粉质原料中的加工糯种木薯淀粉是上述[2]～[4]中任一项特定的加工糯种木薯淀粉，[8]具有粘糯口感和柔软感的烘焙产品的制造方法，其特征在于，使用上述[6]或[7]所述的用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物作为淀粉质原料来制造烘焙产品，[9]根据上述[8]所述的烘焙产品的制造方法，其中，烘焙产品为面包类、蛋糕类、面包圈类、烘焙点心类或非发酵面包类。
发明效果
本发明提供柔软并且耐嚼的口感优异的烘焙产品、即粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。本发明的烘焙产品的制造方法可以用于各种烘焙产品的制造，可以适用于广泛范围的烘焙产品的制造、来制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。进一步地，本发明的烘焙产品的制造方法由于也可以适用于冷藏面团、冷冻面团，因此能够提供流通特性优异的高品质的烘焙产品。
具体实施方式
本发明包括在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中、0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料，来制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。
本发明的烘焙产品的制造中，用作淀粉质原料的“糯种木薯淀粉”指的是以糯种木薯作为原料的、支链淀粉大致为100％构成的淀粉。作为该糯种木薯淀粉，可以利用将由Thai Tapioca Development Institute(泰国)获得的糯种木薯的球根作为原料、由SiamQuality Starch公司(泰国)制造的糯种木薯淀粉。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的糯种木薯淀粉，可以使用没有加工的糯种木薯淀粉(相对于α化淀粉，没有进行α化处理的淀粉称为β淀粉)、和对该淀粉进行物理、化学加工而得到的加工糯种木薯淀粉。作为该加工糯种木薯淀粉，可以使用α化糯种木薯淀粉。在此，α化淀粉指的是将淀粉在水的存在下使用转筒式干燥机、挤出机、喷雾干燥机等进行加热，将淀粉α化、干燥后，根据需要粉碎得到的粉末状的淀粉。可以使用β糯种木薯淀粉、α化糯种木薯淀粉。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的化学加工得到的加工糯种木薯淀粉，可以使用对于β糯种木薯淀粉、α化糯种木薯淀粉进行化学加工而得到的加工糯种木薯淀粉，作为该糯种木薯淀粉的加工方法，可以将选自作为淀粉的加工方法通常的羟基丙基化、乙酰化、交联、氧化和酸浸渍中的一种以上的方法组合来使用。在此，羟基丙基化指的是使淀粉与环氧丙烷反应的处理，乙酰化指的是使淀粉与乙酸酐或乙酸乙烯酯单体等反应的处理，可以根据常规方法实施。交联指的是在淀粉中加入偏磷酸盐、磷酰氯等交联剂使其进行反应等处理，可以根据常规方法实施。氧化指的是使次氯酸Na作用于淀粉的处理，酸浸渍指的是使硫酸作用于淀粉的处理，都可以根据常规方法实施。
本发明的烘焙产品的制造中，若作为淀粉质原料配合的β糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉在该淀粉质原料100质量份中、配合0.5质量份以上，则可以对烘焙产品赋予好的粘糯口感和柔软感。该β糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的更优选的配合比率为10～85质量份，可以使得粘糯口感和柔软感更好。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的β糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉以外的原料谷粉等淀粉质原料，可以配合考虑到烘焙产品的种类等根据需要配合的面粉和上述糯种木薯淀粉以外的淀粉及其它谷物粉。作为该面粉，可以使用烘焙品的制造中使用的通常的面粉。例如可以利用超强力粉、强力粉、中力粉或薄力粉，作为强力粉，可列举出由加拿大西部红春小麦(Canada Western red spring wheat)制造的面粉作为代表性的例子，作为中力粉，可列举出由澳大利亚标准白小麦(Australian StandardWhite wheat)制造的面粉作为代表性的例子，作为薄力粉，可列举出由西部白麦(WesternWhite wheat)、混合白麦(white club wheat)等制造的面粉作为代表性的例子。另外，也可以使用日本国内生产的面粉(例如ゆめから、きたほなみ、春よ恋等)、低直链淀粉面粉、高直链淀粉面粉、糯种面粉等。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的β糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉以外的原料谷粉等淀粉质原料，作为面粉以外的淀粉质原料，可以使用玉米淀粉、糯玉米淀粉、土豆淀粉、糯土豆淀粉、小麦淀粉、糯种小麦淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、米淀粉、糯米淀粉、甘薯淀粉、以及它们的加工淀粉、α化淀粉等淀粉。也可以在该淀粉中混合谷蛋白、麸朊、面筋等蛋白质成分来用作面粉替代品，这种使用的情况下，面筋等蛋白质成分也包含在原料谷粉中来计算配合量即可。另外，也可以使用赋予了对人消化酶的耐性的难消化性淀粉(RS)。难消化性淀粉通常分为4类，被称为RS1、RS2、RS3、RS4。RS1指的是起因于蛋白质基质内的颗粒引入而物理上不能接近的淀粉、RS2指的是能够耐α-淀粉酶消化的淀粉、RS3指的是包含老化直链淀粉的淀粉、RS4指的是能够耐α-淀粉酶消化的加工淀粉。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的其它谷物粉，可以使用整谷粒、麸子、黑麦、米、玉米、大麦、稗子、谷子、黍子、发芽糙米、糙米、红米、大豆、小豆、苋菜、奎奴亚藜等谷物粉。作为本发明的烘焙产品中含有的糯种木薯淀粉以外的淀粉质原料，特别优选为面粉，可以使得烘焙产品本来的风味显著。
本发明的烘焙产品的制造中，作为淀粉质原料配合的α化糯种木薯淀粉和/或加工α化糯种木薯淀粉，相对于淀粉质原料100质量份，以0.5质量份以上的范围配合，但是作为该α化糯种木薯淀粉的特别优选的配合量，相对于淀粉质原料100质量份、优选为0.5～15质量份、更优选为1～10质量份。若使用α化糯种木薯淀粉和/或加工α化糯种木薯淀粉，则与使用β糯种木薯淀粉和/或加工β糯种木薯淀粉的情况相比，可以以更少的配合量对烘焙产品赋予更好的粘糯口感、柔软感。对于上限而言，即使超过上述范围也能够达到本发明目的，但是从成本的观点考虑优选不超过上述范围。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的加工β糯种木薯淀粉，特别优选为羟基丙基糯种木薯淀粉或乙酰糯种木薯淀粉，也可以是对上述淀粉进一步进行交联处理而得到的羟基丙基化交联糯种木薯淀粉或乙酰化交联糯种木薯淀粉。上述加工β糯种木薯淀粉可以对烘焙产品赋予好的粘糯口感和柔软感，还提高烘焙产品的保存性。
本发明的烘焙产品的制造中，对于作为淀粉质原料配合的加工α化糯种木薯淀粉，特别优选为羟基丙基α化糯种木薯淀粉或乙酰α化糯种木薯淀粉，也可以是对上述淀粉进一步进行交联处理而得到的羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉或乙酰化交联α化糯种木薯淀粉。该加工α化糯种木薯淀粉可以对烘焙产品赋予好的粘糯口感和柔软感，还提高烘焙产品的保存性。
在此，对于加工糯种木薯淀粉而言，表示羟基丙基化或乙酰化的反应进行的指标有被称为取代度(以淀粉的每个葡萄糖酐残基的取代基的摩尔数表示)的指标。取代度的测定方法可以根据淀粉·关联糖质实验法(中村、贝沼编，学会出版センター)中记载的方法测定。对本发明中使用的上述糯种木薯淀粉的羟基丙基化或乙酰化的取代度没有特别限定，但是优选为0.02～0.18。
另外，表示交联的进行的指标有沉降积这样的指标。沉降积的测定方法可以如下所述实施。将按干燥物换算以试样2.0g水98mL的比率分散而成的悬浮液在90℃下加热30分钟后，冷却到30℃。将该淀粉溶液加入到100mL的量筒，使得液体的上端对准100mL，测定24小时后的白浊层的容量(mL)，将该测定值作为沉降积。作为本发明中使用的进行了交联的糯种木薯淀粉的沉降积，没有特别限定，但是优选为85以下。
本发明的烘焙产品的制造中，除了淀粉质原料以外，根据需要还可以加入酵母、发酵粉、食盐、水、其它辅助材料。基于上述原料根据常规方法制作烘焙面团，进行焙烧、油炸、蒸等加热处理，制造本发明的烘焙产品。此时，原料谷粉相对于烘焙产品100质量份，优选含有10质量份～80质量份。
辅助材料指的是一般在烘焙品的制造中使用的辅助材料、或根据烘焙品的种类、所需品质等而使用的辅助材料，具体而言，可列举出砂糖、葡萄糖、异构化糖、稀有糖、含有稀有糖的异构化糖(例如Rare Sugar Sweet、松谷化学工业株式会社制)、低聚糖、糊精、还原淀粉分解物等糖类，脱脂奶粉、全脂奶粉、牛奶等乳制品，起酥油、人造奶油、黄油、粉末油脂、乳化油脂等油脂类，甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸钙等乳化剂，肉桂、罗勒等香辣调味料，白兰地酒、兰姆酒等西洋酒类，葡萄干、樱桃干等干果，杏仁、花生等坚果类，α淀粉酶、β淀粉酶、葡糖氧化酶(グルコオキシターゼ)、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶(グルコースオキシターゼ)等酶，香料(例如香草精华)、人造甜味剂(例如阿斯巴甜)、果胶、瓜尔胶分解物、琼脂糖、葡甘聚糖、聚葡萄糖、海藻酸钠、纤维素、半纤维素、木质素、甲壳质、壳聚糖、难消化性糊精、柑橘纤维等食物纤维，活性面筋、可可粉等。
本发明的烘焙产品的制造方法中，该烘焙品的制造方法自身，除了使用配合有糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为淀粉质原料之外，在原料、制造方法和制造条件方面没有与公知的烘焙品的制造方法不同的地方。本发明的配合有糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的淀粉质原料，可以以用于制造烘焙品的淀粉质原料混合物形式制备，另外，作为本发明的配合有糯种木薯淀粉的淀粉质原料与酶等组合而成的品质改良剂预先准备，将其添加于烘焙产品用面团，由此也得到本发明的烘焙产品。进一步地，配合有糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的淀粉质原料也能够利用于作为烘焙品制造法之一的预先用热水揉和面团的一部分的热水揉和法。另外，配合有糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的糯种木薯淀粉，也可以适用于近年为了实现烘焙食品的制造工序的合理化、流通上的目的而利用的冷藏面团、冷冻面团。
作为可以适用本发明烘焙产品的制造方法的烘焙产品，可列举出面包类：“长面包、英式咸面包等主食面包类，法国长面包、巴黎长棍等法式面包，甜面包、丹麦酥皮饼、羊角面包、小圆面包、硬面包圈、南面包、香草橄榄油面包、英式松饼、餐桌用面包卷等各种面包卷类等”，面包圈类：“酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈等”，蛋糕类：“蒸糕、西式蛋糕、奶油蛋糕、烤饼、松糕(madeleine)、英格兰松饼等”，非发酵面包类：“木薯粉饼干、迷你奶酪面包球(pao de queijo)等”，烘焙点心类：“泡芙、果酱煎饼、华夫饼干、铜锣饼、长崎蛋糕(castella)、鲷鱼形的豆沙馅点心、今川烧、小甜饼干等”、比萨饼、烤饼(tortilla)、包子、蒸面包。
以下示出实施例、比较例对本发明进行具体说明，但是本发明的范围不被下述实施例所限定。在此，有份的情况表示质量份、有％的情况表示质量％。另外，对于没有明确记载为α化的淀粉，表示β淀粉。
实施例
(关于使用淀粉)
糯种木薯淀粉使用Siam Quality Starch公司(泰国)的糯种木薯淀粉。另外，将该糯种木薯淀粉作为原料，如参考例1～7所示，制作加工β糯种木薯淀粉、α化糯种木薯淀粉、加工α化糯种木薯淀粉。
[参考例1]
准备在水130份中溶解硫酸钠20份、在该液体中分散糯种木薯淀粉100份的浆料。在pH＝11～12的碱性条件下向该浆料中加入三偏磷酸钠1000ppm，在40℃下反应20小时进行糯种木薯淀粉的交联处理。反应后的浆料用硫酸中和，并进行水洗、脱水、干燥，由此得到磷酸交联糯种木薯淀粉(试样No.1)。该淀粉的沉降积为4.5。
[参考例2]
准备在水130份中分散糯种木薯淀粉100份的浆料。在搅拌下向该浆料中加入3％的氢氧化钠水溶液，保持于pH 8.0～pH 8.5的同时，加入乙酸乙烯酯4.5％，在25℃下反应20分钟进行糯种木薯淀粉的乙酰化处理。反应后的浆料用硫酸中和，并进行水洗、脱水、干燥，由此得到乙酰糯种木薯淀粉(试样No.2)。该淀粉的取代度为0.054。
[参考例3]
准备在水130份中分散糯种木薯淀粉100份的浆料。在pH＝11～12的碱性条件下向该浆料中加入环氧丙烷6.0％，在40℃下反应20小时进行糯种木薯淀粉的羟基丙基化处理。反应后的浆料用硫酸中和，并进行水洗、脱水、干燥，由此得到羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)。该淀粉的取代度为0.097。
[参考例4]
准备在水130份中分散糯种木薯淀粉100份的浆料。在pH＝11～12的碱性条件下向该浆料中加入环氧丙烷6.0％，在40℃下反应20小时。接着加入三偏磷酸钠1000ppm进行反应，用硫酸中和，并进行水洗、脱水、干燥，由此得到羟基丙基化磷酸交联糯种木薯淀粉(试样No.4)。该淀粉的取代度为0.095、沉降积为4.9。
[参考例5]
准备在水120份中分散糯种木薯淀粉100份的浆料。用转筒式干燥机将该浆料干燥将淀粉α化后，进行粉碎，由此得到α化糯种木薯淀粉(试样No.5)。
[参考例6]
准备向水120份中加入试样No.4的羟基丙基化磷酸交联糯种木薯淀粉100份的浆料。用转筒式干燥机将该浆料干燥将淀粉α化后，进行粉碎，由此得到羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉(试样No.6)。
[参考例7]
准备向水120份中加入试样No.3的羟基丙基糯种木薯淀粉100份的浆料。用转筒式干燥机将该浆料干燥将淀粉α化后，进行粉碎，由此得到羟基丙基α化糯种木薯淀粉(试样No.7)。
(烘焙产品的评价方法)
根据常规方法制作烘焙产品，对于该烘焙产品食用时的柔软性(柔软感)、弹性(粘糯口感)进行评价。对于评价中使用的烘焙产品，在制作烘焙产品后，室温下自然冷却，烘焙产品返回到室温后，装入到塑料袋进行密封，20℃下保持24小时，作为评价用样品。评价通过充分训练的10名专家进行，对于烘焙产品的柔软感、粘糯口感如表1所示以各5分满分进行评价。将基准样品的柔软感、粘糯口感的分数设为3。将10名专家的分数平均，作为各样品的柔软感、粘糯口感的分数。
综合评价如下所述进行。
×：柔软感、粘糯口感的分数都不足3.7
△：柔软感、粘糯口感的分数仅一方为3.7以上
○：柔软感、粘糯口感的分数都为3.7以上并且两者的总分数不足8.4
◎：柔软感、粘糯口感的分数都为3.7以上并且两者的总分数为8.4以上
[表1]
<试验1>
(主食面包试验1)
以面粉的一部分置换为糯种木薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、糯土豆淀粉或土豆淀粉的表2所示配合比率通过中种法制造山形主食面包。
[表2]
(主食面包试验1的结果)
如表3所示，使用糯种木薯淀粉的情况下，与使用了其它淀粉的主食面包相比，粘糯口感和柔软感充分，得到目的主食面包。
[表3]
<试验2>
(主食面包试验2)
如表4所示，改变糯种木薯淀粉的配合量，通过中种法制造山形主食面包。
[表4]
(主食面包试验2的结果)
如表5所示，相对于淀粉质原料100质量份糯种木薯淀粉的配合量为0.5质量份以上的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表5]
<试验3>
(主食面包试验3)
如表6所示，使用加工β糯种木薯淀粉(试样No.1～4)通过中种法制造山形主食面包。在此，试样No.1为交联糯种木薯淀粉、试样No.2为乙酰糯种木薯淀粉、试样No.3为羟基丙基糯种木薯淀粉、试样No.4为羟基丙基化交联糯种木薯淀粉、试样No.5为α化糯种木薯淀粉。
[表6]
(主食面包试验3的结果)
如表7所示，作为加工β糯种木薯淀粉，使用进行了乙酰处理、羟基丙基处理或羟基丙基处理及交联处理的糯种木薯淀粉的情况下，柔软感、粘糯口感都为特别好的结果。另外，将加工β糯种木薯淀粉和α化糯种木薯淀粉组合来使用的情况下，为好的柔软感、粘糯口感。
[表7]
<试验4>
(主食面包试验4)
以面粉的一部分置换为α化糯种木薯淀粉(试样No.5)、加工α化糯种木薯淀粉(试样No.6、7)或α化木薯淀粉(マツノリンM-22松谷化学工业株式会社制)的表8所示的配比，通过中种法制造山形主食面包。
[表8]
(主食面包试验4的结果)
如表9所示，相对于淀粉质原料100质量份α化糯种木薯淀粉的配合量为0.5质量份以上的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。另外，使用将α化糯种木薯淀粉进行羟基丙基处理或进行羟基丙基处理后进行交联处理而得到的α化糯种木薯淀粉的情况下，也表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表9]
<试验5>
(主食面包试验5)
如表10所示，使用日本产的面粉和加工β糯种木薯淀粉(试样No.1～4)，通过中种法制造山形主食面包。在此，试样No.1为交联糯种木薯淀粉、试样No.2为乙酰糯种木薯淀粉、试样No.3为羟基丙基糯种木薯淀粉、试样No.4为羟基丙基化交联糯种木薯淀粉。
[表10]
※1：ゆめから(北海道产面粉)
※2：きたほなみ(北海道产面粉)
(主食面包试验5的结果)
如表11所示，即使在使用日本产面粉的情况下，通过将该面粉的一部分置换为糯种木薯淀粉，也可以给主食面包赋予好的柔软感、粘糯口感。
[表11]
<试验6(主食面包试验6)>
使用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)和高吸水原材料(ヘルパセルAQプラス)等，以表12所示的配比制造品质改良剂，使用该品质改良剂以表13所示的配比通过常规方法制造主食面包。
[表12]
材料 改良剂1 改良剂2 改良剂3
木薯淀粉 50 - -
糯种木薯淀粉 - 50 -
试验No.3 - - 50
活性面筋※3 40 40 40
柑橘纤维※4 10 10 10
※3：パイングルM(松谷化学工业株式会社)
※4：ヘルパセルAQプラス(DSP五协フード&ケミカル株式会社)
[表13]
(主食面包试验6的结果)
如表14所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉作为品质改良剤的情况下，所得到的主食面包也表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表14]
项目 比较例10 实施例26 实施例27
淀粉的种类 木薯 糯种木薯 羟基丙基糯种木薯
柔软性 3.8 4.3 4.5
弹性 3.1 4.2 4.5
总分 6.9 8.5 9.0
综合评价 △ ◎ ◎
<试验7>
(餐桌用面包卷试验)
以面粉的一部分置换为糯种木薯淀粉、木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)的表15所示的配比，通过中种法制造餐桌用面包卷。
[表15]
(餐桌用面包卷试验的结果)
如表16所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，可以得到好的柔软感、粘糯口感的餐桌用面包卷。
[表16]
<试验8(甜面包试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表17所示的配比，通过中种法制造甜面包(带馅面包)。馅使用株式会社的场制馅所的馅。
[表17]
(甜面包(带馅面包)试验的结果)
如表18所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表18]
项目 比较例13 比较例14 实施例31 实施例32
淀粉的种类 仅面粉 木薯 糯种木薯 羟基丙基糯种木薯
柔软性 3.0 3.0 4.2 4.7
弹性 3.0 3.7 4.2 4.5
总分 6.0 6.7 8.4 9.2
综合评价 × △ ◎ ◎
<试验9(丹麦酥皮饼试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表19所示的配比，通过常规方法制造丹麦酥皮饼。
[表19]
材料 比较例15 比较例16 实施例33 实施例34
强力粉 80 65 65 65
薄力粉 20 - - -
木薯淀粉 - 35 - -
糯种木薯淀粉 - - 35 -
试样No.3 - - - 35
面包酵母 4 4 4 4
发酵食品 0.12 0.12 0.12 0.12
上等白糖 18 18 18 18
食盐 1.4 1.4 1.4 1.4
脱脂奶粉 4 4 4 4
起酥油 10 10 10 10
全蛋 10 10 10 10
水 46 46 46 46
裹油油脂 40 40 40 40
(丹麦酥皮饼试验的结果)
如表20所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表20]
<试验10(丹麦酥皮饼试验2)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表21所示的配比，通过常规方法制作夹入面粉糊的面团，将该面团焙烧，由此制造丹麦酥皮饼。
[表21]
※5：ロールインシートミルク(オリエンタル酵母工业株式会社)
(丹麦酥皮饼试验2的结果)
如表22所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表22]
项目 比较例17 比较例18 实施例35 实施例36
淀粉的种类 仅面粉 木薯 糯种木薯 羟基丙基糯种木薯
柔软性 3.0 3.8 4.3 4.5
弹性 3.0 3.1 4.2 4.5
总分 6.0 6.9 8.5 9.0
综合评价 × △ ◎ ◎
<试验11(英式松饼试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表23所示的配比，通过直接法制造英式松饼。
[表23]
(英式松饼试验的结果)
如表24所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表24]
项目 比较例19 比较例20 实施例37 实施例38
淀粉的种类 仅面粉 木薯 糯种木薯 羟基丙基糯种木薯
柔软性 3.0 3.8 4.3 4.5
弹性 3.0 3.1 4.3 4.4
总分 6.0 6.9 8.6 8.9
综合评价 × △ ◎ ◎
<试验12(硬面包圈试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表25所示的配比，通过直接法制造硬面包圈。
[表25]
材料 比较例21 比较例22 实施例39 实施例40
法式面包专用粉 100 90 90 90
木薯淀粉 - 10 - -
糯种木薯淀粉 - - 10 -
试样No.3 - - - 10
面包酵母 2 2 2 2
发酵食品 0.12 0.12 0.12 0.12
上等白糖 3 3 3 3
食盐 1.6 1.6 1.6 1.6
麦芽粉 0.6 0.6 0.6 0.6
起酥油 2 2 2 2
水 61 61 61 61
(硬面包圈试验的结果)
如表26所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表26]
<试验13(香草橄榄油面包试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表27所示的配比，通过直接法制造香草橄榄油面包。
[表27]
材料 比较例23 比较例24 实施例41 实施例42
强力粉 80 80 80 80
薄力粉 20 - - -
木薯淀粉 - 20 - -
糯种木薯淀粉 - - 20 -
试样No.3 - - - 20
面包酵母 2 2 2 2
发酵食品 0.15 0.15 0.15 0.15
上等白糖 2 2 2 2
食盐 1.6 1.6 1.6 1.6
起酥油 3 3 3 3
橄榄油 2 2 2 2
水 65 65 65 65
(香草橄榄油面包试验的结果)
如表28所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表28]
项目 比较例23 比较例24 实施例41 实施例42
淀粉的种类 仅面粉 木薯 糯种木薯 羟基丙基糯种木薯
柔软性 3.0 3.8 4.2 4.7
弹性 3.0 3.2 4.2 4.5
总分 6.0 7.0 8.4 9.2
综合评价 × △ ◎ ◎
<试验14(蛋糕甜甜圈试验)>
使用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基化交联糯种木薯淀粉(试样No.4)以表29所示的配比，根据常规方法制造蛋糕甜甜圈。
[表29]
※6：エリアンVC120(松谷化学株式会社)
(蛋糕甜甜圈试验的结果)
如表30所示，相对于淀粉质原料100质量份糯种木薯淀粉的配合量为30和70质量份时，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表30]
<试验15(蒸糕试验)>
以薄力粉的一部分置换为木薯淀粉、糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)的表31所示的配比，根据常规方法制造蒸糕。
[表31]
(蒸糕试验的结果)
如表32所示，使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉的情况下，表现出好的柔软感、粘糯口感。
[表32]
项目 比较例26 比较例27 实施例46 实施例47
淀粉的种类 仅面粉 木薯 糯种木薯 羟基丙基糯种木薯
柔软性 3.0 3.6 4.6 4.8
弹性 3.0 3.3 4.5 4.0
总分 6.0 6.9 9.1 8.8
综合评价 × × ◎ ◎
<试验16(烤饼试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表33所示的配比，通过常规方法制造烤饼。
[表33]
材料 比较例28 比较例29 实施例48 实施例49
薄力粉 100 85 85 85
木薯淀粉 - 15 - -
糯种木薯淀粉 - - 15 -
试样No.3 - - - 15
上等白糖 35 35 35 35
全蛋 40 40 40 40
发酵粉 5 5 5 5
牛奶 47 47 47 47
液体油脂 8 8 8 8
水 22 22 22 22
(烤饼试验的结果)
确认了使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉制造的烤饼具有好的柔软感、粘糯口感。
<试验17(西式蛋糕试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表34所示的配比，通过全加混合法制造西式蛋糕。
[表34]
(西式蛋糕试验的结果)
确认了使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉制造的西式蛋糕具有好的柔软感、粘糯口感。
<试验18(松糕试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)、α化糯种木薯淀粉(试样No.5)或羟基丙基α化糯种木薯淀粉(试样No.6)置换的表35所示的配比，通过常规方法制造松糕。
[表35]
(松糕试验的结果)
确认了使用糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉或其α化物制造的松糕具有好的柔软感、粘糯口感。
<试验19(长崎蛋糕试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表36所示的配比，通过常规方法制造长崎蛋糕。
[表35]
材料 比较例33 比较例34 实施例56 实施例57
薄力粉 100 80 80 80
木薯淀粉 - 20 - -
糯种木薯淀粉 - - 20 -
试样No.3 - - - 20
上等白糖 222 222 222 222
全蛋 222 222 222 222
蜂蜜 22 22 22 22
水 22 22 22 22
(长崎蛋糕试验的结果)
确认了使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉制造的长崎蛋糕具有好的柔软感、粘糯口感。
<试验20(软曲奇试验)>
以面粉的一部分用α化木薯淀粉、α化糯种木薯淀粉(试样No.5)或羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉(试样No.6)置换的表37所示的配比，制造软曲奇。
[表35]
材料 比较例35 实施例58 实施例59
薄力粉 93 93 93
α化木薯淀粉 7 - -
试样No.5 - 7 -
试样No.6 - - 7
砂糖 30 30 30
糊精 30 30 30
全蛋 20 20 20
水 6 6 6
牛奶 7 7 7
碳酸铵 0.2 0.2 0.2
碳酸氢钠 0.2 0.2 0.2
食盐 0.2 0.2 0.2
人造奶油 25 25 25
(软曲奇试验的结果)
使用α化糯种木薯淀粉制造的软曲奇，与通常作为柔软的曲奇已知的使用了木薯淀粉的曲奇相比形成进一步柔软、并且具有弹性的口感。另外，确认了使用羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉制造的软曲奇，与上述使用α化糯种木薯淀粉制造的曲奇相比，更柔软、具有弹性，经时变化也小。
<试验21(木薯粉饼干试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表38所示的配比，通过常规方法制造木薯粉饼干。
[表38]
材料 比较例36 实施例60 实施例61
法式面包用粉 15 15 15
木薯淀粉 85 - -
糯种木薯淀粉 - 85 -
试样No.3 - - 85
脱脂奶粉 3 3 3
全蛋 10 10 10
食盐 1.3 1.3 1.3
起酥油 25 25 25
色拉油 5 5 5
水 58 58 58
酱油 3 3 3
芝麻 10 10 10
(木薯粉饼干试验的结果)
确认了使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉制造的木薯粉饼干具有好的柔软感、粘糯口感。
<试验22(迷你奶酪面包球试验)>
使用木薯淀粉、糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)以表39所示的配比，通过常规方法制造迷你奶酪面包球。
[表39]
材料 比较例37 实施例62 实施例63
木薯淀粉 100 - -
糯种木薯淀粉 - 100 -
试样No.3 - - 100
帕玛森乳酪 40 40 40
全蛋 70 70 70
食盐 1.5 1.5 1.5
水 40 40 40
液态油脂 5 5 5
(迷你奶酪面包球试验的结果)
确认了淀粉质原料的100％使用糯种木薯淀粉或羟基丙基糯种木薯淀粉制造的迷你奶酪面包球具有好的柔软感、粘糯口感。
<试验23(包子试验)>
以面粉的一部分用木薯淀粉、糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉(试样No.3)置换的表40所示的配比，通过常规方法制造包子。
[表40]
(包子试验的结果)
确认了使用糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉制造的包子具有好的柔软感、粘糯口感。
<参考试验1(蠕变仪试验)>
以面粉的一部分置换为糯种木薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、或糯土豆淀粉的与表2相同的配合比率通过中种法制造山形主食面包。以40mm四方、20mm厚度切割所制作的面包的中央，使用蠕变仪(RHEONERII CREEP METER RE-2-33005B、YAMADEN公司制)，测定压缩面包时的阻力。压缩一次后，释放压缩，然后进行第二次压缩。第一次压缩时所需要的最大负荷作为柔软感的基准，将第二次压缩时的最大负荷作为胶质性负荷，将胶质性负荷/(第一次的最大负荷)的值作为粘糯口感的基准。
蠕变仪测定条件：
◎柱塞：L50+No.2
◎压缩速度：5mm/秒
(蠕变仪试验的结果)
测定结果如表41所示。使用糯种木薯淀粉制作的面包与使用其它淀粉制作的面包相比，压缩所需要的最大负荷明显小，另外，胶质性负荷/(第一次的最大负荷)值明显大，表示含有糯种木薯淀粉的面包柔软并且具有粘糯口感。
[表41]
产业上的可利用性
本发明提供柔软并且耐嚼的口感优异的烘焙产品、即粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。本发明的烘焙产品的制造方法可以用于各种烘焙产品的制造，可以适用于广泛范围的烘焙产品的制造、来制造粘糯口感优异并且具有柔软感的烘焙产品。进一步地，本发明的烘焙产品的制造方法由于也可以适用于冷藏面团、冷冻面团，因此能够提供流通特性优异的高品质的烘焙产品。

Claims (9)

1.烘焙产品，其特征在于，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，使用以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合的淀粉质原料来制造。
2.根据权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是α化糯种木薯淀粉。
3.根据权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是选自羟基丙基α化糯种木薯淀粉、羟基丙基化交联α化糯种木薯淀粉、乙酰α化糯种木薯淀粉、和乙酰化交联α化糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。
4.根据权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉是选自乙酰糯种木薯淀粉、乙酰化交联糯种木薯淀粉、羟基丙基糯种木薯淀粉、和羟基丙基化交联糯种木薯淀粉中的一种或两种以上的加工糯种木薯淀粉。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的烘焙产品，其中，烘焙产品为面包类、蛋糕类、面包圈类、烘焙点心类或非发酵面包类。
6.用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物，其特征在于，在制造烘焙产品所用的淀粉质原料中，以该淀粉质原料100质量份中0.5～100质量份为糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉的方式配合。
7.根据权利要求6所述的烘焙产品制造用的淀粉质原料混合物，其特征在于，配合在淀粉质原料中的加工糯种木薯淀粉是权利要求2～4中任一项特定的加工糯种木薯淀粉。
8.具有粘糯口感和柔软感的烘焙产品的制造方法，其特征在于，使用权利要求6或7所述的用于制造烘焙产品的淀粉质原料混合物作为淀粉质原料来制造烘焙产品。
9.根据权利要求8所述的烘焙产品的制造方法，其中，烘焙产品为面包类、蛋糕类、面包圈类、烘焙点心类或非发酵面包类。
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