CN106119172A - 一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法 - Google Patents

一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，该制备中以茶提取物为主要冻干保护剂，分别将酵母菌、巴氏醋杆菌和木醋杆菌制成冻干菌粉，然后按一定的比例混合，制成直投式红茶菌发酵剂。本发明的制备方法制得的发酵剂质量稳定，活菌数（1‑2）×1011cfu/g，货架期长，能够在‑18℃储存两年，菌体活力保持85%以上；与传统手工作坊形式的红茶菌发酵相比，本发明的直投式红茶菌发酵剂能够直接添加至茶汤中发酵制备红茶菌发酵液，可以应用于规模化产业化的红茶菌饮料的生产；与以脱脂乳粉为主要冻干保护剂的直投式发酵剂相比，本发明的红茶菌直投式发酵剂不带有奶味，用其进行红茶菌发酵不影响茶的风味，与传统的红茶菌发酵液风味保持一致。

Description

一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法。
背景技术
红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的复杂的混合菌，传统工艺过程中，利用红茶菌对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。但传统的生产加工模式无法进行规模化的产业化生产，菌体质量不够稳定，导致批次之间的口味有较大的差异；其次是生产周期太长，导致成本高，污染风险增加。
直投式发酵剂起源于乳品行业，最初是冷冻浓缩发酵剂，随着冷冻干燥技术的发展，后来发展为粉末状的固体发酵剂。直投式发酵剂以其巨大的优势在欧美等发达国家得到了广泛的应用。国内外对于直投式发酵剂的研究多见于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并且对于冻干保护剂以脱脂乳为主要成分。但红茶菌发酵是以茶为原料的发酵，添加以脱脂乳为主要冻干保护剂制备的直投式发酵剂，会带入明显的奶味，影响红茶菌原有的味道，风味不够纯正。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，促进红茶菌饮料的产业化。
为达到上述目的，本发明所涉及的一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，其特征在于，其特征在于包括以下步骤:
（1）制备酵母冻干菌粉：将酵母菌接入酵母菌液体培养基中，25-30℃通氧发酵12-24h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，1-1.5%海藻糖、0.2-0.5%L-苯丙氨酸、0.1-0.3%甘油组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；所述的酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳酸克鲁维酵母、***克鲁维酵母、伊萨酵母或巴斯德酵母中的一种或两种以上组成。
（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧发酵6-36h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，2-3%海藻糖、1-2%蔗糖、0.1-0.3%甘油和2-3%山梨醇组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；
（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧发酵6-36h，至对数末期或稳定期，300目过滤后，于4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5-6%的茶提取物，2-3%海藻糖、0.1-0.3%甘油和1-2%低聚异麦芽糖组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；
（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照1-10：10-100：1-10的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。
其中，所述的茶提取物由脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩制备得到；所述的脱咖啡因茶叶为红茶、乌龙茶和铁观音脱除咖啡因制备得到。
本发明的直投式红茶菌发酵剂具有以下优势：
A:发酵剂质量稳定，活菌数（1-2）×1011cfu/g，货架期长，能够在-18℃储存两年，菌体活力保持85%以上；
B:与传统手工作坊形式的红茶菌发酵相比，本发明的直投式红茶菌发酵剂能够直接添加至茶汤中发酵制备红茶菌发酵液，可以应用于规模化产业化的红茶菌饮料的生产，可将发酵周期可以缩短至16-24h；
C:与以脱脂乳粉为主要冻干保护剂的直投式发酵剂相比，本发明的红茶菌直投式发酵剂不带有奶味，用其进行红茶菌发酵不影响茶的风味，与传统的红茶菌发酵液风味保持一致。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）制备酵母冻干菌粉：将粟酒裂殖酵母接入酵母菌液体培养基中，25℃通氧培养24h至稳定期，4000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10%的茶提取物， 1.5%海藻糖、0.2%L-苯丙氨酸、0.3%甘油组成，经过滤除菌后使用；
（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28℃通氧发酵36h至稳定期， 6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10%的茶提取物， 3%海藻糖、1%蔗糖、0.1%甘油和3%山梨醇组成，经高温灭菌后使用；
（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28℃通氧发酵36h至稳定期，300目过滤后，于4000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5%的茶提取物，2%海藻糖、0.3%甘油和2%低聚异麦芽糖组成，经过滤除菌后使用；
（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照10： 100：1的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。
所述的茶提取物由红茶的脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩制备得到。
本实施例得到的直投式发酵剂活菌数为1.29×1011cfu/g。
实施例2：
（1）制备酵母冻干菌粉：将乳酸克鲁维酵母接入酵母菌液体培养基中，30℃通氧发酵12h至对数末期，6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 12%的茶提取物，1%海藻糖、0.2%L-苯丙氨酸、0.3%甘油组成，经高温灭菌后使用；
（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中， 30℃通氧发酵6h至对数末期，4000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 12%的茶提取物，2%海藻糖、2%蔗糖、0.1%甘油和2%山梨醇组成，经过滤除菌后使用；
（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃通氧发酵6h至对数末期，300目过滤后，于6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用5倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 6%的茶提取物，2%海藻糖、0.1%甘油和2%低聚异麦芽糖组成，经高温灭菌后使用；
（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照1：10：10的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。
所述的茶提取物由乌龙茶的脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩制备得到。
本实施例得到的直投式发酵剂活菌数为1.73×1011cfu/g。
实施例3：
（1）制备酵母冻干菌粉：将巴斯德酵母接入酵母菌液体培养基中，28℃通氧发酵18h至稳定期，5000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用4倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix11%的茶提取物，1.2%海藻糖、0.4%L-苯丙氨酸、0.2%甘油组成，经过滤除菌后使用；
（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28℃通氧发酵24h，至对数末期或稳定期，5000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用4倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 11%的茶提取物，2%海藻糖、1.5%蔗糖、0.2%甘油和2.5%山梨醇组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；
（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28℃通氧发酵24h，至对数末期或稳定期，300目过滤后，于5000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用4倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5%的茶提取物，2.5%海藻糖、0.2%甘油和1.5%低聚异麦芽糖组成，经高温灭菌后使用；
（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照5：20：8的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。
所述的茶提取物由铁观音的脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩制备得到。
本实施例得到的直投式发酵剂活菌数为1.67×1011cfu/g。
将实施例1-3得到的发酵剂，按照0.01%的添加量添加至含10%糖的茶糖水中，30℃发酵24h，发酵液pH降至2.8-3.0，发酵时间较传统发酵发酵时间大大缩短。

Claims (2)

1.一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
（1）制备酵母冻干菌粉：将酵母菌接入酵母菌液体培养基中，25-30℃通氧培养12-24h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，1-1.5%海藻糖、0.2-0.5%L-苯丙氨酸、0.1-0.3%甘油组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；所述的酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳酸克鲁维酵母、***克鲁维酵母、伊萨酵母或巴斯德酵母中的一种或两种以上组成；
（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧培养6-36h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，2-3%海藻糖、1-2%蔗糖、0.1-0.3%甘油和2-3%山梨醇组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；
（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧培养6-36h，至对数末期或稳定期，300目过滤后，于4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5-6%的茶提取物，2-3%海藻糖、0.1-0.3%甘油和1-2%低聚异麦芽糖组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；
（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照1-10：10-100：1-10的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。
2.根据权利要求1所述的直投式红茶菌发酵剂的制备方法，其特征在于所述的茶提取物由脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩至所需Brix制备得到；所述的脱咖啡因茶叶为红茶、乌龙茶和铁观音脱除咖啡因制备得到。
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