CN106085680A - 一种红葡萄酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红葡萄酒的加工方法，属于酒类制备技术领域，包括以下步骤：原料处理、一次发酵、压榨及后发酵、过滤得成品。本发明的有益效果是：本发明所采用的红葡萄酒的制备方法，在实际的应用中，科学规范，控制合理，制备的葡萄酒，口感醇正，可口美味。

Description

一种红葡萄酒的加工方法
技术领域
本发明属于酒类制备技术，尤其涉及一种红葡萄酒的加工方法。
背景技术
葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁、葡萄糖、果糖、蛋白质、酒石酸以及多种维生素B1、B2、B6、C、P等，还含有多种人体所需的氨基酸，营养价值极高，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益，此外它还含有多种具有生理功能的物质。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，其酒精度低，适量饮用对人体健康有益。随着葡萄酒消费量的日益增加以及人们对葡萄酒品质要求的提高，葡萄酒市场的竞争日趋激烈，酿造高品质的葡萄酒或者葡萄饮品将能有效提高企业的市场竞争力。传统的葡萄酒制作方法是压榨葡萄获得葡萄汁，再用酵母发酵葡萄汁，过滤发酵好的汁液得到果酒。压榨葡萄会破坏葡萄中的营养成分和风味物质，导致果酒口感不佳、味道不醇厚，而且压榨得到果酒不澄清，色泽亦受到一定的影响。另外，压榨形成的果渣通常都没有充分利用起来，而是直接丢掉，这不仅造成了资源的浪费，而且亦造成了环境的污染。
果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能够吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了，同时果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用，长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种红葡萄酒的加工方法。
本发明通过以下技术方案得以实现。
一种红葡萄酒的加工方法，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除红葡萄中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，进行发酵；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，密闭发酵；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清5～8d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。
所述的红葡萄为五月红、夏黑、甜香香、巨峰中的一种。
所述的葡萄浆中添加有20-50mg\L的二氧化硫。
所述的葡萄浆中添加有葡萄浆重量的0.01％～0.1％的果胶酶。
所述的果胶酶为EX-V和HC中的一种。
所述的果胶酶的酶解条件为：pH＝3～7，温度＝20～50℃，时间＝10～50h。
所述的一次发酵温度为20-30℃，发酵时间为5～7d。
所述的一次发酵中还添加有0.1～0.5％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母。
所述的后发酵中添加有20-70mg\L的二氧化硫，且发酵温度为15～20℃，发酵时间为9～16d。
本发明的有益效果在于：本发明的红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简便，通过一次发酵与后发酵，使制得的红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，过滤澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的饮用质量，二氧化硫的分次处理可以使葡萄酒在尽量长的时间内，保持澄清和色素稳定，使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
一种红葡萄酒的加工方法，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除五月红中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆后，添加20mg\L的二氧化硫，搅拌均匀后添加葡萄浆重量的0.01％的EX-V果胶酶，在pH值为3时,于20℃下条件酶解10h；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，添加葡萄浆重量0.1％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，在温度为20℃下发酵5d；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，添加20mg\L的二氧化硫，在温度为15℃，密闭发酵9d；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清5d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。
实施例二
一种红葡萄酒的加工方法，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除夏黑中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆后，添加35mg\L的二氧化硫，搅拌均匀后添加葡萄浆重量的0.05％的HC果胶酶，在pH值为5时,于30℃下条件酶解30h；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，添加葡萄浆重量0.3％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，在温度为25℃下发酵6d；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，添加40mg\L的二氧化硫，在温度为18℃，密闭发酵12d；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清7d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。
实施例三
一种红葡萄酒的加工方法，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除巨峰中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆后，添加50mg\L的二氧化硫，搅拌均匀后添加葡萄浆重量的0.1％的EX-V果胶酶，在pH值为7时,于50℃下条件酶解50h；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，添加葡萄浆重量0.5％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，在温度为30℃下发酵7d；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，添加70mg\L的二氧化硫，在温度为20℃，密闭发酵16d；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清8d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。
实施例四
一种红葡萄酒的加工方法，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除五月红中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆后，添加20mg\L的二氧化硫，搅拌均匀后添加葡萄浆重量的0.01％的EX-V和HC果胶酶，在pH值为5时,于35℃下条件酶解30h；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，添加葡萄浆重量0.1％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，在温度为20℃下发酵5d；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，添加20mg\L的二氧化硫，在温度为15℃，密闭发酵9d；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清5d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。
实施例五
一种红葡萄酒的加工方法，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除五月红中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆后，添加20mg\L的二氧化硫，搅拌均匀后添加葡萄浆重量的0.01％％的EX-V和HC果胶酶，在pH值为3时,于20℃下条件酶解10h；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，添加葡萄浆重量0.3％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，在温度为25℃下发酵6d；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，添加20mg\L的二氧化硫，在温度为15℃，密闭发酵9d；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清5d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。

Claims (9)

1.一种红葡萄酒的加工方法，其特征在于，包括以下生产步骤：
1)原料处理：剔除红葡萄中的青粒、烂粒和其他杂物后清洗，清洗干净进行手工破碎去梗得到葡萄浆；
2)一次发酵：将葡萄浆倒入容器中，瓶口或者缸口用干净的纱布盖好，进行发酵；
3)压榨及后发酵：步骤2)发酵结束后，将酒液导入另一容器中，采用虹吸的方式进行分离，剩余的皮渣及未破果粒用纱布包裹压榨，挤出残留汁液；将收集的汁液装入不锈钢桶，密闭发酵；
4)过滤：发酵结束后，形成的发酵液经过过滤，然后将滤液澄清5～8d，然后，再经过过滤，得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。
2.如权利要求1所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的红葡萄为五月红、夏黑、甜香香、巨峰中的一种。
3.如权利要求1所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的葡萄浆中添加有20-50mg\L的二氧化硫。
4.如权利要求1所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的葡萄浆中添加有葡萄浆重量的0.01％～0.1％的果胶酶。
5.如权利要求4所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的果胶酶为EX-V和HC中的一种。
6.如权利要求4所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的果胶酶的酶解条件为：pH＝3～7，温度＝20～50℃，时间＝10～50h。
7.如权利要求1所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵温度为20-30℃，发酵时间为5～7d。
8.如权利要求1所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中还添加有0.1～0.5％的安琪牌葡萄酒高活性干酵母。
9.如权利要求1所述的红葡萄酒的加工方法，其特征在于，所述的后发酵中添加有20-70mg\L的二氧化硫，且发酵温度为15～20℃，发酵时间为9～16d。
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