CN1060618C - 一种微胶囊茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明应用微胶囊技术加工茶制品,将茶叶粉末或浸出物作为囊心物质,均匀分散于以水溶性树脂、蛋白类物质作为囊材的水溶液中,可加入絮凝剂和浸润剂以提高包覆质量,制成的微胶囊茶,充分保留和强化了茶的营养成分和风味特征,提高了茶的利用率,制品性能稳定,便于使用、贮存和再加工,扩大了茶在食品和饮料行业的应用领域。
Description
本发明属茶制品加工和微胶囊技术领域
传统习惯是将茶叶直接用开水泡茶、或将茶叶粉碎后做成袋泡茶饮用,茶制品及其使用方式简单,营养成分不能得到充分利用,且由于茶易氧化、串味,限制了其应用方式和范围。近有如中国专利91105176.7公开的茶制品加工工艺,将茶在高温加压下经浸提、过滤、离心分离、烘干等步骤,制成速溶茶膏,因加工过程经高温条件,使部分有效成分受到破坏,风味损失较大,且工艺条件繁杂,加工成本高,茶的利用率低;另有如中国专利90109885.X公开的速溶茶生产工艺,将茶中的有效成分按沸点、热敏性以一定工艺提取分离,再重新配混成茶成品,茶制品产率较低,生产成本较高。上述方式都使茶叶中的可食性纤维、难溶于水的蛋白质、氨基酸及微量元素随茶渣丢弃了,没有很好利用。
迄今未见有将茶叶完全利用或应用,微胶囊技术加工茶制品的报导。
本发明的目的是提出一种能充分保留茶的营养成分和风味特征、性能稳定、便于加工、使用和贮存的微胶囊茶及其制备工艺。
这种微胶囊茶,是将茶叶粉末或茶叶浸出物作为囊心物质,在室温和PH6.5-10条件下,均匀分散在8—50%重量百分浓度的囊材水溶液中而成;所述囊材是水溶性树脂和/或蛋白质。
一般可选用的水溶性树脂有明胶、***树胶、羧甲基纤维素、桃胶、淀粉、甲基纤维素、***糖--半聚乳糖、聚乙烯醇、聚丙烯酸、海藻酸钠、麦芽糖糊精,它们的其中之一,或多种组合;一般可选用的蛋白类物质有酪蛋白钠、蛋清、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白,它们的其中之一,或多种组合。
可以在囊材水溶液中加入0.2-2%重量的絮凝剂,例如,可选用单宁、鞣酸或茶碱;用量太多会造成茶制品口感苦涩且增加成本,用量太少会影响包覆效果。
可以在囊材水溶液中加入2-4%重量的多价醇作为浸润剂,以增加浸润性,使茶粉在水溶液中分散均匀。一般浸润剂可选用丙三醇、丙二醇、麦芽糖醇、木糖醇,其中之一或多种组合;用量太多会影响茶制品的口感,产生异味、增加了甜度,且增加了成本;用量太少则达不到充分分散的目的。
由于本发明采用水溶性树脂和/或蛋白类物质作为微胶囊的囊材,将茶叶粉末或浸出物作为囊心物质包埋起来,使茶粉与外界环境相隔绝,从而保持原料茶的色、香、味和全部营养成份,可使茶制品在贮藏过程中减少劣变,提高了茶产品的质量,延长了茶制品的保存期、货架期,便于贮存。由于包覆的囊材采用蛋白类和/或明胶类物质,故强化了茶叶的营养性,可补充人体必须的氨基酸。
由于本发明的茶制品,其茶叶粉末已被包覆保护起来,使茶具有一定的抵抗外界不良条件的能力,便于作为饮料或食品加工时的原料,并在调配食品使用时,减少了茶叶中营养物质(如维生素C等)的劣变和损失,扩大了茶叶的使用范围和用途。由于本发明采用将茶叶全部入制品的方式,提高了茶叶的利用率,一般可达到98%以上,茶制品产量较浸提法提高80%以上;其生产过程中能量的消耗也大幅度降底。因浸提法生产时,一般需先用热水将茶叶中有效成分浸提出来,然后再通过物理手段浓缩、干燥,这是一个非常耗能的过程,而本发明只需将茶叶粉碎、包埋、故能耗少得多。
因本发明是茶叶全部入制品,故茶叶中的可食性纤维、难溶于水的各类蛋白质、氨基酸及微量元素,可以被人体利用吸收或对人体的健康有益;而浸提法生产茶制品时,这些有用物质均随茶渣而丢弃。
本发明的茶制品可应用于饮料和食品加工业中作为原料,或经干燥生产粉末状速溶茶,或直接作为浓缩型茶饮品,开拓、扩大了茶制品的应用领域。
实施例1:
1.取新上市茶叶1kg,用高速万能粉碎机,以10000转/分粉碎1分钟,用220目分样筛过筛备用。
2.取2000ml蒸馏水,加入48ml丙三醇,混匀。加入上述已制备好的茶末,再加入鞣酸5.3g,以800转/分搅拌5分钟,使其呈悬溶状态。
3.取明胶0.5kg,***胶0.2kg溶解在1000ml蒸馏水中。
4.将步骤2.步骤3制备好的液体混合,以50转/分转速搅拌5分钟。即制成绿色粘稠、悬溶状的浓缩茶制品,约含固形物0.5g/ml。
该制品可直接用于冲饮作为茶饮品,也可作为食品加工中的原料,用于制作茶味饼干、茶味糕点等。
实施例2:
1.取陈茶1kg,经气流磨粉碎至粒度1mm以下备用。
2.取2000ml去离子水,室温下,加入麦芽糖醇80g,大豆蛋白200g,羧甲基纤维素100g,以100转/分搅拌速度搅拌至均匀。
3.在步骤2液体中加入内含5g单宁、20g鞣酸和10g茶碱的混合物,并立即加入步骤1中所制备的茶末,以1000转/分速度搅拌5分钟,即制得呈乳白色略带绿色的悬浊液。本产品可作为茶味食品中的原料,用于制作烘制、油炸、烤制类茶味糕点及茶味冰激淋。
实施例3:
1.取已发酵、揉制好的红茶1kg,在-40℃下冷冻1小时,取出后立即用气流粉碎磨粉碎,并加入1kg蒸馏水制成悬浊液。
2.用9kg蒸馏水,依次加入100ml丙三醇、80ml麦芽糖醇、300g明胶、20g酪蛋白、10g胶原蛋白、100g***树胶、200g淀粉、10g聚乙烯醇、80g海藻酸钠,以800转/分钟的转速搅拌1分钟,用浓度为5N的HCl或NaOH调整至PH值为7。
3.将步骤1与步骤2的两种液体混合,以50转/分的转速搅拌2分钟后,加入鞣酸18g,继续搅拌3分钟,制成稳定的呈深红色略带紫色的悬浊液。
4.上述悬浊液经喷雾干燥,可制得强化营养的速溶粉未胶囊红茶。该产品呈不规则球状,为深***固体粉未。每1kg红茶可制得1.2-1.5kg速溶粉未胶囊红茶。
上述粉未胶囊红茶,用100ml沸水冲泡、搅拌后可复原为步骤3所描述的悬浊液红茶。
实施例4:
1.取新上市绿茶1kg,用高速万能粉粹机,10000转/分粉碎40秒,过220目分样筛,悬溶于1000ml蒸馏水中。
2.取明胶520g,完全溶解在4000ml蒸馏水中,加入丙二醇20ml,丙三醇48ml,搅拌均匀,用浓度为2N的HCl和NaOH溶液调整PH值至8。
3.以500转/分钟的搅拌速度,不断搅拌步骤2所配制的溶液,并在5分钟内慢慢地将步骤1所制好的茶末悬浊液倒入。在保持原转速的情况下,在1分钟内逐渐加入40g鞣酸,维持搅拌5分钟,即制得呈翠绿色、稳定的悬浊液状微胶囊茶制品。
取上述悬浊液20ml,用清水冲泡后,有极少量沉淀,色泽仍呈翠绿色,嗅感具茶特殊的清香。其翠绿色可维持10小时以上,才会因被氧化而逐渐变成综色。而普通茶叶冲泡后经5至15分钟即会被氧化成棕色;对于仅被粉碎而未经其他处理的茶末,则冲泡后仅3分钟就会被氧化成棕色,并有大量沉淀。
Claims (6)
1.一种微胶囊茶,其特征在于囊心为茶叶粉末,外面包覆的囊材为水溶性树脂和/或蛋白类物质。
2.如权利要求1所述的微胶囊茶,特征在于所述作为囊材的水溶性树脂可以是明胶、***树胶、羧甲基纤维素、桃胶、淀粉、甲基纤维素,***糖-半聚乳糖、聚乙烯醇、聚丙烯酸、海藻酸钠、麦芽糖糊精之一,或多种组合。
3.如权利要求1所述的微胶囊茶,特征在于所述作为囊材的蛋白类物质可以是酪蛋白钠、蛋清、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白之一或多种组合。
4.一种微胶囊茶的生产方法,其特征在于将茶叶粉末或其水悬溶液,在室温和pH6.5-10条件下,均匀分散在8-50%重量百分浓度的囊材水溶液中而成,其中囊材水溶液中含有2-4%重量的作为浸润剂的多价醇和0.2-2.0%重量的絮凝剂;所述囊材是水溶性树脂和/或蛋白类物质。
5.如权利要求4所述微胶囊茶的生产方法,特征在于所述作为浸润剂的多价醇可以是丙三醇、丙二醇、麦芽糖醇、木糖醇,它们的其中之一或多种组合。
6.如权利要求4所述微胶囊茶的生产方法,特征在于所述絮凝剂可以是单宁、鞣酸或茶碱。
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