CN106036470A - 一种海带糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海带糕制备方法，一种海带糕制备方法，将海带放置于氢氧化钠溶液中蒸煮，将蒸煮完打成浆的海带采用酸与超声波处理，在酸与超声波处理完的海带中添加双歧杆菌或乳酸链球菌菌种进行发酵。本发明还涉及一种海带糕。本发明海带糕制备方法，对打成浆的海带进行酸及超声波处理，使得海带脱腥更充分；通过在酸及超声波处理完的海带中添加有益菌菌种进行发酵，使得海带糕富含有益菌因子；本发明的海带糕，无海带腥味，既具有传统米粉糕的营养又具有海带营养，富含膳食纤维及有益菌因子。
Description
技术领域
本发明涉及轻工行业中糕点类食品加工技术领域，尤其涉及一种海带糕及其制备方法。
背景技术
海带(Laminaria japonica Aresch)是我国主要的养殖经济藻类之一，原料资源十分丰富。海带不仅富含蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、活性碘、钙、磷、铁等营养成分，还含有能降血压、降血脂、抗辐射、抗疲劳、助消化、预防肥胖的海藻多糖、甘露醇、海带氨酸、膳食纤维等功能性成分，是一种有巨大开发潜力的健康食品原料。
目前，在食品加工领域，海带加工主要局限于生产腌渍海带、淡干海带、海带结、海带丝等初级加工产品，价格低廉，大大限制了海带附加值的增长，不利于海带产业持久、健康的发展。因此，开展海带深加工技术研究并进行产业化，将海带的资源优势转化为经济优势，加快推进海带产业可持续发展，具有深远意义。糕点历史悠久，由于制作方便、耐储藏、食用方法多样，因此深受大众欢迎，但传统糕点由于原料来源单一，大多口味单一、营养元素缺乏，不能满足现代人们追求营养丰富、口味多样、风味独特又健康的食品多元化要求。
针对上述问题，中国专利文献CN 102302203 A公开了一种即食海带糕休闲食品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：将海带进行复水、脱腥、软化后打浆，将打成浆的海带过滤制得海带浆，将辅配料加入到海带浆中，搅拌均匀，蒸煮、冷却即得海带糕，制得的海带糕在保持传统糕点产品特点的基础上增加了海带的营养。但该制备方法脱腥仍然不够充分，营养元素还是不够丰富。
因此，有必要发明一种无海带腥味、营养丰富又健康的海带糕制备方法，并提供相应的海带糕。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：一种无海带腥味、营养丰富又健康的海带糕制备方法，并提供相应的海带糕。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明提供一种海带糕制备方法，将海带放置于氢氧化钠溶液中蒸煮，将蒸煮完打成浆的海带采用酸与超声波处理，在酸与超声波处理完的海带中添加双歧杆菌或乳酸链球菌菌种进行发酵。
本发明还提供一种按照上述制备方法得到的海带糕，所述海带糕包括以下重量份原料制备而成：糯米粉38-42份、海带粉41-45份、猪油4-6份、芝麻3-7份、低聚果糖4-6份、复合抗氧化剂0.05-0.1份及复合维生素1.9-1.95份。
本发明的有益效果在于：(1)本发明海带糕的制备方法，通过采用氢氧化钠溶液对海带进行蒸煮将其软化、对打成浆的海带进行酸及超声波处理，使得海带脱腥更充分；(2)通过在酸及超声波处理完的海带中添加有益菌菌种进行发酵，使得海带糕富含有益菌因子，使产品能促进人体肠道有益菌的增长，有益健康，同时，海带糕的生产，可提高海带的经济附加值达6倍以上，对提高海带产业的经济效益具有重要意义；(3)本发明的海带糕，无海带腥味，既具有传统米粉糕的营养又具有海带营养，富含膳食纤维及有益菌因子。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：对打成浆的海带进行酸及超声波处理，使得海带脱腥更充分，进而使得海带糕无海带腥味又具有海带的营养；对酸及超声波处理完的海带进行有益菌发酵，使得海带糕富含有益菌因子。
本发明提供一种海带糕制备方法，将海带放置于氢氧化钠溶液中蒸煮，将蒸煮完打成浆的海带采用酸与超声波处理，在酸与超声波处理完的海带中添加双歧杆菌或乳酸链球菌菌种进行发酵。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过采用氢氧化钠溶液对复水海带进行蒸煮软化、对打成浆的海带进行酸及超声波处理，使得海带脱腥更充分；通过在酸及超声波处理完的海带中添加有益菌菌种进行发酵，使得海带糕富含有益菌因子，使产品能促进人体肠道有益菌的增长，有益健康，同时，海带糕的生产，可提高海带的经济附加值达6倍以上，对提高海带产业的经济效益具有重要意义。
进一步的，所述蒸煮的操作步骤包括：将海带浸没于质量分数为0.01％-0.1％的氢氧化钠溶液中，加热到95-100℃，保温20-28min，海带与食品添加剂氢氧化钠溶液的重量比为1∶1-3。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：采用质量分数为0.01％～0.10％的食品添加剂氢氧化钠溶液对海带进行软化，氢氧化钠能破坏海带组织，加快软化，同时，氢氧化钠的添加还有助于海带脱腥。
进一步的，所述酸与超声波处理的操作步骤包括：在打成浆且经过滤处理的海带中添加占海带重量0.01％-0.1％的颗粒状的柠檬酸，在超声功率为1000W、超声频率为20KHz、处理温度为50-70℃、间歇时间和超声时间各5S的条件下超声处理40-60min。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：海带细胞壁较厚较致密，直接食用口感差且不易吸收，打成浆细胞壁也不会破碎。而超声波处理时，由于超声空化时产生湍流效应、微扰效应、界面效应和聚能效应促进了海带细胞的破碎和传质过程，而在打成浆的海带中添加柠檬酸，则酸和海带腥气成分发生化学反应生成无腥味的物质，加之前面软化时添加了碱，酸碱结合处理而达到更充分的脱腥效果；超声频率设置在20KHz，减少对人耳听觉的伤害，同时，超声波在传播过程中的衰弱也相对较小，超声波能量利用率较高。
进一步的，所述发酵的操作步骤包括：在酸与超声波处理完的海带中加入双歧杆菌或乳酸链球菌的菌种，控制温度在35-38℃之间，进行24-48h发酵。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过在酸与超声波处理完的海带中添加双歧杆菌或乳酸链球菌菌种进行发酵，使得海带糕富含有益菌因子，使产品能促进人体肠道有益菌的增长，有益健康。
进一步的，还包括真空冻干，所述真空冻干的操作步骤包括：将发酵完的海带置于-45℃、真空度50-100pa的条件下冷冻30h。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：将发酵完的海带浆进行真空冻干，能很好的保存海带的营养成分，同时，又有利于保存，方便随时制作海带糕。
进一步的，还包括超微破碎，所述超微破碎的操作步骤包括：将真空冻干的海带进行超微粉碎处理，制成能过300目筛的海带粉。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：将真空冻干的海带超微粉碎成能过300目筛的海带粉，既方便海带糕生产使用，又使得海带糕口感更细腻。
进一步的，还包括调料，所述调料的操作步骤包括：将重量份为38-42份的糯米粉、41-45份的海带粉、4-6份的猪油、3-7份的芝麻、4-6份的低聚果糖、0.05-0.1份的复合抗氧化剂及1.9-1.95份的复合维生素混合、搅拌均匀。
本发明还提供一种按照上述制备方法得到的海带糕，所述海带糕包括以下重量份原料制备而成：糯米粉38-42份、海带粉41-45份、猪油4-6份、芝麻3-7份、低聚果糖4-6份、复合抗氧化剂0.05-0.1份及复合维生素1.9-1.95份。
进一步的，所述糯米粉为炒熟的糯米粉；所述芝麻为炒熟的芝麻；所述猪油为猪板油或猪的肥肉熬制而成的猪油；所述复合抗氧化剂由抗坏血酸、茶多酚、维生素E及柠檬酸组成，所述抗坏血酸、茶多酚、维生素E及柠檬酸的重量比为2：1：1：1。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：既具有传统米粉糕的营养又富含膳食纤维及有益菌因子，同时，采用低聚果糖使得海带糕更健康，同时具有普通蔗糖的甜味。
实施例一
本实施例的海带糕的制备方法，包括如下步骤：
(1)海带的复水：选择颜色纯正、无霉烂的干海带；将挑选好的海带放于重量为海带重量5倍的水中浸泡2h，用流动清水刷洗，去除沙粒及杂质。
(2)蒸煮：将复水后的海带浸没于质量分数为0.01％的食品添加剂氢氧化钠溶液中，加热到95℃，保温20min，使得海带软化，海带与食品添加剂氢氧化钠溶液的重量比为1：1。
(3)打浆：将蒸煮完软化了的海带与水按重量比1：1放入打浆机中打浆。
(4)过滤：将打成浆的海带用60目筛过滤。
(5)酸与超声波处理：在打成浆且经过滤处理的海带中添加占海带重量0.01％的颗粒状的柠檬酸，在超声功率为1000W、超声频率为20KHz、处理温度为50℃、间歇时间和超声时间各5S的条件下超声处理40min。
(6)发酵：在酸与超声波处理完的海带中加入双歧杆菌或乳酸链球菌的菌种，控制温度为35℃，进行24h发酵。
(7)真空冻干：将发酵完的海带置于-45℃、真空度50pa的条件下冷冻30h。
(8)超微破碎：将真空冻干的海带进行超微粉碎处理，制成能过300目筛的海带粉。
(9)调料：将重量份为38份的炒熟的糯米粉、45份上述方法制得的海带粉、4份猪板油熬成的猪油、6份的炒熟的芝麻、5份的低聚果糖、0.05份的复合抗氧化剂(抗坏血酸、茶多酚、维生素E及柠檬酸的重量比为2：1：1：1)及1.95份的复合维生素混合、搅拌均匀。
(10)定型：根据需要，将上述调好的原料放入自动成型机中成型。
(11)包装。
实施例二
(1)海带的复水：选择颜色纯正、无霉烂的干海带；将挑选好的海带放于重量为海带重量8倍的水中浸泡4h，用流动清水刷洗，去除沙粒及杂质。
(2)蒸煮：将复水后的海带浸没于质量分数为0.10％的食品添加剂氢氧化钠溶液中，加热到100℃，保温28min，使得海带软化，海带与食品添加剂氢氧化钠溶液的重量比为1：1。
(3)打浆：将蒸煮完软化了的海带与水按重量比1：1放入打浆机中打浆。
(4)过滤：将打成浆的海带用60目筛过滤。
(5)酸与超声波处理：在打成浆且经过滤处理的海带中添加占海带重量0.1％的颗粒状的柠檬酸，在超声功率为1000W、超声频率为20KHz、处理温度为70℃、间歇时间和超声时间各5S的条件下超声处理60min。
(6)发酵：在酸与超声波处理完的海带中加入双歧杆菌或乳酸链球菌的菌种，控制温度为38℃，进行48h发酵。
(7)真空冻干：将发酵完的海带置于-45℃、真空度100pa的条件下冷冻30h。
(8)超微破碎：将真空冻干的海带进行超微粉碎处理，制成能过300目筛的海带粉。
(9)调料：将重量份为42份的炒熟的糯米粉、41份上述方法制得的海带粉、6份猪的肥肉熬成的猪油、3份的炒熟的芝麻、6份的低聚果糖、0.1份的复合抗氧化剂(抗坏血酸、茶多酚、维生素E及柠檬酸的重量比为2：1：1：1)及1.9份的复合维生素混合、搅拌均匀。
(10)定型：根据需要，将上述调好的原料放入自动成型机中成型。
(11)包装。
实施例三
(1)海带的复水：选择颜色纯正、无霉烂的干海带；将挑选好的海带放于重量为海带重量6.5倍的水中浸泡3h，用流动清水刷洗，去除沙粒及杂质。
(2)蒸煮：将复水后的海带浸没于质量分数为0.06％的食品添加剂氢氧化钠溶液中，加热到98℃，保温24min，使得海带软化，海带与食品添加剂氢氧化钠溶液的重量比为1：1。
(3)打浆：将蒸煮完软化了的海带与水按重量比1：1放入打浆机中打浆。
(4)过滤：将打成浆的海带用60目筛过滤。
(5)酸与超声波处理：在打成浆且经过滤处理的海带中添加占海带重量0.06％的颗粒状的柠檬酸，在超声功率为1000W、超声频率为20KHz、处理温度为60℃、间歇时间和超声时间各5S的条件下超声处理50min。
(6)发酵：在酸与超声波处理完的海带中加入双歧杆菌或乳酸链球菌的菌种，控制温度为36.5℃，进行48h发酵。
(7)真空冻干：将发酵完的海带置于-45℃、真空度75pa的条件下冷冻30h。
(8)超微破碎：将真空冻干的海带进行超微粉碎处理，制成能过300目筛的海带粉。
(9)调料：将重量份为40份的炒熟的糯米粉、43份上述方法制得的海带粉、5份猪的肥肉熬成的猪油、5份的炒熟的芝麻、5份的低聚果糖、0.075份的复合抗氧化剂(抗坏血酸、茶多酚、维生素E及柠檬酸的重量比为2：1：1：1)及1.925份的复合维生素混合、搅拌均匀。
(10)定型：根据需要，将上述调好的原料放入自动成型机中成型。
(11)包装。
综上所述，本发明提供的海带糕的制备方法，通过采用氢氧化钠溶液对海带进行蒸煮使其软化、对打成浆的海带进行酸及超声波处理，使得海带脱腥更充分；通过在酸及超声波处理完的海带中添加有益菌菌种进行发酵，使得海带糕富含有益菌因子，使产品能促进人体肠道有益菌的增长，有益健康，同时，海带糕的生产，可提高海带的经济附加值达6倍以上，对提高海带产业的经济效益具有重要意义；本发明的海带糕，无海带腥味，既具有传统米粉糕的营养又具有海带营养，富含膳食纤维及有益菌因子。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种海带糕制备方法，其特征在于，将海带放置于氢氧化钠溶液中蒸煮，将蒸煮完打成浆的海带采用酸与超声波处理，在酸与超声波处理完的海带中添加双歧杆菌或乳酸链球菌菌种进行发酵。
2.根据权利要求1所述的一种海带糕制备方法，其特征在于，所述蒸煮的操作步骤包括：将海带浸没于质量分数为0.01％-0.1％的氢氧化钠溶液中，加热到95-100℃，保温20-28min，海带与食品添加剂氢氧化钠溶液的重量比为1∶1-3。
3.根据权利要求1所述的一种海带糕制备方法，其特征在于，所述酸与超声波处理的操作步骤包括：在打成浆且经过滤处理的海带中添加占海带重量0.01％-0.1％的颗粒状的柠檬酸，在超声功率为1000W、超声频率为20KHz、处理温度为50-70℃、间歇时间和超声时间各5S的条件下超声处理40-60min。
4.根据权利要求1所述的一种海带糕制备方法，其特征在于，所述发酵的操作步骤包括：在酸与超声波处理完的海带中加入双歧杆菌或乳酸链球菌的菌种，控制温度在35-38℃之间，进行24-48h发酵。
5.根据权利要求1所述的一种海带糕制备方法，其特征在于，还包括真空冻干，所述真空冻干的操作步骤包括：将发酵完的海带置于-45℃、真空度50-100pa的条件下冷冻30h。
6.根据权利要求5所述的一种海带糕制备方法，其特征在于，还包括超微破碎，所述超微破碎的操作步骤包括：将真空冻干的海带进行超微粉碎处理，制成能过300目筛的海带粉。
7.根据权利要求1所述的一种海带糕制备方法，其特征在于，还包括调料，所述调料的操作步骤包括：将重量份为38-42份的糯米粉、41-45份的海带粉、4-6份的猪油、3-7份的芝麻、4-6份的低聚果糖、0.05-0.1份的复合抗氧化剂及1.9-1.95份的复合维生素混合、搅拌均匀。
8.一种海带糕，其特征在于，所述海带糕包括以下重量份原料制备而成：糯米粉38-42份、海带粉41-45份、猪油4-6份、芝麻3-7份、低聚果糖4-6份、复合抗氧化剂0.05-0.1份及复合维生素1.9-1.95份。
9.根据权利要求8所述的一种海带糕，其特征在于，所述糯米粉为炒熟的糯米粉；所述芝麻为炒熟的芝麻；所述猪油为猪板油或猪的肥肉熬制而成的猪油；所述复合抗氧化剂由抗坏血酸、茶多酚、维生素E及柠檬酸组成。
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| CN106173964A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-12-07 | 李超荣 | 预包装食品砵仔糕 |
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