CN102894095B - 一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法。该黑豆豆浆的制作方法，包括下述的步骤：a.黑豆前处理；b.提取花青素；c.制糊、煮浆；d均质两次；e.杀菌；f.包装。本发明的有益效果在于，采用上述的方法制作的黑豆豆浆，和普通的豆浆相比，具有以下的优点：由于豆仁经脱腥除臭除去了黑豆中的有害物质如脲酶、胰蛋白、酶抑制素、凝血素等，使豆浆更安全；黑豆豆浆中含有大量的花青素，黑豆花青素是强氧化剂，具有抗衰老、抗癌、抗突变、抗炎、明目、改善肝功能等作用，该营养成分不流失；该黑豆豆浆口感柔和，不分层，不沉淀，稳定性好。

Description

一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法。

背景技术

豆浆是一种营养丰富、口感醇厚的传统饮品，一直深受人们的青睐，特别是自豆浆机问世之后，豆浆的制作方法较之前相比要简便，豆浆已经成为千万家庭的首选早餐饮品。和普通的大豆豆浆相比，采用黑豆制作的豆浆较普通豆浆的营养价值更高，黑豆中蛋白质含量高达36%-40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。 

黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纤维含量高达4%，常食黑豆，可以提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。 

黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。《本草纲目》说：“黑豆入肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒。” 

黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。 

黑豆中蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的两倍多，牛奶的12倍，不仅蛋白质含量高，而且质量好。黑豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白相似，其赖氨酸丰富并接近人体需要的比例，因此容易消化吸收。黑豆脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，熔点低，易于消化吸收，不会沉积在血管壁上。其最大特点是含有植物固醇，植物固醇不能被人体吸收，而且能抑制胆固醇的吸收。因此，黑豆对于动脉硬化的中老年来说，是一种理想的保健品。黑豆中富含的钙是人体补钙的极好来源。钾在人体内起着维持细胞内外渗透压和酸碱平衡的作用，可以排除人体多余的钠，从而有效预防和降低高血压。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血，碘可预防甲状腺肿大。钼可抑制强致癌物亚硝胺在人体内合成。研究表明，黑豆中的异黄酮是一种植物性***，能有效抑制乳腺癌、***癌和结肠癌，对防治中老年骨质疏松也很有帮助。在豆皮和豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质，具有预防便秘和增强胃肠功能作用。黑豆的血糖生成指数很低，只有18，而国人主食的大米饭和小麦馒头却高达88，是黑豆的近5倍。因此，黑豆很适合糖尿病人、糖耐量异常者和希望控制血糖的人食用。

现今制作黑豆豆浆的方法有三种：一是干法制浆，将黑豆直接打浆或将黑豆高温加热后制浆，采用该方法制作的豆浆虽然营养成份流失少，但无法去除黑豆内的有害物质，也难去腥脱臭，豆浆有异味，稳定性差，易沉淀。二是湿法制浆。先将黑豆用热水浸泡制浆，或将黑豆脱皮后，将黑豆皮和豆仁分别用热水侵泡，将浸泡黑豆皮水磨浆时加入。该法制作的豆浆营养成分流失大，豆浆有异味，且产生大量废水废渣。三是酸或碱法制浆。将黑豆放入加酸或加碱的水中侵泡后制浆，该方法能抑制脂肪氧化活酶性，减少异味物质的目的，但营养成分损失大，且产生大量污水。  

发明内容

    为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种高花青素含量的黑豆豆浆的方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法，包括下述的步骤： 

（1） 黑豆前处理：选择储存3-9个月、色泽光亮、籽粒饱满、无虫蚀的黑豆，去除霉变黑豆或杂质；控制黑豆的水分含量在10%左右，对黑豆脱皮处理，将豆皮、胚芽、豆仁分离，去掉带苦味的胚芽，将豆仁在120-150℃下加热10-15分钟烘焙以去腥脱臭，然后将豆仁磨制成300目的精细豆粉；

（2） 提取花青素:采用花青素提炼设备将黑豆皮中的花青素提取出来； 

（3）制糊、煮浆：按纯净水与豆粉的重量份数比例为10:1--15：1，豆粉与花青素按1000:1的重量份数比例在调制缸中充分搅拌均匀，进入高压锅煮浆,调节温度120-140℃，煮10-12分钟，然后进入真空脱气机脱气，脱除豆腥臭味；

（4）均质：将步骤c中的黑豆豆浆倒入胶体磨磨浆，待豆浆至80℃时再先后置入两个60兆帕均质机均质；采用两次均质的优点是，豆浆组织细腻，口感柔和，不分层，不沉淀，稳定性好；

（5）杀菌：将均质后的豆浆在135℃下灭菌5-6秒；这种灭菌方法既显著提高了豆浆的色、香、味等感官质量，又能较好地保持豆浆的一些不稳定营养成分；

（6）包装：采用无菌包装方式将豆浆装入玻璃瓶或复合塑料袋。

   普通的黑豆豆浆其生产方法是，先清选黑豆，再将清选好的黑豆在水中浸泡，再将浸泡之后的黑豆置于高压锅煮浆，该方法的缺点是：黑豆豆皮中的花青素由于浸泡而流失，而花青素具有以下的功效：有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；增强免疫***能力来抵御致癌物质；降低感冒的次数和缩短持续时间；具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；缓解花粉病和其它过敏症；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；保护动脉血管内壁；保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和***带来直接的益处，并增强细胞活力；松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）； 防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）； 作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤。

普通方法中由于花青素的流失，采用该方法生产的豆浆不具备以上的功效，而采用本发明的方法，将豆皮与豆仁分离，再将豆仁磨粉，将豆皮中的花青素提取出来，添加到豆浆中，从而使生产的豆浆具备花青素强氧化，抗衰老、抗癌、抗突变、抗炎、明目、改善肝功能的功效； 

豆仁脱腥除臭除去了黑豆中的有害物质如脲酶、胰蛋白、酶抑制素、凝血素等，使豆浆更安全。

本发明的有益效果在于，采用上述的方法制作的黑豆豆浆，和普通的豆浆相比，具有以下的优点：

(1)由于豆仁经脱腥除臭除去了黑豆中的有害物质如脲酶、胰蛋白、酶抑制素、凝血素等，使豆浆更安全；

(2)黑豆豆浆中含有大量的花青素，黑豆花青素是强氧化剂，具有抗衰老、抗癌、抗突变、抗炎、明目、改善肝功能等作用，该营养成分不流失；

(3)该黑豆豆浆口感柔和，不分层，不沉淀，稳定性好。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

实施例1

一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法，包括下述的步骤:

1.黑豆选择：选择储存3-9个月、色泽光亮、籽粒饱满、无虫蚀的黑豆,

2.清选：通过振动筛-比重机-磁力选土机-磨光机-比重去土机除去大豆中杂质，如沙子、灰土、金属、杂草、破损及不合格的大豆；

3.脱皮：在大豆水分含量在7%-10%时采用齿盘式脱皮机将豆皮、胚芽、豆仁分离；去掉带苦味的胚芽，将豆仁在120℃下加热10分钟烘焙，对豆仁去腥脱臭，除去了黑豆中的有害物质如脲酶、胰蛋白、酶抑制素、凝血素等，然后将豆仁磨制成300目的精细豆粉；

4.提取花青素:用花青素提炼设备将黑豆皮中的花青素提取出来； 

5.制糊、煮浆：按纯净水与豆粉按10:1的重量比例，豆粉与花青素按1000:1的重量比例在调制缸中充分搅拌均匀，进入高压锅煮浆,温度120℃，煮10分钟，然后进入真空脱气机脱气，脱除豆腥臭味；

6.均质：将黑豆豆浆先进入胶体磨磨浆，豆浆温度在80℃时再先后置入两个60兆帕均质机均质；

7.杀菌：将均质后的豆浆在135℃下灭菌5-6秒；

8.包装：采用无菌包装方式将豆浆装入玻璃瓶或复合塑料袋。

采用普通方法，将黑豆浸泡8小时，然后再按照上述的制糊、煮浆、均质、杀菌、包装步骤进行，得到的豆浆与本发明的豆浆相比，其各项指标和参数如下：

指标参数	本发明	普通方法
			花青素含量%	0.1-1可控	0.03
脲酶%	0.01	0.02
			胰蛋白酶抑制素%	0.1	0.4
凝血素%	0.1	0.3

实施例2

一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法，包括下述的步骤:

1.黑豆选择：选择储存3-9个月、色泽光亮、籽粒饱满、无虫蚀的黑豆,

2.清选：通过振动筛-比重机-磁力选土机-磨光机-比重去土机除去大豆中杂质，如沙子、灰土、金属、杂草、破损及不合格的大豆；

3.脱皮：在大豆水分含量在7%-10%时采用齿盘式脱皮机将豆皮、胚芽、豆仁分离；去掉带苦味的胚芽，将豆仁在120℃下加热15分钟烘焙，对豆仁去腥脱臭，除去了黑豆中的有害物质如脲酶、胰蛋白、酶抑制素、凝血素等，然后将豆仁磨制成300目的精细豆粉；

4.提取花青素:用花青素提炼设备将黑豆皮中的花青素提取出来； 

5.制糊、煮浆：按纯净水与豆粉按10:1的重量比例，豆粉与花青素按1000:1的重量比例在调制缸中充分搅拌均匀，进入高压锅煮浆,温度130℃，煮10分钟，然后进入真空脱气机脱气，脱除豆腥臭味；

6.均质：将黑豆豆浆先进入胶体磨磨浆，豆浆温度在80℃时再先后置入两个60兆帕均质机均质；

7.杀菌：将均质后的豆浆在135℃下灭菌5秒；

8.包装：采用无菌包装方式将豆浆装入玻璃瓶或复合塑料袋。

实施例3

一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法，包括下述的步骤:

1.黑豆选择：选择储存3-9个月、色泽光亮、籽粒饱满、无虫蚀的黑豆,

2.清选：通过振动筛-比重机-磁力选土机-磨光机-比重去土机除去大豆中杂质，如沙子、灰土、金属、杂草、破损及不合格的大豆；

3.脱皮：在大豆水分含量在8%时采用齿盘式脱皮机将豆皮、胚芽、豆仁分离；去掉带苦味的胚芽，将豆仁在120℃下加热15分钟烘焙，对豆仁去腥脱臭，除去了黑豆中的有害物质如脲酶、胰蛋白、酶抑制素、凝血素等，然后将豆仁磨制成300目的精细豆粉；

4.提取花青素:用花青素提炼设备将黑豆皮中的花青素提取出来； 

5.制糊、煮浆：按纯净水与豆粉按10:1的重量比例，豆粉与花青素按1000:1的重量比例在调制缸中充分搅拌均匀，进入高压锅煮浆,温度150℃，煮12分钟，然后进入真空脱气机脱气，脱除豆腥臭味；

6.均质：将黑豆豆浆先进入胶体磨磨浆，豆浆温度在80℃时再先后置入两个60兆帕均质机均质；

7.杀菌：将均质后的豆浆在135℃下灭菌5秒；

8.包装：采用无菌包装方式将豆浆装入玻璃瓶或复合塑料袋。

Claims (1)

1.一种高花青素含量的黑豆豆浆的制作方法，包括下述的步骤：

（1）黑豆前处理：选择储存3-9个月、色泽光亮、籽粒饱满、无虫蚀的黑豆，去除霉变黑豆或杂质；控制黑豆的水分含量在10%左右，对黑豆脱皮处理，将豆皮、胚芽、豆仁分离，去掉带苦味的胚芽，将豆仁在120-150℃下加热10-15分钟烘焙以去腥脱臭，然后将豆仁磨制成300目的精细豆粉；

（2）提取花青素：采用花青素提炼设备将黑豆皮中的花青素提取出来；

（3）制糊、煮浆：按纯净水与豆粉的重量份数比例为10:1--15：1，豆粉与花青素按1000:1的重量份数比例在调制缸中充分搅拌均匀，进入高压锅煮浆，调节温度120-140℃，煮10-12分钟，然后进入真空脱气机脱气，脱除豆腥臭味；

（4）均质：将步骤（3）中的黑豆豆浆倒入胶体磨磨浆，待豆浆至80℃时再先后置入两个60兆帕均质机均质；

（5）杀菌：将均质后的豆浆在135℃下灭菌5-6秒；

（6）包装：采用无菌包装方式将豆浆装入玻璃瓶或复合塑料袋。