CN106036441A - 一种黄秋葵保健软面馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄秋葵保健软面馒头及其制备方法。所述黄秋葵保健软面馒头采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、黄秋葵肉80~120份、白糖70~85份、盐 1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。本发明通过将黄秋葵添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将黄秋葵与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特征，兼顾了营养和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种黄秋葵保健软面馒头及其制备方法。
背景技术
馒头，又称之为馍、馍馍，中国汉族传统面食之一，是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。根据风味、口感不同可分为：北方硬面馒头、软性北方馒头、南方软面馒头。
多数南方人以大米为日常主食，而以馒头为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。营养强化馒头成为南方地区消费热点。
秋葵，亦称黄秋葵、咖啡黄葵，俗名羊角豆、潺茄，美国人叫它“植物黄金金秋葵”，是降血糖的良药。含有丰富的维生素A、维生素B、维生素 C以及铁、钾、磷、锌、钙等微量元素，且蛋白质含量高达15～26%，碳水化合物达6.4%，脂肪2%，纤维素1%，每百克可提供150千焦的热量。秋葵具有增强身体耐力、抗疲劳和强肾补虚的作用。许多国家把其作为男性壮阳的补品，老人强肾补虚的“药品”，咖啡的添加剂和代用品，食疗作用突出，备受宠幸。
将黄秋葵添加到南方软面馒头，不仅可以提高南方软面馒头的保健功效，还可以增加新的风味特征，满足不同人群的需要，丰富南方软面馒头制品的种类。而当将黄秋葵添加到馒头，需要考虑黄秋葵与馒头的融合，兼顾营养和口感，因此需要优化馒头的配方。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黄秋葵保健软面馒头，所述黄秋葵保健软面馒头不但具有黄秋葵独有的风味，且很好地保留馒头本身应有的风味，兼顾了馒头的营养和口感。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、黄秋葵肉80~120份、白糖70~85份、盐 1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。
本发明通过将黄秋葵添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，同时有效地将黄秋葵与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特征，兼顾了营养和口感。
优选地，所述黄秋葵保健软面馒头采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480~500份、黄秋葵肉100~120份、白糖75~80份、盐 2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小苏打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、猪油20~25份。
更优选为：中筋面粉500份、黄秋葵肉100份、白糖、75份、盐、1.5份、干酵母4份、水170份、小苏打0.75份、泡打粉5份、猪油20份。
优选地，所述黄秋葵肉与所述中筋面粉的用量之比为1：4~6。
优选地，所述黄秋葵肉与所述白糖的用量之比1.3~1.5：1。
本发明的另一个目的是提供上述黄秋葵保健软面馒头的制备方法，其包括以下步骤：
S1. 黄秋葵汁制备：将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的50%~70%，水煮4~5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；
S2. 和面工艺：将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、剩余的水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉、酵母、泡打粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；
S4. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发，醒发时间一般为20~25分钟；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团进行蒸制，即得馒头。
黄秋葵具有一定的涩味，因此黄秋葵的去涩处理十分重要。将黄秋葵肉进行水煮能够有效去除其涩味，而水煮的时间十分关键，若水煮的时间过短，则不能有效去除涩味；而水煮的时间过长，黄秋葵的大部分活性物质失活，不能在后续的发酵步骤中与馒头自身的成分更好地作用，降低应有的口感和风味。
发酵过程是馒头风味物质产生的重要过程。发明人发现通过在相对湿度为70~75%的条件下进行发酵，在此发酵条件下，黄秋葵汁与馒头自身的成分能够更好地相融合。
进一步地，所述步骤S1中，将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的50%~70%（优选为60%），水煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁。
进一步地，所述步骤S2中，将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团。将所述中筋面粉分步加入能够有效将各成分进行混合均匀。
更进一步地，所述加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%。
进一步地，所述步骤S4中，将发酵后的面团反复揉面，揉至面团内无气泡，然后再进行分割、成形。
进一步地，所述步骤S6中，所述蒸制的条件为：在沸水的蒸锅中蒸20分钟，关火，5分钟后开盖。
进一步地，所述步骤S5中，所述自然醒发的条件为：醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过将黄秋葵添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将黄秋葵与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特征，兼顾了营养和口感。
具体实施方式
通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。
实施例1
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450克、黄秋葵肉80克、白糖85克、盐 1克、干酵母5克、水170克、小苏打1克、泡打粉3克、猪油25克。
其制备方法包括以下步骤：
S1. 黄秋葵汁制备：将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的60%，水煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；
S2. 和面工艺：将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为75%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S4. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
实施例2
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉550克、黄秋葵肉120克、白糖70克、盐 3克、干酵母3克、水190克、小苏打0.5克、泡打粉8克、猪油15克。
其制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480克、黄秋葵肉120克、白糖80克、盐 2克、干酵母4克、水180克、小苏打0.5克、泡打粉4克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
实施例4
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、黄秋葵肉100克、白糖75克、盐 1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法：
其制备方法包括以下步骤：
S1. 黄秋葵汁制备：将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的60%，水煮4分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；
S2. 和面工艺：将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为70%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S4. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
对比例1
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、黄秋葵肉180克、白糖75克、盐 1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
对比例2
一种黄秋葵保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、黄秋葵肉100克、白糖50克、盐 1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
其制备方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法：
其制备方法包括以下步骤：
S1. 黄秋葵汁制备：将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的50%~70%，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；
S2. 和面工艺：将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为75%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S4. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
对比例4
本对比例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法：
其制备方法包括以下步骤：
S1. 黄秋葵汁制备：将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的50%~70%，水煮10分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；
S2. 和面工艺：将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为85%、温度为35℃的条件下醒发箱内进行发酵30分钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕；
S4. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分钟后开盖，即得馒头。
口感测试
选取50个测试者，对上述实施例和对比例所制得的黄秋葵保健软面馒头进行口感评价，根据分别从黄秋葵风味（味道是否浓郁、是否有涩味）、馒头自身的风味以及整体口感（包括黄秋葵风味和馒头自身的风味的协调度，蓬松度）这三个方面进行评价，通过数值0~100进行表示，数值越高，其代表相应方面的评价越好。统计50个测试者评分的平均值，其结果如表1所示：
表1
| 黄秋葵风味/分 | 馒头自身的风味/分 | 整体口感/分 | |
| 实施例1 | 98 | 97 | 97 |
| 实施例2 | 95 | 96 | 97 |
| 实施例3 | 92 | 93 | 95 |
| 实施例4 | 89 | 91 | 92 |
| 实施例5 | 96 | 94 | 97 |
| 对比例1 | 75 | 78 | 84 |
| 对比例2 | 71 | 68 | 71 |
| 对比例3 | 59 | 64 | 68 |
| 对比例4 | 72 | 73 | 56 |
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种黄秋葵保健软面馒头，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、黄秋葵肉80~120份、白糖70~85份、盐 1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。
2. 根据权利要求1所述的黄秋葵保健软面馒头，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480~500份、黄秋葵肉100~120份、白糖75~80份、盐 2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小苏打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、猪油20~25份。
3.根据权利要求1所述的黄秋葵保健软面馒头，其特征在于，所述黄秋葵肉与所述中筋面粉的用量之比1：4~6。
4.根据权利要求1所述的黄秋葵保健软面馒头，其特征在于，所述黄秋葵肉与所述白糖的用量之1.3~1.5：1。
5.一种权利要求1~4任一项所述的黄秋葵保健软面馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 黄秋葵汁制备：将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的50%~70%，水煮4~5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；
S2. 和面工艺：将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、剩余的水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉、酵母、泡打粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团；
S3. 发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；
S4. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；
S5. 醒发工艺：将成形的面团进行自然醒发；
S6. 成熟工艺：将醒发后的面团进行蒸制，即得馒头。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的50%~70%，水煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，将黄秋葵汁、白糖、盐、小苏打、剩余的水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，搅拌；再加入剩余的中筋面粉，搅拌；最后加入猪油，搅拌，得到面团。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中，所述蒸制的条件为：在沸水的蒸锅中蒸20分钟，关火，5分钟后开盖。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述自然醒发的条件为：醒发温度为40℃，醒发的相对湿度为85%。
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