CN106857766A - 一种发酵蛋糕及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵蛋糕及其制备工艺，该发酵蛋糕包括如下成分：100‑200份的水、28‑38份的淀粉、65‑80份的面粉、3‑10份的酵母、50‑70份的炼乳、100‑150份的全蛋、200‑300份的蛋黄、100‑150份的黄油、150‑200份的白糖、40‑60份的柠檬汁。通过上述方式，本发明制备的发酵蛋糕口感松软、有弹性，香甜可口，且营养健康。

Description

一种发酵蛋糕及其制备工艺
技术领域
本发明涉及西式面点制备领域，具体涉及一种发酵蛋糕及其制备工艺。
背景技术
蛋糕是糕点的一种，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为原料，以牛奶、果汁、奶粉、色拉油等，经过搅拌、调配、调制、烘烤后制成的一种像海绵的点心。发酵技术在很多工艺上都得到了普遍应用，给各种烘培产品带来不一样的口感和味道；如需要发酵的：用酵母的面包、匹萨、馒头等食品。发酵食品都要经过一定的时间发酵，醒发，翻面的过程，这类食品的疏松结构是由酵母发酵形成的。
蛋糕虽然也是口感松软、内部结构疏松，但蛋糕并非采用酵母发酵，蛋糕的疏松结构是采用的膨松剂导致的，蛋糕的疏松结构主要是靠打发的蛋白和膨松剂形成。所以常规的蛋糕是不用发酵的。但常规蛋糕中采用的膨松剂又称泡打粉，而泡打粉配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育；并且泡打粉多放了会苦涩会影响蛋糕的口感。
现如今，环保健康的理念深入人心，消费者追求蛋白质、维生素含量高且添加剂少的相对天然的健康食品。
酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
基于上述内容，申请人研发利用酵母发酵的发酵蛋糕，希望不仅提高蛋糕的口感，而且提高蛋糕的营养价值。
发明内容
针对上述现有西式面点内容的介绍，本发明的主要内容是:提供一种发酵蛋糕及其制备工艺，该发酵蛋糕口感柔软、采用酵母发酵，营养健康。
为实现上述目的，本发明公开的技术方案如下：一种发酵蛋糕，所述发酵蛋糕包括如下成分：100-200份的水、28-38份的淀粉、65-80份的面粉、3-10份的酵母、50-70份的炼乳、100-150份的全蛋、200-300份的蛋黄、100-150份的黄油、150-200份的白糖、40-60份的柠檬汁。
优选的，所述发酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的淀粉、70-80份的面粉、5-10份的酵母、50-65份的炼乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黄、110-150份的黄油、150-180份的白糖、40-55份的柠檬汁。
优选的，所述淀粉是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、山药淀粉中的至少一种。
优选的，所述面粉是低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉中的至少一种。
本发明还公开了一种发酵蛋糕的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，搅拌均匀，发酵，得到发酵后的面坯；
(2)将炼乳、全蛋、蛋黄、黄油与步骤(1)中发酵后的面坯充分搅拌均匀；
(3)将白糖与少量水一起煮开，加入柠檬汁调和甜度，制成调味液；
(4)将步骤(3)的调味液加入步骤(2)中，，搅拌均匀，使调味液全部被面坯吸收；
(5)过滤步骤(4)中的面坯间的气泡后，倒入模具烘烤；烘烤至蛋糕表面金黄色即可。
优选的，所述步骤(5)中烘烤的温度是上火150-170℃、下火200-220℃。
优选的，所述步骤(1)中发酵时间是20-50min。
优选的，所述步骤(1)中发酵时的温度是在30-40℃之间。
本发明所述的发酵蛋糕中，酵母将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，产生二氧化碳气体和乙醇；二氧化碳气体分布在面粉的面筋里，经过烤制使蛋糕变成如海绵状多孔的疏松体。蛋糕里的二氧化碳受热膨胀，使制得的蛋糕获得了疏松多孔的品质。由于发酵过程中二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使蛋糕膨胀起来，让蛋糕口感更加柔软，口味比不使用酵母的蛋糕好很多。
另外，酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
本发明的有益效果是：本发明所述的发酵蛋糕口感松软、有弹性，香甜可口，且营养健康。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1：本实施例公开了一种发酵蛋糕，该发酵蛋糕包括如下成分：100-200份的水、28-38份的淀粉、65-80份的面粉、3-10份的酵母、50-70份的炼乳、100-150份的全蛋、200-300份的蛋黄、100-150份的黄油、150-200份的白糖、40-60份的柠檬汁。
实施例2：本实施例公开了一种发酵蛋糕，所述发酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的淀粉、70-80份的面粉、5-10份的酵母、50-65份的炼乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黄、110-150份的黄油、150-180份的白糖、40-55份的柠檬汁。
实施例3：本实施例公开了一种发酵蛋糕，所述发酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的玉米淀粉、70-80份的低筋面粉、5-10份的酵母、50-65份的炼乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黄、110-150份的黄油、150-180份的白糖、40-55份的柠檬汁。
实施例4：本实施例公开了一种发酵蛋糕的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，搅拌均匀，在30-40℃的温度条件下发酵20-50min，得到发酵后的面坯；
(2)将炼乳、全蛋、蛋黄、黄油与步骤(1)中发酵后的面坯充分搅拌均匀；
(3)将白糖与少量水一起煮开，加入柠檬汁调和甜度，制成调味液；
(4)将步骤(3)的调味液加入步骤(2)中，，搅拌均匀，使调味液全部被面坯吸收；
(5)过滤步骤(4)中的面坯间的气泡后，倒入模具烘烤；在上火150-170℃、下火200-220℃的温度条件下烘烤至蛋糕表面金黄色即可。
实施例5：本实施例公开了一种发酵蛋糕，所述发酵蛋糕包括如下成分：120份的水、30份的玉米淀粉、70份的低筋面粉、5份的酵母、50份的炼乳、100份的全蛋、240份的蛋黄、110份的黄油、150份的白糖、40份的柠檬汁。
该发酵蛋糕按照如下步骤制备：
(1)将水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，搅拌均匀，在30-40℃的温度条件下发酵20-50min，得到发酵后的面坯；
(2)将炼乳、全蛋、蛋黄、黄油与步骤(1)中发酵后的面坯充分搅拌均匀；
(3)将白糖与少量水一起煮开，加入柠檬汁调和甜度，制成调味液；
(4)将步骤(3)的调味液加入步骤(2)中，，搅拌均匀，使调味液全部被面坯吸收；
(5)过滤步骤(4)中的面坯间的气泡后，倒入模具烘烤；在上火150-170℃、下火200-220℃的温度条件下烘烤至蛋糕表面金黄色即可。
实施例6：本实施例公开了一种发酵蛋糕，该发酵蛋糕包括如下成分：150g水、35g玉米淀粉、75g低筋面粉、6g酵母、60g炼乳、120g全蛋、250g蛋黄、120g黄油、170g白糖、50g柠檬汁。
该发酵蛋糕制作时，先将100g水、35g玉米淀粉、6g酵母、75g低筋粉拌匀36℃发酵30分钟；然后将以上发酵好的材料与60g炼乳、120g全蛋、250g蛋黄、120g黄油充分拌匀，形成面坯；将50g水、170g白糖、煮开加入50g柠檬汁调和成调味液，将调味液加入面坯内至完全吸收，然后过滤气泡倒入模具内烘烤。烘烤过程用上火165度、下火210度，烤约21分钟至金黄色即可。
实施例7：本实施例公开了一种发酵蛋糕，该发酵蛋糕包括如下成分：200g水、38g玉米淀粉、65g低筋面粉、7g酵母、55g炼乳、150g全蛋、280g蛋黄、120g黄油、150g白糖、60g柠檬汁。
该发酵蛋糕制作时，先将150g水、38g玉米淀粉、7g酵母、65g低筋粉拌匀30℃发酵60分钟；然后将以上发酵好的材料与55g炼乳、150g全蛋、280g蛋黄、120g黄油充分拌匀，形成面坯；将50g水、150g白糖、煮开加入60g柠檬汁调和成调味液，将调味液加入面坯内至完全吸收，然后过滤气泡倒入模具内烘烤。烘烤过程用上火155度、下火220度，烤约18分钟至金黄色即可。
为进一步说明本申请文件所公开的技术方案的效果，进行如下实验:
实验：按照实施例6中公开的技术方案制作两组蛋糕，其中一组蛋糕制作过程中将用市售膨松剂代替酵母，标记为对比例；另一组蛋糕制作中按份量添加酵母，标记为实验例；两组蛋糕各项性能指标对比如下：
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种发酵蛋糕，其特征在于，所述发酵蛋糕包括如下成分：100-200份的水、28-38份的淀粉、65-80份的面粉、3-10份的酵母、50-70份的炼乳、100-150份的全蛋、200-300份的蛋黄、100-150份的黄油、150-200份的白糖、40-60份的柠檬汁。
2.根据权利要求1所述的发酵蛋糕，其特征在于，所述发酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的淀粉、70-80份的面粉、5-10份的酵母、50-65份的炼乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黄、110-150份的黄油、150-180份的白糖、40-55份的柠檬汁。
3.根据权利要求1或2所述的发酵蛋糕，其特征在于，所述淀粉是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、山药淀粉中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的发酵蛋糕，其特征在于，所述面粉是低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉中的至少一种。
5.一种发酵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，搅拌均匀，发酵，得到发酵后的面坯；
(2)将炼乳、全蛋、蛋黄、黄油与步骤(1)中发酵后的面坯充分搅拌均匀；
(3)将白糖与少量水一起煮开，加入柠檬汁调和甜度，制成调味液；
(4)将步骤(3)的调味液加入步骤(2)中，，搅拌均匀，使调味液全部被面坯吸收；
(5)过滤步骤(4)中的面坯间的气泡后，倒入模具烘烤；烘烤至蛋糕表面金黄色即可。
6.根据权利要求5所述的发酵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中烘烤的温度是上火150-170℃、下火200-220℃。
7.根据权利要求5所述的发酵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中发酵时间是20-50min。
8.根据权利要求5所述的发酵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中发酵时的温度是在30-40℃之间。
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