CN105994663B - 一种切达奶酪的制备方法 - Google Patents
一种切达奶酪的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105994663B CN105994663B CN201610403572.3A CN201610403572A CN105994663B CN 105994663 B CN105994663 B CN 105994663B CN 201610403572 A CN201610403572 A CN 201610403572A CN 105994663 B CN105994663 B CN 105994663B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- cut
- added
- whey
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 50
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 50
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 36
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 34
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 34
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 34
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 19
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 102100028255 Renin Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108090000783 Renin Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 21
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 16
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 16
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 15
- 230000007306 turnover Effects 0.000 claims description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 11
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims description 11
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 7
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 claims description 6
- 230000035602 clotting Effects 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 230000035876 healing Effects 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 108010002945 Acetoin dehydrogenase Proteins 0.000 claims description 2
- 108010084631 acetolactate decarboxylase Proteins 0.000 claims description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims description 2
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 claims description 2
- 229930027945 nicotinamide-adenine dinucleotide Natural products 0.000 claims description 2
- BOPGDPNILDQYTO-NNYOXOHSSA-N nicotinamide-adenine dinucleotide Chemical compound C1=CCC(C(=O)N)=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@@H](O2)N2C3=NC=NC(N)=C3N=C2)O)O1 BOPGDPNILDQYTO-NNYOXOHSSA-N 0.000 claims description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 claims 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 29
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 29
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 13
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000011160 research Methods 0.000 description 5
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005864 Sulphur Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAHUKNBUIVOJJR-UHFFFAOYSA-N 1-(4-fluorophenyl)-1,2,3,4-tetrahydropyrrolo[1,2-a]pyrazine Chemical compound C1=CC(F)=CC=C1C1C2=CC=CN2CCN1 FAHUKNBUIVOJJR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- BDKZHNJTLHOSDW-UHFFFAOYSA-N [Na].CC(O)=O Chemical compound [Na].CC(O)=O BDKZHNJTLHOSDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 150000004985 diamines Chemical class 0.000 description 1
- RBNPZEHAODHBPZ-UHFFFAOYSA-M dihydroxyaluminium Chemical compound O.O.NCC(=O)O[Al] RBNPZEHAODHBPZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940099596 manganese sulfate Drugs 0.000 description 1
- 235000007079 manganese sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011702 manganese sulphate Substances 0.000 description 1
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000013028 medium composition Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000039328 opportunistic pathogen Species 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/072—Cheddar type or similar hard cheeses without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
- A23C2250/10—Cheese characterised by a specific form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有奶香风味的切达奶酪及其制备方法,属于乳制品加工技术领域。本发明以生乳为原料,经巴氏杀菌后冷却,添加发酵剂,加入植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右,然后添加凝乳酶进行凝乳,待凝乳完成后,进行切割凝乳、加热搅拌及排除乳清,堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟等操作,即得到切达奶酪。按本发明所提供的切达奶酪,添加具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂,在不影响奶酪的各项理化指标的同时,气味和滋味都得到改善。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域,具体涉及一种具有奶香风味的切达奶酪的制备方法。
背景技术
切达奶酪是世界产量最大的奶酪,是一种硬质干酪。目前市售切达奶酪多呈现硫味、坚果味、酸味等风味特征,而江丽红(江丽红,周颖喆,洪青,等.市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究[J].食品工业科技,2014(23):275-281)等人研究发现我国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味,而硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此,改善切达奶酪风味具有重大意义。
相关研究发现,乳杆菌可作为附属发酵剂添加到奶酪中,以改善奶酪风味,且Singh(Singh T,Drake M,Cadwallader K.Flavor of cheddar cheese:A chemical andsensory perspective[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2003,2(4):166-189)等人研究指出风味物质双乙酰能赋予奶酪奶香风味,但对于适用于切达奶酪的高产双乙酰附属发酵剂的研究较少。因此,需要筛选高产双乙酰的切达奶酪附属发酵剂,开发奶香味重的切达奶酪将更适合于我国的消费者。添加何种乳酸菌以及如何应用能够维持正常发酵的同时改善风味是亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题,本发明人在总结现有技术的基础上,通过大量实验研究,提供一种切达奶酪的制备方法,以植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂,有效改善了切达奶酪的风味。
本发明所述的制备切达奶酪的方法,是将原料乳经巴氏杀菌后冷却,添加发酵剂、附属发酵剂,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右,然后添加凝乳酶进行凝乳,待凝乳完成后,进行切割凝乳、加热及排除乳清、堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装操作,奶酪置于一定条件下成熟。
所述发酵剂,是将发酵剂菌株在脱脂乳培养基中活化,按照2%(v/v)的添加量添加到灭菌后的原料乳中。
所述附属发酵剂,是将活化后的植物乳杆菌CGMCC No.12227菌液按照体积比为2%-5%添加到原料乳中,或者是利用CGMCC No.12227制备的直投式工作发酵剂按照0.1%的重量比添加到原料乳中。
所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至109cfu/mL以上,然后经冷冻干燥处理后得到的。
上述方法的具体操作步骤如下:
(1)原料乳的预处理:将原料乳在63℃-68℃下巴氏杀菌30min后,快速冷却到32℃;
(2)发酵剂的添加:发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化10-12h,按照2%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀;
(3)附属发酵剂的添加:植物乳杆菌CGMCC No.12227在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化10-12h,按照2%-5%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右;
(4)凝乳酶的添加:按照0.001%-0.002%(wt/wt)的添加量添加凝乳酶,搅拌均匀,凝乳一段时间;
(5)切割凝乳、加热升温及排除乳清:待凝乳完成后,即可进行切割,然后缓慢搅拌,升温至39℃后,保温30min-45min,愈合后排除乳清;
(6)堆酿:将形成的凝块切割成4-6块,静置,每隔15min翻面并排除乳清,翻转三次后将两块凝块叠起,静置,每10min-15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度,当酸度达到55.56°T-66.67°T时,堆酿结束;
(7)切碎与加盐:将干酪块切割成小颗粒后,采用凝块加盐法,以干酪的重量计添加2.2%-2.7%的食盐并不断搅拌;
(8)压榨成型:将干酪放入模具中,压榨塑形15-18h;
(9)真空包装与成熟:取出奶酪,进行真空包装,置于4℃-10℃环境下成熟。
在本发明的一种实施方式中,发酵剂为RA 21LYO,来自上海Danisco;
在本发明的一种实施方式中,凝乳酶为MARZYME 150,来自上海Danisco;
本发明采用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),是从我国新疆的发酵食品中筛选获得,已于2016年3月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏号为CGMCC No.12227,保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所。
该植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.12227具有以下特性:
(1)在2%-6%盐浓度下生长状况良好;
(2)在酸性(pH 4.0~6.0)环境下生长状况良好;
(3)菌株的细胞自溶度较高,在24h达到20.18±0.14%;
(4)产酸能力不强,18h后pH变化为0.97±0.01;
(5)产双乙酰能力强,24h达到10.69±0.071mg/L;
(6)细胞内双乙酰分解能力弱,α-乙酰乳酸脱羧酶为0.23±0.00μmol乙偶姻·min-1·g-1,双乙酰还原酶活为0.10±0.01μmol NADH·min-1·g-1,乙偶姻还原酶活为0.02±0.01μmol NADH·min-1·g-1。
本发明的有益效果是:
1、本发明通过添加植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂,没有影响切达奶酪的正常制备过程,最终在不影响奶酪的理化指标的同时,改善了切达奶酪的风味,增强了产品的奶香味。此外,与不添加附属发酵剂的奶酪组相比,本发明还有效的提高了蛋白质水解的速度,加速切达奶酪成熟形成风味。
2、本发明方法安全健康:本发明中应用的植物乳杆菌CGMCC No.12227是可用于食品的安全菌株,本发明的方法没有添加其他化学物质,安全健康。
附图说明
图1表示本发明实施例2制作的切达奶酪的双乙酰含量;
图2表示本发明实施例2制作的切达奶酪的气味感官评定;
图3表示本发明实施例2制作的切达奶酪的滋味感官评定;
图4表示本发明实施例2制作的切达奶酪的pH 4.6可溶性氮含量;
图5表示本发明实施例2制作的切达奶酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量;
图6表示本发明实施例2制作的切达奶酪的全质构参数。
具体实施方式
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1:添加植物乳杆菌CGMCC No.12227的切达奶酪
1、植物乳杆菌CGMCC No.12227直投式工作发酵剂的制备。
植物乳杆菌CGMCC No.12227按照2%(v/v)的接种量接种到灭菌的MRS液体培养基中,37℃下培养18-24h,待植物乳杆菌CGMCC No.12227活菌数达到108cfu/mL以上,4000rpm,10min,4℃下离心处理,并用pH7.0的PBS缓冲液冲洗沉淀2次后,加入冻干保护剂,调节细胞浓度至109cfu/mL,混匀后进行真空冷冻干燥处理,冻干所得即为所述的植物乳杆菌CGMCC No.12227直投式工作发酵剂。
2、含植物乳杆菌CGMCC No.12227直投式工作发酵剂的切达奶酪的制作
切达奶酪的生产工艺如下:将原料乳经巴氏杀菌后冷却冷却到32℃,添加发酵剂和植物乳杆菌CGMCC No.12227直投式工作发酵剂,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右,然后添加凝乳酶凝乳一段时间,待凝乳完成后,将凝乳切割成小块,升温至39℃并保温45min后排除乳清,凝块再进行堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装操作,奶酪置于恒温恒湿培养箱中成熟。具体操作如下:(1)原料乳的预处理
将标准化原料乳在65℃下巴氏杀菌30min后,快速冷却到32℃;
(2)发酵剂的添加
发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化12h,按照2%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀;
(3)附属发酵剂的添加
将步骤1制备所得的直投式发酵剂按0.1%(wt/wt)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右;
(4)凝乳酶的添加
按照0.001%(wt/wt)的添加量添加凝乳酶,搅拌均匀,凝乳一段时间;
(5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
待凝乳完成后,即可进行切割,然后缓慢搅拌,升温至39℃后,保温40min,愈合后排除乳清;
(6)堆酿
将形成的凝块切割成5块,静置,每隔15min翻面并排除乳清,翻转三次后将两块凝块叠起,静置,每15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度,当酸度达到55.56°T时,堆酿结束;
(7)切碎与加盐
将干酪块切割成小颗粒后,采用凝块加盐法,以干酪的重量计添加2.2%的食盐并不断搅拌;
(8)压榨成型
将干酪放入模具中,压榨塑形18h;
(9)真空包装与成熟
取出奶酪,进行真空包装,将包装好的奶酪置于8℃环境下成熟。
实施例2:添加植物乳杆菌CGMCC No.12227的切达奶酪
1、植物乳杆菌CGMCC No.12227的活化
MRS平板纯化分离:无菌操作接种环挑取植物乳杆菌CGMCC No.12227,在灭菌的MRS平板上划线,将平板置于37℃培养箱中培养48h后,挑取单菌落进行镜检,实现菌株的纯化分离。
原菌株活化:取出储存于-80℃冰箱中的冷藏菌株,置于冰浴中至菌液融化,取100μL菌液接种到5mL灭菌的MRS液体培养基中,37℃下培养18h后,进行划线,在固体MRS培养基中于37℃下培养48h,挑选单菌落接种到灭菌的MRS液体培养基中,活化培养三代后进行后续实验。
MRS液体培养基组成:20g葡萄糖、10g牛肉膏、10g蛋白胨、5g酵母提取物、5g乙酸钠、2g磷酸氢二钾、2g柠檬酸二胺、1g吐温80、0.1g硫酸镁、0.05g硫酸锰与1000mL蒸馏水,pH6.2-6.4,该培养基在115℃下灭菌20min。MRS固体培养基需再添加15-20g琼脂条。
将活化得到的菌株按2%(v/v)的添加量接种到灭菌的10%脱脂乳培养基中培养12h后,取出置于4℃冰箱备用。
2、含植物乳杆菌CGMCC No.12227的切达奶酪的制作
(1)原料乳的预处理
将原料乳在65℃下巴氏杀菌30min后,快速冷却到32℃;
(2)发酵剂的添加
发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化12h,按照2%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀;
(3)附属发酵剂的添加
将步骤1得到的附属发酵剂菌株按2%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右;
(4)凝乳酶的添加
按照0.002%(wt/wt)的添加量添加凝乳酶,搅拌均匀,凝乳一段时间;
(5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
待凝乳完成后,即可进行切割,然后缓慢搅拌,升温至39℃后,保温45min,愈合后排除乳清;
(6)堆酿
将形成的凝块切割成6块,静置,每隔15min翻面并排除乳清,翻转三次后将两块凝块叠起,静置,每15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度,当酸度达到66.67°T时,堆酿结束;
(7)切碎与加盐
将干酪块切割成小颗粒后,采用凝块加盐法,以干酪的重量计添加2.2%的食盐并不断搅拌;
(8)压榨成型
将干酪放入模具中,压榨塑形18h;
(9)真空包装与成熟
取出奶酪,进行真空包装,置于8℃环境下成熟。
实施例3:添加植物乳杆菌CGMCC No.12227的切达奶酪
(1)原料乳的预处理
将标准化原料乳在68℃下巴氏杀菌30min后,快速冷却到32℃
(2)发酵剂的添加
发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化12h,按照2%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀;
(3)附属发酵剂的添加
将植物乳杆菌CGMCC No.12227在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化12h,按照3%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右;
(4)凝乳酶的添加
按照0.002%(wt/wt)的添加量添加凝乳酶,搅拌均匀,凝乳一段时间;
(5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
待凝乳完成后,即可进行切割,然后缓慢搅拌,升温至39℃后,保温30min,愈合后排除乳清;
(6)堆酿
将形成的凝块切割成4块,静置,每隔15min翻面并排除乳清,翻转三次后将两块凝块叠起,静置,每15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度,当酸度达到55.56°T时,堆酿结束;
(7)切碎与加盐
将干酪块切割成小颗粒后,采用凝块加盐法,以干酪的重量计添加2.5%的食盐并不断搅拌;
(8)压榨成型
将干酪放入模具中,压榨塑形15h;
(9)真空包装与成熟
取出奶酪,进行真空包装,置于4℃恒温恒湿培养箱中成熟。
实施例4:添加植物乳杆菌CGMCC No.12227的切达奶酪
(1)原料乳的预处理
将标准化原料乳在63℃下巴氏杀菌30min后,快速冷却到32℃
(2)发酵剂的添加
发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化10h,按照2%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀;
(3)附属发酵剂的添加
将植物乳杆菌CGMCC No.12227在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化10h,按照5%(v/v)的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀,静置至pH降低0.2左右;
(4)凝乳酶的添加
按照0.002%(wt/wt)的添加量添加凝乳酶,搅拌均匀,凝乳一段时间;
(5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
待凝乳完成后,即可进行切割,然后缓慢搅拌,升温至39℃后,保温30min,愈合后排除乳清;
(6)堆酿
将形成的凝块切割成5块,静置,每隔15min翻面并排除乳清,翻转三次后将两块凝块叠起,静置,每10min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度,当酸度达到60.67°T时,堆酿结束;
(7)切碎与加盐
将干酪块切割成小颗粒后,采用凝块加盐法,以干酪的重量计添加2.7%的食盐并不断搅拌;
(8)压榨成型
将干酪放入模具中,压榨塑形18h;
(9)真空包装与成熟
取出奶酪,进行真空包装,置于10℃恒温恒湿培养箱中成熟。
对实施例1-4和对照组(对照组除不添加附属发酵剂外,其他步骤与实施例2一致)得到的切达奶酪基本理化指标和感官评定进行比较。
其中感官评定方法如表1、表2所示。
基本理化指标测定方法如下:采用烘箱常压干燥法测定切达奶酪中的水分含量;脂肪含量测定采用GB 5413.3-2010;蛋白质含量测定采用凯氏定氮法(GB5009.5-2010);盐含量测定采用SN/T 0800.11-1999;pH值通过pH计对切达奶酪样品表面和内部分别进行测定;每组实验测定3次。
表1气味感官评定方法
表2滋味感官评定方法
双乙酰含量测定方法:
利用气相色谱-质谱联用仪测定切达奶酪中的双乙酰含量。将奶酪样品打碎成小颗粒后,准确取3g装入15mL的萃取小瓶中,加入1μL内标物质庚酸甲酯(0.27mg/mL),采用固相微萃取方法提取奶酪的风味成分。自动进样装置将萃取头CAR/PDMS(85μm)***萃取瓶中并暴露在样品上部的空气中,于60℃萃取40分钟。
气谱条件为:HP Innowax毛细管柱;柱长及口径选择:30m×0.25mm×0.25mm,进口温度为250℃,分流比为5,柱流速为1mL/min,以氦气为载气;程序升温,初始温度为40℃,以5℃/min速度升温至230℃,保持15min。
质谱条件为:离子化方式为EI,发射电流为200μA,发射能量为70eV,离子源温度为200℃,接口温度为280℃,质荷比为40-650。各物质检索与NIST和Varian2个标准谱库进行匹配,其物质含量根据其峰面积与内标物质峰面积及内标物质浓度进行计算,表示为μg/g奶酪。
对照组与实施例2的双乙酰含量如图1所示,实验数据表明本发明使用附属发酵剂可以有效增加产品中双乙酰的含量;对照组与实施例2的气味和滋味的感官评定结果如图2、图3所示,结果表明本发明使用的附属发酵剂能够提高切达奶酪的奶香风味,同时基本不会影响切达奶酪的其他风味,这也可以说明添加附属添加剂对常规乳酸乳球菌发酵不会带来不利影响,并且通过代谢产物的协同作用,有效的改善了产品风味;对照组与实施例2的基本理化指标如表3所示,结果表明添加附属发酵剂对常规切达奶酪的基本理化指标不会产生显著影响。
表3空白对照组与实施例2基本理化指标
此外,还测定了实施例1-4得到的切达奶酪的蛋白水解情况和全质构参数。
蛋白水解程度测定:
(1)pH 4.6可溶性氮的测定:将切达奶酪研碎后准确称取0.75g于离心管中,添加25mL pH 4.6的醋酸盐缓冲溶液,搅拌均匀,于4000rpm离心20min,再准确量取5mL上清液进行凯氏定氮测定,并以占切达奶酪总氮量的百分比表示。
(2)12%三氯乙酸可溶性氮的测定:将切达奶酪研碎后准确称取1.50g于离心管中,添加25mL体积比浓度12%的三氯乙酸溶液,搅拌均匀,于4000rpm离心20min,再准确量取5mL上清液进行凯氏定氮测定,并以占切达奶酪总氮量的百分比表示。
全质构测定:将切达奶酪切割成1cm×1cm×1cm的小块,进行TPA测定。参数设置:使用圆柱型探头P/35,进行两次压缩,纤维方向垂直于压缩盘。测量前探头下降速率5mm/s;测试速率1mm/s;测试后探头回程速率1mm/s;触发力0.2N;下压距离10mm;形变量为50%,每个样品重复5次。
对照组与实施例2的蛋白水解程度测定结果如图4、图5所示,全质构测定结果如图6所示。
实验数据显示,实施例1-4中得到的切达奶酪,在感官评定、理化指标、蛋白水解程度和全质构测定结果上基本一致。
实施例5:制备工艺对切达奶酪产品的影响
(1)植物乳杆菌的影响:选用实验室的植物乳杆菌CCFM 309和植物乳酸菌CCFM 44(从传统发酵食品中分离得到的Lactobacillus plantarum CCFM 309、Lactococcuslactis CCFM 44)代替实施例2中的植物乳杆菌CGMCC No.12227,其他步骤不变。
实验结果表明,添加植物乳杆菌CCFM 309制备所得的切达奶酪的奶香风味没有得到有效改善。而常规培养下产双乙酰量与CGMCC No.12227菌株相当的CCFM 44菌株,添加CCFM 44菌株制备所得的切达奶酪的奶香风味得到一定的改善,但是与CGMCC No.12227菌株相比,奶香风味强度较弱,这可能是由于菌株的双乙酰代谢酶活力不同造成,CGMCCNo.12227菌株的双乙酰代谢酶活力较低,因此双乙酰代谢慢,有效改善了产品的风味。
(2)附属发酵剂接种量的影响:对实施例2中的附属发酵剂菌液接种量分别按1%、8%(v/v)接种,其他步骤不变。实验结果表明,接种量为1%(v/v)时,制备所得切达奶酪产品风味不能得到有效改善,这可能是由于接种量太少以致植物乳杆菌不能成为优势菌群发挥作用;接种量为8%(v/v)时,制备所得切达奶酪产品的酸味过重以及质地过硬,严重影响产品的风味和质构,这是由于接种量太高导致产酸过多造成。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (5)
1.一种切达奶酪的制备方法,其特征在于,所述方法以生乳为原料,经巴氏杀菌后冷却,添加发酵剂,加入植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂,搅拌均匀,静置至pH降低0.2,然后添加凝乳酶进行凝乳,待凝乳完成后,进行切割凝乳、加热及排除乳清、堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟,即得到切达奶酪;
所述的植物乳杆菌CGMCC No.12227具有下述性质:
(1)具有耐酸能力,在pH为4.0~6.0的环境下生长良好;
(2)具有耐盐能力,在2%-6%盐浓度下生长良好;
(3)细胞自溶度较高,24h时达到20%;
(4)菌株产酸能力不强,24h后pH变化为0.97;
(5)菌株产双乙酰能力高,达到10.6mg/L;
(6)细胞内双乙酰分解能力弱,α-乙酰乳酸脱羧酶为0.23±0.00μmol乙偶姻·min-1·g-1,双乙酰还原酶活为0.10±0.01μmol NADH·min-1·g-1,乙偶姻还原酶活为0.02±0.01μmol NADH·min-1·g-1;
所述发酵剂,是将发酵剂菌株在脱脂乳培养基中活化,按照体积比为2%的添加量添加到灭菌后的原料乳中。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述附属发酵剂,是将活化后的植物乳杆菌CGMCC No.12227菌液按照体积比为2%-5%添加到原料乳中。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述附属发酵剂,是利用植物乳杆菌CGMCCNo.12227制备的直投式工作发酵剂按照0.1%的重量比添加到原料乳中。
4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于,所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌CGMCC No.12227洗涤后调整细胞浓度至109cfu/mL以上,然后经冷冻干燥处理后得到的。
5.根据权利要求2或3或4的方法,其特征在于,所述方法具体包括如下步骤:
(1)原料乳的预处理:将原料乳在63℃-68℃下巴氏杀菌30min后,快速冷却到32℃;
(2)发酵剂的添加:发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30℃活化10-12h,按照体积比为2%的添加量添加到原料乳中,搅拌均匀;
(3)附属发酵剂的添加:添加体积比为2%-5%的活化的植物乳杆菌CGMCC No.12227菌液,或者重量比为0.1%的CGMCC No.12227直投式工作发酵剂,搅拌均匀,静置至pH降低0.2;
(4)凝乳酶的添加:以原料乳的重量计添加0.001%-0.002%的凝乳酶,搅拌均匀,凝乳一段时间;
(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清:待凝乳完成后,即可进行切割,然后缓慢搅拌,升温至39℃后,保温30min-45min,愈合后排除乳清;
(6)堆酿:将形成的凝块切割成4-6块,静置,每隔15min翻面并排除乳清,翻转三次后将两块凝块叠起,静置,每10min-15min翻面并排除乳清,测定排除的乳清的酸度,当酸度达到55.56°T-66.67°T时,堆酿结束;
(7)切碎与加盐:将干酪块切割成小颗粒后,采用凝块加盐法,以干酪的重量计添加2.2%-2.7%的食盐并不断搅拌;
(8)压榨成型:将干酪放入模具中,压榨塑形15-18h;
(9)真空包装与成熟:取出奶酪,进行真空包装,置于4℃-10℃环境下成熟。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610403572.3A CN105994663B (zh) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | 一种切达奶酪的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610403572.3A CN105994663B (zh) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | 一种切达奶酪的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105994663A CN105994663A (zh) | 2016-10-12 |
CN105994663B true CN105994663B (zh) | 2019-09-13 |
Family
ID=57090063
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610403572.3A Active CN105994663B (zh) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | 一种切达奶酪的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105994663B (zh) |
Families Citing this family (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108077442A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-05-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种天然奶酪及其制备方法 |
CN108384727A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-08-10 | 石河子大学 | 一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用 |
CN108576239A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-09-28 | 宁波大学 | 一种切达奶酪的制作方法 |
CN109169945A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-01-11 | 妙可蓝多(天津)食品科技有限公司 | 一种具有良好风味和物理性质的奶酪及生产工艺 |
CN109169944A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-01-11 | 妙可蓝多(天津)食品科技有限公司 | 一种低脂高钙奶酪及其生产工艺 |
CN109997921A (zh) * | 2019-03-29 | 2019-07-12 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 新鲜奶酪食品及其制备方法 |
CN111387294A (zh) * | 2020-03-30 | 2020-07-10 | 北京农学院 | 一种酒香风味干酪及其制备方法 |
CN113142309A (zh) * | 2021-03-18 | 2021-07-23 | 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所 | 一种零食型再制奶酪及其制作方法 |
CN115152845B (zh) * | 2021-07-29 | 2023-09-26 | 王天明 | 一种天然乳制品内源稳定剂及其应用 |
CN115868550B (zh) * | 2021-09-28 | 2023-12-08 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法 |
CN115868548B (zh) * | 2021-09-28 | 2023-12-08 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法 |
CN115736025A (zh) * | 2022-10-28 | 2023-03-07 | 江苏卫岗乳品研究院有限公司 | 一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪及其制备方法 |
CN115868549A (zh) * | 2022-12-28 | 2023-03-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种益生菌新鲜奶酪及其制备方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103602611A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-26 | 江南大学 | 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用 |
CN103966131A (zh) * | 2014-05-05 | 2014-08-06 | 江南大学 | 一种具有高肽酶活力的植物乳杆菌及其应用 |
-
2016
- 2016-06-08 CN CN201610403572.3A patent/CN105994663B/zh active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103602611A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-26 | 江南大学 | 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用 |
CN103966131A (zh) * | 2014-05-05 | 2014-08-06 | 江南大学 | 一种具有高肽酶活力的植物乳杆菌及其应用 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN105994663A (zh) | 2016-10-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105994663B (zh) | 一种切达奶酪的制备方法 | |
CN106434461B (zh) | 一株嗜热链球菌菌株及其用途 | |
Lo et al. | Characterisation of Lactococcus lactis isolates from herbs, fruits and vegetables for use as biopreservatives against Listeria monocytogenes in cheese | |
JP5592049B2 (ja) | 凍結保護剤としての核酸の生合成に関する化合物の使用 | |
CN106085901B (zh) | 一种具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌及其应用 | |
EP2649175A1 (en) | Starter culture compositions | |
CN103602611B (zh) | 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用 | |
US20230193195A1 (en) | Saccharopolyspora and Application Thereof in Reducing Biogenic Amines | |
Yang et al. | Regulation of quality and biogenic amine production during sufu fermentation by pure Mucor strains | |
Li et al. | Impact of NSLAB on Kazakh cheese flavor | |
CN102793197A (zh) | 一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法 | |
CN104450578B (zh) | 一种高产癸酸乙酯的植物乳杆菌及其应用 | |
CN105360336B (zh) | 一种卡门贝尔奶酪的制备方法 | |
CN106615182A (zh) | 含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法 | |
CN102113556A (zh) | 羊奶酸奶专用发酵剂的制备方法 | |
CN109699919A (zh) | 一种低氨味、高营养原味纳豆的制备方法 | |
CN104186682A (zh) | 具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法 | |
CN103966131B (zh) | 一种具有高肽酶活力的植物乳杆菌及其应用 | |
CN105285140B (zh) | 一种鲜腐竹保藏方法 | |
CN108753655B (zh) | 一种高产2,3-丁二酮的干酪乳杆菌及其应用 | |
CN106635925A (zh) | 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用 | |
Simsek et al. | Effects of starter culture types and different temperatures treatments on physicochemical, microbiological and sensory characteristics, and fattty acid compositions of Çökelek cheese made from goat milk | |
CN109007049A (zh) | 一种协同益生菌发酵且富含活性菌的酸奶油及其制备方法 | |
JP2022553396A (ja) | 真菌による腐敗を制御するための細菌組成物およびその使用 | |
CN113832075B (zh) | 乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |