CN105982076A - 一种火腿的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火腿的制备方法，涉及腌制食品的加工方法，其制备方法包括如下步骤：选料、去污、腌制配料、腌制、熏烟、清洗、晾晒、窖藏发酵、库存。本发明火腿的制备方法，在火腿的加工过程中增加了腌制配料，使得配料中的有效成分被火腿充分吸收，有效地提高了火腿的色、香、味；对火腿进行烟熏，使得火腿具有独特的腊香味；控制腌制和窖藏发酵的时间、湿度、温度，使火腿不易变质变味且易于保存。
Description
技术领域
本发明涉及腌制食品的加工方法，特别是涉及一种火腿的制备方法。
背景技术
安徽省七井乡位于石台县东北部，东与黄山相望，北与佛教圣地九华山相连，南面与闻名遐迩的蓬莱仙洞相毗邻。境内山峦起伏，群峰耸立，常年云雾缭绕，气候宜人。全乡年最高气温30℃，年无霜期180天，年平均降雨量1200—1500mm。七井火腿是安徽省石台县的一种极具地方特色的特产，主要产于七井乡，与金华火腿媲美。其肉质细腻红润、腊香浓郁、肥而不腻。但是，传统方法制作的火腿存在盐份高、易氧化，香气不足，不易保存的缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术缺陷而提供一种盐份低、不易氧化、有香味、细腻、味道独特的火腿制备方法。
本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现：
一种火腿的制备方法，包括以下步骤：
S1、选料：火腿选用猪后腿为主要原料；
S2、去污：刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物；
S3、腌制配料：把食盐、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中混合，制成腌制料液；
S4、腌制：把猪腿平放在盐板上背面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制10-15天后把步骤S3腌制料液倒入缸内，翻缸一次，再腌制25-30天后翻缸；
S5、熏烟：用树叶对腌制后的猪腿进行烟熏；
S6、清洗：对熏烟好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗；
S7、晾晒：把清洗过的猪腿放入烘房干燥；
S8、窖藏发酵：经过晾晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过窖藏发酵；
S9、库存：发酵好的猪腿进入冷藏库堆放。
进一步地，所述步骤S3腌制配料食盐占猪腿重量的10-15％，花椒0.02-0.05％，八角0.05-0.2％，白糖1-2％，盐硝酸钠0.05-0.1g/kg。
进一步地，所述步骤S4腌制温度控制在25-30℃。
进一步地，所述步骤S5熏烟的温度控制在25-35℃。
进一步地，所述步骤S5熏烟的时间为2-4天。
进一步地，所述步骤S7烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在25-30℃。
进一步地，所述步骤S8窖藏发酵温度控制在10-25℃，相对湿度控制在50-60％。
进一步地，所述步骤S8窖藏发酵时间为3-6个月。
本发明有益效果是：一种火腿的制备方法，在火腿的加工过程中增加了腌制配料，使得配料中的有效成分被火腿充分吸收，有效地提高了火腿的色、香、味；对火腿进行烟熏，使得火腿具有独特的腊香味；控制腌制和窖藏发酵的时间、湿度、温度，使火腿不易变质变味且易于保存。
具体实施方式
实施例1：一种火腿的制备方法
S1、选料：火腿选用猪后腿为主要原料，选择猪后腿100kg。
S2、去污：刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物。
S3、腌制配料：把食盐、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中混合，制成腌制料液，腌制配料食盐占猪腿重量的10kg，花椒0.02kg，八角0.05kg，白糖1kg，盐硝酸钠5g。
S4、腌制：把猪腿平放在盐板上背面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制10天后把步骤S3腌制料液倒入缸内，翻缸一次，再腌制25天后翻缸。腌制温度控制在25℃。
S5、熏烟：用树叶对腌制后的猪腿进行烟熏。熏烟的温度控制在25℃，熏烟的时间为4天。
S6、清洗：对熏烟好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗。
S7、晾晒：把清洗过的猪腿放入烘房干燥。烘房烘干相对湿度控制在50％，温度控制在25℃。
S8、窖藏发酵：经过晾晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过窖藏发酵。窖藏发酵温度控制在10℃，相对湿度控制在50％，窖藏发酵时间为6个月。
实施例2：一种火腿的制备方法
S1、选料：火腿选用猪后腿为主要原料，选择猪后腿100kg。
S2、去污：刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物。
S3、腌制配料：把食盐、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中混合，制成腌制料液，腌制配料食盐占猪腿重量的15kg，花椒0.05kg，八角0.2kg，白糖2kg，盐硝酸钠10g。
S4、腌制：把猪腿平放在盐板上背面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制15天后把步骤S3腌制料液倒入缸内，翻缸一次，再腌制30天后翻缸。腌制温度控制在30℃。
S5、熏烟：用树叶对腌制后的猪腿进行烟熏。熏烟的温度控制在35℃，熏烟的时间为4天。
S6、清洗：对熏烟好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗。
S7、晾晒：把清洗过的猪腿放入烘房干燥。烘房烘干相对湿度控制在60％，温度控制在30℃。
S8、窖藏发酵：经过晾晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过窖藏发酵。窖藏发酵温度控制在25℃，相对湿度控制在60％，窖藏发酵时间为3个月。
实施例3：一种火腿的制备方法
S1、选料：火腿选用猪后腿为主要原料，选择猪后腿100kg。
S2、去污：刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物。
S3、腌制配料：把食盐、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中混合，制成腌制料液，腌制配料食盐占猪腿重量的12kg，花椒0.04kg，八角0.1kg，白糖1。5kg，盐硝酸钠8g。
S4、腌制：把猪腿平放在盐板上背面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制12天后把步骤S3腌制料液倒入缸内，翻缸一次，再腌制28天后翻缸。腌制温度控制在28℃。
S5、熏烟：用树叶对腌制后的猪腿进行烟熏。熏烟的温度控制在30℃，熏烟的时间为3天。
S6、清洗：对熏烟好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗。
S7、晾晒：把清洗过的猪腿放入烘房干燥。烘房烘干相对湿度控制在55％，温度控制在28℃。
S8、窖藏发酵：经过晾晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过窖藏发酵。窖藏发酵温度控制在20℃，相对湿度控制在55％，窖藏发酵时间为4.5个月。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (8)
1.一种火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选料：火腿选用猪后腿为主要原料；
S2、去污：刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物；
S3、腌制配料：把食盐、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中混合，制成腌制料液；
S4、腌制：把猪腿平放在盐板上背面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制10-15天后把步骤S3腌制料液倒入缸内，翻缸一次，再腌制25-30天后翻缸；
S5、熏烟：用树叶对腌制后的猪腿进行烟熏；
S6、清洗：对熏烟好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗；
S7、晾晒：把清洗过的猪腿放入烘房干燥；
S8、窖藏发酵：经过晾晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过窖藏发酵；
S9、库存：发酵好的猪腿进入冷藏库堆放。
2.按照权利要求1所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S3腌制配料食盐占猪腿重量的10-15％，花椒0.02-0.05％，八角0.05-0.2％，白糖1-2％，盐硝酸钠0.05-0.1g/kg。
3.按照权利要求1所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S4腌制温度控制在25-30℃。
4.按照权利要求1所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S5熏烟的温度控制在25-35℃。
5.按照权利要求4所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S5熏烟的时间为2-4天。
6.按照权利要求1所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S7烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在25-30℃。
7.按照权利要求1所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S8窖藏发酵温度控制在10-25℃，相对湿度控制在50-60％。
8.按照权利要求7所述的一种火腿的制备方法，其特征在于：所述步骤S8窖藏发酵时间为3-6个月。
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| CN107509966A (zh) * | 2017-09-22 | 2017-12-26 | 江西开元安福火腿有限责任公司 | 一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法 |
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