CN105942270A - 一种口感软脆的肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种口感软脆的肉丸及其制备方法。按重量份数包括以下原料：瘦肉40‑60份，肥膘10‑20份、冰水15‑22份、大豆分离蛋白1‑2份、木薯羟丙基淀粉2‑5份、马铃薯全粉1‑6份、洋葱1‑5份、胡萝卜5‑10份。其制备方法包括将所有原料混合制成浆料，然后将所得浆料在0‑5℃条件下放置8‑24小时，进行醒浆，然后成型制成肉丸坯，最后将肉丸坯煮制，即得。本发明提供的口感软脆的肉丸，不仅增添了肉丸的营养价值，同时也改善了肉丸的口感适口性，使肉丸鲜嫩、软脆，咬感好。本发明的制备方法，该方法简单、便捷，易于操作，适于工业化生产，且生产效率高。

Description

一种口感软脆的肉丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种口感软脆的肉丸及其制备方法。

背景技术

肉丸是我国的一种传统食品，尤其以潮汕的牛肉丸、贡丸最为出名。潮汕肉丸是潮汕饮食文化的重要组成部分，属于低脂食品，其口感脆嫩、鲜美，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，更适合下火锅。潮汕肉丸的品种更是多种多样。广义来说，除原有传统的鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鱼皮饺、虾丸、猪肚丸、包心丸、猪肉饼、鱼肉饼等肉丸及相关肉制品外，近期市面上又出现蟹肉丸、鸡肉丸等新品种。早在潮汕地区，就有“日食三餐不知厌”的说法。各地生产者还根据当地人咸淡酸辣口味不同，调制出因地而异、不同风味的肉丸制品。

但传统的潮汕肉丸的口感弹、脆、咬劲足，由于咬感太强，在潮汕之外的地区却不太适应人们的消费习惯，无法满足更多消费者的需求。目前有使用马铃薯泥来改善口感的，但马铃薯泥制作繁琐，且添加量大，使得原料成本和制作成本均比较高。因此，如何提供一种口感软脆的、且生产效率较高的丸子，成为了目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感软脆的肉丸，该肉丸通过在原料中添加马铃薯全粉，不仅增添了肉丸的营养价值，同时也改善了肉丸的口感适口性，使肉丸鲜嫩、软脆，咬感好。同时，该肉丸用水量提高，也可进一步降低成本。

本发明的目的还在于提供一种口感软脆的肉丸及其制备方法，该方法简单、便捷，易于操作，适于工业化生产，且生产效率高。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种口感软脆的肉丸，按重量份数包括以下原料：瘦肉40-60份，肥膘10-20份、冰水15-22份、大豆分离蛋白1-2份、木薯羟丙基淀粉2-5份、马铃薯全粉1-6份、洋葱1-5份、胡萝卜5-10份。

可选的，还包括以下原料：复合磷酸盐0.2-0.5份、食盐0.9-1.4份、白砂糖2-3份、米酒0.2-0.6份、老抽0.5-1.0份、鸡汁1.0-1.5份、猪肉精膏0.06-0.14份、味精0.2-0.6份、鸡粉1-1.5份、白胡椒0.07-0.14份、黑胡椒0.4-1.2份。

可选的，所述白胡椒为白胡椒粉，所述黑胡椒为黑胡椒碎粒。

可选的，所述瘦肉为猪后腿肉或鸡胸肉。

上述的口感软脆的肉丸的制备方法，包括将所有原料混合制成浆料，然后将所得浆料在0-5℃条件下放置8-24小时，进行醒浆，然后成型制成肉丸坯，最后将肉丸坯煮制，即得。

可选的，所述浆料的制备包括以下步骤：

(1)将瘦肉和肥膘绞制成6-10mm颗粒，然后加入复合磷酸盐，搅拌3-5分钟，得物料1；

(2)然后在物料1中加入1/3的冰水、大豆分离蛋白、食盐，搅拌8-18分钟，得物料2；

具体为在物料1中加入占冰水总用量1/3的冰水，低速搅拌2-3分钟，防止水花飞溅，然后加入大豆分离蛋白，提高转速搅拌3-5分钟，最后加入食盐夏季搅拌3-8分钟，冬季搅拌5-10分钟，得物料2；

(3)在物料2中加入1/3冰水、白砂糖、味精、鸡粉、白胡椒、黑胡椒、马铃薯全粉，搅拌6-10分钟，混匀，得物料3；

具体为：在物料2中加入1/3冰水，搅拌2-3分钟，然后将白砂糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、黑胡椒、马铃薯全粉搅拌2-3分钟，混匀后，加入冰水中，搅拌2-4分钟，即得物料3；

(4)在物料3中加入剩余的冰水、米酒、老抽、鸡汁、猪肉精膏、木薯羟丙基淀粉、洋葱、胡萝卜，搅拌7-11分钟，制得浆料。

可选的，所述煮制过程包括两个阶段，第一阶段为在水温55-60℃的条件下煮制15-25min，第二阶段为在水温90-95℃条件下煮制5-8min。

可选的，还包括将煮制后的肉丸进行冷却并冷冻至中心温度为零下10℃以下。

马铃薯又称土豆，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。营养素齐全，而且易被人体消化吸收。含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。

马铃薯淀粉是以新鲜马铃薯为原料，将马铃薯经清洗、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水、干燥、筛选所得。马铃薯淀粉中主要淀粉、水分、灰分；主要成份是淀粉，只是马铃薯营养成分的一部分。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。马铃薯全粉中包含淀粉、蛋白质、水分糖、纤维素等全部马铃薯的营养成分。

洋葱中的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质，槲皮素和***素A。新鲜洋葱每100g中约含水份88g、蛋白质1.1g、碳水化合物8.1g、粗纤维0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡萝卜素0.02mg、维生素B10.03mg、维生素B20.02mg、维生素C8mg、维生素E0.14mg、钾147mg、钠4.4mg、钙40mg及硒、锌、铜、铁、镁等多种微量元素。洋葱除含一般营养素外，还含有杀菌利尿降脂降压抗癌等生物活性物质。洋葱中的蒜素及多种含硫化合物在较短时间内可杀死多种细菌和真菌；洋葱中的某些生物活性成份可促进机体内钠水从肾脏排出而具利尿作用；洋葱油具有降低血脂的作用；洋葱中K因子(钾/钠之比值)较高(33.42)及含有能舒张血管、减轻外周和冠状血管阻力、对抗儿茶酚胺物质的***素A1而呈现降低血压的作用；洋葱中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用；洋葱中含硒量较高具有抗癌作用等。近年来医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6-8.3克，铁0.6毫克，维生素A原(胡萝卜素)1.35-17.25毫克，维生素B10.02-0.04毫克，维生素B20.04-0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％-20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。

胡萝卜拥有去痰、消食、除胀和下气定喘的作用。相关实验结果证明，胡萝卜中的α-胡萝卜素具有的抑制肿瘤细胞是β-胡萝卜素的10倍之多，而且对对预防DNA(脱氧核糖核酸)的异常变化效果也十分强大。早在十多年前就有研究发现，血液中α-胡萝卜素的浓度越高，则受试者的心脏病危险就越低。据美国疾控中心研究人员一项长达14年的跟踪调查结果发现，血液中的α-胡萝卜素含量越高的人拥有更长的寿命。胡萝卜素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，因而有降压强心的作用。胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及有降低血压的作用。胡萝卜中的叶酸，能减少冠心病发病因素。高血压者饮胡萝卜汁后，有很好的降压作用。吃较多胡萝卜的人群，比吃较少胡萝卜的人群，心脏病例几乎减少50％。另外，胡萝卜还具有增强免疫功能、益肝明目、通便、抗过敏、美容养颜、预防感冒的功效。

由于马铃薯全粉和水是冷水搅拌即可吸收，一般一份马铃薯全粉可吸收4-5粉水，成为和马铃薯泥一样的状态；而马铃薯泥没有规模化的加工企业，需要企业自己制作，人工和制造费用比较高；马铃薯淀粉成本高，在冷水中只是稍微的吸收膨胀，只有在加热时才能糊化吸水；而浆料制作时都是保持低温状态，只有马铃薯全粉在打浆过程中有非常明显的增加加水量的效果，进而更好地改善丸子的口感。

本发明提供的口感软脆的肉丸，通过加入马铃薯全粉，在保留丸子中禽肉筋道口感的同时，能够增加肉丸的软脆口感，改善了肉丸的口感适口性。而且马铃薯全粉使用方便、添加量少，同时，由于其吸水效果好，既改善产品口感，又可以提高肉丸配方中的加水量，使得产品口感更加软嫩，同时成本也进一步降低。由于马铃薯营养丰富，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质、优质淀粉，再加上洋葱和胡萝卜，更好地增加了肉丸的营养成分，提高了肉丸的营养价值。

本发明提供的肉丸，添加冰水，可以控制料浆温度保持低温状态，防止在搅拌、混合物料过程中物料升温、进而造成温度升高后影响其口感的弹性和脆性的缺陷，冰水可以更好地保持丸子的软、脆、弹的口感。

本发明提供的肉丸，不仅增添了肉丸的营养价值，同时也改善了肉丸的口感适口性，使肉丸鲜嫩、软脆，咬感好，且成本低。

本发明提供的制备方法，简单，易操作，适宜于工业化生产，且生产效率高。

本发明提供的制备方法，还具有以下优点：

1、冰水分三次加入，更有利于水分的吸收，加入同样的水分，分批加入使物料对水分的吸水更好，物料更粘稠，得到的浆料抱团性好，丸子更易于成型；

2、本发明在混料过程中采用一定的顺序，更加利于肉类蛋白的提取，使肉类呈现粘性，更易于抱团，且有利于水分的吸收，使物料更容易分散、混合均匀，同时还能更好地保持浆料温度处于低温状态，不会因搅拌而升温；

3、料浆的醒浆过程，可以使丸子成型后口感更加弹、脆；

4、丸子坯经过煮制后再冷冻，消费者食用时加热即可，使用更加方便、便捷；同时，先煮制后，蛋白质变性成熟，使产品处于稳定状态，再经过速冻保存，即能更好地处于稳定状态，再次加工时复原性好；若不经过煮制直接冷冻，产品不耐冷冻，复原性差，再煮制产品会大量出水、出油，口感变差、***糙。

具体实施方式

实施例1

一种口感软脆的肉丸，按重量份计由以下原料制成：

猪后腿肉50份，肥膘15.5份、冰水17份、大豆分离蛋白1.5份、木薯羟丙基淀粉3份、马铃薯全粉4份、洋葱3份、胡萝卜7份、复合磷酸盐0.35份、食盐1.15份、白砂糖2.5份、米酒0.4份、老抽0.8份、鸡汁1.2份、猪肉精膏0.1份、味精0.4份、鸡粉1.2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒碎粒0.8份。

上述的口感软脆的肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)将猪后腿肉和肥膘解冻至半解冻状态，肉块表面2-3cm***，切成大块儿后放入绞肉机中将猪后腿肉和肥膘绞制成8mm颗粒，放入搅拌锅中，然后加入复合磷酸盐，搅拌4分钟至起粘性，得物料1；

(2)然后在物料1中加入占冰水总用量1/3的冰水，低速搅拌2分钟，防止水花飞溅，然后加入大豆分离蛋白，提高转速搅拌3分钟，最后加入食盐先低速拌匀再高速度搅拌3分钟，得物料2；

(3)在物料2中加入1/3冰水，搅拌2分钟，然后加入白砂糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、黑胡椒碎粒、马铃薯全粉搅拌2分钟，混匀后，加入冰水中，搅拌2分钟，即得物料3；

(4)在物料3中加入剩余的冰水、米酒、老抽、鸡汁、猪肉精膏，搅拌2分钟，然后加入木薯羟丙基淀粉搅拌2分钟，最后加入洋葱、胡萝卜，搅拌3分钟，制得浆料；

(5)将浆料在3℃条件下放置15小时，进行醒浆；

(6)将醒浆后的浆料经肉丸成型机制成肉丸坯体；

(7)将肉丸坯体进行煮制，所述煮制过程包括两个阶段，第一阶段为低温凝胶定型，具体为在水温58℃的条件下煮制20min，第二阶段为高温煮制，具体为在水温92℃条件下煮制7min；

(8)将步骤(7)煮制后的肉丸进行自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下。

实施例2

一种口感软脆的肉丸，按重量份计由以下原料制成：

鸡胸肉40份，肥膘20份、冰水15份、大豆分离蛋白2份、木薯羟丙基淀粉2、马铃薯全粉6份、洋葱1份、胡萝卜10份、复合磷酸盐0.5份、食盐0.9份、白砂糖2份、米酒0.2份、老抽1.0份、鸡汁1.0份、猪肉精膏0.14份、味精0.2份、鸡粉1.5份、白胡椒粉0.14份、黑胡椒碎粒0.4份。

上述的口感软脆的肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鸡胸肉和肥膘解冻，至半解冻状态，肉块表面2-3厘米***，切成大块儿后放入绞肉机中将鸡胸肉和肥膘绞制成6mm颗粒，放入搅拌锅中，然后加入复合磷酸盐，搅拌3分钟至起粘性，得物料1；

(2)然后在物料1中加入占冰水总用量1/3的冰水，低速搅拌3分钟，防止水花飞溅，然后加入大豆分离蛋白，提高转速搅拌5分钟，最后加入食盐先低速拌匀再高速搅拌10分钟，得物料2；

(3)在物料2中加入1/3冰水，搅拌3分钟，然后将白砂糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、黑胡椒碎粒、马铃薯全粉搅拌3分钟，混匀后，加入冰水中，搅拌4分钟，即得物料3；

(4)在物料3中加入剩余的冰水、米酒、老抽、鸡汁、猪肉精膏，搅拌3分钟，然后加入木薯羟丙基淀粉搅拌3分钟，最后加入洋葱、胡萝卜，搅拌5分钟，制得浆料；

(5)将浆料在5℃条件下放置8小时，进行醒浆；

(6)将醒浆后的浆料经肉丸成型机制成肉丸坯体；

(7)将肉丸坯体进行煮制，所述煮制过程包括两个阶段，第一阶段为低温凝胶定型，具体为在水温55℃的条件下煮制25min，第二阶段为高温煮制，具体为在水温95℃条件下煮制5min；

(8)将步骤(7)煮制后的肉丸进行自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下。

实施例3

一种口感软脆的肉丸，按重量份计由以下原料制成：

猪后腿肉60份，肥膘10份、冰水22份、大豆分离蛋白1份、木薯羟丙基淀粉5份、马铃薯全粉1份、洋葱5份、胡萝卜5份、复合磷酸盐0.2份、食盐1.4份、白砂糖3份、米酒0.6份、老抽0.5份、鸡汁1.5份、猪肉精膏0.06份、味精0.6份、鸡粉1份、白胡椒粉0.07份、黑胡椒碎粒1.2份。

上述的口感软脆的肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)将猪后腿肉和肥膘解冻，至半解冻状态，肉块表面2-3厘米***，切成大块儿后放入绞肉机中将猪后腿肉和肥膘绞制成10mm颗粒，放入搅拌锅中，然后加入复合磷酸盐，搅拌5分钟至起粘性，得物料1；

(2)然后在物料1中加入占冰水总用量1/3的冰水，低速搅拌2.5分钟，防止水花飞溅，然后加入大豆分离蛋白，提高转速搅拌4分钟，最后加入食盐先低速拌匀再高速搅拌8分钟，得物料2；

(3)在物料2中加入1/3冰水，搅拌2.5分钟，然后将白砂糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、黑胡椒碎粒、马铃薯全粉搅拌2.5分钟，混匀后，加入冰水中，搅拌3分钟，即得物料3；

(4)在物料3中加入剩余的冰水、米酒、老抽、鸡汁、猪肉精膏，搅拌2.5分钟，然后加入木薯羟丙基淀粉搅拌2.5分钟，最后加入洋葱、胡萝卜，搅拌4分钟，制得浆料；

木薯羟丙基淀粉、洋葱、胡萝卜，搅拌，制得浆料；

(5)将浆料在0℃条件下放置24小时，进行醒浆；

(6)将醒浆后的浆料经肉丸成型机制成肉丸坯体；

(7)将肉丸坯体进行煮制，所述煮制过程包括两个阶段，第一阶段为低温凝胶定型，具体为在水温60℃的条件下煮制15min，第二阶段为高温煮制，具体为在水温90℃条件下煮制8min；

(8)将步骤(7)煮制后的肉丸进行自然冷却后，冷冻至中心温度为零下10℃以下。

对比例1

一种口感软脆的肉丸，按重量份计由以下原料制成：

猪后腿肉50份，肥膘15.5份、冰水9份、大豆分离蛋白1.5份、木薯羟丙基淀粉3份、洋葱3份、胡萝卜7份、复合磷酸盐0.35份、食盐1.15份、白砂糖2.5份、米酒0.4份、老抽0.8份、鸡汁1.2份、猪肉精膏0.1份、味精0.4份、鸡粉1.2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒碎粒0.8份。

其制备方法同实施例1。

对比例2

一种口感软脆的肉丸，按重量份计由以下原料制成：

猪后腿肉50份，肥膘15.5份、冰水9份、大豆分离蛋白1.5份、马铃薯淀粉4份、洋葱3份、胡萝卜7份、复合磷酸盐0.35份、食盐1.15份、白砂糖2.5份、米酒0.4份、老抽0.8份、鸡汁1.2份、猪肉精膏0.1份、味精0.4份、鸡粉1.2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒碎粒0.8份。

其制备方法同实施例1。

对比例3

一种口感软脆的肉丸，按重量份计由以下原料制成：

猪后腿肉50份，肥膘15.5份、冰水9份、大豆分离蛋白1.5份、木薯羟丙基淀粉3份、洋葱3份、胡萝卜7份、马铃薯泥12份、复合磷酸盐0.35份、食盐1.15份、白砂糖2.5份、米酒0.4份、老抽0.8份、鸡汁1.2份、猪肉精膏0.1份、味精0.4份、鸡粉1.2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒碎粒0.8份。

其制备方法包括土豆泥的制备和肉丸的制备两个过程，其中马铃薯泥的制备为经人工清洗、去皮、蒸煮、然后冷却，备用，整个过程为手工制作。然后将土豆泥替换马铃薯全粉进行肉丸的制备，具体方法同实施例1。

下面对实施例1、对比例1、对比例2、对比例3得到的肉丸口感效果和制作成本等进行比较，具体如下表。

表1.

由表1可知，对比例1和对比例2所得肉丸口感较差，即单独采用木薯羟丙基淀粉和单独采用马铃薯淀粉，口感效果虽弹脆但偏硬，消费人群狭窄。而对比例3采用的马铃薯泥制备的丸子，口感好，但成本高。而本发明实施例1采用马铃薯全粉和木薯羟丙基淀粉混合制备成的肉丸，口感软脆、有弹性，咬感好，有嚼劲，可以达到与含有马铃薯泥制备的肉丸相同的口感，同时，其用量要比马铃薯泥用量少，另外，马铃薯全粉吸水后可达到与马铃薯泥同样的含水量，再计入人工和制造费用，成本也要比马铃薯泥的成本低，且马铃薯全粉使用也较马铃薯泥方便。可见，本发明提供的口感软脆的肉丸，其口感效果好，且原料成本低，生产效率高。

Claims (8)

1.一种口感软脆的肉丸，其特征在于，按重量份数包括以下原料：瘦肉40-60份，肥膘10-20份、冰水15-22份、大豆分离蛋白1-2份、木薯羟丙基淀粉2-5份、马铃薯全粉1-6份、洋葱1-5份、胡萝卜5-10份。

2.根据权利要求1所述的口感软脆的肉丸，其特征在于，还包括以下原料：复合磷酸盐0.2-0.5份、食盐0.9-1.4份、白砂糖2-3份、米酒0.2-0.6份、老抽0.5-1.0份、鸡汁1.0-1.5份、猪肉精膏0.06-0.14份、味精0.2-0.6份、鸡粉1-1.5份、白胡椒0.07-0.14份、黑胡椒0.4-1.2份。

3.根据权利要求1所述的口感软脆的肉丸，其特征在于，所述白胡椒为白胡椒粉，所述黑胡椒为黑胡椒碎粒。

4.根据权利要求1所述的口感软脆的肉丸，其特征在于，所述瘦肉为猪后腿肉或鸡胸肉。

5.一种如权利要求2-4任一所述的口感软脆的肉丸的制备方法，其特征在于，包括将所有原料混合制成浆料，然后将所得浆料在0-5℃条件下放置8-24小时，进行醒浆，然后成型制成肉丸坯，最后将肉丸坯煮制，即得。

6.根据权利要求5所述的口感软脆的肉丸的制备方法，其特征在于，所述浆料的制备包括以下步骤：

(1)将瘦肉和肥膘绞制成6-10mm颗粒，然后加入复合磷酸盐，搅拌3-5分钟，得物料1；

(2)然后在物料1中加入1/3的冰水、大豆分离蛋白、食盐，搅拌8-18分钟，得物料2；

(3)在物料2中加入1/3冰水、白砂糖、味精、鸡粉、白胡椒、黑胡椒、马铃薯全粉，搅拌6-10分钟，混匀，得物料3；

(4)在物料3中加入剩余的冰水、米酒、老抽、鸡汁、猪肉精膏、木薯羟丙基淀粉、洋葱、胡萝卜，搅拌7-11分钟，制得浆料。

7.根据权利要求5所述的口感软脆的肉丸的制备方法，其特征在于，所述煮制过程包括两个阶段，第一阶段为在水温55-60℃的条件下煮制15-25min，第二阶段为在水温90-95℃条件下煮制5-8min。

8.根据权利要求5或7所述的口感软脆的肉丸的制备方法，其特征在于，还包括将煮制后的肉丸进行冷却并冷冻至中心温度为零下10℃以下。