CN105876716A - 佛跳墙及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种汤汁浓稠、炖汤料入味的即食佛跳墙，包括如下重量份的原料制备而成：高汤150～200份和炖汤料50～100份；所述高汤包括如下重量份的原料制备而成：猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份、水200～300份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份、鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份；所述炖汤料包括球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉和鸡肉。本发明还提供佛跳墙的生产方法。本发明的有益效果在于：将高汤与炖汤料分别加工后混合、灌装，封罐后进行煮制，使得高汤更加浓稠，炖汤料充分入味，开罐即可食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是佛跳墙及其生产方法。
背景技术
佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，需要较高的烹饪技巧。2002年有报道称市面上已有佛跳墙工厂化产品，但至今并未成名，现有产品多是酒店以招牌菜的形式限量供应，其制作仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验。因此，佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法使得目前该产品还不具备工业化生产的条件。
申请号为201410144595.8的发明专利公开了一种佛跳墙主料的加工方法，以干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙为原料，通过原料准备、原料清洗、恒温水发、预煮和高温高压灭菌等步骤，制得佛跳墙主料或进一步与汤汁复配、罐装，制得佛跳墙罐头食品。上述方法中，主料仅有鲍鱼、鹿筋和鳖裙，营养成分较为单一，且口感较为单薄；同时无法做到开罐即食，仍然需要进行后期调配；即使与汤汁混合后进行加工，得到的也并非原汁原味的佛跳墙。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种汤汁浓稠、炖汤料入味的即食佛跳墙及其生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：佛跳墙，包括如下重量份的原料制备而成：高汤150～200份和炖汤料50～100份；
所述高汤包括如下重量份的原料制备而成：猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份、水200～300份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份、鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份；
所述炖汤料包括球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉和鸡肉。
本发明提供的另一技术方案为：佛跳墙的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、按重量份将猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份放入开水中煮制后捞出，得熬汤料；
步骤2、按熬汤料与水的重量比17.5～22.5∶200～300向熬汤料中加入水，煮沸后加盖继续加热2.5～4.5小时，至锅中汤汁减重20％～50％，取汤汁；
步骤3、按重量份将如下原料混合：汤汁150～170份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份，鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份，煮沸后加盖焖煮8～15min，得高汤；
步骤4、将球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉、鸡肉分别煮制后混合，得炖汤料；
步骤5、将炖汤料和高汤混合后装罐并封好，在70～80℃环境中蒸煮15～40min，得佛跳墙成品。
本发明佛跳墙的生产方法得到的佛跳墙的有益效果在于：将猪皮、筒骨、瘦肉和鸡骨架熬煮后的汤汁用食用盐、冰糖、鸡粉和花雕酒进行调味后，可得到口感醇厚的高汤，并可对炖汤料进行去腥；将球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉、鸡肉煮熟后得到的炖汤料，汇集了山珍海味，使得佛跳墙口味更加多样；高汤与炖汤料混合煮制后，汤汁更加浓稠，炖汤料充分入味，使得制作出来的佛跳墙管头能够开罐即食，无需进行后期调配；得到的佛跳墙成品速冻后再进行冻藏，可大大延长佛跳墙的货架期。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：将高汤与炖汤料分别加工后混合、灌装，封罐后进行煮制，使得高汤更加浓稠，炖汤料充分入味，开罐即可食用。
本发明提供一种佛跳墙，包括如下重量份的原料制备而成：高汤150～200份和炖汤料50～100份；
所述高汤包括如下重量份的原料制备而成：猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份、水200～300份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份、鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份；
所述炖汤料包括球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉和鸡肉。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：将猪皮、筒骨、瘦肉和鸡骨架熬煮后的汤汁用食用盐、冰糖、鸡粉和花雕酒进行调味后，可得到口感醇厚的高汤，并可对炖汤料进行去腥；炖汤料汇集了山珍海味，使得佛跳墙口味更加多样；高汤与炖汤料混合煮制后，汤汁更加浓稠，炖汤料充分入味，使得制作出来的佛跳墙管头能够开罐即食，无需进行后期调配。
进一步的，每50～100克炖汤料中包括蹄筋1块、干贝2颗、鱼翅5克、球参1块、鲍鱼1只、鹌鹑蛋1颗、花菇1朵、杏鲍菇1朵、猪肚1块、鸭胗2块。
本发明提供的另一技术方案为：佛跳墙的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、按重量份将猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份放入开水中煮制后捞出，得熬汤料；
步骤2、按熬汤料与水的重量比17.5～22.5∶200～300向熬汤料中加入水，煮沸后加盖继续加热2.5～4.5小时，至锅中汤汁减重20％～50％，取汤汁；
步骤3、按重量份将如下原料混合：汤汁150～170份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份，鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份，煮沸后加盖焖煮8～15min，得高汤；
步骤4、将球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉、鸡肉分别煮制后混合，得炖汤料；
步骤5、将炖汤料和高汤混合后装罐并封好，在70～80℃环境中蒸煮15～40min，得佛跳墙成品。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：将猪皮、筒骨、瘦肉和鸡骨架熬煮后的汤汁用食用盐、冰糖、鸡粉和花雕酒进行调味后，可得到口感醇厚的高汤，并可对炖汤料进行去腥；将球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉、鸡肉煮熟后得到的炖汤料，汇集了山珍海味，使得佛跳墙口味更加多样；高汤与炖汤料混合煮制后，汤汁更加浓稠，炖汤料充分入味，使得制作出来的佛跳墙管头能够开罐即食，无需进行后期调配；得到的佛跳墙成品速冻后再进行冻藏，可大大延长佛跳墙的货架期。
进一步的，将佛跳墙成品置于-40～-30℃环境中速冻，直至佛跳墙成品的中心温度≤-18℃后进行冻藏。
由上述描述可知，密闭加热得到的佛跳墙成品速冻至中心温度≤-18℃后进行冻藏，无需添加防腐剂，即可大大延长佛跳墙的货架期，真正让消费者实现“想吃就吃”，开罐加热即可食用，免去了自己动手加工的麻烦，也大大提高了酒店的上菜速度。
进一步的，每罐佛跳墙成品中装有蹄筋1块、干贝2颗、鱼翅5g、球参1块、鲍鱼1只、鹌鹑蛋1颗、花菇1朵、杏鲍菇1朵、猪肚1块、鸭胗2块和高汤175g。
由上述描述可知，将上述材料按一定比例灌装后进行煮制，得到的佛跳墙口感醇厚、滋味鲜美。若是各材料的比例不当，则汤汁极有可能变苦。
实施例本发明的佛跳墙制作过程如下：
1、工艺流程
领料解包—>熬汤料修整—>高汤制备—>炖汤料制备—>定量包装—>包装薄膜—>恒温蒸煮—>冷却速冻—>装箱入库
2、操作规程
2.1领料解包：将猪皮，筒骨，瘦肉，鸡骨架；鸭胗，猪肚，鱼翅，干贝，球参，小花菇，杏鲍菇，鲍鱼，鹌鹑蛋，蹄筋，排骨，半片鸭，鸡肉运工送经解包间送入车间进行解包。
2.2熬汤料修整(按100罐200克佛跳墙的配比进行配制)
2.2.1将5.5～7.5kg的猪皮修整去猪皮外面的猪毛和内侧的肥膘，焯水，洗净，备用。
2.2.2将3～4kg筒骨，焯水，洗净，备用。
2.2.3将5～6kg瘦肉焯水，洗净，备用。
2.2.4将4～5kg鸡骨架用刀切成小块，焯水，洗净备用。
2.3高汤制备
2.3.1将准备好的熬汤料放入夹层锅内，加入200～300kg的水大火煮沸后，加盖炖2.5～4.5小时，期间需观察锅内的水，不够时需要添加水，炖到快烂是要用铲子不断搅拌，使猪皮完全烂时，煮至汤汁150～170kg，高汤就可以出锅了。
2.3.2将炖好的高汤用细的漏勺过滤，熬好的高汤必须是乳白色的，富含胶质的。按所需的重量准确称量。
2.3.3将称量好的高汤倒入洗净的夹层锅内烧沸，领出配制好调味料盐0.02～0.04kg，冰糖0.08～0.1kg，鸡粉0.1-0.2kg，花雕酒2～3kg倒入高汤中，烧沸后加盖焖10分钟。
2.4炖汤料制备
2.4.1球参：将球参去除内脏并清洗干净，即可改刀，焯水。
2.4.2蹄筋：去除蹄筋的筋膜然后改刀至蹄筋长度为4.5～5厘米，焯水。
2.4.3干贝：将干贝洗净好备用。
2.4.4鱼翅：将鱼翅洗净好后备用。
2.4.5小花菇：将小花菇的蘑菇剪去蘑菇脚，焯水，水煮去除蘑菇的特殊风味，备用。
2.4.6鸭胗：将鸭胗改刀，一分为四，再将小块的鸭胗修整整齐后，焯水，水煮至熟透，备用。
2.4.7猪肚：将解冻好猪肚洗净后焯水，再将其改刀分割为3cm*3cm的小块，再将其水煮至熟透，备用。
2.4.8杏鲍菇：将杏鲍菇整个对半分割，再修整整齐，再将其切成厚度为1.1～1，2厘米的小块，水煮至熟透，备用。
2.4.9鲍鱼：将鲍鱼放入沸水中焯水，捞出去除鲍鱼的外壳和内脏，将其洗净后水煮至熟透，备用。
2.4.10鹌鹑蛋：将新鲜的鹌鹑蛋放入水中煮熟后用冷水浸泡，剥去外壳，挑拣出不合格的，备用。
2.4.11排骨:将排骨切成3.5～4.5长度的小块，焯水后水煮至熟透，备用。
2.4.12半片鸭：将半片鸭切成4*4cm左右的小块，焯水后水煮至熟透，备用。
2.4.13鸡肉：将鸡切成4*4cm左右的小块，焯水后水煮至熟透，备用。
2.5定量包装
2.5.1将前处理好的炖汤料按包装要求放入佛跳墙罐内，再加入高汤，每个佛跳墙罐头的装罐要求见表1。
表1
| 序号 | 品类 | 数量 | 单位 |
| 1 | 蹄筋 | 1 | 块 |
| 2 | 干贝 | 2 | 颗 |
| 3 | 鱼翅 | 5 | 克 |
| 4 | 球参 | 1 | 块 |
| 5 | 鲍鱼 | 1 | 只 |
| 6 | 鹌鹑蛋 | 1 | 颗 |
| 7 | 小花菇 | 1 | 朵 |
| 8 | 杏鲍菇 | 2 | 块 |
| 9 | 猪肚 | 1 | 块 |
| 10 | 鸭胗 | 2 | 块 |
| 11 | 高汤 | 175 | 克 |
当然，也可以有其他规格的包装，每罐中包含高汤150～200份和炖汤料50～100份即可。
2.6包装薄膜
2.6.1将称量好的佛跳墙盖上盖子，把整罐佛跳墙用薄膜包装，将薄膜在不同的方位穿几个小孔。
2.6.2用手动封口机将薄膜封口封好，多封两道，并将薄膜调整整齐。
2.7恒温蒸煮
2.7.1把封口打包好的坛香佛跳墙整齐的放在车架上。
2.7.2将车架移入蒸箱内70-80摄氏度蒸15-40分钟。
2.8冷却速冻
2.8.1将蒸煮好的佛跳墙移出，并将车架移至速冻库内整齐摆放。
2.8.2移入速冻库的佛跳墙要求在零下30度以下速冻，使其中心温度低于-18℃方可打包，需要速冻2天。
2.9装箱入库
2.9.1按坛香佛跳墙的规格要求小罐装的为250克/罐*20罐，大罐1.25千克/罐*4罐包装。
2.9.2仓库核对好入库数量，记录入库数量，做好标示。
2.9.3把坛香佛跳墙整齐存放于指定的放置地点。
综上所述，本发明提供的佛跳墙及其生产方法的有益效果在于：将猪皮、筒骨、瘦肉和鸡骨架熬煮后的汤汁用食用盐、冰糖、鸡粉和花雕酒进行调味后，可得到口感醇厚的高汤，并可对炖汤料进行去腥；将球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉、鸡肉煮熟后得到的炖汤料，汇集了山珍海味，使得佛跳墙口味更加多样；高汤与炖汤料混合煮制后，汤汁更加浓稠，炖汤料充分入味，使得制作出来的佛跳墙管头能够开罐即食，无需进行后期调配；得到的佛跳墙成品速冻后再进行冻藏，可大大延长佛跳墙的货架期。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种佛跳墙，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：高汤150～200份和炖汤料50～100份；
所述高汤包括如下重量份的原料制备而成：猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份、水200～300份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份、鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份；
所述炖汤料包括球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉和鸡肉。
2.根据权利要求1所述的佛跳墙，其特征在于：每50～100克炖汤料中包括蹄筋1块、干贝2颗、鱼翅5克、球参1块、鲍鱼1只、鹌鹑蛋1颗、花菇1朵、杏鲍菇1朵、猪肚1块、鸭胗2块。
3.佛跳墙的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、按重量份将猪皮5.5～7.5份、筒骨3～4份、瘦肉5～6份、鸡骨架4～5份放入开水中煮制后捞出，得熬汤料；
步骤2、按熬汤料与水的重量比17.5～22.5∶200～300向熬汤料中加入水，煮沸后加盖继续加热2.5～4.5小时，至锅中汤汁减重20％～50％，取汤汁；
步骤3、按重量份将如下原料混合：汤汁150～170份、食用盐0.02～0.04份、冰糖0.08～0.1份，鸡粉0.1～0.2份和花雕酒2～3份，煮沸后加盖焖煮8～15min，得高汤；
步骤4、将球参、蹄筋、干贝、鱼翅、鸭胗、猪肚、花菇、杏鲍菇、鲍鱼、排骨、鹌鹑蛋、鸭肉、鸡肉分别煮制后混合，得炖汤料；
步骤5、将炖汤料和高汤混合后装罐并封好，在70～80℃环境中蒸煮15～40min，得佛跳墙成品。
4.根据权利要求3所述的佛跳墙的生产方法，其特征在于：将佛跳墙成品置于-40～-30℃环境中速冻，直至佛跳墙成品的中心温度≤-18℃后进行冻藏。
5.根据权利要求3所述的佛跳墙的生产方法，其特征在于：每罐佛跳墙成品中装有蹄筋1块、干贝2颗、鱼翅5g、球参1块、鲍鱼1只、鹌鹑蛋1颗、花菇1朵、杏鲍菇1朵、猪肚1块、鸭胗2块和高汤175g。
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