CN105768048A - 一种紫菜xo酱 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种紫菜XO酱。紫菜XO酱的主料包括干贝、虾仁、鱼肉，以及紫菜和鸡肉；辅料包括植物油、红辣椒、胡椒粉、食用盐、白砂糖、黄酒、酱油，经过特殊煮酱工艺制作而成。本发明的紫菜XO酱保留了传统XO酱的独特风味，而高脂成分得到有效调和，使之克服高脂高热的缺点，符合现代健康饮食的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种紫菜XO酱。
背景技术
XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。XO酱通常是精选大粒瑶柱、海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成，口味鲜美纯正，适合烹制各类高档食材。
现有的XO酱中，因使用大量的高脂高热原料，并经过高温爆炒等工序，使得食用XO酱容易导致肥胖、高血压等疾病，并不符合现代饮食健康观念。专利CN102125255B公开了一种XO酱及其制备方法，其选用素料制备，含能较低，适合素食者食用。但因为原料的改变极大地影响了XO酱的传统风味，并不是理想的处理方法。特别是传统XO酱有较深情怀的消费者，不易接受。
在酱料不改变原有风味的同时，通过调和XO酱的营养成分，使之克服高脂高热的缺点，符合消费者追求健康食品的消费需求，也利于XO酱的市场推广。
发明内容
本发明提供一种酱，通过以下方式来实现：
一种紫菜XO酱，其特征在于，主料包括干贝、虾仁、鱼肉，还包括紫菜；辅料包括植物油、红辣椒、葱、蒜、胡椒粉、食用盐、白砂糖、黄酒、酱油。
进一步的，主料还包括鸡肉。XO酱主料多用海产，属寒性食材。鸡肉为温性主料，配合同为温性的黄酒，适量添加以达到调和干贝、虾仁、紫菜的寒性的目的，避免较大量使用红辣椒、胡椒等高热性辅料。
进一步的，主料包括以下组分和重量份数：紫菜30份、干贝10-15份、虾仁10-15份、鱼肉5-10份、鸡肉5-10份；辅料包括以下组分和重量份数：植物油5-10份、红辣椒2-6份、葱4-8份、蒜3-5份、胡椒粉0.5-1份、食用盐2-4份、白砂糖2-5份、酱油2-5份。
进一步的，辅料中的食用盐为高碘盐。高碘盐是常用碘源，其中盐分可作为调味，而碘可加速脂肪和糖原的分解氧化，促进糖和脂肪代谢。
进一步的，辅料中的植物油采用山茶油。山茶油为不饱和油，其含大量不饱和的油酸和亚油酸，并含生理活性物质茶多酚和山茶甙，抗氧化，耐贮存；及含鞣质、角鲨烯，可降低血脂及血液中的胆固醇；角鲨烯是一种抗氧化剂,有助于吃大量油腻食品的人士恢复血液中胆固醇的正常水平，对降脂有明显的辅助效果。
进一步的，所述辅料还包括茶多酚。尽管山茶油已含有部分茶多酚，但作为更优的技术方案，添加茶多酚取代传统的合成防腐剂作为防腐、抗氧化成分，可延长紫菜XO酱的保质期限，并提高XO酱降脂效果。
进一步的，所述茶多酚的配比为0.3-0.8重量份。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，而无合成物的潜在毒副作用。
紫菜XO酱的制备方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：
按配比称量各原料，洗净。其中，紫菜切丝，加水浸泡4-6h，滤干后待用。干贝、虾仁预处理：切粒后在黄酒中浸泡30-40min，滤干后蒸煮30-40min，晾开待用。鸡肉、鱼肉预处理：去皮去骨，切粒后黄酒浸泡20-30min，滤出待用。辣椒、葱、蒜预处理：辣椒去柄，切碎待用；葱、蒜切碎待用。
紫菜经过切丝，消除原本紫菜成膜状造成的韧性口感；肉质的主料经过黄酒浸泡，达到醒料、去腥膻的目的，并溶解其中的脂质，使之易于解离并均衡XO酱口感。
（2）煮酱：
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉，加入白砂糖，翻炒3-5min；再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀；文火煮酱30-40min,煮酱过程中间断翻炒；加入经切丝后紫菜，继续煮酱10-15min。紫菜需避免煮烂，切丝后短时间即可煮熟，并有利于成分释放。
（3）装罐，密封，陈放10-12d后可食用。陈放工序使各物质充分混合渗透，提升调和脂质的效果。
进一步的，所述干贝、虾仁、鸡肉、鱼肉切粒至粒径尺寸为3-4mm。可使XO酱具有良好的组织形态，稀稠适当，避免出现过稀或过稠的情况。关键的，这样的粒径大小占据口腔触感主体，消除大量加入紫菜造成的滑腻感；结合紫菜丝的柔顺，使XO酱口感层次分明。
进一步的，步骤（2）煮酱结束后，按10-15mL/LXO酱加入黄酒，拌匀。少量的黄酒可保持XO酱中脂质的解离度，并含有一定量的降血压和降胆固醇的活性肽、酚类及功能低聚糖等生物活性物质，对平衡XO酱中高脂成分有辅助作用。再经陈放，黄酒中的酒精和肉质释放的酸类物质反应，消除酸性物质影响品质，并生成具有独特芳香的酯类。
为调和XO酱的高脂成分，添加含碘物质是有效途径，但为保持风味，碘源的选择并非易事。但由于高碘盐中的碘成分是比较活泼，高温易挥发；而高盐容易导致三高,所以添加盐量需严格控制。
紫菜的碘含量非常丰富，几乎是粮食和蔬菜的100倍，且其中的碘是有机碘，加工过程不易挥发。而紫菜与干贝、虾仁等XO酱的主料同源，避免食材属性相冲，满足大量添加的基本条件；而紫菜味淡清，经煮制等工序也不出其他强烈味道，即使加入量较大，仍能保持XO酱的本味。因而通过适宜的工艺在XO酱中加入紫菜成分，可有效平衡高脂成分，并保持XO酱的传统风味。
本发明的有益技术效果是：本发明的紫菜XO酱保留了传统XO酱的独特风味，而高脂成分得到有效调和，使之克服高脂高热的缺点，符合现代健康饮食的需求。此外，紫菜原即具有化痰软坚、清热利水的功效；紫菜中1/5的营养成分是膳食纤维，可促进排便，保持肠道健康；紫菜含丰富铁和维生素，均是造血所必需的营养素，可进一步丰富XO酱的营养成分，提升保健效果。而紫菜来源广泛，不提升产品价格。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明的酱做进一步说明：
实施例1：
一种紫菜XO酱，按重量份数，主料包括：紫菜30份、干贝10份、虾仁15份、鱼肉5份、鸡肉10份；
另外辅料包括：山茶油10份、红辣椒2份、葱4份、蒜3份、胡椒粉1份、高碘盐2份、白砂糖2份、酱油5份、茶多酚0.3份。
紫菜XO酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
按配比称量各原料，洗净；
其中，紫菜切丝，加水浸泡4h，滤干后待用；干贝、虾仁切粒至粒径尺寸为3mm后在黄酒中浸泡30min，滤干后蒸煮30min，晾开待用；鸡肉、鱼肉去皮去骨，切粒至粒径尺寸为3mm后黄酒浸泡20min，滤出待用；辣椒去柄，切碎待用；葱、蒜切碎待用；
（2）煮酱：
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉，加入白砂糖，翻炒3min；再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀；文火煮酱30min,煮酱过程中间断翻炒；加入经切丝后紫菜，继续煮酱10min；煮酱结束后，按15L/LXO酱加入黄酒，拌匀；
（3）装罐，密封，陈放10d后可食用。
实施例2：
一种紫菜XO酱，按重量份数，主料包括：紫菜30份、干贝15份、虾仁10份、鱼肉10份、鸡肉5份；
另外辅料包括：山茶油10份、红辣椒6份、葱4份、蒜3份、胡椒粉0.5份、高碘盐4份、白砂糖5份、酱油2份、茶多酚0.8份。
紫菜XO酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
按配比称量各原料，洗净；
其中，紫菜切丝，加水浸泡6h，滤干后待用；干贝、虾仁切粒至粒径尺寸为4mm后在黄酒中浸泡40min，滤干后蒸煮40min，晾开待用；鸡肉、鱼肉去皮去骨，切粒至粒径尺寸为4mm后黄酒浸泡30min，滤出待用；辣椒去柄，切碎待用；葱、蒜切碎待用；
（2）煮酱：
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉，加入白砂糖，翻炒3min；再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀；文火煮酱40min,煮酱过程中间断翻炒；加入经切丝后紫菜，继续煮酱15min；煮酱结束后，按10mL/LXO酱加入黄酒，拌匀；
（3）装罐，密封，陈放12d后可食用。
实施例3：
一种紫菜XO酱，按重量份数，主料包括：紫菜30份、干贝12份、虾仁12份、鱼肉8份、鸡肉8份；
另外辅料包括：山茶油8份、红辣椒4份、葱5份、蒜4份、胡椒粉0.5份、高碘盐3份、白砂糖3份、酱油3份、茶多酚0.5份。
紫菜XO酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
按配比称量各原料，洗净；
其中，紫菜切丝，加水浸泡5h，滤干后待用；干贝、虾仁切粒至粒径尺寸为3mm后在黄酒中浸泡35min，滤干后蒸煮35min，晾开待用；鸡肉、鱼肉去皮去骨，切粒至粒径尺寸为3mm后黄酒浸泡25min，滤出待用；辣椒去柄，切碎待用；葱、蒜切碎待用；
（2）煮酱：
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉，加入白砂糖，翻炒3min；再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀；文火煮酱35min,煮酱过程中间断翻炒；加入经切丝后紫菜，继续煮酱12min；煮酱结束后，按12mL/LXO酱加入黄酒，拌匀；
（3）装罐，密封，陈放11d后可食用。
以上描述只是本发明的具体实施方式，各举例说明不对本发明的实质内容构成限制，所属技术领域的技术人员对前述的具体实施方式做修改或变形，不背离本发明的实质。
Claims (10)
1.一种紫菜XO酱，其特征在于，主料包括干贝、虾仁、鱼肉，还包括紫菜；
辅料包括植物油、红辣椒、葱、蒜、胡椒粉、食用盐、白砂糖、黄酒、酱油。
2.如权利要求1所述的紫菜XO酱，其特征在于，主料还包括鸡肉。
3.如权利要求2所述的紫菜XO酱，其特征在于，主料包括以下组分和重量份数：紫菜30份、干贝10-15份、虾仁10-15份、鱼肉5-10份、鸡肉5-10份；
辅料包括以下组分和重量份数：植物油5-10份、红辣椒2-6份、葱4-8份、蒜3-5份、胡椒粉0.5-1份、食用盐2-4份、白砂糖2-5份、酱油2-5份。
4.如权利要求3中所述的紫菜XO酱，其特征在于，辅料中的食用盐为高碘盐。
5.如权利要求3中所述的紫菜XO酱，其特征在于，辅料中的植物油为山茶油。
6.如权利要求3中所述的紫菜XO酱，其特征在于，所述辅料还包括茶多酚。
7.如权利要求6中所述的紫菜XO酱，其特征在于，所述茶多酚的配比为0.3-0.8重量份。
8.一种根据权利要求1-7中任意一项所述的紫菜XO酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
按配比称量各原料，洗净；
其中，紫菜切丝，加水浸泡4-6h，滤干后待用；
干贝、虾仁预处理：切粒后在黄酒中浸泡30-40min，滤干后蒸煮30-40min，晾开待用；
鸡肉、鱼肉预处理：去皮去骨，切粒后黄酒浸泡20-30min，滤出待用；
辣椒、葱、蒜预处理：辣椒去柄，切碎待用；葱、蒜切碎待用；
（2）煮酱：
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉，加入白砂糖，翻炒3-5min；
再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀；文火煮酱30-40min,煮酱过程中间断翻炒；
加入经切丝后紫菜，继续煮酱10-15min；
（3）装罐，密封，陈放10-12d后可食用。
9.根据权利要求8所述的紫菜XO酱的制备方法，其特征在于，所述干贝、虾仁、鸡肉、鱼肉切粒至粒径尺寸为3-4mm。
10.根据权利要求9所述的紫菜XO酱的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，煮酱结束后，按10-15mL/LXO酱加入黄酒，拌匀。
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