CN105768048A - 一种紫菜xo酱 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及的是一种紫菜XO酱。紫菜XO酱的主料包括干贝、虾仁、鱼肉,以及紫菜和鸡肉;辅料包括植物油、红辣椒、胡椒粉、食用盐、白砂糖、黄酒、酱油,经过特殊煮酱工艺制作而成。本发明的紫菜XO酱保留了传统XO酱的独特风味,而高脂成分得到有效调和,使之克服高脂高热的缺点,符合现代健康饮食的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及的是一种紫菜XO酱。
背景技术
XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化。XO酱通常是精选大粒瑶柱、海虾米等优质原料,经过数道工序熬制而成,口味鲜美纯正,适合烹制各类高档食材。
现有的XO酱中,因使用大量的高脂高热原料,并经过高温爆炒等工序,使得食用XO酱容易导致肥胖、高血压等疾病,并不符合现代饮食健康观念。专利CN102125255B公开了一种XO酱及其制备方法,其选用素料制备,含能较低,适合素食者食用。但因为原料的改变极大地影响了XO酱的传统风味,并不是理想的处理方法。特别是传统XO酱有较深情怀的消费者,不易接受。
在酱料不改变原有风味的同时,通过调和XO酱的营养成分,使之克服高脂高热的缺点,符合消费者追求健康食品的消费需求,也利于XO酱的市场推广。
发明内容
本发明提供一种酱,通过以下方式来实现:
一种紫菜XO酱,其特征在于,主料包括干贝、虾仁、鱼肉,还包括紫菜;辅料包括植物油、红辣椒、葱、蒜、胡椒粉、食用盐、白砂糖、黄酒、酱油。
进一步的,主料还包括鸡肉。XO酱主料多用海产,属寒性食材。鸡肉为温性主料,配合同为温性的黄酒,适量添加以达到调和干贝、虾仁、紫菜的寒性的目的,避免较大量使用红辣椒、胡椒等高热性辅料。
进一步的,主料包括以下组分和重量份数:紫菜30份、干贝10-15份、虾仁10-15份、鱼肉5-10份、鸡肉5-10份;辅料包括以下组分和重量份数:植物油5-10份、红辣椒2-6份、葱4-8份、蒜3-5份、胡椒粉0.5-1份、食用盐2-4份、白砂糖2-5份、酱油2-5份。
进一步的,辅料中的食用盐为高碘盐。高碘盐是常用碘源,其中盐分可作为调味,而碘可加速脂肪和糖原的分解氧化,促进糖和脂肪代谢。
进一步的,辅料中的植物油采用山茶油。山茶油为不饱和油,其含大量不饱和的油酸和亚油酸,并含生理活性物质茶多酚和山茶甙,抗氧化,耐贮存;及含鞣质、角鲨烯,可降低血脂及血液中的胆固醇;角鲨烯是一种抗氧化剂,有助于吃大量油腻食品的人士恢复血液中胆固醇的正常水平,对降脂有明显的辅助效果。
进一步的,所述辅料还包括茶多酚。尽管山茶油已含有部分茶多酚,但作为更优的技术方案,添加茶多酚取代传统的合成防腐剂作为防腐、抗氧化成分,可延长紫菜XO酱的保质期限,并提高XO酱降脂效果。
进一步的,所述茶多酚的配比为0.3-0.8重量份。茶多酚具有很强的抗氧化作用,其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍,VE的6-7倍,VC的5-10倍,而无合成物的潜在毒副作用。
紫菜XO酱的制备方法包括以下步骤:
(1)原料预处理:
按配比称量各原料,洗净。其中,紫菜切丝,加水浸泡4-6h,滤干后待用。干贝、虾仁预处理:切粒后在黄酒中浸泡30-40min,滤干后蒸煮30-40min,晾开待用。鸡肉、鱼肉预处理:去皮去骨,切粒后黄酒浸泡20-30min,滤出待用。辣椒、葱、蒜预处理:辣椒去柄,切碎待用;葱、蒜切碎待用。
紫菜经过切丝,消除原本紫菜成膜状造成的韧性口感;肉质的主料经过黄酒浸泡,达到醒料、去腥膻的目的,并溶解其中的脂质,使之易于解离并均衡XO酱口感。
(2)煮酱:
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉,加入白砂糖,翻炒3-5min;再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀;文火煮酱30-40min,煮酱过程中间断翻炒;加入经切丝后紫菜,继续煮酱10-15min。紫菜需避免煮烂,切丝后短时间即可煮熟,并有利于成分释放。
(3)装罐,密封,陈放10-12d后可食用。陈放工序使各物质充分混合渗透,提升调和脂质的效果。
进一步的,所述干贝、虾仁、鸡肉、鱼肉切粒至粒径尺寸为3-4mm。可使XO酱具有良好的组织形态,稀稠适当,避免出现过稀或过稠的情况。关键的,这样的粒径大小占据口腔触感主体,消除大量加入紫菜造成的滑腻感;结合紫菜丝的柔顺,使XO酱口感层次分明。
进一步的,步骤(2)煮酱结束后,按10-15mL/LXO酱加入黄酒,拌匀。少量的黄酒可保持XO酱中脂质的解离度,并含有一定量的降血压和降胆固醇的活性肽、酚类及功能低聚糖等生物活性物质,对平衡XO酱中高脂成分有辅助作用。再经陈放,黄酒中的酒精和肉质释放的酸类物质反应,消除酸性物质影响品质,并生成具有独特芳香的酯类。
为调和XO酱的高脂成分,添加含碘物质是有效途径,但为保持风味,碘源的选择并非易事。但由于高碘盐中的碘成分是比较活泼,高温易挥发;而高盐容易导致三高,所以添加盐量需严格控制。
紫菜的碘含量非常丰富,几乎是粮食和蔬菜的100倍,且其中的碘是有机碘,加工过程不易挥发。而紫菜与干贝、虾仁等XO酱的主料同源,避免食材属性相冲,满足大量添加的基本条件;而紫菜味淡清,经煮制等工序也不出其他强烈味道,即使加入量较大,仍能保持XO酱的本味。因而通过适宜的工艺在XO酱中加入紫菜成分,可有效平衡高脂成分,并保持XO酱的传统风味。
本发明的有益技术效果是:本发明的紫菜XO酱保留了传统XO酱的独特风味,而高脂成分得到有效调和,使之克服高脂高热的缺点,符合现代健康饮食的需求。此外,紫菜原即具有化痰软坚、清热利水的功效;紫菜中1/5的营养成分是膳食纤维,可促进排便,保持肠道健康;紫菜含丰富铁和维生素,均是造血所必需的营养素,可进一步丰富XO酱的营养成分,提升保健效果。而紫菜来源广泛,不提升产品价格。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明的酱做进一步说明:
实施例1:
一种紫菜XO酱,按重量份数,主料包括:紫菜30份、干贝10份、虾仁15份、鱼肉5份、鸡肉10份;
另外辅料包括:山茶油10份、红辣椒2份、葱4份、蒜3份、胡椒粉1份、高碘盐2份、白砂糖2份、酱油5份、茶多酚0.3份。
紫菜XO酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:
按配比称量各原料,洗净;
其中,紫菜切丝,加水浸泡4h,滤干后待用;干贝、虾仁切粒至粒径尺寸为3mm后在黄酒中浸泡30min,滤干后蒸煮30min,晾开待用;鸡肉、鱼肉去皮去骨,切粒至粒径尺寸为3mm后黄酒浸泡20min,滤出待用;辣椒去柄,切碎待用;葱、蒜切碎待用;
(2)煮酱:
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉,加入白砂糖,翻炒3min;再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀;文火煮酱30min,煮酱过程中间断翻炒;加入经切丝后紫菜,继续煮酱10min;煮酱结束后,按15L/LXO酱加入黄酒,拌匀;
(3)装罐,密封,陈放10d后可食用。
实施例2:
一种紫菜XO酱,按重量份数,主料包括:紫菜30份、干贝15份、虾仁10份、鱼肉10份、鸡肉5份;
另外辅料包括:山茶油10份、红辣椒6份、葱4份、蒜3份、胡椒粉0.5份、高碘盐4份、白砂糖5份、酱油2份、茶多酚0.8份。
紫菜XO酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:
按配比称量各原料,洗净;
其中,紫菜切丝,加水浸泡6h,滤干后待用;干贝、虾仁切粒至粒径尺寸为4mm后在黄酒中浸泡40min,滤干后蒸煮40min,晾开待用;鸡肉、鱼肉去皮去骨,切粒至粒径尺寸为4mm后黄酒浸泡30min,滤出待用;辣椒去柄,切碎待用;葱、蒜切碎待用;
(2)煮酱:
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉,加入白砂糖,翻炒3min;再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀;文火煮酱40min,煮酱过程中间断翻炒;加入经切丝后紫菜,继续煮酱15min;煮酱结束后,按10mL/LXO酱加入黄酒,拌匀;
(3)装罐,密封,陈放12d后可食用。
实施例3:
一种紫菜XO酱,按重量份数,主料包括:紫菜30份、干贝12份、虾仁12份、鱼肉8份、鸡肉8份;
另外辅料包括:山茶油8份、红辣椒4份、葱5份、蒜4份、胡椒粉0.5份、高碘盐3份、白砂糖3份、酱油3份、茶多酚0.5份。
紫菜XO酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:
按配比称量各原料,洗净;
其中,紫菜切丝,加水浸泡5h,滤干后待用;干贝、虾仁切粒至粒径尺寸为3mm后在黄酒中浸泡35min,滤干后蒸煮35min,晾开待用;鸡肉、鱼肉去皮去骨,切粒至粒径尺寸为3mm后黄酒浸泡25min,滤出待用;辣椒去柄,切碎待用;葱、蒜切碎待用;
(2)煮酱:
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉,加入白砂糖,翻炒3min;再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀;文火煮酱35min,煮酱过程中间断翻炒;加入经切丝后紫菜,继续煮酱12min;煮酱结束后,按12mL/LXO酱加入黄酒,拌匀;
(3)装罐,密封,陈放11d后可食用。
以上描述只是本发明的具体实施方式,各举例说明不对本发明的实质内容构成限制,所属技术领域的技术人员对前述的具体实施方式做修改或变形,不背离本发明的实质。
Claims (10)
1.一种紫菜XO酱,其特征在于,主料包括干贝、虾仁、鱼肉,还包括紫菜;
辅料包括植物油、红辣椒、葱、蒜、胡椒粉、食用盐、白砂糖、黄酒、酱油。
2.如权利要求1所述的紫菜XO酱,其特征在于,主料还包括鸡肉。
3.如权利要求2所述的紫菜XO酱,其特征在于,主料包括以下组分和重量份数:紫菜30份、干贝10-15份、虾仁10-15份、鱼肉5-10份、鸡肉5-10份;
辅料包括以下组分和重量份数:植物油5-10份、红辣椒2-6份、葱4-8份、蒜3-5份、胡椒粉0.5-1份、食用盐2-4份、白砂糖2-5份、酱油2-5份。
4.如权利要求3中所述的紫菜XO酱,其特征在于,辅料中的食用盐为高碘盐。
5.如权利要求3中所述的紫菜XO酱,其特征在于,辅料中的植物油为山茶油。
6.如权利要求3中所述的紫菜XO酱,其特征在于,所述辅料还包括茶多酚。
7.如权利要求6中所述的紫菜XO酱,其特征在于,所述茶多酚的配比为0.3-0.8重量份。
8.一种根据权利要求1-7中任意一项所述的紫菜XO酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料预处理:
按配比称量各原料,洗净;
其中,紫菜切丝,加水浸泡4-6h,滤干后待用;
干贝、虾仁预处理:切粒后在黄酒中浸泡30-40min,滤干后蒸煮30-40min,晾开待用;
鸡肉、鱼肉预处理:去皮去骨,切粒后黄酒浸泡20-30min,滤出待用;
辣椒、葱、蒜预处理:辣椒去柄,切碎待用;葱、蒜切碎待用;
(2)煮酱:
植物油加热后加入处理好的干贝、虾仁、鱼肉、鸡肉,加入白砂糖,翻炒3-5min;
再加入酱油、食用盐、胡椒粉和红辣椒炒匀;文火煮酱30-40min,煮酱过程中间断翻炒;
加入经切丝后紫菜,继续煮酱10-15min;
(3)装罐,密封,陈放10-12d后可食用。
9.根据权利要求8所述的紫菜XO酱的制备方法,其特征在于,所述干贝、虾仁、鸡肉、鱼肉切粒至粒径尺寸为3-4mm。
10.根据权利要求9所述的紫菜XO酱的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,煮酱结束后,按10-15mL/LXO酱加入黄酒,拌匀。
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