CN105707196A - 一种蜜桔酥及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蜜桔酥及生产工艺,其原料中加入了一种鲜桔酱,所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成,桔浆的制备方法为:将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,后得到桔浆。本发明采用南丰蜜桔为原料生产加工蜜桔酥,运用传统工艺与现代技术相结合进行创新生产,产品既有清香的蜜桔风味,又充分体现桃酥特点,目前国内尚属首家,填补了国内同类产品的空白。本发明蜜桔酥与现有技术生产桃酥产品在色泽、感官、口感上存在很大的不同,新的发明赋予了蜜桔酥清香、干、酥、脆、甜、健康营养的典型风格。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种蜜桔酥及生产工艺。
背景技术
桃酥是一种南北皆宜的汉族特色小吃,以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国,桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。
桃酥的原料一般为低筋面粉、糖份、酥油、鸡蛋、泡打粉、臭粉、苏打粉、色拉油、盐等,一般做法为:1、将糖粉、色拉油、鸡蛋、苏打粉、臭粉放入盆中拌匀;2、将酥油放入,继续拌匀;3、接着将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团,松弛10分钟,分成约35g一个的小面团,继续松弛20分钟;4、将小面团揉圆后压扁,再排入烤盘中,洒上黑芝麻(或核桃仁)装饰,再刷上鸡蛋液,然后放入烤箱,中层,上下火170度20分钟,然后转上火,将烤盘放入上层,3分钟上色后出炉冷却即可。
为进一步改进口味和丰富桃酥品种,现有技术在不断尝试,如现有技术中,《果蔬桃酥饼及生产方法》申请号:CN02116003.1,由面粉、油脂、食糖、鸡蛋、碳酸氢氨、小苏打、食盐等组成,本发明用果蔬粉替代桃酥饼中面粉量的5%~25%,经配料、过筛、成型、烘烤而成,本发明可使桃酥饼在口感、品质不变的前提下,使果蔬及维生素含量大大提高,既达到强化维生素和果蔬纤维目的,又可以很好的改善桃酥饼的品质,使之具有果蔬特有的营养和风味。同时可促进胃肠道的蠕动,从而达到防治便秘的效果。实施例中列举了大豆桃酥饼,莲藕桃酥饼,蘑菇桃酥饼,香葱桃酥饼,苹果桃酥饼。主要是用果蔬全粉与桃酥中的其它原料有机结合,提高产品的营养功能。
又如《一种菊花桃酥制作方法》,申请号:CN201410094527.5;本发明公开了一种菊花桃酥制作方法,目的在于提供一种食用口感细腻的菊花桃酥。本发明所采取的技术方案是熬取菊花汁液添加到原料中制作桃酥。本发明公开的一种菊花桃酥制作方法,是按下列步骤操作的:(1)将白菊花放入锅中,加水加热熬制;(2)过滤白菊花汤,得白菊花液;(3)向面粉中加入白菊花液、酵母粉、蔗糖、麻油,搅拌均匀,得制作原料;(4)制作桃酥坯子;(5)烘烤桃酥坯子,得桃酥;(6)用食品塑料袋冲氮包装桃酥。本发明所采取的技术方案操作简便,这种菊花桃酥芳香可口,具有保健作用。
综上所述,前者取果蔬全粉,后者取果蔬汁液,为现有技术中的两个主要组合方式。
发明内容
本发明的目的是提供一种蜜桔酥及生产工艺。
本发明的技术方案之一:
一种蜜桔酥,其原料中加入了一种鲜桔酱,所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。
进一步,所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份,桔饼1500±75份。优选桔浆2000±10份,桔饼1500±7.5份。
进一步,桔浆的制备方法为:将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,后得到桔浆。
进一步,桔浆和桔饼混合溶解方法为:桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。
进一步,其原料中还包括猪油、糖粉、小麦粉、黄油、大豆油、酥油、泡打粉、小苏打和鸡蛋,各重量份为猪油5000±250份,糖粉6000±300份,小麦粉12500±625份,黄油1500±75份,大豆油1000±50份,酥油1500±75份,泡打粉110±5.5份,小苏打:200±10份,鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份,鲜桔酱中:桔浆2000±100份、桔饼1500±75份。
本发明的技术方案之二:
一种蜜桔酥的生产工艺,其生产过程中加入了一种鲜桔酱,所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。
进一步,所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份,桔饼1500±75份。
进一步,桔浆的制备方法为:将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,后得到桔浆。
进一步,桔浆和桔饼混合溶解方法为:桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。
进一步,所述桔浆和桔饼,桔浆采用南丰蜜桔的桔浆,桔饼采用南丰蜜桔的桔饼。
进一步,其原料中包括以下各重量份的原料:猪油5000±250份,糖粉6000±300份,小麦粉12500±625份,黄油1500±75份,大豆油1000±50份,酥油1500±75份,泡打粉110±5.5份,小苏打:200±10份,鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份,鲜桔酱中:桔浆2000±100份、桔饼1500±75份;生产工艺如下:
(1)、桔酱制作
将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,再由南丰桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱备用;
(2)、糖粉制作:
将白砂糖放入高细度不锈钢型晶体糖粉机中磨成细粉,糖粉采用现磨现用,防止糖粉遇空气结晶;
(3)、配料:
按各重量份的原料准确配料,先将大豆油、起酥油、黄油混合均匀,再将糖粉溶解于混合油液中,再加入鲜桔酱充分拌匀,最后将泡打粉、小苏打加入混合均匀搓匀,放入打蛋机中与鸡蛋充分搅拌打匀后取出;食品添加剂使用严格按照GB2760使用;
(4)、和面:将小麦粉和上述配料放入和面机中慢速搅拌均匀,将面筋打至3成,防止面团上筋;
(5)、成型:将搅拌均匀的面团放在成型机中成型;
(6)、烘烤:烘烤温度185-190度,时间15-18分钟,烤透烤熟,颜色均匀;
(7)、冷却:将烘烤出炉的糕点推进冷却间,开启冷却排气扇、臭氧发生器,降至糕点中心温度32℃以下;
(8)、包装:将糕点中心温度32℃以下的糕点放入枕式包装机中进行包装,再进行称量、装盒、加盖封好,登记入库。
本发明采用南丰蜜桔为原料生产加工蜜桔酥,运用传统工艺与现代技术相结合进行创新生产,产品既有清香的蜜桔风味,又体现桃酥特有的干、酥、脆、甜的特点,目前国内尚属首家,填补了国内同类产品的空白。
本发明与现有技术相比,产品在色泽、感官、口感上更具特色。
主要表现在:
1、原料选用上一定要使用新鲜、无污染、优质的南丰蜜桔和鸡蛋为原料,采用低筋小麦粉,不能采用南丰蜜桔等外果与高、中筋小麦粉为原料。
2、采用南丰桔饼与桔浆混合使用配方工艺,增加了产品具有南丰蜜桔清香风味口感的特色,现有工艺尚无此配方工艺。采用该工艺桔酱的浓度必须控制好其比例:桔浆2000±100份,桔饼1500±75份,效果好;桔浆2000±10份,桔饼1500±7.5份,效果较好,尤其是桔浆2000份与桔饼1500份最佳。
主要表现在:
①桔浆使用比例过大或单独使用桔浆时,水分偏高,容易影响产品成型;桔浆比例过低时,桔饼不能够充分溶解,造成浓度偏高,胶体研磨效果不好。
②采用该工艺配方,用量须控制好,桔酱用量偏大时,味道过浓,易掩盖桃酥特有的风格,用量偏低时,不能够充分体现南丰蜜桔特有的清香风格。
③采用桔浆;桔饼2:1.5;混合使用配方工艺,使用效果较为适宜。产品既有传统桃酥干、酥、脆、甜的典型风格,又充分体现南丰蜜桔淡雅的清香。
3、在配料中加入起酥油,起酥油有三个特点:(1)、可塑性大,(2)、酪化性好,(3)、酥性强。由于可塑型性大,使得面团的延展性好;酪化性好,可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软;酥性强,可隔断面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着,使产品具有酥脆易碎的性质。
4、采用高细度糖粉工艺,由于超细度糖粉晶粒非常细小,才能更容易与面糊融合在一起,并能对油脂起到较好的乳化作用,从而产生更均匀的组织,使得口感更于细腻。
5、利用南丰蜜桔与桃酥有机结合进行加工生产,产品既有南丰蜜桔清香风味,亦有桃酥特有的干、酥、脆、甜的特点。解决了蜜桔与桃酥如何融合的生产工艺,使两者结合在一起亦具有创造性,这是现有工艺中所完全没有的。
由于其生产工艺和配方与现有技术存在较大的不同,特别是采用了南丰桔饼与桔浆混合使用配方工艺、在配料中加入特制起酥油,采用超细度糖粉工艺,龙其是采用南丰蜜桔与桃酥加工融合在一起的生产工艺,因此,本发明蜜桔酥生产工艺与现有技术生产桃酥产品在色泽、感官、口感上存在很大的不同,新的发明赋予了蜜桔酥清香、干、酥、脆、甜、健康营养的典型风格。
本发明的产品通过江西省产品质量监督检测院检验,NO:SJ16W241011,所检项目合格。
附图说明
图1是蜜桔酥的生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明通过下面的实施例可以对本发明作进一步的描述,然而,本发明的范围并不限于下述实施例。
实施例1:
一、原辅料
1、采购新鲜的鸡蛋和成熟新鲜的南丰蜜桔,无腐烂、无生霉的果实。
2、采购的面粉即小麦粉,蛋白质含量相对较低、麸皮也较少,因此筋性亦弱,比较适合蜜桔酥蓬松酥脆口感的特点。
二、桔酱制作
将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,再由南丰桔饼[采用《一种清香型南丰桔饼的生产工艺》专利号:ZL201310178215.8)的生产技术生产的南丰桔饼]与桔浆混合溶解2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱备用。
三、糖粉制作:将白砂糖放入高细度不锈钢型晶体糖粉机中磨成细粉,糖粉应现用现磨,防止糖粉遇空气结晶。
四、配料:蜜桔酥生产配方:
猪油5000g,糖粉6000g,小麦粉12500g,黄油1500g,大豆油1000g,酥油1500g,泡打粉110g,小苏打:200g,鸡蛋1050g、鲜桔酱3500g(其中桔浆2000g、桔饼1500g)。
按配方准确配料,先将大豆油、起酥油、黄油混合均匀,再将糖粉溶解于混合油液中,再加入鲜桔酱充分拌匀,最后将泡打粉、小苏打加入混合均匀搓匀,放入打蛋机中与鸡蛋充分搅拌打匀后取出。食品添加剂使用严格按照GB2760使用,控制误差小于0.5%。
企业标准为:猪油5000±25份,糖粉6000±30份,小麦粉12500±62.5份,黄油1500±7.5份,大豆油1000±5份,酥油1500±7.5份,泡打粉110±0.55份,小苏打:200±1份,鸡蛋1050±5.25份、鲜桔酱3500±17.5份,鲜桔酱中:桔浆2000±10份、桔饼1500±7.5份。
五、和面:将小麦粉和上述配料放入和面机中慢速搅拌均匀,慢速(转速控制40r/min)拌开即可;和面时间控制1-1.5min为宜,防止面团上筋。
六、成型:将搅拌均匀的面团放在成型机进料口,注意面团的软硬度,因酥性面团的形态软硬度主要是通过糖粉加入量与糖粉的细度而定,由于糖对湿面筋具有一定的抑制作用,因此,采用高细度(120目)糖粉6kg和小麦粉12.5kg配料,面团软硬度适宜,效果较好。在生产的过程中面团料要不断地、及时的补充。
七、烘烤:烤制时间不宜过短或过长,防止未烤透或焦糊,烘烤温度185-190度,时间15-18分钟,烤透烤熟,颜色均匀。
八、冷却:将烘烤出炉的糕点推进冷却间,开启冷却排气扇、臭氧发生器,降至糕点中心温度30℃-32℃为宜,降温时间控制在1小时内即可包装,不能久放,防止产品“返生”。
九、包装:将冷却温度降至30℃-32℃的糕点放入枕式包装机中进行包装,再进行称量、装盒、加盖封好,登记入库。
Claims (10)
1.一种蜜桔酥,其特征在于,其原料中加入了一种鲜桔酱,所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。
2.根据权利要求1所述的一种蜜桔酥,其特征在于,所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份,桔饼1500±75份。
3.根据权利要求1或2所述的一种蜜桔酥,其特征在于,桔浆的制备方法为:将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,后得到桔浆。
4.根据权利要求1或2所述的一种蜜桔酥,其特征在于,桔浆和桔饼混合溶解方法为:桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。
5.根据权利要求1或2所述的一种蜜桔酥,其特征在于,其原料中还包括猪油、糖粉、小麦粉、黄油、大豆油、酥油、泡打粉、小苏打和鸡蛋,各重量份为猪油5000±250份,糖粉6000±300份,小麦粉12500±625份,黄油1500±75份,大豆油1000±50份,酥油1500±75份,泡打粉110±5.5份,小苏打:200±10份,鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份,鲜桔酱中:桔浆2000±100份、桔饼1500±75份。
6.一种蜜桔酥的生产工艺,其特征在于,其生产过程中加入了一种鲜桔酱,所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。
7.根据权利要求6所述的生产工艺,其特征在于,所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份,桔饼1500±75份。
8.根据权利要求6或7所述的生产工艺,其特征在于,桔浆的制备方法为:将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,后得到桔浆。
9.根据权利要求6或7所述的生产工艺,其特征在于,桔浆和桔饼混合溶解方法为:桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。
10.根据权利要求6或7所述的生产工艺,其特征在于,其原料中包括以下各重量份的原料:猪油5000±250份,糖粉6000±300份,小麦粉12500±625份,黄油1500±75份,大豆油1000±50份,酥油1500±75份,泡打粉110±5.5份,小苏打:200±10份,鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份,鲜桔酱中:桔浆2000±100份、桔饼1500±75份;生产工艺如下:
(1)、桔酱制作
将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆,除去果皮并把果浆与桔核分离除去,再由南丰桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱备用;
(2)、糖粉制作:
将白砂糖放入高细度不锈钢型晶体糖粉机中磨成细粉,糖粉采用现磨现用,防止糖粉遇空气结晶;
(3)、配料:
按各重量份的原料准确配料,先将大豆油、起酥油、黄油混合均匀,再将糖粉溶解于混合油液中,再加入鲜桔酱充分拌匀,最后将泡打粉、小苏打加入混合均匀搓匀,放入打蛋机中与鸡蛋充分搅拌打匀后取出;食品添加剂使用严格按照GB2760使用;
(4)、和面:将小麦粉和上述配料放入和面机中慢速搅拌均匀,将面筋打至3成,防止面团上筋;
(5)、成型:将搅拌均匀的面团放在成型机中成型;
(6)、烘烤:烘烤温度185-190度,时间15-18分钟,烤透烤熟,颜色均匀;
(7)、冷却:将烘烤出炉的糕点推进冷却间,开启冷却排气扇、臭氧发生器,降至糕点中心温度32℃以下;
(8)、包装:将糕点中心温度32℃以下的糕点放入枕式包装机中进行包装,再进行称量、装盒、加盖封好,登记入库。
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