CN108308239A - 一种马铃薯蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开一种马铃薯蛋糕及其制作方法。所述马铃薯蛋糕包括马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。本申请以马铃薯全粉，甜菊糖苷和天然抗氧化剂等为原料，营养搭配合理，同时可降低蛋糕的热值，食用安全性更高。另外，本申请提供的马铃薯蛋糕通过原料的合理配伍具有非常好的增稠，吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气的特点，一定程度上延长蛋糕的保鲜期，提高蛋白质的功效比，膳食纤维，矿物质和维生素含量，马铃薯蛋糕的色泽风味俱佳，营养更加全面，质地细腻，口感更加柔软滑润。

Description

一种马铃薯蛋糕及其制作方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种马铃薯蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕，作为一种味道甜美的海绵状的古老西点，不仅受到西方人的喜欢，东方人对它也情有独钟，蛋糕的主要成分包括甜味剂、黏合剂、起酥油、香精、发酵剂等；具体来讲，包括面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

蛋糕主要是用蛋和糖等原料经搅打充入气泡后与面粉调制成糊，再倒入蛋糕模具中，经烘焙或蒸制而成，一般质地细腻、松软并富有弹性。传统的蛋糕一般以小麦粉为主要原料加工而成，营养成分有所欠缺，营养搭配不合理。另外，蛋糕中含有大量的糖和脂肪，热值高，导致肥胖等部分人群无法食用蛋糕。

发明内容

本申请的目的在于提供一种马铃薯蛋糕及其制作方法，以解决现有蛋糕营养搭配不合理和热值高的问题。

一方面，根据本申请的实施例，提供一种马铃薯蛋糕，包括：马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。

可选地，所述马铃薯蛋糕包括以下重量份原料：25-45份马铃薯全粉，40-60份高筋粉，90-200份鸡蛋，0.2-1.5份食盐，60-80份甜菊糖苷，0.2-1份泡打粉，4-10份脱脂奶粉，0.1-0.5份塔塔粉，20-50份植物油，4-8份乳化剂，2-5份天然抗氧化剂和10-30份水。

优选地，所述马铃薯蛋糕包括以下重量份原料：35份马铃薯全粉，50份高筋粉，150份鸡蛋，0.8份食盐，70份甜菊糖苷，0.6份泡打粉，7份脱脂奶粉，0.3份塔塔粉，35份植物油，6份乳化剂，3.5份天然抗氧化剂和20份水。

可选地，所述马铃薯全粉包括马铃薯超微粉，马铃薯纳米粉，马铃薯挤压膨化粉和马铃薯微波处理粉中的至少一种。

可选地，所述乳化剂包括单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯，所述单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯的重量比为2:2:4:1。

可选地，所述天然抗氧化剂包括葡萄籽超微粉，桑叶超微粉和绿茶超微粉中的至少一种。

可选地，所述马铃薯蛋糕还包括马铃薯薯泥和/或椰蓉。

另一方面，根据本申请的实施例，提供一种马铃薯蛋糕制作方法，包括以下步骤：

将鸡蛋的蛋液，马铃薯全粉，高筋粉，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉和天然抗氧化剂混合搅拌，在100-400rpm的转速下搅打10-40min，得到混合液；

将乳化剂加入所述混合液中，在100-300rpm的转速下继续搅拌，得到搅拌后混合液；

将植物油和水加入所述搅拌后混合液中，在80-150rpm转速下搅拌2-5min，得到面糊；

将所述面糊注入蛋糕纸杯内烘烤，冷却后得到马铃薯蛋糕。

可选地，所述烘烤的上火温度为150-220℃，下火温度为160-230℃，所述烘烤时间为10-30min。

可选地，在所述得到面糊的步骤后，还包括将马铃薯薯泥和/或椰蓉加入所述面糊后搅拌。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种马铃薯蛋糕及其制作方法。所述马铃薯蛋糕包括马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。本申请以马铃薯全粉，甜菊糖苷和天然抗氧化剂等为原料，营养搭配合理，同时可降低蛋糕的热值，食用安全性更高。另外，本申请提供的马铃薯蛋糕通过原料的合理配伍具有非常好的增稠，吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气的特点，一定程度上延长蛋糕的保鲜期，提高蛋白质的功效比，膳食纤维，矿物质和维生素含量，马铃薯蛋糕的色泽风味俱佳，营养更加全面，质地细腻，口感更加柔软滑润。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据本申请实施例示出的一种马铃薯蛋糕制作方法的流程图。

具体实施方式

本申请的实施例提供一种马铃薯蛋糕，包括：马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。

马铃薯全粉是指以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切分、蒸煮、破碎、干燥等工序加工而成，再经脱水干燥而得到的颗粒状、片屑状或粉末状产品。由于全粉加工没有破坏植物细胞，虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水后的马铃薯全粉可呈现新鲜马铃薯块茎熟后捣成的泥状，基本保持了新鲜马铃薯天然的风味和口感及固有的营养价值。

甜菊糖苷是一种从菊科草本植物甜叶菊(或称甜菊叶)中精提的新型天然甜味剂。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，摄入人体后不被吸收，不产生热量，是糖尿病和肥胖病患者适用的甜味剂。

脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。

塔塔粉的化学名为酒石酸氢钾。在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液。乳化剂可以和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高蛋白质的发泡性，是蛋白质容易搅打发泡，同时，搅打后气泡具有良好的稳定性。在烘烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度，抑制对流，增大蛋糕的体积。另一方面，马铃薯淀粉粒表面的乳化剂形成复合体，抑制马铃薯淀粉的胶体化，保持淀粉粒的稳定，不但提高蛋糕的口感，而且由于抑制淀粉老化，保持淀粉的新鲜度。

本申请中，马铃薯全粉除含有与谷物粉相同水准的营养外，还富含维生素C及大量的钾，马铃薯全粉中含有大量的膳食纤维，且脂肪含量极低，不含胆固醇和饱和脂肪酸，食用方便，易于消化吸收。马铃薯全粉不仅能使蛋糕营养更加全面，而且为蛋糕提供独特的马铃薯香气和风味。甜菊糖苷代替了现有技术中的白砂糖，在保证蛋糕甜度的同时，降低了蛋糕的热值，可适合糖尿病人食用，同时脱脂奶粉的加入也有效降低蛋糕的脂肪含量，可让甜食爱好者不必担心蛋糕高热值，高脂肪和高糖给身体带来不利影响。

本申请中，天然抗氧化剂既对马铃薯蛋糕有一定的保鲜作用，又对人体无毒害作用，提高马铃薯蛋糕的食用安全性。甜菊糖苷具有一定抑菌效果，可延长蛋糕的保质期限。马铃薯全粉，高筋粉，泡打粉，塔塔粉，乳化剂和天然抗氧化剂的结合使用使得蛋糕具有非常好的增稠，吸水和持水性，一定程度上延长蛋糕的保鲜期，提高蛋白质的功效比，膳食纤维，矿物质和维生素含量，马铃薯蛋糕的色泽风味俱佳，营养更加全面，质地细腻，口感更加柔软滑润。

可选地，所述马铃薯蛋糕包括以下重量份原料：25-45份马铃薯全粉，40-60份高筋粉，90-200份鸡蛋，0.2-1.5份食盐，60-80份甜菊糖苷，0.2-1份泡打粉，4-10份脱脂奶粉，0.1-0.5份塔塔粉，20-50份植物油，4-8份乳化剂，2-5份天然抗氧化剂和10-30份水。经大量实践表明，马铃薯蛋糕的原料在此重量配比下色泽风味较佳，质地更为细腻，口感更加柔软滑润。

优选地，所述马铃薯蛋糕包括以下重量份原料：35份马铃薯全粉，50份高筋粉，150份鸡蛋，0.8份食盐，70份甜菊糖苷，0.6份泡打粉，7份脱脂奶粉，0.3份塔塔粉，35份植物油，6份乳化剂，3.5份天然抗氧化剂和20份水。经大量实践表明，马铃薯蛋糕的原料在此重量配比下色泽风味最佳，质地更为细腻，口感更加柔软滑润。

可选地，所述马铃薯全粉包括马铃薯超微粉，马铃薯纳米粉，马铃薯挤压膨化粉和马铃薯微波处理粉中的至少一种。

马铃薯超微粉通过气流式超微粉碎，机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎，在室温粉碎3-4min，过100目筛，得到马铃薯超微粉。马铃薯纳米粉是以马铃薯为原料，通过机械球磨法，获得粒径小于100nm的马铃薯纳米粉。马铃薯挤压膨化是以马铃薯为原料，加入挤压膨化剂，在95-105℃，螺杆转速750-850rpm的条件下，粉碎，过100目筛，得到马铃薯挤压膨化粉。马铃薯微波处理粉是以马铃薯为原料，经微波辅助酶解而成，微波功率为200-700W，微波的时间为10-20min，酶解所用酶分别是果胶酶和纤维素酶，二者浓度分别为0.05％和0.02％。

马铃薯超微粉和马铃薯纳米粉的颗粒大小不同，生产的马铃薯蛋糕的口感和质地细腻度亦不同。马铃薯全粉颗粒越小，马铃薯蛋糕的质地越细腻。马铃薯超微粉和马铃薯纳米粉结合使用时，使马铃薯蛋糕的口感更有层次感。马铃薯挤压膨化粉和马铃薯微波处理粉对马铃薯进行了不同处理，在风味上略有不同，生产的马铃薯蛋糕的风味也有所不同。具体选用一种或几种马铃薯全粉可根据需要而定，本申请不做限定。

可选地，所述乳化剂包括单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯，所述单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯的重量比为2:2:4:1。马铃薯全粉为熟粉，熟粉再经糊化后的粘性比较高，会对蛋糕的打发效果产生影响，因此在本申请精心调整了乳化剂的种类和添加量，两者的添加量在不影响蛋糕味道的基础上，视蛋糕打发程度而定，改善了主食蛋糕的质构特性和感官品质。经大量实践表明，选用单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯组合而成的乳化剂可提高马铃薯蛋糕质构特性和感官品质。单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯的重量比为2:2:4:1时，马铃薯蛋糕的色泽风味较佳，质地细腻，口感更加柔软滑润。

可选地，所述天然抗氧化剂包括葡萄籽超微粉，桑叶超微粉和绿茶超微粉中的至少一种。

天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂。所有水果和蔬果中都含有极高的天然抗氧化剂，如维生素A、C、E、P、多酚等。天然抗氧化剂可以帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓衰老。在食品中抗氧化剂可延长食品的保质期。

将葡萄籽原料进行筛选、除杂、清洗、晾干、超微粉碎，得到葡萄籽超微粉。葡萄籽超微粉中含有大量的不饱和脂肪酸，可降低血脂。另外，葡萄籽中的葡萄籽提取物能有效清除体内多余的自由基，保护人体细胞组织免受自由基的氧化损伤。

桑叶中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、维生素、多酚类物质、黄酮类物质、矿物质、生物碱、植物纤维以及人体所必需的氨基酸等多种营养与生物活性成分，是天然的价廉物美的功能性食品的理想原料之一。桑叶中多酚类物质具有很好的抗氧化性。

绿茶粉具有良好的抗氧化和镇静作用，可减轻疲劳。绿茶中含有维生素C及类黄酮，其中的类黄酮能增强维他命C的抗氧化功效，这种类黄酮也是珍贵营养品，所以它对维持皮肤美白，可谓是有珍品级的效果。

可选地，所述马铃薯蛋糕还包括马铃薯薯泥和/或椰蓉。

马铃薯薯泥以马铃薯为原料，放到容器中煮熟，以工具捣成泥状而成，可用作马铃薯蛋糕的馅料。

椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成。椰蓉中含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等营养成分。椰蓉主要用做糕点、月饼、面包等的馅料，或撒在糖葫芦、面包等的表面，以增加口味和装饰表面。

可选地，所述植物油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、玉米色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油。色拉油是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等环节制成的食用油。色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。本申请对色拉油的种类不做限定。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种马铃薯蛋糕及其制作方法。所述马铃薯蛋糕包括马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。本申请以马铃薯全粉，甜菊糖苷和天然抗氧化剂等为原料，营养搭配合理，同时可降低蛋糕的热值，食用安全性更高。另外，本申请提供的马铃薯蛋糕通过原料的合理配伍具有非常好的增稠，吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气的特点，一定程度上延长蛋糕的保鲜期，提高蛋白质的功效比，膳食纤维，矿物质和维生素含量，马铃薯蛋糕的色泽风味俱佳，营养更加全面，质地细腻，口感更加柔软滑润。

参阅图1，本申请实施例提供一种马铃薯蛋糕制作方法，包括以下步骤：

步骤S1、将鸡蛋的蛋液，马铃薯全粉，高筋粉，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉和天然抗氧化剂混合搅拌，在100-400rpm的转速下搅打10-40min，得到混合液；

鸡蛋需清洗后去壳，避免鸡蛋表面的细菌混入马铃薯蛋糕的原料中。

步骤S2、将乳化剂加入所述混合液中，在100-300rpm的转速下继续搅拌，得到搅拌后混合液；

搅拌后混合液的体积为原混合液的1.5-2倍。

步骤S3、将植物油和水加入所述搅拌后混合液中，在80-150rpm转速下搅拌2-5min，得到面糊；中途须停机刮缸。

步骤S4、将所述面糊注入蛋糕纸杯内烘烤，冷却后得到马铃薯蛋糕。

可选地，所述烘烤的上火温度为150-220℃，下火温度为160-230℃，所述烘烤时间为10-30min。经过大量实践表明，烘烤的上火温度为150-220℃，下火温度为160-230℃，烘烤时间为10-30min时，马铃薯蛋糕的色泽风味俱佳，营养更加全面，质地细腻，口感更加柔软滑润。在烘烤5-15min时，需将烤盘调转，以便烤箱内的蛋糕受热均匀，避免局部发生不熟或焦糊的现象。

可选地，在所述得到面糊的步骤后，还包括将马铃薯薯泥和/或椰蓉加入所述面糊后搅拌。

马铃薯薯泥的制作过程：

将新鲜马铃薯清洗，去皮，切片，预煮，冷却，蒸煮和磨碎。其中，预煮的温度72-73℃，预煮时间为20min；冷却时用冷水清洗预煮后的马铃薯，把游离的淀粉除去，降低马铃薯薯泥的粘度。常压蒸汽蒸煮，蒸煮时间为30min，使其充分熟化。

马铃薯薯泥可以选择加入到面糊中搅拌，可以选择在面糊注入蛋糕纸杯的过程中平铺在面糊内，形成多个薯泥层，马铃薯蛋糕的口感会更好。椰蓉可以选择加入到面糊中搅拌，也可以选择散在面糊的表面作为装饰。

由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种马铃薯蛋糕及其制作方法。所述马铃薯蛋糕包括马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。本申请以马铃薯全粉，甜菊糖苷和天然抗氧化剂等为原料，营养搭配合理，同时可降低蛋糕的热值，食用安全性更高。另外，本申请提供的马铃薯蛋糕通过原料的合理配伍具有非常好的增稠，吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气的特点，一定程度上延长蛋糕的保鲜期，提高蛋白质的功效比，膳食纤维，矿物质和维生素含量，马铃薯蛋糕的色泽风味俱佳，营养更加全面，质地细腻，口感更加柔软滑润。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (10)

1.一种马铃薯蛋糕，其特征在于，包括：马铃薯全粉，高筋粉，鸡蛋，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉，植物油，乳化剂，天然抗氧化剂和水。

2.根据权利要求1所述的马铃薯蛋糕，其特征在于，所述马铃薯蛋糕包括以下重量份原料：25-45份马铃薯全粉，40-60份高筋粉，90-200份鸡蛋，0.2-1.5份食盐，60-80份甜菊糖苷，0.2-1份泡打粉，4-10份脱脂奶粉，0.1-0.5份塔塔粉，20-50份植物油，4-8份乳化剂，2-5份天然抗氧化剂和10-30份水。

3.根据权利要求1所述的马铃薯蛋糕，其特征在于，所述马铃薯蛋糕包括以下重量份原料：35份马铃薯全粉，50份高筋粉，150份鸡蛋，0.8份食盐，70份甜菊糖苷，0.6份泡打粉，7份脱脂奶粉，0.3份塔塔粉，35份植物油，6份乳化剂，3.5份天然抗氧化剂和20份水。

4.根据权利要求1所述的马铃薯蛋糕，其特征在于，所述马铃薯全粉包括马铃薯超微粉，马铃薯纳米粉，马铃薯挤压膨化粉和马铃薯微波处理粉中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的马铃薯蛋糕，其特征在于，所述乳化剂包括单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯，所述单甘油酯，蔗糖酯，硬酯酰乳酸钙和聚甘油脂肪酸酯的重量比为2:2:4:1。

6.根据权利要求1所述的马铃薯蛋糕，其特征在于，所述天然抗氧化剂包括葡萄籽超微粉，桑叶超微粉和绿茶超微粉中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的马铃薯蛋糕，其特征在于，所述马铃薯蛋糕还包括马铃薯薯泥和/或椰蓉。

8.一种马铃薯蛋糕制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将鸡蛋的蛋液，马铃薯全粉，高筋粉，食盐，甜菊糖苷，泡打粉，脱脂奶粉，塔塔粉和天然抗氧化剂混合搅拌，在100-400rpm的转速下搅打10-40min，得到混合液；

将乳化剂加入所述混合液中，在100-300rpm的转速下继续搅拌，得到搅拌后混合液；

将植物油和水加入所述搅拌后混合液中，在80-150rpm转速下搅拌2-5min，得到面糊；

将所述面糊注入蛋糕纸杯内烘烤，冷却后得到马铃薯蛋糕。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述烘烤的上火温度为150-220℃，下火温度为160-230℃，所述烘烤时间为10-30min。

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在所述得到面糊的步骤后，还包括将马铃薯薯泥和/或椰蓉加入所述面糊后搅拌。