CN105661215A - 一种猕猴桃全果果汁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品加工领域，具体公开了一种猕猴桃全果果汁及其加工方法；所述加工方法包括从猕猴桃鲜果获得果汁、猕猴桃籽，提取猕猴桃籽油，将所得猕猴桃籽油添入所述果汁，即可。所述加工方法既充分利用猕猴桃籽中的抗氧化营养物质，又提高了猕猴桃果肉中叶绿素的保存率，做到资源综合利用，产品营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种猕猴桃全果果汁及其加工方法，具体涉及利用猕猴桃果肉和籽加工的全果果汁及制作方法。
背景技术
猕猴桃是一种营养丰富的高档水果，其果肉部分富含维生素C、矿物质和氨基酸等营养物质，被誉为“水果之王”。猕猴桃果实成熟后果肉仍为绿色，其果肉中含有的叶绿素具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。叶绿素a及其衍生物具有和人体血红素结构类似的卟啉环结构，具有抗肿瘤、抗溃疡、抗诱变、保肝、抗贫血等方面的生物活性。猕猴桃在加工生产过程中，产生大量果渣，其中含有大量的猕猴桃种子籽粒。每个猕猴桃果实中的籽粒平均在500个左右，占果实重量的0.8-1.6％。猕猴桃籽富含不饱和脂肪酸，其中亚麻酸、亚油酸含量占78.34％，具有明显的降低血脂、降低血压、抑制血小板凝集的人体保健作用。
但是猕猴桃属于呼吸越变型果实，成熟的猕猴桃质地柔软多汁、不耐储运。而市场上常见的猕猴桃加工产品主要有果汁和果脯两类。现有猕猴桃果汁主要利用果肉部分压榨、过滤而成。猕猴桃籽若经过滤去除，其中大量的营养成分自然无法利用；若经粉碎磨浆混入果汁，则会因其挥发性成分带来刺口辣舌的不良口感。且猕猴桃果肉中含有大量脂溶性叶绿素，在以水为主的果汁体系中极易受光氧化褐变并产生沉淀，影响产品的观感的和营养。猕猴桃果脯主要利用果肉部分经切片、糖渍而成。为了使果脯看起来青翠鲜艳，就需要添加大量抗氧化剂和护色剂等，同时添加大量蔗糖提高含糖量(≥50％)，而且长时间高温脱水使大量生物活性成分如维生素C等大量分解，丧失了猕猴桃鲜果原有的营养价值。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的就是提供一种猕猴桃全果果汁及其加工方法，解决猕猴桃果汁加工现有技术中的问题；所述方法是利用猕猴桃果肉和籽加工的全果果汁及其制作方法，该方法既充分利用猕猴桃籽中的抗氧化营养物质，又提高了猕猴桃果肉中叶绿素的保存率，做到资源综合利用，产品营养丰富。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供一种猕猴桃全果果汁的加工方法，所述加工方法包括从猕猴桃鲜果获得果汁、猕猴桃籽，提取猕猴桃籽油，将所得猕猴桃籽油添入所述果汁，即可。
优选地，所述加工方法具体包括：
压榨：对猕猴桃鲜果进行压榨，分别收集果汁、果渣；
果汁处理：调节所述果汁的pH，灭菌；
果渣处理：
A、向所述果渣中加入水，加热酶解；
B、对酶解后的果渣进行筛分，收集猕猴桃籽；
C、所述猕猴桃籽与水混合后粉碎，对粉碎后产物进行三相分离，收集上轻油层即得猕猴桃籽油水混合物；
制备全果汁：将所述猕猴桃籽油水混合物加入所述果汁，保温搅拌，乳化即得猕猴桃全果果汁。
优选地，压榨步骤中，所述猕猴桃鲜果是在经分拣、清洗后才进行压榨。
优选地，果汁处理步骤中，所述调节所述果汁的pH具体是：向果汁中加入降酸剂将果汁的pH值调至pH≥5.0；所述灭菌具体指：95℃巴氏杀菌15s。
优选地，所述降酸剂为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或者两者的混合物。
优选地，果渣处理步骤的A操作中，所述水的重量是果渣重量的2～5倍，未经加水稀释或加水量小于2倍时，猕猴桃果渣粘稠且缺乏流动性，不利于酶解和收集果籽，而加水过多即大于5倍时，则容易造成酶解底物浓度过低和酶解体系pH值过高，影响酶解效率，增加酶解成本；所述加热酶解的条件为42～48℃、1～2h，在所述温度范围内具有较高的酶活力，所述时间范围是可保证酶解效果良好的优选时间长度；
优选地，果渣处理步骤的A操作中，所述加热酶解采用的酶包括纤维素酶(如：江苏锐阳生物科技有限公司，固体，酶活：5万U/g)、果胶复合酶(如：宁夏和氏璧生物技术有限公司，固体，酶活：10万U/g)，分解果渣中的果肉果皮碎屑。
优选地，果渣处理步骤的B操作中，所述筛分具体是采用振动筛。
优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述水的重量是所述猕猴桃籽重量的10～20倍，水量少于10倍时，物料浓度较高，粉碎程度不足，易造成粉碎不完全，影响出油率，水量大于20倍时，粉碎程度足够，但物料增加，粉碎压力增大，浪费生产成本。
优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述粉碎具体采用胶体磨。
优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述三相分离具体采用碟式离心机。
优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述水的温度为90℃，该高温下粉碎有利于破坏猕猴桃籽细胞，加速猕猴桃籽油的析出。
优选地，制备全果汁步骤中，所述保温搅拌的条件是60℃、30～45min、1200rpm，该条件使叶绿素更好的溶入猕猴桃籽油中；
所述乳化的具体方式为采用高剪切乳化机均匀分散5～10min，该条件下使较大的猕猴桃籽油“球体”被打细打碎，油水界面膜的强度被削弱，得以均匀分散，剪切时间小于5min，剪切强度不足易造成乳化分散不完全，若大于10min，则造成无必要的过度乳化，浪费生产成本，影响生产效率。
优选地，所述加工方法还包括将对所得猕猴桃全果果汁进行过滤、罐装、杀菌、质量检验的步骤。
更优选地，所述过滤的精度为200目；所述罐装的温度为85℃；所述杀菌的温度为110℃、时间为15min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、通过往猕猴桃果汁中添加猕猴桃籽油，并通过高剪切乳化制备猕猴桃全果果汁，增加果汁中不饱和脂肪酸等抗氧化成分的含量和稳定性，产品保健效果更佳，其中果汁中α-亚麻酸含量可达0.67％，25℃贮藏6个月，α-亚麻酸的损失率仅为3.8％。
2、通过往猕猴桃果汁中添加猕猴桃籽油，并通过高剪切乳化制备猕猴桃全果果汁，增加果汁中叶绿素的含量和稳定性，产品感官质量更加稳定；果汁中脂溶性叶绿素的保存率可提高15.68％，25℃贮藏6个月后产品绿色不会褪去。
3、通过对猕猴桃果渣进行纤维素酶和复合果胶酶酶解，增加猕猴桃籽的收集量，猕猴桃籽产量提高38.71％，节约生产用水，提高该技术的环境友好性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
称取新鲜的猕猴桃1000kg经过分拣、清洗后压榨得果汁688kg，得果渣295kg。
果汁中添加碳酸钠3.6kg测得pH为5.0，加热至95℃保温灭酶15s后备用。
果渣中添加705kg清水搅匀后加热至45℃，添加固体纤维素酶0.5kg，复合果胶酶(10万U)0.8kg，保温酶解1h。酶解完毕经转速1200rpm振动筛进行分离，收集猕猴桃籽8.6kg备用。将猕猴桃籽加90℃水172kg用胶体磨进行粉碎，并通过碟式离心机进行分离，收集油相即得猕猴桃籽油。
将猕猴桃籽油回添至果汁中，加热至60℃保温搅拌40min，待果汁中叶绿素充分溶入后经高剪切乳化机处理8min后加热至85℃罐装，密封后置于高压蒸汽式杀菌锅，110℃保温杀菌15min，冷却至室温后检验合格即为成品。
实施例2
称取新鲜的猕猴桃1000kg经过分拣、清洗后压榨得果汁652kg，得果渣339kg。
果汁中添加碳酸氢钠8.7kg测得pH为5.0，加热至95℃保温灭酶15s后备用。
果渣中添加661kg清水搅匀后加热至45℃，添加固体纤维素酶0.8kg,复合果胶酶(15万U)0.5kg，保温酶解1.5h。酶解完毕经转速1200rpm振动筛进行分离，收集猕猴桃籽9.2kg备用。将猕猴桃籽加90℃水138kg用胶体磨进行粉碎，并通过碟式离心机进行分离，得油相即为猕猴桃籽油；
收集油相并回添至果汁中，加热至60℃保温搅拌35min，待果汁中叶绿素充分溶入后经高剪切乳化机处理10min后加热至85℃罐装，密封后置于高压蒸汽式杀菌锅，110℃保温杀菌15min，冷却至室温后检验合格即为成品。
上述实施例在下述条件下均可实现：果渣中加入水的重量是果渣重量的2～5倍，酶解的条件为42～48℃、1～2h，猕猴桃籽中加入水的重量是猕猴桃籽重量的10～20倍，猕猴桃籽油水回添如猕猴桃果汁后保温搅拌的时间为30～45min，高剪切乳化机均匀分散的时间为5～10min。
对比例1
本对比例是实施例1的对比例，与实施例1的区别仅在于，果渣处理的步骤中，纤维素酶和复合果胶酶的添加量均为0kg。
对比例2
本对比例是实施例1的对比例，与实施例1的区别仅在于，果汁中不回添猕猴桃籽油。将果汁加热至60℃保温搅拌40min，待叶绿素充分溶入后经高剪切乳化机处理8min后加热至85℃罐装，密封后置于高压蒸汽式杀菌锅，110℃保温杀菌15min，冷却至室温后检验合格即为成品。
性能测试
对上述实施例和对比例进行性能测试，结果表明实施例1中猕猴桃籽产量为8.6kg,比对比例1猕猴桃籽产量提高了38.71％。实施例1果汁中α-亚麻酸含量为0.64％，25℃贮藏6个月后，果汁中叶绿素保存率为92.31％，而对比例2果汁中α-亚麻酸含量为0.02％，25℃贮藏6个月后，果汁中叶绿素保存率为76.63％。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (10)
1.一种猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括从猕猴桃鲜果获得果汁、猕猴桃籽，提取猕猴桃籽油，将所得猕猴桃籽油添入所述果汁，即可。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述加工方法具体包括：
压榨：对猕猴桃鲜果进行压榨，分别收集果汁、果渣；
果汁处理：调节所述果汁的pH，灭菌；
果渣处理：
A、向所述果渣中加入水，加热酶解；
B、对酶解后的果渣进行筛分，收集猕猴桃籽；
C、所述猕猴桃籽与水混合后粉碎，对粉碎后产物进行三相分离，收集上轻油层即得猕猴桃籽油水混合物；
制备全果汁：将所述猕猴桃籽油水混合物加入所述果汁，保温搅拌，乳化即得猕猴桃全果果汁。
3.根据权利要求2所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，果汁处理步骤中，所述调节所述果汁的pH具体是：向果汁中加入降酸剂将果汁的pH值调至pH≥5.0。
4.根据权利要求3所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述降酸剂为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或者两者的混合物。
5.根据权利要求2所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，果渣处理步骤的A操作中，所述水的重量是果渣重量的2～5倍；所述加热酶解的条件为42～48℃、1～2h。
6.根据权利要求2所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，果渣处理步骤的C操作中，所述水的重量是所述猕猴桃籽重量的10～20倍。
7.根据权利要求2所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，制备全果汁步骤中，所述保温搅拌的条件是60℃、30～45min、1200rpm。
8.根据权利要求2所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述乳化的具体方式为采用高剪切乳化机均匀分散5～10min。
9.根据权利要求2所述的猕猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括将对所得猕猴桃全果果汁进行过滤、罐装、杀菌、质量检验的步骤。
10.一种采用权利要求1～9任一项所述的猕猴桃全果果汁的加工方法制备的猕猴桃全果果汁。
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